P. Mirxamidova, A. H. Vaxobov, Q. Davranov, G. S. Tursunboeva

Sut-kislotali bijg‘ish
Sut kislotali bijg‘ish jarayonini quyidagi avlodlarga mansub bo‘lgan bakteriyalar 
amalga oshiradilar: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus. 
Ularni morfologik tuzilishi xilma-xildir: tayoqchasimon va sharsimonlari uchraydi; 
ular harakatsiz, sporalar hosil qilmaydiganlar, grammusbat, pigmentsiz; ko‘pchiligida 
katalaza va sitoxrom tizimi yo‘q, ammo bulardan istisnolari ham uchrab turadi. 
Ba’zi bir kulturalar sporalar hosil qiladilar va katalaza faolliklariga ham ega bo‘ladilar. 
Sut achituvchi bakteriyalar bir-birlaridan o‘stiruvchi moddalarga, aminokislotlarga, 
vitaminlarga bo‘lgan ehtiyojlari bilan farq qiladilar va shuning uchun ham bu guruh 
bakteriyalarni alohida vakillari indikatorli bakteriyalar sifatida ishlatiladilar. Bu 
bakteriyalarni birlashtirib turuvchi asosiy xususiyatlari, ularni bijg‘ish jarayonini bosh 
mahsuloti sifatida sut kislotasi hosil qilishidir. 

---

 62 
Gomofermentativ va geterofermentativ bijg‘ish jarayonlari ma’lum. Bunday 
ajratish, uglevodlarni parchalanishida tubdan farq qiluvchi yo‘llar borligini ko‘rsatadi. 
Gomofermentativ bijg‘ish
. 
Bu jarayonda bijg‘ishni yakayu-yagona maxsuloti 
sifatida sut kislotasi hosil bo‘lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiyaning umumiy 
ko‘rinishi quyidagicha: 
S
6
N
12
O
6
+2F
N
+2ADF

SN
3
SNONSOON+2ATF+2N
2
O 
Bunda mahsulotning hosil bo‘lishi 98% gacha yetadi. Bunday yuqori 
ko‘rsatkich, karbon suvlarni bijg‘ish jarayoni modda almashinuvi jarayoni bilan 
deyarli bog‘liq emasligidan dalolat beradi. Karbon suvlar konstruktiv modda 
almashinuvda juda ham kam miqdorda ishlatiladi yoki butunlay ishlatilmaydi. 
Geterofermentativ bijg‘ish
. 
Geterofermentativ bijg‘ish jarayonida nafaqat sut 
kislotasi, balki pirouzum kislotasiga biogenetik a’loqador bo‘lgan, boshqa, bir 
birlariga yaqin birikmalar: sirka kislotasi, etanol va h.k. hosil bo‘ladi. 
Geterofermentativ bijg‘ish jarayonini olib boruvchi bakteriyalar glyukozani 
parchalashni dastlabki bosqichini pentozofosforli yo‘l orqali amalga oshiradi. Ularda 
fruktozabisfosfataldolaza va triazofosfatizomeraza fermentlari yo‘q. Reaksiyani 
ketish yo‘llarini aniqlovchi moddalardan biri, pentozafosfat yo‘lini mahsuloti 
bo‘lgan ribuloza-5-fosfatdir. Bu birikma epimeraza fermenti ta’sirida ksiluloza-5-
fosfatga aylanadi, hosil bo‘lgan bu modda esa pentozafosfat ketolaza fermenti 
ta’sirida, 3-fosfoglitserin aldegid va atsetilfosfatga parchalanadi. 3-fosfoglitserin 
aldegidining keyingi o‘zgarishlari xuddi sut kislotali bijg‘ishning gomofermentativ 
yo‘lidagidek amalga oshadi. 
Gomofermentativ bijg‘ish jarayonida 1 mol bijg‘igan glyukozadan ikki mol 
ATF hosil bo‘lsa, geterofermentativ yo‘l orqali 1 mol ATF hosil bo‘ladi.
Geterofermentatsiya jarayonini olib boruvchi bakteriyalar yordamida 3 
molekula fruktoza bijg‘itilganda, laktat, atsetat, SO
2
va mannitol hosil bo‘ladi: 
Fruktoza 
→
laktat + atsetat + mannitol + SO
2
. 
Bu reaksiya mannitoldegidrogenaza fermenti tomonidan amalga oshirilib, 
unda fruktoza mannitgacha qaytariladi. 
Sut kislotasini bijg‘ituvchi bakteriyalar katta amaliy ahamiyatga egadir. Ular 
sterilizatsiya qilinmagan sutlarda doimo uchraydi va ma’lum o‘zgarishlar natijasida 
sutni achishiga olib keladilar. Iqlimga qarab, sutga har xil sut bakteriyalari 
tushishlari mumkin. Shimoliy mintaqalarda sutda Streptococcus lactis, janubda esa 
Lactobacillus caucasicus va Lactobacillus bulgaricus ko‘proq uchraydilar. 
Sut kislotali bijg‘ish natijasida ko‘plab mahsulotlar tayyorlanadi: smetana, 
kefir, qimiz, tvorog, qatiq va h.k. 
Sut achituvchi bakteriyalar, pishloq ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi, ular 
sabzavotlarni tuzlashda, somon, makkajo‘xori, g‘o‘zapoya va boshqa o‘simliklar 
qoldiqlarini siloslashda ham keng qo‘llaniladilar. 
Karamni kislorodsiz sharoitda achitilganda, sut kislotali bakteriyalar tez 
rivojlanib ketadilar, dastlab Leuconastoc keyin esa Lactobacillus plantarum 
rivojlanadilar.
Sut-kislotali bijg‘ish jarayoni tabiatda keng tarqalgan. Bu jarayon tirik 
organizmlar asosida borishini birinchi bo‘lib (1860) Lui Paster aniqlagan. Sut-

---

 63 
kislotali bijg‘ish jarayonida turli shakarlar: sut shakari (laktoza), maltoza, saxaroza 
va boshqalar anaerob sharoitda bijg‘iydi va muhitda sut kislota hosil bo‘ladi: 
C
6
H
12
O
6


2CH
3
CHOHCOON + 75 kJ. 
Bakteriyalar hatto pentozalarni ham bijg‘ita oladilar. 
2-jadva
l 
Sutniig tarkibi (G. S. Inixov ma’lumoti) 
Sut 
Yog‘lar 
(%) 
Kazein 
(%) 
Albumin 
va boshqa 
moddalar 
(%) 
Sut 
shakari 
(%) 
Kuruq 
moddalar 
(%) 
Kul 
(%) 
Solishtir- 
ma og‘irli-
gi (mg) 
Sigir suti 
Ayol 
suti 
Biya 
suti 
Echki suti 
3,1-4,5 
3-4,5 
2,09 
4,48 
2,8 
1,5 
1,3 
4,97 
0,7 
0,4 
0,36 
1,18 
4,7 
6,50 
6,55 
4,30 
13 
–
10,6 
9,0 
0,75 
– 
0,32 
0,93 
1,032
1.036
1.035 
1,036 
Yangi sog‘ilgan sut tarkibida ko‘p miqdorda mikroorganizmlar uchraydi, 
ayniqsa birinchi sog‘ilgan porsiyasida mikroorganizmlar soni ko‘p bo‘ladi. 
Yangi sog‘ilgan sut tarkibidagi mikroorganizmlar soni: 
Birinchi porsiyada-1 sm
3
da 16000 bakteriya; 
O‘rtadagi porsiyada-1 sm
3
da 480 bakteriya; 
Oxirgi porsiyada-1 sm
3
da 960 bakteriya bo‘ladi. 
A.F.Voytkovich sut ma’lum muddat saqlanganda bakteriyalar quyidagicha 
o‘zgarishini aniqlagan: 
1-fazada, chirituvchi bakteriyalar ko‘paygan. 
2-fazada, hosil bo‘lgan sut kislota, chirituvchi bakteriyalarning ko‘payishiga 
to‘sqinlik qilgan. 
3-fazada, sut kislota ichak tayoqchasining ko‘payishiga to‘sqinlik qilgan. 
4-fazada, endi ko‘p miqdorda to‘plangan sut kislota sut-kislotali bijg‘ituvchi 
bakteriyalarga salbiy ta’sir eta boshlagan. 
Sut kislotali bijg‘ish jarayonidan kefir, prostokvasha, qimiz, pishloq 
tayyorlashda, sabzavotlarni tuzlashda, silos tayyorlashda, qora non pishirishda 
keng foydalaniladi. 
Sut kislotadan teri sanoatida, bo‘yoqchilikda, kir yuvish poroshoklarini 
ishlab chiqarishda, plastmassa olishda, farmakologiya va konditer sanoatlarida 
keng foydalaniladi. 
Sut-kislotali bijg‘ish jarayonida, fermentlar ta’sirida shakarlar murakkab 
o‘zgarishlarga uchraydi. Birinchi bosqichlarda fosforlanish jarayonlari boradi, 
keyinchalik jarayon boshqacha kechadi, hosil bo‘lgan fosfoglitserin aldegid ham 
oksidlanadi, ham qaytariladi va undan sut kislota hosil bo‘ladi. 
Demak, 
yuqorida 
aytilganidek, 
sut-kislotali 
bijg‘ish 
jarayoni 
gomofermentativ (tipik) va geterofermentativ (tipik bo‘lmagan)larga ajraladi. 

---

 64 
Gomofermentativ (tipik) bijg‘ish jarayonida faqat sut kislota hosil bo‘lsa, 
geterofermentativ bijg‘ishda sut kislotadan tashqari sirka kislota, karbonat 
angidirid va etil spirti hosil bo‘ladi.