Ovqatlanish

Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari

Yaxshi sifath yangi un ma'lum fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bi-lan xarakterlanadi- Namlik, kislotalilik ko’rsatkichlari va kleykovina-sining miqdori sfruiarning eng muhimlari bo’Ub hisoblanadi.

69

Undagi nam 15% dan ortiq bo’imasligi kerak. Oziq-ovqat mah-sulotlaridagi nam rmqdorining ko’proq bo’lishi gigiyena nuqtayi na-zaridan olganda salbiy hodisadir, chunki mahsulotlarning oziqlik qiy-matini pasaytirib, mikroorganizmlarning jonlanishiga sabab bo’ladi va mahsulotlardagi fermentativ jarayonlarni tezlashtiradi. Tarkibida nami ko’p bo’ladigan mahsulotlar saqlashga uncha ko’p chidamay-di. Nami ortiqcha bo’lgan un nostandart mahsulot bo’Iib hisoblana-di va uni quritish kerak bo’ladi.

Yangi undagi kislotalar miqdori navi bilan turiga bog’liq. Un kislotaliligi oqsiilari, tarkibida fosfor bo’ladigan nordon mineral moddalari miqdoriga aloqador. Qulay sharoitlarda un kislotaliligi 2,5—5,5 °T ga yetadi. Unni saqlab qo’yilganida kislotaliligi ortib bo-radi. Bu, asosan, undagi yog’ning to’qima va mikrob fermentlari ta'siri ostida erkin yog’ kislotalariga qadar parchalanib, oqsil va ke-tokislotalar hosil qilishiga bog’liq. Chunki donning yuza qavatlarida yog’ ko’proq bo’lganligi uchun yirik qihb tortilgan unning kislota-liligi oliy nav unlardagiga qaraganda ko’proq bo’ladi. Demak, un kislotaliligining bunday ortiq bo/lishi uning yangi emasligini ko’r-satadigan belgi deb hisoblanadi. Bunday unni saqlab qo’yib bo’l-maydi, uni tez tarqatib yuborish kerak.

Unning yangiligi va sifatliligini ko’rsatadigan boshqa mezon

ldeykovinasining miqdori va sifatidir. Kleykovina alohida oqsilh mod-
da bo’lib, suvga bo’kkanida kolloid holatga o’tadi. Undagi xom
kleykovina miqdori unning turi va naviga qarab 20—30% dan kam
bo’lmashgi kerak. Yangi unning yuvib, kraxmaldan tozalangan kley-
kovinasi elastik oq rangli bo’ladi, uzilmaydi. Turib qolgan un kley-
kovinasi tarkibidagi oqsil qisman parchalanib ketganhgi uchun elas-
tikhgini yo’qotib qo’yadi, salga uzilaveradi rangi birmuncha xira
bo’ladi. Tarkibida kleykovinasi kam bo’lgan undan yopilgan non
yaxshi chiqmaydi. Uning oziqalik qiymati pasayib ketadi. Bunday
undan yopilgan non bo’sh bo’ladi. Kleykovinasi kam va sifatli
bo’lmagan unni turib qolgan mahsulot deb tez tarqatib yuborish
kerak bo’ladi, lekin bunda unni tarkibida kleykovinasi ko’p va shu
sababdan non yopishga juda bop un partiyasi bilan aralashtirib tar-
qatish shart. ■■■•*,