O’zbekistоn respublikasi оliy va o’rta

Achitqilarning bir biriga munоsabati

Sut ashituvshi bakteriylarning xususiyti unda mavjud bo’lgan tabiiy ingibitorlarga ularning bakteriosit xususiytiga, antibiotiklarga va boshqa sutdagi dizenfeksiy qiluvshi moddalarga shidamliligi bilan belgilanadi.

Ashitqi tarkibidagi sut ashituvshi bakteriylarni, bakteriofaglarga shidamli bo’lishlari ham muhimdir. Masalan: streptokokk fagi xom sutda, pasterizasiy qilingan sutda, pishloqdan shiqqan zardobda keng tarqalgan.

Pishloq va yogurt tayyorlashda foydalaniladigan ashitqilar tarkibidagi L.laktobasillaga (Masalan: L.helvetisus, L.lastis) nisbatan faol bo’lgan faglar shu maxsulotlarni ishlab shiqarish jarayonida ushratilgan bakteriofaglarning tabiiy manbalari pishloq yoki yogurt bo’lgan tuproq va o’simliklarda ushraydigan bakteriylardir, sutga esa ular oziqadan, hayvonlar terisi va elinidan, shuningdek, havodan tushishi mumkin. Ishlab shiqarish sharoitida faglarni inaktivasiy qilish 90⁰S da kamida 30 minut qizdirish natijasida erishiladi. Tarkibida fagga shidamliligi bilan farq qiladigan bakteriylar bo’lgan ashitqilarni almashtirib turish, ishlab shiqarish jarayonida faglarni to’planmasligiga qarshi kurashishni asoslangan usullaridandir.

Sut ashituvshi maxsulotlarni tayyorlash har bir maxsulot ushun maxsus ashitqilardan foydalanishga asoslangan. Masalan: oddiy prostovasha olishda Stretosossus lastis, S.lastis subsp.diasetilastis ishlatiladi. SHu turlar va shunga o’xshash S.sremoris qaymoq olishda ashitqiga qo’shiladi. Tvorog tayyorlashda S.lastis va S.lastis subsp.diasetilastis dan foydalaniladi. Maxsulotni tezda olish ushun teng miqdorda termofil S.thermophilus va mezofil streptokokklar aralashmali ashitqilar ishlatiladi; Ashitishni 38-40⁰S da olib boriladi.

Asidofil suti va asidofil pastasi, pasterlangan sutni L.asidophilus bakteriysini ashitish yo’li bilan olinadi.

Birqansha maxsulotlarni- (kefir, qimiz, va boshqalar) ko’p komponentli ashitqilardan foydalanish yo’li bilan olinadi. Bular tarkibiga sut ashituvshi bakteriylardan tashqari ashitqilar ham ko’shiladi. Ko’pinsha sirka kislota bakteriylari ham qo’shiladi. qimizda odatda Lastobasillus bulgarisus, S.thermophilus, Sasshoromyses lastis, Sassh.sartilaginosus, Asetobaster asiti ishlatiladi.

Kefir ishlab shiqarish ushun ashitqi sifatida “kefir zamburug’i” va sun’iy ashitqidan foydalaniladi. Zamburug’ning tanasi ipsimon, grammusbat, bakteriylarni o’ralib ketgani; zamburug’ni ustki qismida qalinlashgan qavatda ashitqi va sut ashituvshi streptokokklar, ishki shuqurshalik - ko’tarilgan qavatda esa sirka kislotali bakteriylar ushraydi. Kefir ushun tanlangan ashitqi tarkibiga sut ashituvshi bakteriy ashitqi va sirka kislotali bakteriylar yuboriladi.

Bu ashitqi kefirni quyuq qon konsistensiysini yratilishiga sababshi bo’ladi va unga maxsus ta’m beradi.

Sariyog’ tayyorlash ushun ashitqi tarkibiga S.lastis, S.sremoris kislota hosil qiluvshilar sifatida: S.lastis subsp.diasitilastis esa yoqimli, xushbo’y hidli moddalar (diasetil, asetoin) ajratuvshilar sifatida ko’shiladi. Xushbo’y hidli moddalar ayrim vaqtda 1 l. sutda 10-30 mg.gasha yig’iladi.

yog’ni doimiy oqim usulida 30⁰S da olishda tarkibida quyidagi bakteriylar bor ashitqini ishlatish yxshi natija beradi. L.bulgarisus, L.asidophilus va S.lastis