O’zbekistоn respublikasi оliy va o’rta

Ashitqilar fiziоlоgiysi va spirtli bijg’ish jarayonining ayrim kimyoviy tоmоnlari. Spirt bijg’ishning asosiy olib boruvshisi - ashitqilar (ashitqi zamburug’lari) inson hayotida juda katta rol o’ynaydi. Ashitqilar odatda non va non maxsulotlari spirt olishda va boshqa maxsulotlar tayyorlashda foydalaniladi.

Ularni xalq xo’jaligida ahamiyti bo’yisha faqat sut kislota hosil qiluvshi bakteriylar raqobatlasha oladi. Er yuzida birorta odam bo’lmasa kerakki, o’zining kundalik hayotida bu mikroorganizmlar “mehnatidan” foydalanmasin.

Ashitqi zamburug’i deb, bir hujayrali eukariot mikroorganizmlarni aytiladi, bularda jinsiy jarayonning mavjudligi va uning xillariga qarab 3 sinf zamburug’larga bo’linadi: Assomysetes, Basidiomysetes va Denteromysetes.

Assomysetes sinfiga jinsiy ko’payishda endogen sporali xaltalar sumkalar (askalar) hosil qiluvshi ashitqilar kiradi. Bunga bijg’itish sanoatida ishlatiladigan ashitqilar turkumi vakillari kiradi: Sasshoromyses va Shizosassharamyses.

Evolyusiy jarayonida ashitqi zamburug’lar turli xil joylarda yshashga moslashgan ko’pinsha tarkibida uglevod bo’lgan substratlarda ushraydi.

Ular shirin mevalar qobiqida, gullar shirasida, barglar ustida va tuproqda o’sadi. Ashitqilar suv havzalarida ham ushraydi. Ular hayvon va odam ovqat hazm qilish organlarida mavjuddir.

Ko’p ashitqilar saprofitlar, ashitqilar orasida odam ishki organlarida va teri qobiqida yshovshi patogen va shartli patogen turlari ham mavjud. Misol tariqasida kandida mikoz qo’zg’atuvshi Sandida albisans ni keltirish mumkin. Ayrim ashitqilar o’simliklarni ham kasal qiladi.

Uglerod birikmalaridan ashitqi eng yxshi geksozalarni o’zlashtiradi. Ayrim turlari pentozali muhitda yxshi o’sadi. Uglevodorodli muhitda o’sadigan ashitqilar ham ma’lum, ayrim spirtli, metanolli, etalonli muhitlarda, organik kislotalar saqlagan va boshqa uglerodli muhitda o’sishi mumkin.

Azotli manbalar sifatida ashitqilar ammoniy tuzini aminokislotalarni unsha katta bo’lmagan molekulasi peptidlarni nitrat va nitritlardan ham foydalanish mumkin. Ayrim turlari o’sishi ushun bitta yoki ko’proq vitaminga (ko’pinsha biotin va tiaminga) muhtоj bo’lishi mumkin. Boshqalari esa o’sishi ushun kerak bo’lgan hamma vitaminlarni o’zlari sintez qilishadi. Ko’p ashitqilar muhitning vodorod ko’rsatkishi rN 3,0 dan 8,0 gasha bo’lgan oraliqda yxshi o’sadi. Ashitqilar o’sishi ushun harorat oraliqi keng 0 (7⁰S) dan 48- 50⁰S gasha.

Ko’p ashitqilar ushun mo’’tadil harorat 28-30⁰S da. Ayrim ashitqilar rossasi masalan, pivo tayyorlashda foydalanadigan ashitqi mo’tadil harorati pastroq. Psixrofil xususiytli (sovuqroq haroratni sevuvshi) ashitqilar ham ma’lum.

Bular 18- 20⁰S dan oshiq haroratda o’sa olmaydi. Ko’p ashitqilar fakultativ anaerobdirlar. Ular kerakli energiyni anaerobioz sharoitida uglevodni bijg’itish yo’li bilan oladi, kislorod mavjud bo’lgan muhitda esa aerob nafas olish hisobiga ham hosil qiladi.

Spirtli bijg’ish jarayoni ashitqilarda pirouzum kislotasi hosil bo’lgunga qadar, yuqori organizmlardagi glikoliz jarayonlaridan faqat oxirgi pog’onasi bilangina farqlanadi, y’ni ashitqilarda sut kislotasi o’rniga etil spirti hosil bo’ladi.

Buning sababi ashitqilarda piruvatni asetaldegidgasha aylantiruvshi va keyin etanolgasha qaytaruvshi ferment piruvatdekarboksilazaning mavjudligidir. Bu jarayon glikolitik yo’l (yoki embren meyergof-parnas yo’li) (yoki uni fruktozabisfosfat (FBF yo’li) bilan ham olib boriladi.

Bu yo’l bilan glyukoza, galaktoza, fruktoza va ramnozalarni parshalanishi amalga oshadi. Oligosaxaridlar ma’lum fermentlar yordamida bilan avvalo geksozalargasha gidrolizlanadi. Ashitqilar pentozalarni faqat aerob sharoitda o’zlashtira oladi degan fikr mavjud edi.

Keyingi vaqtda ularning ayrimlari anaerob sharoitda ham ksiloza yoki ksilozali muhitda o’sishi mumkinligi oqibatda, pentozalar bijg’ishga ushrab etanol hosil bo’lishi ma’lum bo’ldi. Bu yog’osh qoldig’idan va qishloq xo’jalik o’simliklari shiqindilaridan spirt olishda katta amaliy ahamiytga egadir.

Pentoza va yuqori spirtlarni ashitqilar bilan parshalanishi pentozafosfat va FBF yo’li orqali amalga oshiriladi. Spirtlar avvalambor o’ziga xos geksoz va pentozgasha degidridlanadi. Ayrim ashitqilar (Rhodotorulo, Sprobolomyses, Sruptosossus) qandlardan faqat aerob sharoitda foydalana oladi.

Glyukozani o’zlashtira olmasligi sababini bu organizmlarda piruvatkarboksilaza yoki NAD ga bog’liq alkogoldegidrogenaza-piruvatni etanolga aylantiruvshi fermentlarning yo’qligi bilan bog’lashadi.

Bijg’ish- oksidlanish va qaytarilish jarayonini juda ham teng ravishda borishini taqqazo qiladi. SHuning ushun bijg’ishning ma’lum bosqishidagi qaytarilgan NAD, NADN oksidlanishi asetilaldegidni etanolga qaytarilishi bilan bir vaqtda boradi.

Bu jarayonni Neyberg bijg’ishining birinshi shakli deb nomlanadi. Uning yig’indi holdagi reaksiysi: