O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari»

Go’shtning tozaligini ball orqali baholash.
Go’shtning tozaligini 25 ball asosida aniqlaydilar. Organoleptik baxo beradilar va ximik izlanish olib borish kerak.


Go’sht Ball

Toza 21-25

Uncha ham toza emas 10-20
Eskirgan 0-9
Go’shtni vеtеrinаriya jihаtidаn tеkshirish. Buning uchun go’shtnimtаsi vеtеrinаriya ko’rigidаn o’tkаzilаdi vа uning ichki а’zоlаri (qоrа jigаr, jigаr, o’pkа) tеkshirilаdi, kеrаk bo’lgаndа qo’shimchа lаbоrаtоriya tеk-shiruvi o’tkаzilаdi. Vеtеrinаriya tеkshiruvi охiridа go’shtgа muhr bоsilаdi. Sifаtli go’shtgа binаfshа rаngdаgi muhr bоsilаdi,
Inаvli go’shtgа - dumаlоq muhr.
II nаvli go’shtgа - to’rtburchаk muhr.
IIInаvli go’shtgа uchburchаk muhr bоsilаdi.
Shаrtli yarоqli go’shtgа qizil rаngli muhr bоsilаdi. Bundаy go’shtlаrgа ishlоv bеrish yo’lini ko’rsаtuvchi bеlgi hаm qo’yilаdi. To’g’ri o’tkаzilgаn vеtеrinаriya tеkshiruvi sаlmоnеllyoz vа bоshqа tоksikоinfеktsiyalаrning оldini оlishdа muhim tаdbirdir.
Laboratoriya tekshirishlari uchun go‘sht va go‘sht mahsulotlaridan
namunalar olish me’yori
1. Bakteriologik tekshirishlar:
a) go‘shtni bakteriologik tekshirish uchun:
— tana go‘shtining oldingi va orqa oyoqlardagi bukuvchi yoki yozuvchi mushaklarining kamida 8 sm uzunlikdagi bir qismi yoki kamida 8 x 6 x 6 sm o‘lchamdagi boshqa mushak bo‘lagi;
— bo‘yin yuzaki yoki o‘mrov osti va tashqi yonbosh limfa tugunlari ularni o‘rab turgan biriktiruvchi va yog‘ to‘qimalari bilan birgalikda, cho‘chqalardan esa — bo‘yin dorzal yuzaki (bosh va bo‘yin sohasida patologik o‘zgarishlar bo‘lmaganda) yoki birinchi qobirg‘a o‘mrov osti va tizza usti limfa tugunlari;
— jigar limfa tugunlari yoki o‘t suyuqligidan ozod qilingan o‘t pufagi bilan jigar bo‘lagi, buyrak va taloq;.
b) kuydirgi qo‘zg‘atuvchisiga bakteriologik tekshirish uchun:
— zararlangan organning limfa tuguni yoki gumonli fokus joylashgan qismdan limfa to‘plovchi limfa tuguni, shishgan to‘qima, quloq, cho‘chqalarda esa, bundan tashqari, jag‘ osti limfa tuguni;
v) yarimta tana go‘shtini yoki tana go‘shtining chorak qismini tekshirishda: mushak bo‘lagi, limfa tuguni va naysimon suyak.
2. Trixinellyozga tekshirish uchun:
— go‘shtdan (cho‘chqa, bo‘rsiq, ayiq, nutriya va boshqa hayvonlar) — diafragma oyoqchalaridan yoki diafragmaning qovurg‘a qismidan, qovurg‘alararo yoki bo‘yin mushaklaridan 60 grammdan ikkita namuna;
— shpik (tashqi yog‘) — har bir bo‘lakdan 20 grammdan.
3. Go‘shtni fizik-kimyoviy tekshirish:
— so‘yilgan joydan, ya’ni 4 va 5-bo‘yin umurtqalari qarshisidan, kurak sohasidan, son sohasidan va mushaklarning qalin qismidan — massasi kamida 200 gramm.
4. Hayvonotga mansub eritilgan yog‘lar:
Bir idishdagi hayvonotga mansub eritilgan yog‘lardan — 100 gramm;
5. Parranda go‘shti:
parranda go‘shtidan
Parranda go‘shti— o‘ramdan (joydan) ko‘rsatma bo‘yicha uchta namuna tanlab olinadi.
6. Quyon go‘shti:
quyon go‘shti o‘ramdan (joydan) ko‘rsatma bo‘yicha uchta namuna tanlab olinadi.
7. Kolbasa mahsulotlari, sosiska, sardelka, kabob kolbasasi, qazi:
— bakteriologik tekshirishlar uchun — kolbasa mahsulotlarining har bir partiyasidan kamida ikkita har birining uzunligi 15 sm bo‘lgan bir martalik namuna batonning chetidan olinadi. Ikkita bir martalik namunadan umumiy namuna tashkil etiladi;
— organoleptik va kimyoviy tekshirishlar uchun — kolbasa mahsulotlarining har bir partiyasidan organoleptik ko‘rsatkichlarni aniqlash uchun bir martalik namuna massasi 400 — 500 gr. olinadi, kimyoviy tekshirishlar uchun — 200 — 250 gr, mahsulot chetidan kamida 5 sm berida ko‘ndalang yo‘nalishda kesib olinadi. Mahsulotning turli birliklaridan olingan ikkita bir martalik namunalardan organoleptik sinovlar uchun massasi 800 — 1000 gr, kimyoviy sinovlar uchun esa 400 — 500 gr umumiy namuna tashkil etiladi.
— sosiska, sardelka, qazi va kabob kolbasasining har bir partiyasidan mahsulot birligining butunligini buzmasdan bir martalik namunalar olinadi. Bir necha bir martalik namunalardan massasi 400 — 500 gr bo‘lgan ikkita umumiy namuna tashkil etiladi.
Go‘shtni fizik-kimyоviy tekshirish usullari
1. Mis sulfat bilan reaksiya qo‘yish.
Konussimon kolbaga 20 g qiyma solinadi, 60 ml distillangan suv qo‘shilib obdon aralashtiriladi. Kolba oyna bilan yopilib qaynab turgan suv hamommida 10 daqiqa davomida qizdiriladi. So‘ngra issiq bulon qalinligi 5 sm bo‘lgan zich paxta qavati orqali sovuq suvli stakanga solingan probirkaga filtrlanadi. Agarda filtratda oqsil parchasi qolgan bo‘lsa, u qaytadan filtr qog‘ozi orqali filtrlanadi.
Filtratsiyadan so‘ng probirkaga filtrlangan bulondan 2 ml quyiladi va mis sulfat tuzining 5 foizli eritmasidan 3 tomchi qo‘shiladi, 2-3-marta chayqatiladi va 5 daqiqa saqlanadi.
Eskirgan go‘sht buloni parchalar paydo bo‘lishi yoki ko‘k-zangori yoki yashil tusdagi yelimsimon quyqa cho‘kishi bilan xarakterlanadi.
2. Uchuvchan yog‘ kislotalari miqdorini aniqlash.
Analiz suv bug‘i bilan haydovchi priborda o‘tkaziladi. 25+0,01 g qiyma aylana tubli kolbaga solinadi. Uning ustiga 2 foizli sulfat kislotasi eritmasidan 150 ml quyiladi. Kolbadagi moddalar chayqatiladi va kolba tiqin bilan berkitiladi. Sovuqxona ostiga 250 ml sig‘imdagi konussimon kolba qo‘yiladi, uning 200 ml hajmi belgilanadi. Yassi tubli kolbadagi distillangan suv qaynashgacha olib boriladi va uchuvchan yog‘ kislotalari bug‘ bilan haydaladi, bu jarayon yig‘uvchi kolbaga 200 ml distilyat to‘plangunga qadar davom etadi. Haydash paytida qiyma solingan kolba qizdiriladi. Distilyatning to‘liq miqdori indikator (fenolftalein) solingan kolbada kaliy gidroksid (yoki natriy gidroksid) 0,1 eritmasi bilan yo‘qolmaydigan malina rangi paydo bo‘lgunga qadar titrlanadi.
Xuddi shunday sharoitda parallel ravishda reaktiv bilan distilyatni titrlash uchun ketadigan ishqor sarfini aniqlash uchun go‘shtsiz nazorat tekshiruvi o‘tkaziladi.
Uchuvchan yog‘ kislotalarining miqdori 100 g go‘shtga kaliy gidrooksidning milligrammdagi sarfi quyidagi formula bilan hisoblanadi:
bunda V — 0,1 n kaliy gidroksidning (yoki natriy gidroksidning) go‘shtdan haydalgan 200 ml distilyatni titrlash uchun sarflangan miqdori, ml;
V_o — kaliy gidrooksidning (yoki natriy gidrooksidning) nazorat tekshirishdagi 200 ml distilyatni titrlashga sarflangan miqdori, ml;
K — kaliy gidroksid (yoki natriy gidroksid) 0,1 n eritmasi titriga tuzatish;
5,61—1 ml 0,1 n eritmadagi kaliy gidroksidning miqdori, mg;
m — namuna massasi, g.
Sinov natijasi deb ikkita parallel aniqlashning o‘rtacha arifmetik ko‘rsatkichi qabul qilinadi.
Hisoblash kaliy gidroksidning ko‘pi bilan 0,01 mg gacha xatolik bilan bajariladi.
Agarda go‘shtda 4 dan 9 mg gacha kaliy gidroksid hisobida uchuvchan yog‘ kislotalari mavjud bo‘lsa yangiligi gumonli, 9 mg dan ko‘p bo‘lganda esa—yangi emas deb hisoblanadi. Kaliy gidrooksid 4 mg gacha bo‘lgan uchuvchan yog‘ kislotalari mavjud bo‘lsa go‘sht yangi deb hisoblanadi.
3. Formalin bilan reaksiya qo‘yish (formalli reaksiya).
Go‘sht namunasi yog‘ va biriktiruvchi to‘qimadan tozalanadi. 10 g o‘lchanma olinib hovonchaga solinadi, qaychi yordamida yaxshilab maydalanadi, so‘ngra 10 ml fiziologik eritma va o‘yuvchi natriyning detsinormal eritmasidan 10 tomchi qo‘shiladi. Go‘sht dastak bilan eziladi, hosil bo‘lgan bo‘tqa shisha tayoqcha bilan kolbaga joylanadi va oqsillarni cho‘ktirish uchun qaynagunga qadar qizdiriladi. Kolba oqar suvda sovutiladi, so‘ngra kolbadagi massa otquloq kislotasining 5 foizli eritmasidan 5 tomchi qo‘shilib neytrallanadi va filtr qog‘ozi orqali probirkaga filtrlanadi. Agarda olingan suyuqlik loyqa bo‘lsa u qaytadan filtrlanadi va tsentrifugalanadi.
Ko‘rsatilgani singari tayyorlangan suyuqlikdan 2 ml probirkaga quyiladi va unga 1 ml neytral formalin qo‘shiladi.
Agarda filtrat tiniqligicha qolsa yoki biroz loyqalansa, u holda go‘sht sog‘lom hayvonni so‘yib olingan deb hisoblanadi, agarda filtrat zich cho‘kmaga aylansa yoki unda parchalar paydo bo‘lsa, u holda go‘sht kasal hayvonni so‘yishdan yoki agoniya holatiga tushgan hayvonni so‘yishdan olingan deb hisoblanadi.
4. Peroksidazga reaksiya qo‘yish.
Probirkaga go‘sht qiymasi va distillangan suvning 1:4 nisbatdagi aralashmasidan tayyorlangan filtratdan 2 ml olinadi, unga benzidinning 0,2 foizlik spirtli eritmasidan 5 tomchi qo‘shiladi, probirka chayqatiladi, so‘ngra perekis vodorodning 1 foizli eritmasidan ikki tomchi qo‘shiladi.
Agarda filtrat 1-2 daqiqa ichida qo‘ng‘ir-malla tusga o‘tuvchi ko‘k-yashil rangga kirsa go‘sht yangi deb hisoblanadi (ijobiy reaksiya).
Agarda filtrat maxsus ko‘k-yashil rangga kirmasa yoki birdaniga qo‘ng‘ir-malla rang paydo bo‘lsa go‘sht yangi emas deb hisoblanadi (salbiy reaksiya).
5. Go‘shtning rN ko‘rsatkichini aniqlash.
Go‘shtning rN ko‘rsatkichi ikki usulda aniqlanadi:
potensiometr (rN — metr) bilan 1:10 nisbatdagi aralashmadan tayyorlangan suvli filtratida. Aralashma 30 daqiqa davomida vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda tindiriladi va qog‘oz filtr orqali filtrlanadi;
“Status” — “Stilet” qayta o‘zgartirgich yordamida “Asbob bilan ishlash uslubi”ga muvofiq rN — metr usulida.
6. Go‘sht va go‘sht mahsulotlari yangiligini lyuminetsent usulida aniqlash.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlarining yangiligini lyuminetsent usulda aniqlash “Filin” lyuminoskopi yordamida, unga ilova qilingan “Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini lyuminetsent tekshirish bo‘yicha uslubiy tavsiyanoma”ga muvofiq o‘tkaziladi.