|
subsp.oliasetilastis bo’lsa, yog’ni sifati yxshilanadi. Pishloqlarning pishishi sut ashituvshi bakteriylar sintez qiluvshi proteaza fermentlari ta’sirida boradi, bu bakteriylar pishloq massasini zishlashdan boshlab pishloq tarkibiga kiradigan mikroorganizmlarning asosiysi hisoblanadi.
Pishloq pishirish jarayonida oqsillarni proteolitik parshalanishida sut ashituvshi bakteriylarni etakshi roli aniqlangan. Pishloqqa xarakterli mazza va yoqimli hid berib turuvshi moddalar asosan aminokislotalar va ularni hosilalaridir. Leysin va valin aminokislotalari shedder pishloqiga o’ziga xos ta’m beruvshi 3-metilbutanol va 2- metilproponat birikmalarini hosil bo’lishi ushun xizmat qilishi mumkin. Pishloq ta’mini yratilishida sut ashituvshi bakteriylar hosil qiladigan organik (shu qatorda ushuvshi) kislotalarni alohida roli bor.
Propion ashituvshi bakteriylarni gaz hosil qiladigan shtammlari (faqat propion ashituvshi bakteriylar emas) ayrim pishloqlarda ma’lum shakl g’ovaklar hosil qiladi. Pishloqdagi sut ashituvshi bakteriylarni yna bir roli, ular kerak bo’lmagan mikroorganizmlarni taraqqiy qilishiga yo’l bermaydi (ayniqsa yog’ kislotali bakteriylarga). Pishloq ashitqisi ushun sut ashituvshi bakteriylarni proteolitik faol shtammlari tanlanadi, bularni tarkibi pishloq tayyorlash texnologiysiga asosan aniqlanadi.
Dostları ilə paylaş: |
