Ovqat mahsulotlarini yog`larning tasiri va ahamiyati

Ayrim mikroelementlarning organizm uchun ahamiyati.Sayyoramizda uchraydigan ko’pchilik kimyoviy elementlar hayvonlar tanasida ham uchraydi va organizmning asosiy tarkibiy qismini tashkil qiladi. Odam va hayvon tanasida nisbatan kamroq uchraydigan va ba’zi to’qimalarning asosiy qismini tashkil etadigan ana shunday elementlarga mikroelementlar deyiladi. Bularni emission spektral yoki radio aktivatsion analiz yordami bilangina aniqlasa bo’ladi.Bu elementlar organizmda fermentlar, gormonlar va vitaminlar tarkibiga kiradi va fiziologik jihatidan juda katta ahamiyatga ega. Hozir mikroelementlarning organizmda yetishmasligi yoki aksincha, ko’payib ketishi natijasida turli kasalliklar paydobo’lishi tekshirishlarda isbotlangan. Mikroelementlarning organizm uchun ahamiyati 1891 yilda rus olimi V.I.Vernadskiy tomonidan ko’rsatib berildi.Keyinchalik tuproq, suv, o’simlik va hayvon organizmlaridagi mikroelementlar miqdorini aniqlashda A.P.Vinogradov, V.V.Kovalskiy,F.Ya.Berenshteyn, Ya.M.Berzin va boshqalar ko’p ish qildilar. Hozirgi vaqtda hamdo’stlik mamlakatlari hududlarida mikroelementlar miqdori aniqlanib, biogeokimyoviy zonalar belgilangan. Bu zonalarning qaysisida qaysi mikroelementning qanchaligi o’rganilgan. Ana shularga qaysi hududning tuprog’ida, suvida yoki o’simliklaritarkibida, qaysi mikroelement yetishmasa, shu mikroelement hayvonlarorganizmining ehtiyojiga qarab qo’shimcha ravishda beriladi. Hayot uchun zarurahamiyatga ega bo’lgan mikroelementlar qatoriga temir, mis, marganets, ruh, yod, ftor, brom, kobalt va boshqalar kiradi.Temir organizmda benihoya kata ahamiyatga ega. Oziqalar bilan birga organizmga tushgan temir ikki valentli holida ichak devori orqali qonga so’riladi. Temir organizmda gemoglobin bilan miogemoglobin tarkibiga kiradi. Shuningdek katalaza, peroksidaza, sitoxrom oksidaza va nafas olish jarayonlarida ishtirok etuvchi boshqa fermentlarning tarkibida ham temir bo’ladi. Organizmdagi ortiqcha temir oziqalar bilan tushgan va gemoglobinning parchalanishi natijasida hosil bo’lgan temir organizmda to unga ehtiyoji tug’ilguncha jigarda, taloqda va ichak devorlarining shilliq pardalarida ferritin shaklida jamg’arilgan holatda saqlanadi. Ferritin temir gidroksid bilan oqsil birikmasidir. Organizmda temir yetishmasa,yuqorida qayd qilingan fermentlarning sintezlanishi buziladi. Organizmdagi barcha hujayra va to’qimalar tarkibida kobalt bo’ladi. Ichki sekretsiya bezlarida (gipofiz, buyrak usti bezlari, me’da osti bezida), taloqda ko’proq to’planadi. Organizm iste’mol qiladigan suv va oziqalar tarkibida shu mikroelement yetishmasa, qalqonsimon bezda gormonlarning sintezlanishi buzilib, tegishli kasalliklar, jumladan, “buqoq” kasalligi kelib chiqadi (gipotireoz). Organizmda qon hosil bo’lishi,o’sish jarayonlariga ijobiy ta’sir ko’rsatadi. Suyaklarning rivojlanishi, muskullar faoliyati uchun ham marganets zarur. Bu element oqsillar, uglevodlar, vitaminlar va yog’ almashinuviga ta’sir ko’rsatadi.

Yog’larning asosiy manbai bo’lib ichaklardan so’riluvchi oziqalar tarkibidagi yog’lar hisoblanadi. Bundan tashqari, yog’lar va lipidlar organizmga ko’plab uglevodlar iste’mol qilinganida aynan uglevodlardan va kam miqdorda oqsillardan ham sintezlanadi. Jigar hujayralari faoliyati natijasida o’t suyuqligi ishlab chiqariladi va o’t pufagida toplanib, maxsus kanalcha orqali o’n ikki barmoq ichakka quyilib turadi. Katta yoshli odamda bir sutkada o’rtacha 700-1200 ml o’t suyuqligi ishlanadi. Oziqalar tarkibidagi yog’lar hazm tizimida o’t suyuqligi ta’sirida emulsiya holatiga keladi. Lipazalar guruhiga mansub fermentlar e’mulsiya holatidagi yog’larni oson parchalaydi.

Oziqalar tarkibidagi yog’lar va lipidlar so’rilganidan keyin, barcha organlar va to’qimalargacha olib boriladi. Turli hayvonlarning yog’lari hamda bitta hayvonning turli organlaridagi yog’lar tarkibi jihatidan bir-biridan farq qiladi. Yog’larning tarkibi oziqlanishga bog’liq. Plastik material shaklida foydalanilgan yog’lar va lipidlar juda chidamli bo’ladi. Uzoq muddatli jismoniy mehnat bajarilganda sarflanadigan energiyaning 80 % i yog’larning yoki ularning parchalanish mahsulotlarining oksidlanishi natijasida ajralib chiqadi. Yog’ depolaridagi zahira yog’lar to’qimalarda lipaza ishtirokida gliserin va yog’ kislotalarigacha parchalanadi va keyinchalik karbonat angidrid va suvgacha oksidlanadi, bu paytda katta miqdorda energiya ajralib chiqadi. Nihoyat, yog’ depolaridagi yog’larning bir qismi qonga tushadi, fermentlar ta’sirida gliserin va yog’ kislotalarigacha parchalanib qon bilan jigarga yetkaziladi va u yerda glikogenga aylanadi. Demak, yog’lar bilan uglevodlar almashinuvi orasida uzviy bog’liqlik mavjud. O’simlik va sigir moylari, baliq yog’i organizm tomonidan 97-98 % ga o’zlashtiriladi, mol va qo’y yog’lari 90 % ga o’zlashtiriladi. O’simlik dunyosi yog’larida to’yinmagan yog’ kislotalari saqlanganligi sababli, ulardan jigarda lipidlar hosil bo’ladi. Jismoniy ish bajarganda kunlik ratsion tarkibidagi yog’lardan 70-75 % hayvonlar yog’i va 25-30 % o’simlik yog’lari bo’lishi zarur. Bir kecha-kunduzlik ratsion tarkibidagi yog’lar umumiy ovqatning 17% ini, energiya bo’yicha 30 % ini tashkil qilishi kerak, ya’ni voyaga yetgan odamlar uchun yog’ o’rtacha 100 gramni, jismoniy ish bajarganda esa 115-165 gramni tashkil qilishi kerak. Me’yoridan ortiq yog’ iste’mol qilish ovqat hazmi jarayonlarini tormozlaydi hamda ish qobiliyatini 2-3 martagacha pasaytiradi. Iste’mol qilinayotgan ovqatlar tarkibida yog’ning miqdori katta bo’lganida qon tarkibidagi yog’ning miqdori 1 % gacha ko’tariladi va undan ham yuqori ko’tarilishi mumkin (lipemiya). Ovqatlar tarkibida yog’ning meyoridan ortiq bo’lishi zararli, ayniqsa yoshi o’tgan paytda juda xavfli. Chunki u hayotni qisqartiradi.

Xolestrin bosh miyada va buyrak usti bezlarida juda katta miqdorda saqlanuvchi moddadir. Odamda uning vazniga nisbatan 0,2 % ga yaqin xolestrin bo’ladi. Xolestrin moddasi barcha pishloqlarda, barcha hayvon yog’larida va tuxum sarig’ida ko’p uchraydi. Xolestrin organizmda yog’lar va uglevodlarning oksidlanishidan hosil bo’ladi va uning asosiy sintezlanuvchi joyi jigardir (80 % gacha). U asosan hayvonot dunyosi oziqalarida ko’p bo’lsa, o’simlik dunyosi oziqalarida bo’lmaydi. Xolestrindan organizmda o’t kislotalari, jinsiy gormonlar va buyrak usti bezining po’stloq qismining gormonlari hosil bo’ladi. Aralash ovqatlar iste’mol qilinganda bir kecha-kunduzlik xolestrinning meyori 1,5 grammgacha bo’ladi. D vitamin ham sterinlar qatoriga kiradi.

Turli hayvonlarning suti tarkibi, oqsillar, yog’lar va uglevodlarning miqdori va yog’lar hamda oqsillarning sifati bo’yicha bir-biridan farq qiladi. Sutning muhiti neytraldir. Sut mikroskop ostida qaralganda unda yog’ sharchalari ko’rinadi. Laktoalbumin va laktoglobulin o’zining xususiyatlari bilan qonning aynan shu oqsillari bilan o’xshash va sut tarkibida juda kam miqdorda saqlanadi (0.5% yaqin)¹. Sut yog’i oziqalarning oqsillari va uglevodlaridan ham hosil bo’ladi. Unda yuqori molekulali yog’ kislotalari saqlanadi (70% dan yuqori). Sut yog’i gliseridlar, palmitin, stearin, moy va boshqa yog’ kislotalaridan tashkil topgan. Molekulyar og’irligi kichik bo’lganligi sababli sut yog’ini sovitib qo’yishi yoki sentrafuga qilish yo’li bilan ajratib olish mumkin. Sut tarkibida mochevina, kreatinin hamda xolestrin, litseten va purin asoslarini qoldiqlarini uchrashi mumkin. Sigir sutida noorganik moddalarning miqdori o’rtacha 0,65 - 0,75% ni tashkil etadi: ular Na, K, Ca va Mg ning fosfatlari, sulfatlari va xloridlaridan tashkil topgan, uncha katta bo’lmagan temir oksidi ham saqlanadi. Ayollar sutida quyidagi mikroelementlar: Li, Fe, Cu, Ni, Jn, Mn, Ag, J, Br, As, Si, Al va boshqalar bor. Sut tarkibidagi vitaminlar, iste’mol qilingan oziqa harakteriga va undagi vitaminlar miqdoriga bog’liq bo’ladi. U vitamin A va B guruhi, C, D va E vitaminlarga boy bo’ladi. Sutda amilaza, lipaza, katalaza, peroksidaza va boshqa fermentlar mavjud. Fermentlarning ayrimlari sut bezlarida hosil bo’lsa, boshqalari mikroblar tomonidan sintezlanadi deb taxmin qilinadi. Yangi sog’ib olingan sutda hajmiga ko’ra 60-70% gacha CO₂ va O₂ saqlanadi. Sutga ona qonidan ko’plab toksinlar, antitanachalar, alkogol, tuzlar, alkoloidlar, achchiq mahsulotlar va boshqa moddalar o’tadi. Ya’ni bolaning me’dasi bunday moddalarga bir yoshgacha juda tez reaksiya qiladi. Yangi tug’ilgan bolalar uchun ona suti ideal to’yimli mahsulot bo’lib hisoblanish bilan birga bola uchun juda muhim ahamiyatga egadir. Ona suti bola organizmini barcha talablarini qondiradi, shu jumladan o’sish va rivojlanish uchun zarur bo’lgan moddalarga bo’lgan talabini ham qondiradi. Bolalar emadigan davrda ularni su’niy oziqalar bilan oziqlantirilganda ularda ortiqcha kasalliklarga chalinuvchanlik holati kuzatiladi. Bu esa ona sutining yuqori darajadagi biologik qiymatga ega ekanligini ko’rsatib turibdi. Ona sutini emayotgan bolada ona organizmida ishlab chiqilgan va sutga o’tgan antitanalar hisobiga turli infeksion kasalliklarga qarshi vaqtinchalik passiv immunitet hosil qiladi. Yangi tug’ilgan bola organizmida ona organizmidan olingan jiddiy darajada temir zahirasi saqlanadi va shuning hisobiga sutdagi temir taqchilligi qoplanadi. Bolalar sut bilan mo’tadil rivojlanishi uchun zarur bo’lgan vitaminlar miqdorini ham oladilar.

1^ A.Qodirov. “Odam anatomiyasi va fiziologiyasidan amaliy ishlar” Toshkent 1991 y.