“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

 
 
 
 
 
 
 
 

 
178
Mövzu 15.  
 
“БАЛЫГ МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI”ndan 
mühazirə mətni-2 saat 
 
P L A N 
 
1. Dузланмыш балыг мящсулларыnin istehsal texnologiyasi 
2. Qурудулмуш вя гахаж едилмиш балыгларin istehsal texnologiyasi 
3. Hися верилмиш балыг мящсулларыnin istehsal texnologiyasi 
4. Bалыг консервляри вя пресервлярinin istehsal texnologiyasi 
5. Kцрцnün istehsal texnologiyasi 
 
 
Ə
DƏBİYYAT 
 
1. Мусайев Н.Х., Ящмядов Я.И., Хялиловл A.H. «Ярзаг мящсулларынын кейфиййят 
експертизасы», Дярслик, II щисся, Бакы, «Чашыоьлу», 2005, 25 ч/в. 490 сящ. 
 
2.  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3.  Balıq  və  balıq  məhsullarının  istehsal  texnologiyası.  Дярслик,  «Игтисад 
Университети» няшриййаты, 2012, 280 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
179
 
ДУЗЛАНМЫШ БАЛЫГ МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
Балыгларын хюряк дузу иля консервляшдирилмясиндян дузлу балыг мящсуллары 
ялдя едилир. Дузлама садя технолоъи цсулдур. Дузлама ямялиййаты бир сыра балыг 
мящсуллары  (щися  верилмиш,  гурудулмуш,  гахаж  едилмиш  вя  с.)  истещсалында  да 
важиб  олан  просеслярдян  биридир.  Лакин  дузун  артыг  мигдары  (26%-я  гядяр) 
дузланмыш балыьын кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир. 
Емал  цсулундан  асылы  олараг  дузланмыш  балыглар  бцтюв  (йарылмамыш), 
цзэяжляри кясилмиш, йарымкясилмиш (гялясямяляри вя ичалаты гисмян рядд едилмиш), 
башы цстцндя ичалаты тямизлянмиш, башы кясилиб ичалаты тямизлянмиш, жямдяк, тикя 
вя  дилим  шяклиндя  щазырланыр.  Дузланмыш  балыглар  ялавялярдян  асылы  олараг  ади 
дузлу,  ширин  дузлу,  ядвиййяли  –  дузлу,  сиркяли-дузлу  (маринадлы)  балыг 
мящсулларына айрылыр. 
Дузлама  –  осмотик-диффузийа  просеси  олуб,  нятижядя  дуз  балыьын 
тохумаларына  кечир,  балыгдакы  су  ися  йцксяк  осмотик  тязйигля  онда  щялл  олан 
маддялярля бирликдя айрылыр.  Баш верян  мцряккяб  физики-кимйяви вя  биокимйяви 
просесляр балыьын кцтлясиндя вя онун тяркибиндяки маддялярдя, биринжи нювбядя 
зцлал вя йаьда дяйишиклик ямяля эятирир. Дузун тясириндян бактериал щцжейрялярдя 
плазмолиз баш верир вя бактерийалар мящв олур. Балыьын язяля зцлалларынын дузла 
гаршылыглы  тясириндян  пептид  ялагяляринин  характери  дяйишир  вя  онлар  бязи 
микроорганизмляря гаршы давамлы олурлар. 
Мигдаржа дяйишиклик, дузлама цсулундан, дузун мигдарындан, дузлуьун 
консентрасийасындан,  дузлама  мцддяти  вя  температурдан  асылыдыр.  Дузлама 
нятижясиндя  хюряк  дузу  ялавя  едилмясиня  бахмайараг,  балыьын  илк  кцтляси 
мигдаржа азалыр. Она эюря дя дузламадан сонра щазыр мящсул чыхары мцяййян 
едилир.  Балыгдан  айрылан  суйун  мигдары,  онун  дахилиня  кечян  дузун 
мигдарындан  2  дяфя  чох  олдуьундан,  щазыр  мящсул,  дузлама  цсулундан  асылы 
олараг юз кцтлясини 8-20% азалдыр. 

 
180
Язяля  тохумасынын  ферментляринин  вя  микрофлоранын  ферментляринин  тясири 
иля  зцлали  маддяляр  даща  садя  бирляшмяляря  парчаланыр.  Йаь  гисмян  щидролиз 
олунур,  оксидляшир  вя  нятижядя  сярбяст  йаь  туршуларынын  мигдары  артыр.  Щазыр 
дузланмыш  балыьын  язяля  тохумасы  ширяли,  зяриф  олур,  сцмцкдян  асан  айрылыр  вя 
спесифик  дад  вя  ятир  кясб  едир.  Бцтцн  бу  просесляр  дузлу  балыьын  йетишмяси 
адланыр.  Сийяняк,  гызылбалыг,  анчоуслар,  скумбрийа  вя  бязи  балыглар  дузлама 
просесиндя  щям  дя  йетиширляр.  Йетишмиш  балыглар  кулинарийа  емалындан 
кечирилмядян истещлака йарарлы олурлар. 
Балыглары 3 цсулла дузлайырлар: гуру дузлама; дуз мящлулунда дузлама вя 
йа йаш дузлама; гарышыг дузлама. 
Гуру дузламада бцтюв вя йа емал едилмиш балыглары мцяййян мигдар гуру 
дузла гарышдырыр, жярэя иля чянляря, чяллякляря вя башга габлара йыьылыр. Бу цсулда 
балыьын суйу чох айрылыр, чох дузлу вя ашаьы кейфиййятли мящсул ялдя едилир. 
Дуз  мящлулунда  (йаш)  дузламада  балыглары  яввялжя  1,2  г/см
3
  гатылыгда 
щазырланмыш  дуз  мящлулуна  салыр  вя  дузланана  кими  щямин  мящлулда 
сахлайырлар.  Йаш  дузлама  цсулу  хырда  балыгларын  дузланмасында,  исти  щислямя, 
сиркяйя гойма вя консерв истещсалында истифадя олунажаг балыгларын дузланма-
сында тятбиг олунур. 
Гарышыг  дузламада  балыьы  ейни  вахтда  щям  гуру  дузла  вя  щям  дя  дуз 
мящлулунда  дузлайырлар.  Бу  мягсядля  чянин  дибиня  доймуш  хюряк  дузу 
мящлулу  тюкцр  вя  балыглары  гуру  дузла  дузлайараг  чяня  йыьырлар.  Нятижядя 
дузлама  тез  баша  чатыр,  балыг  бярабяр  дузланыр,  йаьын  оксидляшмясинин  гаршысы 
алыныр, хаммал юз кцтлясини аз итирир вя щазыр мящсулун кейфиййяти йахшы олур. Бу 
цсулла йаьлы вя пулжуглары сых олан балыглары дузлайырлар. 
Температур  шяраитиндян  асылы  олараг  дузлама  исти,  сойуг  вя  сойудулмуш 
олур. 
Исти  дузламада  балыг  сойудулмур  вя  дузлама  сойудулмайан  сехлярдя 
апарылыр. Исти дузлама йаз вя пайыз айларында хырда вя тез дузланан балыгларын 
дузланмасында  тятбиг  едилир.  Сойуг  дузламада  хаммалы  дузламадан  яввял 

 
181
5
0
С-йя  гядяр  сойудур  вя  дузлама  просеси  температуру  0-7
0
С  олан  камера, 
анбар вя сойудужуханаларда апарылыр. 
Сойудулмуш  дузлама  -1  ÷  -4
0
С-дя    дондурулмуш  балыгла  апарылыр.  Ири  вя 
йаьлы  балыглары  буз  вя  дуз  гарышыьында  -2  ÷  -4
0
С  температурда  дондурдугдан 
сонра  сойуг  биналарда  дузлайырлар.  Щазыр  мящсул  ширяли,  аз  дузлу  вя  зяриф 
консистенсийалы олур. 
Дузлама  гарышыьынын  тяркибиндян  асылы  олараг  ади  (йалныз  хюряк  дузу 
эютцрцлцр), ширин (дуза 10-25% шякяр ялавя едилир) вя ядвиййатлы (дуза шякяр вя 
ядвиййат ялавя едилир) дузлама фяргляндирилир. Тцнд дузлу балыг мящсулу алмаг 
цчцн хаммалын кцтлясиня нисбятян 35-45%, орта вя зяиф дузлу мящсул цчцн ися 
25-30% дуз эютцрцлцр. 
Балыг  ятиндя  олан  дузун  мигдарына  эюря  дузланмыш  балыглар  3  група 
айрылыр:  зяиф, орта  вя  тцнд  дузлу балыг  мящсуллары.  Зяиф  дузлу  мящсулда дузун 
мигдары 7-10%, орта дузлуларда 10-14% арасында, тцнд дузлуларда ися 14%-дян 
чох олур. 
Атлантик  вя  Сакит  океан  сийянякляри  йаьлылыьына  эюря  йаьлы  (12%-дян  чох) 
вя аз йаьлы (12%-дян аз) олур. Дузланмыш сийянякляр кейфиййятиндян асылы олараг 
1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. 
1-жи сорт дузлу сийяняклярин сятщи тямиз, йумшаг, ширяли, сых консистенсийалы, 
нормал  сийяняк  дад  вя  ийиндян  кянарлашма  олмамалыдыр.  2-жи  сорт  дузлу 
сийяняклярин  сятщиндя  лякяляр,  дяри  алтында  ятя  кечмяйян  саралма  (йаьларын 
оксидляшмяси  нятижясиндя)  ола  биляр.  Консистенсийасы  бярк  гуру  вя  зяриф, 
оксидляшмиш йаь ийи вя гялсямяляриндя туршумуш ий ола биляр. 
Анчоус  вя  хырда  сийянякляр  (Узаг  Шярг  анчоусу,  хямси,  салака,  килкя, 
тйулка вя хырда сийянякляр) кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи сорта айрылыр. 
Дузланмыш  Узаг  Шярг  гызыл  балыьы  зяиф  дузлу  (6-10%)  вя  орта  дузлу  (10-
14%)  истещсал  едилир.  Кейфиййятиндян  асылы  олараг  1-жи  вя  2-жи  сорта  айрылыр. 
Дузланмыш океан ставридасы вя скумбрийа да 1-жи вя 2-жи сорта айрылыр. 

 
182
Ядвиййатлы-дузлу  балыг  истещсалында  истифадя  олунан  шякяр  вя  ядвиййат 
мящсула спесифик дад вя ятир верир. Бу мягсядля килкя, хямси, сийяняк, сардина 
(иваси), скумбрийа, ставрида, тугун вя башга балыглардан истифадя едилир. 
Ядвиййатлы-дузлу  килкя  щазырладыгда  100  кг  балыьа  13,1  кг  дуз,  шякяр  вя 
ядвиййат  гарышыьы,  о  жцмлядян  12  кг  дуз,  0,445  кг  шякяр,  еляжя  дя  ресепт 
ясасында гара истиот, ятирли истиот, дарчын, михяк, кешниш тохуму, дяфня йарпаьы, 
мускат жювцзц, мускат чичяйи, зянжяфил ялавя едилир вя гарышдырылыр. Ядвиййат еля 
сечилир  ки,  онлар  бир  йердя  хоша  эялян  «букет»  тяшкил  етсин.  Ядвиййатлы-дузлу 
балыглар  зяиф  дузлу  (6-9%  дуз),  орта  дузлу  (12%-я  гядяр  дуз),  8-12%  дузлу 
хырда  сийяняк  вя  анчоус  балыглары,  8-9%  дузлу  сайда,  сардина,  мойва,  океан 
скумбрийасы вя ставридасы истещсал едилир. Хямси балыьында йаь 15%-дян, мойва 
балыьында ися 6,5%-дян аз олмамалыдыр. 
Башга  ядвиййатлы-дузлу  балыгларда  йаьын  мигдары  нормалашдырылмыр. 
Ядвиййатлы-дузлу  балыглар  тутуму  50  кг-а  гядяр  олан  су  бурахмайан 
чяллякляря, тутуму 5 кг-а гядяр олан тянякя банкалара габлашдырылыр. 
Ядвиййатлы-дузлу балыглары 2
0
С-дян -6
0
С-йя гядяр температурда сахлайырлар. 
Маринадлы (сиркяйя гойулмуш) балыг  дуз, шякяр, сиркя туршусу вя ядвиййат 
иля емал едилмиш деликатес мящсулдур. Бу цсулла консервляшдирмянин мащиййяти 
ондан ибарятдир ки, мцщитдя 1-1,2% сиркя туршусу олдугда чцрцдцжц микроблар 
инкишаф  едя  билмир.  Она  эюря  дя  маринадлы  балыг  щазырладыгда,  балыьын  цстцня 
тяркибиндя  8-12%  дуз  вя  4-6%  сиркя  олан  маринад  тюкцлцр.  Шякяр-ядвиййат 
гарышыьы  балыглар  чялляйя  йыьылдыгда  гатларын  арасына  сяпилир.  Ядвиййатын  вя 
шякярин  мигдары  ядвиййатлы-дузлу  балыгда  олдуьу  кимидир.  Балыглар  щяжми  100 
кг-дан  чох  олмайан  чяллякляря,  щяжми  3  кг-дан  артыг  олмайан  тянякя 
банкалара  вя  1  кг-дан  артыг  олмайан  шцшя  банкалара  йыьылыр.  Балыьын  цзяриня 
тюкцлян  маринадын  мигдары  чяллякдяки  балыьын  10-15%-ни  тяшкил  етмялидир. 
Мящсулу  йетишмяк  цчцн  +5  ÷  -2
0
С  температурда  15-20  эцн  (сийянякляри) 
сахлайыб  йетишдирирляр.  Щазыр  мящсулун  зяиф  дузлусунда  дузун  мигдары  6-9%, 
орта дузлуда 9-12%-дир. Сиркя туршусунун мигдары 0,8-1,2%-дир. 

 
183
Маринадлы балыьын сятщи тямиз, нямли, пулжугсуз, рянэи тябии балыьа мяхсус 
олмалыдыр.  Гарны  вя  дяриси  азжа  жырылмыш  ола  биляр.  Яти  йумшаг  вя  ширяли,  хоша 
эялян ийли олмалыдыр. 
Дузланмыш балыгларын сахланма мцддяти балыьын нювцндян, йаьлылыьындан 
вя  балыьын  язяля  тохумасындакы  дузун  мигдарындан  асылыдыр.  Зяиф  дузланмыш 
сийяняк балыьы чяллякдя дузлуг ичярисиндя, -4 ÷ -6
0
С-дя 6 ай сахлана биляр, тцнд 
дузланмыш мящсул 0 ÷ -2
0
С-дя 10 ай, галан дузлу балыглар 1 айдан 8 айа гядяр 
сахланыла  биляр.  Маринадлы  сийяняйи  -6
0
С-дя  4  айа  гядяр  сахламаг  олар.  Нисби 
рцтубят 85-90% щяддиндя олмалыдыр. 
Маьазада чялляйя габлашдырылыб дузланмыш балыгларын сахланма мцддяти  -
6 ÷ -8
0
С-дя 21 эцн, мянфи 3-5
0
С-дя 14 эцн, мянфи 1
0
С-дя 10 эцн, мцсбят 4-6
0
С-
дя 7 эцндцр. 
Гуру  цсулла  дузланыб  йешикляря  габлашдырылмыш  балыгларын  сахланылма 
мцддяти мянфи 6-8
0
С-дя 14 эцн, мянфи 3-6
0
С-дя 7 эцн, мянфи 1
0
С-дя 3 эцндцр. 
 
ГУРУДУЛМУШ ВЯ ГАХАЖ ЕДИЛМИШ БАЛЫГЛАРIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
Гурудулмуш вя гахаж едилмиш балыглары щазырламаг цчцн яввялжя балыглар 
дузланыр, сонра тяркибиндя суйун бир щиссяси бухарландырылмагла гурудулур. 
Гурудулмуш  балыгдан  истифадя  етдикдя,  ону  яввялжя  исладыр  вя  сонра 
кулинарийа  емалындан  кечирирляр.  Гахаж  едилмиш  балыг  мящсуллары  ися  ялавя 
кулинарийа  емалына  ещтийажы  олмайан  щазыр  гида  мящсулудур.  Чцнки, 
гурудулмуш балыглардан фяргли олараг, гахаж едилмиш балыгларда ейни заманда 
йетишмя эедир, нятижядя хаммала хас олан чий ий итир, явязиндя хошаэялян ятирли 
вя дадлы мящсул алыныр. 
Гурудулмуш балыглар – йарымфабрикат олуб гида цчцн истифадя олунмаздан 
яввял  мцтляг  ялавя  кулинарийа  емалындан  кечирилмялидир.  Бир  гайда  олараг, 
гурутмаг  цчцн  арыг  (йаьсыз)  балыглар  эютцрцлцр,  чцнки  йаьлы  балыгларын 
гурудулмасы  заманы  йаьларын  оксидляшмяси  нятижясиндя  мящсулун  кейфиййяти 

 
184
ашаьы  дцшцр.  Шимал  районларда  треска,  пикша,  сайра;  диэяр  районларда  снеток, 
уклейка, корйушка, йорш, дурнабылыьы, минтай вя башга балыглар гурудулур. 
Балыгларын  гурудулмасы  щаванын  температуру,  нямлийи  вя  сцряти  иля 
ялагядардыр.  Щаванын  температуру  вя  щярякяти  артдыгжа,  балыьын  гурумасы 
сцрятлянир вя язяля тохумасында су азалыр. 
Балыглары  тябии  щава  шяраитиндя,  ашаьы  (сойуг  цсул)  вя  йцксяк  (исти  цсул) 
температурда, вакуумда (сублимасийа цсулу) гурудурлар. 
Сойуг цсулла гурутма тябии вя сцни истиликдя 20-40
0
С температурда апарылыр. 
Бу цсулла гурудулма 8-10 эцн давам едир. 
Исти  цсулла  гурудулма  хцсуси  конструксийалы  гурудужу  шкафларда,  яввялжя 
135-175
0
С-дя,  сонра  90-100
0
С  температурда  3-4,5  саат  мцддятиня  апарылыр. 
Тябии  гурутмадан  фяргли  олараг  йцксяк  температурда  гурудулмуш  балыг 
мящсулларынын тяркибиндя суйун мигдары нисбятян ашаьы олур. Бу да онун узун 
мцддят сахланылмасына имкан верир. Йцксяк температурдан снеток, корйушка 
вя диэяр хырда балыгларын гурудулмасында истифадя едилир. 
Сублимасийа  цсулу  иля  гурутманын  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки, 
дондурулмуш  балыглар  сублиматора  йыьылыр,  орада  тязйиг  0,7-1,5  мм  живя 
сцтунуна гядяр азалдылыр вя температур -22
0
С-дян йцксяк олмур. Беля шяраитдя 
су  буз  щалындан,  майе  фазаны  йан  бурахараг,  бирбаша  бухар  щалына  кечир  вя 
сублиматордан су бухары хцсуси насослар васитясиля сорулур. Сублимасийа цсулу 
иля гурудулмуш балыглар яввялки дадыны, рянэини вя ийини, еляжя дя витаминлярин, 
ферментлярин  вя  зцлалларын,  демяк  олар  ки,  щамысыны  олдуьу  кими  дяйишмядян 
сахлайырлар. Балыглар мясамяли-порлу гурулуша малик олур, лакин исладылдыгда вя 
биширилдикдя юз яввялки дадыны вя консистенсийасыны бярпа едирляр. 
Балыглар дузсуз вя дузланыб гурудулур. 
Дузсуз  гурудулмуш  балыг  мящсуллары  истещсалында  йаьсыз  треска,  пикша 
(стокфикс), сайра, суф, дурнабалыьы, йорш, ханы, минтай вя башга арыг балыглардан 
истифадя  олунур.  Балыглары  тяркибиндя  20%-я  гядяр  су  галана  кими  гурудурлар. 
Гурудулмуш  балыьын  сятщи  тямиз,  айдын,  консистенсийасы  сых  вя  овулмайан, 
хошаэялян балыг ийли олмалыдыр. 

 
185
Дузланыб-гурудулмуш  балыг  мящсулларына  сойуг  цсулла  гурудулмуш  треска, 
пикша, сайра (клинфикс), дурнабалыьы, суф вя б.; исти цсулла гурудулмушлара снеток, 
уклейка, пескар, бычки, йорш, корйушка вя б. балыглар аиддир. Балыглары тяркибиндя 
38%-я  гядяр  су  галана  кими  гурудурлар.  Дузланыб  гурудулмуш  балыглар 
кейфиййятиндян  асылы  олараг  1-жи  вя  2-жи  ямтяя  сортуна  айрылыр.  Бу  заман 
балыгларын  сятщинин  вязиййятиня,  консистенсийасына,  ийиня  вя  дадына,  дузун 
мигдарына фикир верилир. 
Гурудулмуш  балыглары  тахта  вя  картон  йешикляря,  картон  гутулара 
габлашдырырлар.  Гурудулмуш  балыглары  оптимал  шяраитдя  8-9  ай,  сублимасийа 
цсулу иля гурудулмушлары 1-2 ил сахлайырлар. 
Балыг  сянайесиндя  гурудулмуш  балыгдан  ялавя,  балыг  йармасы,  гида  цчцн 
балыг  уну,  лопалар  шяклиндя  балыг  консентратлары,  гурудулмуш  щялл  олан  балыг 
зцлалы, балыгдан йейинти йапышганы вя диэяр мящсуллар да истещсал едилир. 
Гахаж  едилмиш  балыгларын  истещсалында,  балыьын  тяркибиндяки  су  тябии  вя  йа 
сцни  шяраитдя,  22-28
0
С  температурда  тядрижян  азалдылыр.  Нятижядя  балыг 
гурумагла  бярабяр  йетишир.  Ферментлярин  тясириндян  зцлаллар  даща  садя 
бирляшмяляря  парчаланыр.  Йаь  щидролиз  олунур,  щцжейря  елементляриндян 
(фибропластдан)  азад  олур  вя  язяля  тохумасына  щопараг  ону  кящряба  рянэиня 
чевирир. Балыг чийлийини итирир, спесифик дад вя ятир кясб едир вя ляззятли олур. Хырда 
балыглары 24-28
0
С-дя 10-17 эцн мцддятиндя гахаж едирляр. Ири балыглары 20-22
0
С-
дя  30  эцн  мцддятиня  гахаж  едирляр.  Гахаж  етмяк  цчцн  кцлмя,  чапаг,  зийад, 
хяшям,  пору,  гызылцзэяж,  шащмащи,  кефал,  ширбит,  енлибаш  вя  ханы  балыгларындан 
истифадя  едилир.  Онларын  сятщи  тямиз,  гурулушу  сых  вя  йа  бярк  олмалы,  цзяриндя 
кристал  шяклиндя  буз  галмамалы,  кянар  дад  вя  гоху  вермямялидир. 
Азярбайжанда ян чох гахаж едилмиш кцлмя щазырланыр. 
Гахаж  едилмиш  балыглар  кейфиййятиндян  асылы  олараг  1-жи  вя  2-жи  ямтяя 
сортуна айрылыр. Бу заман мящсулун харижи эюрцнцшц, консистенсийасы, дады, ийи, 
суйун вя дузун мигдары нязяря алыныр. Мясялян, гахаж едилмиш кцлмянин сятщи 
тямиз,  яти  сых  вя  бярк,  кящряба  рянэли,  дадлы  вя  ийи  хошаэялян  олур.  Балыьын 

 
186
тяркибиндя  суйун  мигдары  38%,  хюряк  дузунун  мигдары  ися  13%-дян  чох 
олмамалыдыр. 
Гахаж  едилмиш  орта  йаьлы  вя  бярк  консистенсийалы  балыглары  75-80%  нисби 
рцтубятдя, -8 ÷ -5
0
С температурда 1 ил, йаьлы балыглары (кефал, кцлмя, сиг вя с.) 
ися 3-4 ай сахламаг олар. 
Балык  мящсуллары йцксяк кейфиййятиня вя  гидалылыг дяйяриня эюря  фярглянир. 
Емалындан асылы олараг балык мямулаты «няря бели», «няря йаны», «няря дюшц», 
«кета бели» вя с. кими адланыр. Балык мямулатыны ири, зяриф вя дадлы яти олан йаьлы 
вя  орта  йаьлы  няря,  бюлэя,  узунбурун,  гызылбалыг,  кета,  горбуша,  чавыча,  сима, 
нелма,  аь  амур,  нагга,  ханыбалыьы  вя  дишли  скат  балыгларындан  асма 
(гахажетмя)  вя  щисявермя  цсулу  иля  истещсал  едирляр.  Асма  цсулунда  балыглары 
дузладыгдан  сонра  талварларда  25-30  эцн  сахлайыб  йетишдирирляр.  Бу  мцддятдя 
ферментлярин  вя  диэяр  амиллярин  тясири  иля  балыгда  мцряккяб  биокимйяви 
просесляр эедир. Щися верилмиш балык мямулаты щазырладыгда ися 2-4 эцн талварда 
сахланылмыш  балыглар  20-25
0
С-дя  45-60  саат  тцстц  иля  емал  едилир.  Няря, 
узунбурун вя нелма балыгларындан щазырланмыш балык мямулаты яла, 1-жи вя 2-жи 
ямтяя сортуна айрылыр. Балык мямулатыны 75-80% нисби рцтубятдя, мянфи 3-6
0
С-
дя 14 эцн, 0
0
С-дя 7 эцн, мцсбят 4
0
С-дя 3 эцн сахламаг олар. Асма цсулу иля 
щазырланан няря балыьындан, нелма вя аьбалыгдан балык мямулатыны -5 ÷ -2
0
С-дя 
1,5-2 ай сахламаг мцмкцндцр. 
 
ЩИСЯ ВЕРИЛМИШ БАЛЫГ МЯЩСУЛЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI 
 
Щися верилмиш балыг мящсуллары ялавя исти емал тяляб етмяйян йцксяк гидалы 
вя  дадлы  щазыр  мящсулдур.  Щисявермядя  аьаж  тцстцсцндя  олан  ятирли  маддяляр 
балыьын ятиня кечяряк она хцсуси гоху вя гызылы рянэ верир. 
Температур реъиминдян асылы олараг щисявермя 3 цсулла апарылыр: 40
0
С-дян 
йцксяк  олмайан  температурда  сойуг  щислямя;  80
0
С-дян  йцксяк  олмайан 
температурда натамам исти щислямя; 80-170
0
С-дя исти щислямя. 

 
187
Аьаж тцстцсцндяки маддялярин тятбиги цсулларындан асылы олараг щисявермя 
4  цсулла  апарылыр:  тцстц  иля,  йахуд  ади  щислямя;  тцстц  мящлулу  иля,  йахуд  йаш 
щислямя;  гарышыг  щислямя  (йаш  вя  тцстц  иля  щислямя  бирликдя);  електростатик 
щислямя (40-60 квт електрик жяряйаны шяраитиндя тцстц иля щислямя). 
Йаш  цсулда  аьажын  хцсуси  гурьуларда  термики  парчаланмасындан  алынан 
мцхтялиф  препаратлардан  (тцстц  мящлулу,  тцстц  йаьы,  «Вахтол»  вя  с.)  истифадя 
едилир.  Бу  препаратларын  цстцн  жящяти  ондадыр  ки,  тяркибиндя  3,4-бензиприн 
йохдур  вя  щислямя  ямялиййатыны  комплекс  механикляшдирмяйя  имкан  йараныр. 
Лакин  йаш  щися  верилмиш  мямулатын  кейфиййяти,  тцстц  иля  щися  верилмишляря 
нисбятян  ашаьы  олур.  Бу  цсулда  тцстц  мящлулу  су  иля  гарышдырылыр  (1:7  вя  йа 1:8 
нисбятиндя),  балыглар  щямин  мящлула  салыныр  вя  йахуд  балыглара  щямин  мящлул 
чилянир. 
Щислямя  ямялиййаты  тябии,  сцни  вя  бирляшдирилмиш  олур.  Сцни  щислямядя 
йцксяк эярэинликдя вя йцксяк дяйишкянликдя електрик жяряйанындан, инфрагырмызы 
вя  ултрабянювшяйи  шцаларын  тясириндян  истифадя  едилир.  Бирляшдирилмиш  гайдада 
щислямянин мцхтялиф мярщяляляриндя ямялиййатлар сцрятля апарылыр. 
Тцстц мянбяйи кими тяркибиндя гатранлы маддяляр аз олан гызылаьаж, палыд, 
фысдыг, аьжагайын, фындыг, жюкя вя говаг аьажынын одунундан, йонгарындан вя 
кяпяйиндян истифадя едилир. Тцстцнцн тяркибиндя 70-я гядяр кимйяви бирляшмя, о 
жцмлядян  туршулар,  спиртляр,  алдещидляр,  кетонлар,  феноллар,  карбощидратлар  вя 
ятирли маддяляр вардыр. Фенол вя туршуларын ийи кяскин, дады ися ажыдыр. Феноллар 
балыьа  гызылы  рянэ  верир,  лакин  сахланылма  дюврцндя  феноллар  учур  вя  онларын 
мигдары  азалыр.  Тцстцнцн  тяркибиндя  олан  бязи  цзви  маддяляр  щислянмиш  балыг 
ятиндя олан йаьлары оксидляшмякдян горуйур. 
Хырда  балыглары  (килкя,  салака  вя  с.)  щися  вермяк  цчцн  електростатик 
щислямядян  истифадя  едилир.  Бу  просес  15-20  дягигя  давам  едир.  Бу  заман 
балыглар инфрагырмызы шцаларла гыздырылмагла гурудулур вя биширилир, сонра йцксяк 
жяряйан  сащясиндя  щися  верилир.  Нятижядя  ионлашдырылмыш  тцстц  диффузийа  едиб 
балыьын ятиня кечир. 

 
188
Сойуг щислямя цчцн тяркибиндя 7-14% хюряк дузу олан дузланмыш йаьлы вя 
орта  йаьлы  балыглардан  (чапаг,  кцлмя,  пору,  зийад,  шащмащи,  хяшям,  сийяняк, 
гызылбалыг,  нагга,  гарасол,  гылынжбалыг,  ширбит  вя  б.)  истифадя  едилир.  Хырда 
балыглар (кцлмя, пору, шащмащи, гарасол, сийянякляр) бцтюв щалда, ири пулжуглу 
балыглары ися (хяшям, ширбит, зийад вя с.) бир нечя цсулла кясиб (балыьын гялсямяляри 
вя  мядяси  чыхарылыр;  гарны  йарылыб  дахили  органлары  чыхарылыр;  дахили  органлары 
чыхарылыр  вя  башы  кясилир  вя  с.)  сонра  емал  едирляр.  Щислямя  40
0
С-дян  йцксяк 
олмайан  температурда  хырда  балыглары  2-3  эцн,  ириляри  ися  4-5  эцн  тцстцйя 
вермякля  баша  чатдырылыр.  Сойуг  цсулла  щися  верилмиш  балыьын  тяркибиндя  дузун 
мигдары  нисбятян  чох,  суйун  мигдары  ися  аз  олдуьу  цчцн,  ону  ади  шяраитдя, 
нисбятян узун мцддят сахламаг мцмкцндцр. Кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи 
вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр. 
1-жи сорта мцхтялиф юлчцлц вя кюклцкдя олан, сятщи тямиз балыглар аид едилир. 
Дад  вя  ийи  щислянмя  ятирли,  кянар  ийсиз,  консистенсийасы  сых  вя  ширяли  олмалыдыр. 
Дузун (5-12%) вя нямлийин (42-58%) мигдары балыьын нювцндян вя сортундан 
асылы  олараг  нормалашдырылыр.  Балык  мящсуллары  да,  сойуг  щислямя  цсулу  иля 
щазырланыр. 
Исти  щислямя  цчцн  тязя,  сойудулмуш  вя  дондурулмуш  балыглардан  истифадя 
едилир.  Балыглар  чешидлянир,  йуйулур,  мцхтялиф  цсулла  кясилир,  тяркибиндя  1,5-3% 
дуз  олана  гядяр  дузланыр,  ипля  сарыныр  вя  80-170
0
С-дя  5  саат  мцддятиндя  щися 
верилир. Балыьын исти щися верилмяси 3 мярщялядя баша чатыр: 60-80
0
С-дя гурутма, 
80-170
0
С-дя биширилмя (15-20 дягигя) вя 80-120
0
С-дя ясас щисявермя ямялиййаты. 
Исти щислянмиш балыглары 8-12
0
С-йя гядяр сойудурлар. Исти цсулла щислянмиш балыьын 
яти ширяли, дадлы, зяриф вя аз дузу олур. 
Исти  щислянмиш  балыг  мящсуллары  няря,  узунбурун,  сийяняк,  нагга,  хяшям, 
чапаг, чяки вя мцхтялиф фясиляляря аид диэяр хырда йаьлы вя орта йаьлы балыглардан 
алыныр. 
Исти щислянмиш няря балыглары кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя 
сортуна  айрылыр.  1-жи  сорта  мцхтялиф  кюклцк  дяряжясиня  аид,  сятщи  тямиз, 
консистенсийасы  сых  вя  ширяли,  дад  вя  ятри  исти  щислянмиш  балыьа  мяхсус  вя 

 
189
кянарлашма  олмайан  балыглар  аид  едилир.  Дузун  мигдары  2-3%-дир.  Исти 
щислянмиш башга балыглар сорта айрылмырлар. 
Натамам  исти  щислямя  цчцн  сойудулмуш  вя  дондурулмуш,  еляжя  дя 
дузланмыш  балыг  йарымфабрикатындан  истифадя  едилир.  Балыьын  тяркибиндя  дуз 
10%-дян  чох  олмамалыдыр.  Дузлу  йарымфабрикатдан  истифадя  етдикдя,  ону 
исладырлар  ки,  балыгда  дузун  мигдары  5%-дян  чох  олмасын.  Бу  цсулла  хырда 
сийянякляр,  треска,  ханы,  терпуг  вя  хырда  алабалыглар  щислянир.  Балыглар  яввялжя 
20-35
0
С-дя  1,5-2,0  саат  мцддятиндя  гурудулур,  сонра  70-80
0
С-дя  3,5-4,0  саат 
щися верилир. Щазыр мящсул гызылы рянэдя олур, тяркибиндя 5-7% хюряк дузу, 48-
52%  су  олур.  Исти  щислямядян  алынан  мящсуллара  нисбятян  узун  мцддят 
сахланылыр. Сортлара айрылмыр. 
Щися  верилмиш  мящсуллары  тутуму  20-30  кг  олан  тахта,  картон  йешикляря, 
тутуму 1 кг олан картон гутулара габлашдырырлар. Тара тямиз, мющкям вя гуру 
олмалыдыр. 
Щислянмиш балыг мящсуллары тямиз, гуру, сярин вя щавасынын нисби рцтубяти 
75-80% олан, кянар ийсиз, щавасы йахшы дяйишилян биналарда сахланылыр. Сахланма 
мцддяти температурдан вя щисявермя цсулундан асылыдыр. 
Сойуг  щислянмиш  мящсуллар  -5  ÷  0
0
С-дя  60  эцня  гядяр,  исти  щислянмиш 
балыглар -2 ÷ -1
0
С-дя 3 эцн, натамам исти щислянмиш мящсуллар -3 ÷ -1
0
С-дя 10 
эцня гядяр сахланылыр. Бязян исти вя натамам исти щислянмиш балыгларын сахланма 
мцддятини  узатмаг  (1-3  ай)  цчцн  онлары  -25  ÷  -30
0
С-дя  дондуруб  щямин 
температурда да сахлайырлар. 
 
БАЛЫГ КОНСЕРВЛЯРИ ВЯ ПРЕСЕРВЛЯРİNİN İSTEHSAL