MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Fiziki amillərin mikroorqanizmlərə təsiri 

---

52 
 
Mikroorqanizmlərin  inkişafına  təsir  edən  fiziki  amillərə  rütubət,  temperatur,  şüa 
enercisi,  ultrasəs,  qidalı  mühitin  qatılığı,  osmotik  və  hidrostatik  təzyiq,  elektrik 
cərəyanı və s. aiddir.  
Mühitin nəmliyi mikroorqanizmlərin inkişafına böyük təsir göstərir.  
a)  Rütubətin  təsiri.  Su  mikroorqanizmlərin  həyatında  mühüm  amillərdəndir. 
Mikroorqanizmlərə  qida  maddələrinin  daxil  olması  və  qalıq  maddələrinin 
hüceyrədən  kənar  edilməsi  üçün  mühitdə  sərbəst  su  olmalıdır.  Rütubət  çox  az 
olduqda,  mikrobların  metabolizmi  ləngiyir,  sonra  isə  dayanır.  Mikroorqanizmlər 
rütubətə  olan  həssaslığı  ilə  bir-birindən  fərqlənir.  Bu  xüsusiyyətlərinə  görə 
mikroorqanizmləri üç qrupa bölmək olar: 
1. Rütubətə çox  həssas olanlar (hidrofil) – buraya sirkə turşusu bakteriyaları, 
nitratlaşdırıcı bakteriyalar, azotobakterlər, bir çox kif göbələkləri və s. aid edilir. 
2.  Nisbətən  az  rütubətli  mühit  sevənlər  (mezofil)  –  bunlar  quraqlıq  şəraitdə 
həyat fəaliyyətini bir neçə həftə və ya aylarla saxlaya bilir. Məsələn, vərəm çöpləri, 
bəzi aktinomisetlər, göbələklər. 
3. Quraqlığa davamlı mikroorqanizmlər (kserofil) çox az rütubətli mühitdə on 
illərlə  tələf  olmadan  yaşayır,  çünki  belə  mikroblar  quraqlıq  şəraitdə  spor  halına 
keçirlər.  Qarayara  çöpləri,  aktinomisetlərin  çoxu,  göbələklərin  bəzi  növləri  bu 
qrupa aiddir. Bakteriya və göbələklərin sporlarının quraqlığa daha çox davamlılığı 
onların  hüceyrələrində  40%-ə  qədər  suyun  olması  ilə  əlaqədardır.  Bunlarda 
maddələr mübadiləsi yavaşıyır, həyat fəaliyyəti ləngiyir. Əlverişli rütubət şəraitinə 
düşdükdə proseslər yenidən bərpa olunaraq öz axarına qayıdır. 
Koqun (1966) fikrincə hüceyrədaxili su 4 vəziyyətdə ola bilər:  
1)  Mühitin  nəmliyi  20%-dən  artıq  olarsa,  su  hüceyrəni  tam  doldurur.  Belə 
vəziyyətdə bütün biokimyəvi reaksiyalar normal gedə bilər; 
 2)  Nəmlik  20%-dən  az  olduqda  hüceyrə  kolloidi  gel  (çöküntü)  əmələ  gətirir 
ki, bu da hüceyrədə fermentativ reaksiyaları çətinləşdirir; 
3)  Nəmlik  5-10%  olduqda,  su  hüceyrənin  tam  deyil,  müəyyən  sahələrinə 
yayılır. Bu hissələrdə su molekulu mübadiləsi gedir, lakin fermentativ reaksiyaslar 
tamamilə dayanır; 

---

53 
 
4) Nəmlik 5%-dən az olduqda su hüceyrənin ayrı-ayrı quruluş elementlərində 
toplanır.  
Hüceyrənin  susuzlaşması  zamanı,  su  tərkibində  həll  olan  maddələrlə 
hüceyrənin  mərkəzindən  kənarına  keçir.  Qurudulmuş  bakteriyaların  bir  qismi 
anabioz  həyat  tərzinə  keçir,  bir  qismi  isə  tələf  olur.  Mikroorqanizmlərin  kifayət 
qədər  nəmlik  olmadığı  şəraitdə  inkişaf  edə  bilməməsindən  qida  məhsullarının 
xarab olmasının qarşısını almaqda istifadə olunur. 
b)  Mühit  temperaturunun  təsiri.  Mühit  temperaturu  –  mikrobların  həyatına 
təsir  edən  ən  mühüm  amillərdən  biridir.  Hər  bir  mikroorqanizm  müəyyən 
temperatur  həddində  inkişaf  edə  bilir.  Onların  inkişafı  üçün  ən  aşağı  temperatur 
minimal, ən  yüksək temperatur –  maksimal, ən  fəal  inkişafı  üçün olan temperatur 
isə optimal temperatur adlanır. Mikroorqanizmlərin inkişafını müəyyən edən bu üç 
temperatur göstəricisini kardinal nöqtə adlandırmaq qəbul edilmişdir. 
Mikroorqanizmləri  temperatura  həssaslığına  (münasibətinə)  görə  üç  qrupa- 
psixrofil, mezofill və termofillərə bölürlər: 
1)  Psixrofillərə  inkişafı  aşağı  temperatura  uyğunlaşmış  mikroorqanizmlər 
aiddir.  Bura  soyuq  bulaqlarda,  şimal  dənizlərində  və  buzlaqlarda  olan  kif 
göbələkləri, özündən şüa buraxan fotobakteriyalar, bakteriyalar aiddir. Bunlar üçün 
minimal  temperatur  -10°C-dək,  optimal  10°-15°C-dək,  maksimal  20-30°C-dir. 
Soyuğa  əksər  mikroblar  davamlıdır.  Bağırsaq  bakteriyası  mənfi  190°C-də  uzun 
müddət salamat qalır. 
2)  Mezofill  mikroblar  orta  temperaturu  sevənlərdir.  Minimal  temperatur 
0°C-dən +10°C,  optimal 25-35°C,  maksimal  40-50°C-dir.  Bunlara təbiətdə  geniş 
yayılmış  bakteriyaların  və  göbələklərin,  eləcə  də  onların  əksər  patogen 
nümayəndələri  aiddir.  Bu  qrup  mikroorqanizmlər  əksərən  yeyinti  məhsullarının 
çürüməsinə,  qıcqırmasına  və  onların  əmtəə  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsinə  səbəb 
olurlar. 
3)  Termofil  mikroorqanizmlər  nisbətən  yüksək  temperaturda  inkişaf  edirlər. 
Onlar üçün  minimal temperatur +30°C, optimal 50-60°C, maksimum 70-80°C-dir. 
Mikrobların  termofilliyi  hüceyrə  qlafı  və  qilafaltı  pərdəsinin  lipid  tərkibi  ilə 

---

54 
 
xarakterizə olunur. Qlafın pərdədə olan 20-dən artıq zülalları lipidlər ilə birləşərək 
mikrobun elastikliyini və temperatura davamlılığını artırırlar.Termofil bakteriyalar 
təbiətdə  –  torpaqda,  suda,  peyində,  torfda,  isti  su  mənbələrində  geniş  yayılmışdır. 
Termofil  mikroorqanizmlər    taxıl,  pambıq,  un,  yarma  və  s.  kimi  məhsulları  nəm 
halında saxladıqda inkişaf edərək, onların qızışmasına səbəb olur. 
Yüksək  temperatura  fermentlərin  inaktivasiyasına  və  sitoplazma  zülalının 
denaturasiyasına  səbəb  olur  ki,  bu  da  mikrob  hüceyrəsinin  məhvi  ilə  nəticələnir. 
Sporsuz  bakteriyaların  əksəriyyəti  60-70°C  qızdırıldıqda  15-30  dəqiqəyə,  80-
100°C  qızdırıldıqda  isə  bir  neçə  saniyədən  1-3  dəqiqəyə  qədər  müddətdə  məhv  
olur. Bakteriyalar quru mühitə nisbətən nəmli mühitin yüksək temperaturunda daha 
tez məhv olurlar. 
Sporlu  mikroblar  daha  davamlıdırlar.Onlar  120°C-də  20-30  dəqiqəyə  tələf 
olurlar.  Bunun  əsas  səbəbi  onlarda  sərbəst  suyun  az,  tərkibində  piridin  turşusu  və 
kalsiumun olması iləəlaqədardır. 
Mikroorqanizmlərlə  mübarizədə  yüksək  temperaturdan  geniş  istifadə  olunur. 
Yüksək  temperaturla  bakteriyaları  məhv  etməyin  iki  üsulu  vardır:  pasterizasiya, 
sterilizasiya.