Основные свойства пищевых продуктов

S=-DF(Cc)t/x,


bu erda S - erituvchi qatlami orqali tarqalgan erigan saxaroza miqdori; C - chiplardagi saxaroza konsentratsiyasi; c - eritmadagi saxaroza konsentratsiyasi; t - jarayonning davomiyligi; x - qatlam qalinligi (diffuziya yo'lining uzunligi); F - ekstraktsiya yuzasi; D - diffuziya koeffitsienti, bu jarayonning harorati va olinadigan moddaning tabiatiga bog'liq. Saxarozani olish eğimli vint yoki ustunning uzluksiz diffuziya qurilmalarida amalga oshiriladi. Diffuziya jarayonini amalga oshirish uchun 70-74 daraja harorat rejimini optimal deb hisoblash mumkin; davomiyligi 60-70 minut; ekstraktor iste'moli chiplarning og'irligi bo'yicha 100%; shakarsizlangan chiplarning rentabelligi 70-80%; pulpada saxarozaning yo'qolishi 0,3-0,4%. Shakarsizlangan talaşlar (pulpa) to'g'ridan-to'g'ri yoki quritilganidan keyin chorva ozuqasi uchun ishlatiladi.


8.4 Diffuziya sharbatini tozalash va sirop tayyorlash


98% saxaroza va 80% erimaydigan shakar diffuziya sharbatiga o'tadi; uning tozaligi (foizda ifodalangan saxaroza massasining quruq moddaga nisbati) 86-88% ni tashkil qiladi. Diffuziya sharbati tarkibidagi shakar bo'lmagan barcha moddalar kristalli saxaroza ishlab chiqarishni oldini oladi va shakar ishlab chiqarishning yakuniy chiqindilari - melasda saxaroza yo'qotilishini oshiradi. Sharbatni tozalash bo'limining vazifasi shakar bo'lmagan moddalarni va namlikning bir qismini maksimal darajada olib tashlash, saxarozaning kristallanishi uchun mos bo'lgan engil shaffof siropni olishdir. Asbobdan chiqadigan diffuziya sharbati quyuq kulrang rangli bulutli suyuqlik bo'lib, tarkibida 3-5 g/l pulpa bo'lib, ozgina kislotali reaktsiyaga ega (pH 5,8-6,4). Uni pulpadan ozod qilish uchun aylanma mezgolovushki ishlatiladi; Sharbatni neytrallash va tiniqlashtirish ohak suti (zichligi 1,19 g/sm3 bo'lgan Ca(OH)2 eritmasi) shaklida ohak bilan ishlov berish yo'li bilan amalga oshiriladi. Ohak qo'shilishi ikki bosqichda amalga oshiriladi - dastlabki va asosiy defekatsiya. Oldindan belgilash sharbatning pH darajasini asta-sekin oshirishni o'z ichiga oladi, unga ohak sutini 0,25% CaO miqdorida qarshi oqim bilan kiritish. Kaltsiy ioni ta'sirida sharbatning kolloid moddalari - oqsillar, pektinlar, rang beruvchi moddalar koagulyatsiya qilinadi va cho'kadi; ba'zi organik (oksalat, limon, oksitsitrik, olma, tartarik, sirka) va mineral (sulfat va fosforik) kislotalarning tuzlari cho'kadi; gidroksil ioni ta'sirida erimaydigan gidroksidlar hosil bo'lishi sababli magniy, temir, alyuminiy kationlari chiqariladi. Sharbat ochroq bo'ladi, sariq-yashil rangga ega bo'ladi, uning pH 10,8-11,6 gacha ko'tariladi. Oldin defekatsiya jarayonida tozalash jarayonida olib tashlangan barcha shakar bo'lmagan moddalarning 60% yotqiziladi, optimal xususiyatlarga ega bo'lgan loy tuzilishi hosil bo'ladi. Cho'kindining tuzilishini yaxshilash va shakar bo'lmagan moddalarni olib tashlash samaradorligini oshirish uchun 2 ta to'yingan sharbat suspenziyasini oldindan belgilashga qaytarish tavsiya etiladi. Asosiy defekatsiya gidroksil ionlari va qaytaruvchi moddalar, ammoniy tuzlari, amidlar, oqsil va pektin moddalarining yuqori harorati ta'sirida parchalanish, yog'larning sovunlanishi uchun mo'ljallangan. Reaktsiya mahsulotlari - tegishli organik va mineral kislotalarning kaltsiy tuzlari. Protein va pektinning parchalanishi istalmagan, chunki parchalanish mahsulotlari eriydi va sharbatlardan chiqarilmaydi; azotli oqsil bo'lmagan birikmalar va qaytaruvchi moddalarning parchalanishi shakar sifatini yomonlashtiradigan rangli birikmalarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Parchalanish reaktsiyasida hamma ohak iste'mol qilinmaydi, uning ko'p qismi cho'kindi shaklida sharbatda qoladi. Past haroratlarda ohakning eruvchanligi ortadi. Men to'yinganlik. Defekatsiyadan keyin sharbat 28-32% CO2 - to'yinganlik bilan to'yingan gaz bilan ishlov beriladi. Bunday holda, reaktsiya tenglama bo'yicha davom etadi: