“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

Mövzu 10.  
“BİTKİ VƏ HEYVANAT ЙАЬЛАРЫNIN İSTEHSAL 
TEXNOLOGİYASI”ndan mühazirə mətni- 2 saat 
P L A N  
 
1. Bитки йаьларыnin istehsal texnologiyasi 
2. Hейванат йаьларыnin istehsal texnologiyasi 
3.Mятбях вя гяннады йаьларыnin istehsal texnologiyasi 
4. Mаргарин  йаьыnin istehsal texnologiyasi 
5. Mайонезin istehsal texnologiyasi 
 
Ə
DƏBİYYAT 
1. Ящмядов Я.И.,  Язимов Я.М., Мусайев Н.Х. «Йейинти йаьлары, сцд вя сцд 
мящсулларынын експертизасы». Дярслик. Бакы, «Чашыоьлу», 2002. 20 ч/в. 388 сящ. 
 
2. Мусайев Н.Х., Ящмядов Я.И., Хялиловл A.H. «Ярзаг мящсулларынын кейфиййят 
експертизасы», Дярслик, II щисся, Бакы, «Чашыоьлу», 2005, 25 ч/в. 490 сящ.  
3.  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
4.  Ящмядов  Я.И.  «Йейинти  йаьларынын  ямтяяшцнаслыьы».  Дярс  вясаити.  Бакы, 
Д.Бцнйадзадя ад. АзХТИ-нин няшриййаты, 1984. 5,0 ч/в. 
5. Яhmяdov Я.И. “Zeytun və zeytun yağı”.  Bakı, «Çaşıoğlu» няшриййаты, 2015, 
184 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
98
 
БИТКИ ЙАЬЛАРЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Битки  йаьларыны  йаьлы  биткилярин  мейвясиндян  вя  тохумундан  истещсал 
едирляр.  Йейинти  йаьы  истещсал  етмяк  цчцн  ясасян  эцнябахан,  сойа,  памбыг, 
йерфындыьы,  зейтун,  кцнжцт,  хардал,  хаш-хаш  вя  с,  техники  йаь  алмаг  цчцн  ися  
кятан, тунг, эяняэярчяк, перил вя с. бу кими йаьлы  тохумлардан истифадя едилир. 
Зейтун мейвясиндя 23-49%, эцнябаханда 33-57%, памбыг чийидиндя 16-29%, 
сойада 14-26%, гарьыдалы нцвясиндя 30-48% йаь вардыр. 
Битки йаьларынын истещсалы 4 мярщялядя баша чатыр:  
- йаьлы тохумларын тядарцкц вя сахланылмайа щазырланмасы;  
         -  йаьлы тохумларын истещсала щазырланмасы;  
- йаьлы тохумлардан йаьын айрылмасы;  
- алынмыш йаьын сафлашдырылмасы (рафинасийасы). 
Йаь  истещсалы  цчцн  истифадя  олунажаг  йаьлы  тохумлар  кянар  гарышыглардан 
тямизлянир,  нямлийи  нормалашдырылыр,  юлчцсцня  эюря  чешидлянир,  тохум 
габыьындан айрылыр вя нцвя хырдаланыр. Битки йаьлары ясасян ики цсулла – преслямя 
вя екстраксийа цсулу иля алыныр. Бязян комбиняляшмиш цсул да тятбиг едилир. Йаьлы 
тохумларын преслянмяси исти вя сойуг цсулла бирдяфяйя вя йа икидяфяйя апарылыр. 
Преслямя цчцн шнекли вя щидравлик преслярдян истифадя едилир. 
Бирдяфяйя преслямя тяркибиндя нисбятян йаьы аз олан тохумлар цчцн тятбиг 
едилир. Бу цсулда йаьын чыхары аз, кейфиййяти ися ашаьы олур. Икидяфяйя перслямядя 
яввялжя  йаьын  бир  щиссяси  ашаьы  тязйигли  преслярдя  (форпрес)  айрылыр  вя  сонра 
йенидян йцксяк тязйигли шнекли преслярдя (експеллерляр) сыхылараг йаь бцтцнлцкля 
айрылыр. Бу цсцлда итки чох олур. Алынмыш йаь йцксяк кейфиййятли, ачыг рянэлидир, 
лакин сахланылмаьа давамсыздыр. 
Исти  преслямя  цчцн  тохуму  щазырладыгда,  ону  икидиварлы  газанларда 
говурурлар.  Йцксяк  температурун  тясириндян  зцлаллар  денатуратлашыр,  алынан 
йаьын  рянэи  бир  гядяр  тцнд,  дады  нисбятян  кяскин,  сахланылмаьа  ися  давамлы 
олур. Ъымыхын тяркибиндя 7-8% йаь галыр. 

 
99
Екстраксийа  цсулу  иля  битки  йаьларынын  истещсалында  цзви  щялледижилярдян, 
ясасян йцнэцл фраксийалы бензиндян истифадя олунур. Екстраксийа цсулу иля битки 
йаьларынын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:  
- йаьлы тохумун тямизлянмяси вя гурудулмасы;  
- тохумун хырдаланмасы;  
- тохумдан йаьын щялледижилярля екстраксийасы;  
- щялледижинин йаьдан айрылмасы;  
- алынмыш йаьын сафлашдырылмасы.  
Бу цсулла йаьын чыхары артыр, кейфиййяти ися йахшылашыр. Бу цсулла йаьын чыхары 
йцксяк олур, ъымыхын тяркибиндя 1%-я гядяр йаь  галыр. 
Комбиняляшмиш  цсулла  битки  йаьларынын  истещсалында  яввялжя  тохумлар 
форпреслярдя  сыхылыр  вя  тяркибиндя  10-12%  йаь  галмыш  ъымых  хырдаланыр  вя 
екстраксийа  цсулу  иля  икинжи  дяфя  йаьы  айрылыр.  Бу  цсулдан  памбыг  йаьы 
истещсалында даща чох истифадя едилир. 
Йаьларын  сафлашдырылмасы  хам  йаьын  кянар  маддялярдян  тямизлянмясидир. 
Сафлашдырылма  цсуллары  ясас  просесин    эетдийи  механизмя  уйьун  олараг  физики, 
кимйяви  вя  физики-кимйяви  цсулларла  апарылыр.  Физики  цсуллара    чюкдцрмя, 
филтрасийа вя мяркяздянгачма апаратындан кечирмя аиддир. Бу цсулларла йаьын 
тяркибиндяки  механики  гатышыглар,  чюкмцш  фосфатидляр,  су    вя  диэяр  маддяляр 
айрылыр.  Фасилясиз  ишляйян  мяркяздянгачма  апаратларында  йаьын  механики 
гатышыглардан тямизлянмяси даща сямярялидир. Физики цсуллардан филтрасийа, йаьы 
чюкцнтцлярдян вя асылы щиссяжиклярдян бирдяфялик тямизляйир. 
Кимйяви цсулларла сафлашдырмайа щидратасийа вя нейтраллашдырма аиддир. Бу 
цсулларла  йаьын  тяркибиндяки  коллоид  маддяляр,  фосфорлу  бирляшмяляр  вя  сярбяст 
йаь туршулары тямизлянир. 
  Фосфатидляри айырмаг мягсядиля йаьларын су иля гыздырылыб емал едилмясиня  
щидратасийа  дейилир.  Щидратасийа  нятижясиндя  фосфатидляр  шишир,  йаьда  щялл 
олмадыьындан чюкцр вя бу да филтрасийа иля айрылыр. Ейни заманда йаь селикли вя 
зцлали маддялярдян тямизлянир. 

 
100
Гяляви  иля  сафлашдырма  (нейтраллашдырма)  йаьын  тяркибиндяки  сярбяст  йаь 
туршулары, щяллолан зцлал вя селикли маддялярин тямизлянмясидир. Нятижядя сярбяст 
йаь  туршулары  гяляви  иля  реаксийайа  эиряряк  сабун  ямяля  эятирир.  Сабун 
пигментляри, зцлали вя селикли маддяляри дя юзц иля бирликдя чюкдцрцр. 
Физики-кимйяви 
цсуллара 
йаьын 
аьардылмасы, 
дезодорасийасы 
вя 
дондурулмасы  аиддир.  Бу  цсулларла  йаьын  тяркибиндяки  бойа  маддяляри  вя 
кяскин гохулу бирляшмяляр тямизлянир. 
Йаьларын  аьардылмасы  цчцн  онлары  адсорбентлярля  (щейванат  кюмцрц, 
гумбрин,  асканит-аьардыжы  торпаг  вя  с.)  емал  едирляр.  Йаьын  цзяриня  2-5% 
мигдарында  адсорбент  ялавя  едилир,  гарышдырылыр  вя  лазыми  рянэдя  йаь  алдыгдан 
сонра адсорбент филтрасийа цсулу иля айрылыр. 
Дезодорасийа ямялиййаты иля йаьлары кянар гоху вя дад верян маддялярдян 
тямизляйирляр.  Йаьа  кяскин  су  бухары  верилир  вя  бухар  юзц  иля  кяскин  гохуну 
айырыр. Сонра йаь вакуум алтында гурудулур. 
Йаьларын  дондурулмасында  мягсяд  ири  молекулалы  доймуш  йаь  туршуларыны 
вя  мумлары  айырмагдыр.  Бу  ямялиййат  винтеризасийа  цсулу  иля  тямизлямя  дя 
адланыр. 
Памбыг  йаьынын  сафлашдырылмасынын  юз  хцсусиййятляри  вардыр.  Памбыг 
йаьынын  тяркибиндя  2%  мигдарында  госсипол  маддяси  олур.  Сярбяст  госсиполу 
гяляви иля емал едиб, бирляшмиш госсиполу ися емулсийалашдырма цсулу  вя антранил 
туршусу иля айырырлар. 
Ян  чох  истифадя  олунан  битки  йаьларына  эцнябахан,  гарьыдалы,  сойа, 
памбыг,  зейтун  вя  хардал  йаьлары  аид  едилир.  Битки  йаьларындан  маргарин  вя 
майонез,  мятбях  вя  гяннады  йаьлары  истещсалында,  йаьда  балыг  консервиси  вя 
диэяр йейинти сянайеси сащяляриндя хаммал кими истифадя едирляр. 
Эцнябахан  йаьы  –  бириллик  эцнябахан  биткисинин  тохумундан  алыныр. 
Преслямя вя екстраксийа цсулу иля ялдя едилир. Исти преслямя цсулу иля ялдя едилмиш 
йаь  гызылы-сары  рянэдя,  говрулмуш  ийя  вя  дада  маликдир,  щям  дя  шяффаф  олур. 
Сойуг преслямя цсулу иля алынан йаь нисбятян ачыг рянэдя, зяиф ятирли, шяффафлыьы 
нисбятян аздыр. 

 
101
Эцнябахан  йаьынын  3  нювц  –  шяффафлашдырылмыш,  шяффафлашдырылмамыш  вя 
щидратасийа  едилмиш  истещсал  едилир.  Шяффафлашдырылмыш  йаь  ямтяя  сортларына 
айрылмыр,  лакин  дезодорасийа  едилмиш  вя  дезодорасийа  едилмямиш  чешидиндя 
истещсал едилир (ГОСТ 1129-93). 
Шяффафлашдырылмамыш  вя  щидратасийа  едилмиш  йаь  яла,  1-жи  вя  2-жи  ямтяя 
сортларына  бюлцнцр.  Ижтимаи  иашя  мцяссисяляриня  вя  тижарятя  верилян  эцнябахан 
йаьы  шяффафлашдырылмыш  дезодорасийа  едилмиш  олур.  Беля  йаьын  дад  вя  ийи  щисс 
олунмур. Галан нюв вя сорт йаьларда ися эцнябахан йаьына хас ий вя дад олуб, 
кянар гоху вя дад, щямчинин ажылыг щисс едилмямялидир. 2-жи сорт йаьда азажыг 
киф ийи вя зяиф ажы дад ола биляр. 
Сафлашдырылмыш  вя  щидратасийа  едилмиш  яла  вя  1-жи  сорт  йаь  шяффаф  вя 
чюкцнтцсцз  олмалыдыр.  2-жи  сорт  щидратасийа  едилмиш,  яла  вя  1-жи  сорт 
сафлашдырылмамыш йаьда зяиф буланыглашма, 2-жи сорт сафлашдырылмамыш йаьда ися 
чюкцнтц  вя  чюкцнтцнцн  цстцндя  буланыглашма  ола  биляр.  Эцнябахан  йаьынын 
кейфиййят эюстярижиляри стандарта (ГОСТ 1129-93) уйьун олмалыдыр. «Бакы Йаь 
вя  Гида  Сянайе»  АСЖ-дя  дезодорасийа  вя  винтеризя  едилмиш  Финал  Эцнябахан 
битки йаьы истещсал едилир  
Эцнябахан  йаьындан  йейинти  мягсядляри  цчцн  даща  чох  истифадя  едилир. 
Маргарин  вя  майонез  истещсалында,  мятбях  вя  гяннады  йаьлары  цчцн  саломас 
истещсалында, щямчинин сабун биширмяк цчцн истифадя едилир. Билаваситя гида цчцн 
сафлашдырылмыш вя щидратасийа едилмиш эцнябахан йаьы  сярф едилмялидир. 
Памбыг  йаьы  –  памбыг  чийидиндян  исти  преслямя,  щямчинин  екстраксийа 
цсулу иля алыныр. Сафлашдырылмыш вя дезодорасийа едилмиш памбыг йаьы гида цчцн 
истифадя едиля биляр. Памбыг йаьындан алынан саломас маргарин вя мятбях йаьы 
истещсалында, щямчинин сабун биширмяк цчцн истифадя едилир. 
Памбыг  йаьы  тяйинатындан  асылы  олараг  гяляви  иля  тямизлянир,  аьардылыр  вя 
дезодорасийа  едилир.  Гяляви  вя  антранил  туршусунун  иштиракы  иля  сафлашдырылдыгда 
госсиполдан тямизлянир. 

 
102
Памбыг  йаьы  сафлашдырылмыш  вя  сафлашдырылмамыш  олур.  Щяр  ики  нюв  йаь 
кейфиййятиндян асылы олараг яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр (ГОСТ 1128-
75). 
Йейинти мягсядляри цчцн преслямя цсулу иля алынан вя сафлашдырылмыш яла вя 
1-жи сорт йаь истифадя олунур. Бу йаь нейтраллашдырылмыш дезодорасийа едилмиш вя 
йа  нейтраллашдырылмыш  дезодорасийа  едилмямиш  олмалыдыр.  Йаьын  рянэи  ачыг 
сарыдыр. 
Бундан  ялавя  салат  цчцн  дезодорасийа  едилмиш  памбыг  йаьы  да  истещсал 
едилир. Буну преслямя цсулу иля алынмыш йаьы 7,5-8
0
С-дя дондуруб фраксийалара 
айырмаг  йолу  иля  ялдя  едирляр.  Бу  йаьын  спесифик  дады  вя  ийи  олмур,  рянэи  ачыг 
сарыдыр. 0
о
С-дя 7 саат сахладыгда шяффаф олмалыдыр. 
Сафлашдырылмыш 2-жи сорт вя сафлашдырылмамыш памбыг йаьы техники мягсядляр 
цчцн  истифадя  едилир.  Памбыг  йаьынын  кейфиййят  эюстярижиляри  стандарта  (ГОСТ 
1128-75) уйьун олмалыдыр. 
Сойа  йаьыны  сойа  пахласындан  алырлар.  Сойа  пахласында  15-25%  йаьла 
йанашы  биолоъи  жящятдян  там  дяйярли  зцлали  маддя  вардыр.  Сойа  зцлали 
щейвандарлыгда  йемлярин  азотлу  маддялярля  зянэинляшдирилмясиндя  бюйцк 
ящямиййят кясб едир. 
Сойа  йаьы  преслямя  вя  екстраксийа  цсулу  иля  истещсал  едилир.  Тямизлянмяси 
дяряжясиндян  асылы  олараг  сафлашдырылмыш,  сафлашдырылмамыш  1-жи  вя  2-жи  сорт, 
щидратасийа едилмиш 1-жи вя 2-жи сорт сойа йаьы истещсал едилир (ГОСТ 7825-75). 
Сафлашдырылмамыш  2-жи  сорт  йаьдан  (техники  йаьдыр)  башга  галан  бцтцн 
йаьлардан йейинти мягсядляри цчцн истифадя едилир. 
Хам  сойа  йаьынын  рянэи  йашыл  гящвяйи,  сафлашдырыландан  сонра  ися  ачыг 
сарыдыр.  Сойа  йаьынын  кейфиййят  эюстярижиляри  стандарта(ГОСТ  7825-76)  уйьун 
олмалыдыр. 
Гарьыдалы  йаьы  ун-йарма  вя  йа  нишаста-патка  сянайесинин  туллантысы  олан 
гарьыдалы  нцвясиндян  преслямя  вя  екстраксийа  цсулу  иля  алыныр.  Хам  гарьыдалы 
йаьы спесифик, бязян ися хошаэялмяйян дад вя ийя малик олур. Рянэи ачыг сарымтыл 
гырмызы  гящвяйийя  гядяр  ола  биляр.  Емалы  цсулларындан  асылы  олараг  гарьыдалы 

 
103
йаьы сафлашдырылмыш дезодорасийа едилмиш, сафлашдырылмыш дезодорасийа едилмямиш 
вя сафлашдырылмамыш нювлярдя истещсал олунур. Бу йаьлар ямтяя сортуна айрылмыр 
(ГОСТ 8808-91). 
Ижтимаи  иашя  вя  пяракяндя  тижарят  цчцн  сафлашдырылмыш  -  дезодорасийа 
едилмиш Финал Гарьыдалы йаьы истещсал едилир. 
Зейтун  йаьыны  субтропик  зейтун  аьажынын  мейвяляриндян  вя  чяйирдяк 
нцвясиндян исти вя сойуг преслямя йолу иля алырлар. Билаваситя гида цчцн истифадя 
олунан  кейфиййятли  зейтун  йаьы  сойуг  преслямя  цсулу  иля  алыныр  ки,  буна  да 
«прованс  йаьы»  дейилир.  Зейтун  йаьы  хошаэялян  ий  вя  дада  маликдир.  Йцксяк 
кейфиййятли  йаьын  рянэи  ачыг  сарыдан  гызылы  сарыйа  гядяр,  ашаьы  сорт  йаьда  ися 
йашыл чаларлы олур. Зейтун йаьы йцксяк кейфиййятли консерв истещсалында истифадя 
олунур. 
Зейтун  мейвясинин  ятлик  щиссясиндя  55%-я,  чяйирдяйиндя  ися  12-13%  йаь 
олур.  Тяркибжя  бу  йаьлар  ейнидир.  Сойуг  преслямя  йолу  иля  йаь  айрылдыгдан 
сонра  2-жи  дяфя  исти  преслямя  иля  йердя  галан  йаь  айрылыр  ки,  бу  да  техники 
мягсядляр  цчцн  истифадя  едилир.  Прованс  йаьы  узун  мцддят  сахланылдыгда 
буланыглашыр.  «Бакы  Йаь  вя  Гида  Сянайе»  АСЖ-дя    РИВИЕРА  маркалы  халис  
Финал Зейтун йаьы истещсал едилир(РСТ 574-86).  
 
ЩЕЙВАНАТ ЙАЬЛАРЫNIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
 
Щейванат йаьларыны истещсал етмяк цчцн ясас хаммал ят комбинатларында 
мал-гаранын  емалындан  алынан  хам  пий  вя  сцмцкдцр.  Хам  пий  мцхтялиф  
эюстярижиляриня  эюря  нювляря  айрылыр.  Щейванын  нювцндян  асылы  олараг  хам  пий 
мал, гойун, донуз, кечи, ат вя с. пийя айрылыр. Йаь тохумасынын жямдяйин щансы 
щиссясиндя йерляшмясиндян асылы олараг дяриалты, дахили, язяляарасы вя гуйруг пийи 
бири-диэяриндян  фярглянир.  Бу  пийлярин  кимйяви  тяркиби  щейванын  кюклцк 
дяряжясиндян,  йашындан  вя  жинсиндян  асылыдыр.  Ейни  заманда  пийин  тяркиби 
щейванын йеминдян, бясляндийи иглим шяраитиндян асылы олараг мцхтялиф ола биляр. 

 
104
Мал,  гойун  вя  донуз  пийляринин  органолептики  вя  физики-кимйяви 
эюстярижиляри бири-диэяриндян фяргляндийиндян айры-айрылыгда емал едилир. Яла сорт 
мал йаьыны ялдя етмяк цчцн 1-жи дяряжяли кюклцйя малик олан щейванын пийиндян 
истифадя едилир. Малын дахили бюйрякцстц пийиндян, мядя-баьырсаг цзяриндя олан 
пийлярдян  яла  сорт  мал  йаьы    истещсал  етмяк  олмаз,  чцнки  бу  пийляр  спесифик 
гохуйа вя бозумтул рянэя маликдир. Мал пийи хошаэялян ийя малик олуб рянэи 
ачыг-сарымтылдыр.  Бюйряк  ятрафы  пий,  еляжя  дя  йашлы  щейванларын  пийи  тцнд-
сарымтылдыр.  Арыг  щейванларын  дахили  органларынын  сятщиндя  топланан  пий 
бозумтул рянэя чалыр. Мал пийинин консистенсийасы бяркдир. 
Хам  гойун  пийи  тязя    щалда  парылтысыз  аь  рянэдя  вя  спесифик  гохуйа 
маликдир. Гойун пийи сахланылмаьа давамсыздыр вя асанлыгла оксидляшиб сарымтыл 
чаларлы  рянэ,  кяскин  стеарин  ийи  кясб  едир.  Гойунун  гуйруг  пийинин 
консистенсийасы  йумушаг,  яримя  температуру  нисбятян  ашаьы,  ийи  нисбятян  зяиф, 
рянэи ися сарымтылдыр. Кечи пийи дя гойун пийиня охшайыр. 
Хам  донуз  пийи  мал  вя  гойун  пийиня  нисбятян  йумшаг  консистенсийасы, 
юзцнямяхсус  ийи  вя  аь-сцд  рянэи  иля  фярглянир.  Ян  йахшы  донуз  пийи  бюйряк 
ятрафы, гарын бошлуьу пийи вя дяриалты пийдир(шпикдир). 
Тязя  хам  пийдян  ялавя  яридилмяк  цчцн  сойудулмуш,  дондурулмуш  вя 
дузлу хам-пий дя истифадя олунур. 
Щейванат йаьларынын истещсалы цч мярщялядя баша чатыр:  
- хам пийин яридилмяк цчцн щазырланмасы;  
- хам-пийин яридилмяси;  
- яридилмиш йаьын гарышыглардан тямизлянмяси. 
Хам  пийин  яридилмяк  цчцн  щазырланмасы  просесляриня  хаммалын  емалы  вя 
сортлашдырылмасы, илкин йуйулмасы, ири тикяляря хырдаланмасы, йенидян йуйулмасы, 
сойудулмасы вя нарын хырдаланмасы аиддир. 
Хам-пий  гуру  вя  йаш  яритмя  цсуллары,  експулсион  цсул  вя  диэяр  цсулларла 
яридилир. 
Гуру  цсулла  хам-пийин  яридилмясинин  мащиййяти  ондан  ибарятдир  ки,  хам-
пийин щяр сорту айрыжа олараг доьранылыр, яридиляжяк газанын ¾ щиссясиня гядяр 

 
105
долдурулур. Пий сусуз олараг щямин газанларда йцксяк температурун тясири иля 
тядрижян  гыздырылараг  ярийян  йаь  тядрижян  айрылыр.  1-жи  йаь  ширясини  60-70
о
С-дя 
гыздырмагла  алырлар,  буна  олео-йаь  ады  верилир.  Маргарин  истещсалында  истифадя 
едилдийи цчцн олео-маргарин дя дейилир. Сонра температур тядрижян галдырылыр вя 
алынмыш  йаь  яла  сорт  кими  сатыша  верилир.  Йердя  галан  жыздаг  1-жи  сорт  йаьын 
истещсалына сярф олунур. 
Йаш  цсулла  хам-пийи  яритдикдя  су  вя  йа  су  бухарындан  истифадя  едилир.  Пий 
хырдаланыр,  цзяриня  су  тюкцлцб  яввялжя  60-70
о
С-йя,  сонра  ися  100
о
С-йя  гядяр 
гыздырылыр.  Пийин  тяркибиндян  ярийиб  айрылан  йаь  вахташыры  кянар  едилир  вя 
тямизлянмяйя  эюндярилир.  Бу  цсулун  мянфи  жящяти  ондан  ибарятдир  ки, 
бирляшдирижи тохумалар, коллаэен  вя диэяр суда щяллолан зцлали маддяляр суйун 
вя  температурун  тясириндян  суда щялл олур вя йаьын  тяркибиня  кечир.  Бу цсулла 
алынмыш йаьы узун мцддят сахладыгда хараб олур. 
Гарышдырыжы    бухар  газанларында  пийи  яритмяк  цчцн,  хцсуси  икидиварлы 
бухарла гыздырылан газанлардан истифадя едилир. Газанын дахилиндя щяр ики тяряфя 
щярякят  едян  гарышдырыжылар  бирляшдирилир.  Хам  пий  газанын  ¾  щиссяси  гядяр 
йыьылдыгдан  сонра,  бухар  верилиб  гыздырылыр  вя  гарышдырыжы  щярякятя  эятирилир. 
Температур  60-70
о
С-йя  чатдыгда  1-жи  йаь  ширяси  айрылыр.Температур  тядрижян 
артырылыр вя пийин йердя галан щиссяси яридилир. 
Мяркяздян  гачма  апаратынын  иштиракы  иля  пийин  яридилмясиндя  хаммал 
машынын бункериня верилир. Пий дягигядя 146 дяфя дювр едян мяркяздян гачма 
барабанына  дахил  олур,  барабанын  бычаьы  иля  2  мм  юлчцдя  хырдаланыр. 
Хырдаланмыш  пийя  гайнар  су  бухары  иля  тясир  етдикдя  йаь  айрылыр.  Апаратын 
ичярисиндя олан бору васитясиля истилийи 85
о
С олан яринмиш йаь айрылыр вя икидиварлы 
газанларда  сахланылыб чюкдцрцлцр, сонра сеператора верилиб тякрар тямизлянир. 
Бу цсулун мцсбят жящяти ондан ибарятдир ки, бцтцн просес ардыжыл олараг гыса 
мцддятдя  баша  чатыр,  йаь  нисбятян  ашаьы  температурда  яридилир,  мящсулдарлыг 
йцксялир.  Мянфи  жящяти  ондан  ибарятдир  ки,  йаь  мцтляг  ялавя  олараг 
сеператордан кечирилиб тямизлянмялидир. 

 
106
Експулсион  цсулу  иля  пийин  яридилмясинин  хцсусиййяти  ондан  ибарятдир  ки, 
бцтцн  истещсал  просесиндя  хам-пийин  яридилмясиня  15  дягигя  вахт  лазым  олур. 
Беля гыса мцддятдя йаьын парчаланмасынын, рянэинин дяйишмясинин, кянар ий вя 
дадын ямяля эялмясинин гаршысы алыныр. Бу цсулда йаьын чыхары 98%, кейфиййяти ися 
йцксяк олур. 
Сцмцк  йаьы  истещсал  етмяк  цчцн  мал  вя  донуз  сцмцкляриндян  истифадя 
едилир. Сцмцйцн тязя-кющнялийиндян вя йаьын алынмасы цсулларындан асылы олараг 
сцмцк  йаьы  йейинти  вя  техники  мягсядляр  цчцн  щазырланыр.  Ятдян  айрылмыш 
сцмцкдя орта щесабла 15% йаь олур. 
Сцмцкдян  йаь  истещсал  етмяк  цчцн  биринжи  нювбядя  сцмцкляр  тямиз 
йуйулур, сортлашдырылыр. Сцмцкляр щейванларын нювцня вя жинсиня эюря, скилетдя 
щарада  йерляшмясиня  эюря  сортлашдырылыр.  Сцмцк  ири  олдугда  доьранылыр,  ят 
щиссяжикляриндян,  дамарлардан  вя  диэяр  тохумалардан  тямизлянир.  Сцмцк 
парчалары  йаь  яридян  газанлара  долдурулуб,  цзяриня  су  ялавя  едилир,  80-85
о
Ч 
температурда  ачыг  газанларда  сцмцк  илийиндян  йаь  ярийиб  чыхана  гядяр 
гыздырылыр.  Яринмиш  йаь  вахташыры  айрылыр  вя  тямизлянмяйя  верилир.  Йаьын  чыхары 
сцмцкдяки йаьын  мигдарына  эюря 85%-дир. Сцмцк йаьынын екстраксийа цсулу 
вя  импулс  цсулу  иля  дя  истещсал  едирляр.  Импулс  цсулунун  мащиййяти  ондан 
ибарятдир  ки,  гурьунун  дахилиндя  сцмцк  тохумаларына  вурулан  зярбя 
нятижясиндя  нисбятян  ашаьы  температурда  йаьын  айрылмасы  сцрятлянир.  Бцтцн 
просес 12 дягигяйя баша чатыр. 
Истещсал олунан щейванат йаьларынын тяркибиндя емулсийалашмыш вя йа щялл 
олмуш мцхтялиф гарышыглар олур. Бу гарышыглар чюкдцрмя, сператордан кечирмя, 
нейтраллашдырма, аьардылма вя дезодорасийа цсуллары иля сафлашдырылыр. 
Яти  йейилян  щейванларын  пийиндян  алынмыш  йаьлар  мцхтялиф  физики-кимйяви 
хассяляриня  эюря  характеризя  едилир.  Юлкямиздя  яридилмиш  щейванат  йаьларынын 
чешиди ашаьыдакылардан ибарятдир: мал, гойун, донуз, сцмцк вя йыьма йаь. 
Тижарятя  бязян  яридилмиш  хам  щейванат  пийляри  –  мал,  гойун,  донузун 
дахили вя гойунун гуйруг пийи дя дахил олур. Донуз, мал вя хам гойун пийляри 

 
107
1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна айрылыр, гуйруг пийи ися сортлара айрылмыр. Донуз пийи 
дузланмыш шпик вя йа щися верилмиш щалда  да сатыша верилир. 
Мал  йаьы  мал  пийиндян  мцхтялиф  цсулларла  истещсал  едилир.  Кейфиййят 
эюстярижиляриня  эюря  яла  вя  1-жи  сорта  айрылыр.  Физики-кимйяви  вя  органолептики 
кейфиййят  эюстярижиляриндян  асылы  олараг  бу  йаьын  бир  гисми  йемяк  цчцн,  бир 
гисми  ися  маргарин  истещсалы  цчцн  сярф  едилир.  Бу  йаьын  рянэи  15-20
0
С 
температурда ачыг сары вя йа сары олур. Яэяр пий даща йашлы щейвандан алынарса, 
онун  йаьы  даща  интенсив  сары  рянэдя  олур.  Дад  вя  ийи  нормал,  тямиз,  биринжи 
сортда  аз  говрулмуш  ийин  олмасына  йол  верилир.  Яридилмиш  щалда  бу  йаьын  щяр 
икиси шяффаф олмалы, 16-20
0
С-дя бярк консистенсийайа маликдир. Тяркибиндя олан 
суйун мигдары яла сортда 0,2%, 1-жи сортда 0,3%-дир. Туршулуг ядяди яла сортда 
1,1; 1-жи сортда 2,2-дян чох олмамалыдыр. Физики-кимйяви эюстярижиляриндян 20
0
С-
дя  сыхлыьы  923-933  кг/м
3
,  яримя  температуру  42-52
0
С-йя  гядяр,  донма 
температуру 27-38
0
С, йод ядяди 32,7-46,7-дир. Бу йаьдан башга мал пийиндян 
олео-йаь  (олео-ойл)  щазырланыр.  Бу  йаьын  туршулуг  ядяди  1,6-йа  гядяр,  яримя 
температуру  28-31
0
С,  донма  температуру  17-25
0
С-дир.  Щейванат  мяншяли 
маргарин йаьы истещсалында истифадя олунур. 
Гойун йаьыны истещсал етмяк цчцн ясас етибариля гойунун гуйруг пийиндян 
истифадя  едилир.  Бязи  щалларда  дяриалты  вя  дахили  пийиндян  дя  истифадя  едирляр. 
Гойун пийиндян няинки яла сорт яридилмиш йаь, щятта ашаьы температурда ярийян 
олео-шип  йаьы  да  ялдя  едилир.  Бу  йаьын  яримя  температуру  26-28
0
С-дир.  Гойун 
пийи  мал  пийиня  нисбятян  сахланылмаьа  давамсыздыр.  Бу  йаьын  истещсалы  ади 
гайда  цзря  апарылыр.  Стандарта  эюря  15-20
0
С-дя  бярк  консистенсийалы,  аь  вя 
сарымтыл рянэдя олур. Гойун йаьы юзцнямяхсус хцсуси ийи иля фярглянир. Яла сорт 
яридилмиш  гойун  пийи  тямиз,  кянар  ийсиз  олмалы,  1-жи  сортда  аз  говрулмуш  дад 
вермясиня ижазя верилир. Яридилмиш щалда тамамиля шяффаф олмалы, тяркибиндя су: 
яла сортда – 0,2%, 1-жи сортда – 0,3%, туршулуг ядяди уйьун олараг – 1,2 вя 2,2-
дир.  Яримя  температуру  44-45
0
С,  донма  температуру  32-45
0
С,  20
0
С-дя  сыхлыьы 
932-961 кг/м
3
, йод ядяди 31-46,2 олмалыдыр. 

 
108
Донуз  йаьы  донуз  пийинин  яридилмясиндян  щазырланыр.  Яридилмиш  донуз 
пийинин консистенсийасы хам пийин жямдяйин щансы йериндян алынмасындан асылы 
олараг мцхтялиф олур. Донузун дяриалты пийи дахили вя бюйрякцстц пийя нисбятян 
даща  ашаьы  температурда  ярийир.  Йаьын  яримя  температуру  няинки  пийин 
нювцндян, щятта щейванын йашадыьы шяраитдян, онун йеминдян вя с. асылы олараг 
дяйишир.  Мясялян,  ашаьы  температур  шяраитиндя  йашайан  донузун  пийиндя, 
йцксяк  температур  шяраитиндя  йашайана  нисбятян  олеин  туршусунун  мигдары 
чохдур  вя  буна  эюря  дя  шимал  районларында  бяслянян  донуз  пийинин  яримя 
температуру нисбятян ашаьы олур. Щейванын йашы да онун пийинин физики-кимйяви 
эюстярижиляриня  тясир  едир.  Жаван  щейвандан  алынан  пийин  рянэи  ачыг,  яримя 
температуру ися нисбятян ашаьы олур. Кейфиййятиндян асылы олараг донуз йаьы яла 
вя  1-жи  сорта  айрылыр.  Яла  сорт  йаь  15-20
0
С-дя  аь  рянэдя,  ийи  вя  дады 
юзцнямяхсус  нормал,  яридилмиш  щалда  шяффаф  олмалыдыр.  15-20
0
С-дя  йахынтылы 
консистенсийалыдыр. Суйун мигдары яла сортда 0,25%, 1-жи сортда 0,3%, туршулуг 
ядяди  уйьун  олараг  1,1  вя  2,2-дир.  Яримя  температуру  36-46
0
С,  донма 
температуру  26-32
0
С-дир.  20
0
С-дя  сыхлыьы  931-938  кг/м
3
,  йод  ядяди  ися  46-70-
дир. 
Сцмцк  йаьынын  кимйяви  тяркиби  вя  хассяляри  емал  олунан  сцмцйцн 
нювцндян  асылыдыр.  Тязя  сцмцкдян  алынан  сцмцк  йаьы  яридилмиш  кяря  йаьына 
охшайыр.  Рянэи  ачыг  сары  вя  хош  тамлы  олур.  Кейфиййят  эюстярижиляриндян  асылы 
олараг  сцмцк  йаьы  яла  вя  1-жи  ямтяя  сортуна  айрылыр.  Яла  сорт  сцмцк  йаьы  аь 
рянэдян  ачыг  сары  рянэя  гядяр олур. 1-жи  сортда  ися  бозумтул  рянэин олмасына 
ижазя  верилир.  Яринмиш  щалда  сцмцк  йаьы  там  шяффафдыр.  15-20
0
С-дя  йаьын 
консистенсийасы дуру вя бязян йахынтылыдыр. Яла сорт сцмцк йаьында су 0,25%, 
1-жи сортда 0,3%, туршулуг ядяди уйьун олараг 1,2 вя 2,2-дир. Сцмцк йаьы 35-
45
0
С-дя ярийир. 50
0
С-дя шцасындырма ямсалы 1,4555-1,4557, йод ядяди 49,1-56,6, 
сабунлашма ядяди 190,1-195,6-дыр. 
Йыьма  йаь  яла  вя  1-жи  сорт  йаьларын  яридилмясиндян  алынан  жыздагдан 
истещсал  едилир.  Ейни  заманда  колбаса  истещсалында  истифадя  едилмямиш  галан 
хам  пийляр  вя  кейфиййятиня  эюря  яла  вя  1-жи  сорт  йейинти  йаьларынын  тялябиня 

 
109
уйьун  олмайан  йаьлар  да  йыьма  йаь  истещсалында  истифадя  едилир.  Ясас 
хаммаллардан  асылы  олараг  15-20
0
С  йыьма  йаь  дуру,  йахынтылы  вя  йа  бярк 
консистенсийалы  ола  биляр.  Бу  йаьын  рянэи  аь  вя  мцхтялиф  чаларлы  тцнд  сарымтыл 
олур.  Ямтяя  сортларына  айрылмыр.  Тяркибиндя    0,5%  су  вардыр.  Туршулуг  ядяди 
3,5-дир. Техники мягсядляр цчцн истифадя едилир. 
Сянайедя  аз  мигдарда  ат  йаьы,  юрдяк,  газ  вя  тойуг  йаьлары  да  истещсал 
едилир. 
Фраксийа  цсулу  иля  яритмя  апарылдыгда  мал  вя  гойун  пийиндян  маргарин 
сянайесиндя  хаммал  кими  истифадя  олунан  олео  мящсуллардан  олео-ойл  вя  шип-
ойл ялдя едилир. Бу йаьларын яримя температуру 36
0
С-дян ашаьыдыр.