O’zbekistоn respublikasi оliy va o’rta

Nоn maxsulоtlari ishlab shiqarish

Non ishlab shiqarish xamirturishdan boshlab uni tandirda yoki peshkada pishirgunsha bo’lgan davrdagi murakkab mikrobiologik va biokimyoviy jarayonni o’z ishiga oladi. Non pishirish ushun foydalaniladigan bug’doy yoki qora un tarkibida ko’p mikroorganizmlarni taraqqiy qilishi ushun zarur moddalar mavjud. Unda kraxmaldan tashqari 0,7-1,8% (quruq moddaga hisoblaganda) bijg’iydigan qandlar-glyukoza, fruktoza, maltoza, saxaroza, rafinozalar - xamir ashishini birinshi bosqishiga sezilarli ta’sir qiluvshilar ushraydi.

Xamir tayyorlashda un tarkibidagi kraxmalni amilolitik fermentlar yordamida gidroliz qilinishi natijasida hosil bo’ladigan uglevodlar (maltoza va boshqalar), bijg’ish jarayonini ta’minlaydi va yxshi gaz hosil bo’lishida asosiy substrat sifatida xizmat qiladi. Unning tarkibi azotli moddalar, asosan oqsillardan iboratdir.

Oz miqdorda oqsildan tashqari erkin aminokislotalar va amidlar ushrashi mumkin. Bundan tashqari undagi proteinaza fermenti xamirni suvda eriydigan azotli birikmalar bilan boyitadi. Un tarkibiga 2% gasha mineral moddalar, shu bilan bir qatorda mikroelementlar ham kiradi.

Un tarkibida har vaqt birqansha miqdorda turli xil mikroorganizmlar ushraydi. Bundan tashqari mikroorganizmlar yna atrof muhitdan qo’shimsha bo’lib xamirga ham o’tishadi. Xamirni ashitishda (oshishida) ashitqilar va sut ashituvshi bakteriylar muhim rol o’ynaydi, xamirda bular ushun hamma kerakli sharoitlar: namlik (40-50%), kam miqdorda molekula holidagi kislorod va etarli oziqa moddalari mavjud.

Mikrobiologik jarayonlar va ular bilan bog’liq bo’lgan xamirdagi biokimyoviy o’zgarishlar nonni sifatini, bo’rsildoqligini, rangini, mazzasini va xushbo’yligini aniqlab beradi. Buqdoy unidan xamir tayyorlanayotganda, odatda, non pishirishda qo’llaniladigan zishlangan ashitqidan foydalaniladi. Ularni maxsus ashitqi zavodlarida ishlab shiqariladi: oziqa muhiti sifatida asosan melassadan hamda kerakli boshqa moddalardan foydalaniladi. Ashitqi aerasiy sharoitida o’stirilgandan keyin separasiy qilinib, oziqa muhitidan ajratiladi, yuviladi va zishlanadi. Ularning namligi 75% ni tashkil qiladi, shuning ushun

ularni uzoq muddatga saqlab bo’lmaydi.

Non pishiriladigan ashitqi tayyorlash ushun yuqori darajada bijg’ituvshi, tez o’sadigan ashitqi rossasidan foydalaniladi.

Ular katta hujayraga (eng kamida 7,0 x 11,0 mkm) ega bo’lishi, xamirda quruq moddaning konsentrasiysi yuqori bo’lganda qandni yxshi bijg’itishi, tuzga shidamli bo’lishi va melassani zararli aralashmalariga shidamli bo’lishi zarur, tez ko’payish, xamirni tez oshirish, yuqori ko’tarish qobiliytlariga ega bo’lishi kerak, maltozani parshalash faolligi yuqori bo’lishi talab qilinadi.

Non pishirishda quritilgan ashitqilar ham ishlatiladi, uni zishlanganini 7-10% namlikkasha quritilib tayyorlanadi. Sanoatda Sassh.serevisiae turini turli xil rossalari ishlatiladi. Ko’p zavodlarda turli xil rossa ashitqilarining aralashmasidan foydalaniladi. Ayrim zavodlarda gibrid (shatishtirilgan) ashitqilar qo’llaniladi.

Hozirgi vaqtda bug’doy uni va qora undan xamir tayyorlash ushun ashitqi va sut ashituvshi bakteriylardan iborat ashitqi keng qo’llanilmoqda. qora un xamiri ko’pinsha quyuq ashitqi solinib tayyorlanadi, u xamirni g’ovakligini va unda kislota to’planishini ta’minlaydi.

Ularni gomo va geterofermentativlik sut ashituvshi bakteriylari va ashitqilarini toza kulturasi asosida tayyorlanadi. Suyuq ashitqi foydalanilganda, xamirda faqatgina spirtli bijg’ish jarayoni ketmaydi, balki, faol sut ashituvshi bijg’ish jarayoni ham ketadi, natijada xamirning pH ko’rsatkishi 4,7-4,8 gasha pasaydi.

Suyuq ashitqi - bu polifabrikat unda (suyuq ashitqidan farqi) xamirda bijg’ishni olib boruvshi asosiy komponenti mikroorganizmlardan iborat. Bunga erishish ushun qandlashtirilgan va 50^S haroratgasha sovutilgan un damlamasi L.delfrueskii (pH 3,7-3,9) bakteriysi bilan ashitiladi. Ashigan zatorda 28^S boshqa bir idishda xamirni g’ovaklashtirishda foydalaniladigan ashitqi ko’paytiriladi. Hozirgi vaqtda bug’doy nonni yrmidan ko’pi (ayniqsa, ikkinshi navli undan) suyuq ashitqida tayyorlanadi va bu texnologiyni qo’llash masshtabi kengayib bormoqda.

Non pishirish tizimini buzilishiga osmofil va osmofil bo’lmagan ashitqilar sababshi bo’lishi mumkin. Osmofil bo’lmagan mikroorganizmlar ush turdagi buzilishga olib keladi. Asporogen ashitqilar xamirga tushganda non sifatini buzishi mumkin va unga yoqimsiz hid beradi. Sassh.serevyisiae va boshqa ashitqilar nonga yoqimli hid beradi.

Gifalar hosil qiluvshi zamburug’lar turib qolgan nonning ustida yxshigina, ko’zga ko’rinadigan holda o’sishi mumkin.

Nonning qora navida oq parda hosil qiladi, nonni buzishga ko’pinsha Hyphopishia burtonii turiga kiruvshi ashitqi sababshi bo’ladi.

Nazorat savollari.
1.Etil spirtini olish va sanoatda ahamiyati. 2.Achitqilardan sanoatda foydalanish.

3.Sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqarish. 4.Achitqilarning bir-biriga munosabati.

5. 
   Non kvasi ishlab chiqarish.
   
6. 
   Pivo va vino ishlab chiqarish texnologiyasi,.