Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Donni saqlashda kechadigan fizologik jarayonlar,
mikroorganizmlar faoliyati va ularning ta’siri
Saprofit m ikroorganizm lari va m og ‘or zam burug‘larining hayot 
faoliyati uchun qulay m uhit barcha o ‘simlik urug‘liklari va don 
uyum ining orasi hisoblanadi. Shuning uchun don vazni va sifatini 
saqlab qolish m aqsadida om borxonada m ikroorganizm lam ing faol 
rivojlanishini to ‘xtatish kerak. О ‘rganishlar natijasi shuni k o ‘rsatdiki, 
don uyumini o ‘rtacha nam ligi va uning alohida kom ponentlari 
(asosiy don, aralashm alar va donlararo bo'shliqdagi havo) don 
uyum ining xarorati, uning sham ollatilish darajasi (aeratsiya), don 
uyum i da saprofit m ikroorganizm lam ing rivojlanishida asosiy 
k o ‘rsatkich hisoblanadi. Shu bilan birga aham iyatli jihatlaridan biri
68

---

donlarning butunligi, donning qoplovchi to ‘qim alarini holati, uning 
htt^otiy funksiyasi, shuningdek, aralashm alar tarkibi va miqdori 
ham sabab b o ‘lishi mumkin. Don uyum ini saqlashda m ikrobiologik 
nuqtai nazardan olib qaraganda aham iyatsiz bo ‘lgan sharoitlar ham 
muvjud b o ia d i. M asalan, m uhit reaksiyasi va y o ru g iik bunga misol 
boiadi. Odatdagi sifat k o ‘rsatgichlariga ega b o ig a n don muhit bilan 
doimiy reaksiyasiga ega(rh -5,6-6,4), ba’zi hollarda donni sifat 
ko‘rsatkichlari m eyoridan o g is h i kuzatiladi buni sababi mikro- 
oranizm larning tasiridandir.
Don uyumini namligi. 
N am lik m ikroorganizm lar hayotida m u­
him aham iyatga ega. B u esa mikroorganizm lar hujayralari kim yoviy 
tarkibi bilan uzviy bo g iiqd ir. M ikroorganizm hujayralarida suv 
ko‘p m iqdorda (80-90% ) b o ia d i. 
O ziqlanish m exanizm i faqat 
namlik yetarli b o ig a n d ag in a hujayra va muhit o ‘rtasidagi o ‘zaro 
alm ashinuvni yuzaga keltiradi. M uhit namligi yuqori b o is a , m ikro­
organizm tez va yaxshi rivojlanadi, k o ‘payadi ham da hujayra va 
m uhit o ‘rtasida o ‘zaro m oddalar almashinuvi jadal kechadi. Shuning 
uchun yuqori n am lik k a e g a b o ig a n m ahsulotlar tez buziladi. B uholat 
m ikroorganizm lam ing so‘ruvchanlik xususiyati bilan tushintiriladi. 
M ikroorganizm lar namlikni turli darajada talab etishiga qaramay, 
donda minimal nam lik belgilangan. B u chegara donning m uvozanat 
nam ligi darajasida yoki undan 0,5-1,1% yuqori b o iis h i mumkin. 
U nutm aslik lozimki, m ikroorganizm lar donda faqat erkin suv 
hosil b o ig a n d a rivojlanadi. Don va o ‘simlik 
u ru g ia ri orasida 
saprofit k o ‘rinishdagi 
b o ig a n mikroblar: kserofit, mezofit, va 
gidrofitlarni nam likka talabi yuqori. H avoning nisbiy nam ligi 9 0 - 
100% b o ig a n d a Gidrofit m ikroorganizm lar rivojlanishi uchun eng 
maqbul m uhit hisoblanadi. Kserofit havoning nisbiy namligi 7 0 - 
95% b o ig a n d a yaxshi rivojlanadi. M ezofit oraliq mikroorganizm lar 
hisoblanib 80-90%) nisbiy nam likda ju d a tez rivojlanadi. Shunday 
qilib don uyum idagi nam likning ortish darajasi tufayli za m b ru g ia r 
rivojlanishiga sharoyit yaratiladi. A m aliy tajribalar shuni k o ‘rsat- 
diki don uyum idagi zam b u rug iarn i rivojlanishiga 16% da, bakte- 
riyalarning rivojlanishi esa 18% da sekinlashishi kuzatildi.
69

---