“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr
Yüklə 1,01 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
TEXNOLOGIYASI”ndan Mühazirə mətni -2 saat P L A N 1. Тябии тярявяз консервляри 2. Томат мящсулларына 3. Компотлар və mейвя-тярявяз ширяляри 4. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз 5. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя вя тярявязлярдя 6. Сиркяйя гойулмуш мейвя вя тярявязлярин Ə DƏBIYYAT 1. Ящмядов Я.И. Мейвя вя тярявязин ямтяяшцнаслыьы. Бакы, Дярслик, «Игтисад университети» няшриййаты, 2009, 29,2ч.в., 442 сящ. (Н.Т.Ялийевля бирэя). 2. Ящмядов Я.И. «Ярзаг мящсулларынын кейфиййятинин експертизасы», Дярслик, I щисся, Бакы, «Чашыоьлу» , 2005, 25 с/в. 480 сящ. (Н.Х.Мусайевля бирэя). 3 Ящмядов Я.И. «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы», 3-cü nəşr, Дярслик, «Игтисад университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 4. Яhmяdov Я.И Азярбайжан цзцмцндян гидалы мящсуллар. Бакы, Азярняшр, 2009. 266 сящ. 5. Яhmяdov Я.И. Евдя консервляшдирмя. (Йенидян ишлянмиш латын графикасы иля икинжи няшри). Бакы, «Эянжлик» няшриййаòû, 2010, 360 сящ. 36 1. Тябии тярявяз консервляри Мейвя-тярявязин тяркибиндя суйун мигдарынын чох олмасы ади шяраитдя онлары узун мцддят сахламаьа имкан вермир. Ейни заманда тязя мейвя- тярявязля йанашы ил бойу эцндялик гиданын тяркибиндя мейвя-тярявязин емалы мящсуллары да истещлак едилмялидир. Одур ки, тязя мейвя вя тярявязляр мцхтялиф цсулларла консервляшдирилир. Истещсал цсулундан, ялавя едилян хаммаллардан вя диэяр амиллярдян асылы олараг мейвя-тярявяз консервляри, гурудулмуш мейвя- тярявяз, туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя-тярявяз, сиркяйя гойулмуш мейвя-тярявяз, дондурулмуш мейвя вя тярявяз, сулфитляшдирилмиш мейвя-тярявяз мящсуллары, картоф вя тярявяз йарымфабрикатлары щазырланыр. Мейвя-тярявяз консервляри мцхтялиф цсулларла щазырланыр, ясасян эерметик тарада истещсал едилир. Бунлар ашаьыдакылардыр: Тябии тярявяз консервляри щазырланаркян тярявяз пюртлядилир, банкалара йыьылыр, цзяриня дузлуг ялавя едилир, аьзы кип баьланыр вя стерилизя едилир. Эюй нохуд, тярявяз лобйасы, сцтцл гарьыдалы, тябии йеркюкц, тябии чуьундур, бцтюв консервляшдирилмиш помидор, тябии ширин бибяр вя с. бу кими консервляр щазырладыгда 0,8-1,5% мигдарында дуз вя су ялавя едилмякля 116-118 0 С температурда стерилизасийа апарылыр. «Гафгаз Консерв Заводу»нда «Супер Сун» маркасы алтында «Йашыл нохуд» (ГОСТ-15842) вя «Сцтцл (ширин) гарьыдалы» (ГОСТ 15877) тябии консервляри истещсал олунур. Гялйаналты тярявяз консервляри гида цчцн щазыр олуб, щеч бир кулинар ямялиййатындан кечирилмядян истещлак едилир. 5 йарымгрупа бюлцнцр: 1. Гиймялянмиш тярявяз консервляриня ичи долдурулмуш помидор, гиймялянмиш бибяр вя бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. аиддир. 2. Даиряжикляр шяклиндя доьраныб йаьда гызардылмыш бадымжан вя эюй габаг консервляри. Йаьын мигдары 6-12%-дир. 37 3. Хырда-хырда тикяляря, дилимляря вя йасты формада доьранмыш тярявяз мящсулларындан щазырланмыш консервляря дцйц вя тярявязля эюй габаг консерви, томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с. аиддир. 4. Бадымжан, эюй габаг, патиссон вя йа эюй помидордан щазырланан тярявяз кцрцсц. Тяркибиндя 9% йаь, 1,2-1,6% дуз олур. 5. Тярявяз салатларынын тяркибиндя 1-2% дуз, 0,4-0,8% сиркя туршусу вя 5- 7% битки йаьы олур. «Гафгаз Консерв Заводу»нда «Бадымжан кцрцсц», «Лечо», «Гырмызы бибяр туршусу», «Хийар туршусу» вя «Тярявяз йемяйи» консервляри «Супер Сун» маркасы иля истещсал олунур. Нащар тярявяз консервляри биринжи вя икинжи хюряклярин ресепти ясасында щазырланан борш, ши, шорба, рассолник, рагу, кялям долмасы, эюбялякля картоф вя с. консервлярдян ибарятдир. Нащар консервляриндя 1,2-12% йаь, 1,2-2,8% дуз олур. Нащар консервляринин дады, ийи вя рянэи ади хюрякляря уйьун олмалыдыр. «Гафгаз Консерв Заводу»нда «Шяки питиси», «Хаш», «Томатлы ят бозартмасы», «Тас кабаб» вя «Томатлы дил» нащар консервляри истещсал едилир. Ушаг гидасы цчцн консерв щазырладыгда йцксяк кейфиййятли тярявязя ят, дцйц, ун, кяря йаьы, гаймаг, сцд, шякяр вя дуз гатмагла пцрейябянзяр кцтля ялдя едилир. Хаммаллар гарышдырылыр, йахшы щязм олунмасы цчцн щемоэенляшдирилир, щавасызлашдырылыр вя 0,2 литр тутумлу банкалара габлашдырылыр. Эюй нохуд пцреси, йеркюкц пцреси, сцдля эюй габаг пцреси, алма вя йеркюкц пцреси, томатлы-тярявязли суппцре, томатлы-ятли-тярявязли суп пцре вя с. истещсал едилир. Пящриз гидасы цчцн щазырланан консервляр цмуми технолоэийа цзря вя мцвафиг чешиддя щазырланыр. Бу консервляр аз калорилийя малик олмагла, цряк-дамар системи хястяликляри вя щямчинин чякиси нормадан артыг олан йашлылар цчцн нязярдя тутулур. Эюй нохуд кцрцсц, дяниз кялями кцрцсц, пюртлядилмиш йеркюкц, гара эавалы иля йеркюкц, алма пцреси иля чуьундур, гара эавалы вя йеркюкц иля мал яти вя с. консервляр истещсал едилир. 38 2. Томат мящсулларына тяркибиндя 12, 15 вя 20% гуру маддяси олан томат пцреси; тяркибиндя 25, 30, 35, 40, 45 вя 50% гуру маддяси олан дузсуз томат пастасы; тяркибиндя 27, 32 вя 37% гуру маддяси олан дузлу (3%) томат пастасы вя томат соуслары аиддир. Бу мящсуллары щазырламаг цчцн сцртэяждян кечирилмиш томат кцтляси тяркибиндя лазыми мигдарда гуру маддя галана кими вакуум- апаратда биширилир. «Гафгаз Консерв Заводу»нда тяркибиндя 28-30% гуру маддя олан «Супер Сун», 24% гуру маддя вя 2% хюряк дузу олан «Финал» томат пастасы, тяркибиндя 20% гуру маддя олан «Блендо» томат пцреси истещсал едилир.Томат мящсулларыны тянякя банкалара, шцшя банка вя бутулкалара, 40%- дян чох гуру маддяси оланлары ися тахта чяллякляря габлашдырылыр. Томат соусуну щазырламаг цчцн томат кцтлясиня сиркя, шякяр, дуз вя ядвиййат ялавя едилиб биширилир. «Тцнд», «Кубан», «Йай», «Тцнд деликатес» «Кетчуп» вя с. томат соуслары щазырланыр. 3. Компотлар бцтюв вя йахуд доьранмыш мейвя вя эилямейвялярдян щазырланыр. Бунун цчцн мейвяляр йуйулур, тямизлянир, габыьындан вя тумундан азад едилир, банкалара долдурулур, цзяриня мцхтялиф гатылыгда (35-65%-ли) шярбят тюкцлцр, сонра эерметик баьланыб стерилизя вя йа пастеризя едилир. Компотлар тянякя банкаларда вя йа тутуму 0,5; 0,8; 1,0; 2,0 вя 3,0 литр олан шцшя банка вя балонларда щазырланыр. Компотлар йалныз бир мейвядян вя мцхтялиф мейвя вя эилямейвялярин гарышыьындан (ассорти) щазырланыр. Мейвя-тярявяз ширяляри тяравятляндирижи ички вя пящриз йемяйи кими, щабеля мцхтялиф йейинти мящсуллары истещсал етмяк цчцн истифадя едилир. 4 йарымгрупа бюлцнцр: - тябии ширяляр. Мцяййян бир хаммал нювцндян алынараг цзяриня диэяр мейвялярин ширяляри, шякяр вя консервантлар ялавя едилмир; - купаъ едилмиш ширяляр. Ясас ширянин цзяриня ялавя едилмиш диэяр нюв мейвя ширясинин (35%-я гядяр) гарышыьындан ибарятдир; - шякяр вя йа шярбят гатылмыш ширяляр. Бязи мейвя вя эилямейвялярин тябии ширяляринин туршулуьуну азалтмаг цчцн онлара шякяр гатышдырылыр; 39 - сатурасийа едилмиш вя йа карбон газы иля дойдурулмуш ширяляр. Карбон газы ширянин дадыны хейли йахшылашдырыр, она тяравятляндирижи хасся верир. Мейвя тохумасы щиссяжикляринин олмасына эюря ширяляр лятли вя лятсиз щазырланыр. Лятсиз ширяляр ачыг рянэли шяффаф вя тцнд рянэли ширяляря бюлцнцр. Лятли ширяляри ясасян каротинля зянэин олан мейвялярдян (ярик, эавалы, шафталы вя с.) алырлар. Консервляшдирилмяси цсулуна эюря ширяляр пастеризя едилмиш, стерилизя едилиб сцзцлмцш, сойугда сахланылмыш, спиртляшдирилмиш вя сулфитляшдирилмиш ширяляря бюлцнцр. Сянайе мигйасында ян чох цзцм, алма, албалы, эавалы, ярик, эилас, нар, наринэи, щейва, шафталы вя диэяр ширяляр щазырланыр. Тярявязлярдян помидор, йеркюкц, чуьундур вя туршудулмуш кялям ширяси истещсал едилир. Пцрейяохшар мящсуллара тябии пцреляр, мейвя пасталары, стерилизя едилмиш шякярли пцреляр, мейвя соуслары, щабеля гатылашдырылмыш соуслар аиддир. Мейвя-эилямейвя пцреляринин тяркибиндя 8-18% гуру маддя олур. Шякяр 8- 31% ялавя едилмякля щазырланан пцрелярдя 14-36% гуру маддя, мейвя соусларында 21-33% гуру маддя, о жцмлядян 9% шякяр, мейвя пасталарында 18, 25 вя 30% гуру маддя олур. Бу мящсуллар билаваситя истещлак едилир вя йа кисел, мусс вя башга кулинар мямулаты щазырланмасында ясас хаммал кими ишлядилир. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййят эюстярижиляриня онларын габлашдырылдыьы таранын харижи эюрцнцшц, етикетин вязиййяти, ясас мящсулун рянэи, ийи, дады, консистенсийасы; физики-кимйяви эюстярижиляриндян гуру маддялярин, шякярин, дузун, йаьын, туршулуьун мигдары, ушаг вя пящриз гидасы цчцн кон- сервлярдя консервантларын олмамасы, аьыр метал дузларынын мигдары стандарт цзря нязяря алыныр. Мейвя-тярявяз консервлярини 0-20 0 С температурда сахламаг мяслящятдир. Цмумиййятля, бцтцн мейвя-тярявяз консервлярини кейфиййятини итирмядян оптимал шяраитдя бир ил сахламаг олар. 40 Мейвя-тярявяз консервляриндя сахланылма заманы бомбаъ, банканын гапаьынын шишмядян мящсулун туршумасы, банкаларын язилмяси, пасланмасы кими гцсурлар мцшащидя едилир. 4. Гурудулмуш мейвя вя тярявяз истещсалы мящсулун тяркибиндяки суйун мигдарынын азалдылмасына ясасланыр. Мящсул гурудулдугда онун тяркибиндя нямлик мейвялярдя 18-25%-я гядяр, тярявязлярдя ися 11-14%-я гядяр азалыр. Мейвя-тярявязин гурудулмасы просеси ашаьыдакы ямялиййатлардан ибарятдир: хаммалын йуйулмасы; юлчцсцня вя кейфиййятиня эюря чешидлянмяси; тямизлянмяси; доьранмасы; пюртлядилмяси; гурудулмасы; нямлийин таразлашдырылмасы; метал гатышыглардан тямизлянмяси вя габлашдырылмасы. Мейвя-тярявяз 2 цсулла – тябии вя сцни цсулларла гурудулур. Тябии гурутма мящсулун нювцндян вя щаванын истилийиндян асылы олараг 5- 12 эцн эцняш истилийи иля апарылыр. Сцни гурутма мцхтялиф типли гурудужуларда апарылыр. Мящсулун нювцндян асылы олараг, температур 45-70 0 С, гурутма мцддяти 3-5 саат давам едир. Гурудулмуш тярявязин чешиди. Гурутмаг цчцн картоф, йеркюкц, чуьундур, аь кюкляр (кярявиз, жяфяри, жырщавуж), аьбаш кялям, соьан, сарымсаг, эюйярти тярявязляри (шцйцд, наня, рейщан) вя с. истифадя олунур. Бостан тярявязляриндян ися ян чох йемиш гурудулур. Гурудулмуш картоф мящсулларына картоф лопалары, картоф йармасы, гызардылмыш хырчылдайан картоф (чипсы), картоф крекери вя картоф гурусу аиддир. Картоф лопаларыны щазырламаг цчцн габыьы сойулмуш вя биширилмиш картофу исти щалда язиб барабанлы гурудужуларда гурудурлар. Галынлыьы 0,1-0,3 мм, нямлийи 4-6%-дян чох олмур. Картоф лопалары истилийи 80 0 С олан су вя йа сцд иля 1:6 нисбятиндя пцрейяохшар юзлц кцтля ямяля эятирир. Лопаларын сыхлыьы чох олмайыб 200 кг/м 3 -я чатыр. Картоф гурусу щазырладыгда картоф бухар вя йа гайнар су иля емал едилир, габыьы тямизлянир, 4-7 мм ениндя сцтунжуглар шяклиндя доьранылыр, лазым эялярся пюртлядилир (гаралмайа сябяб олан тирозиназа ферментини парчаламаг цчцн) вя 41 тяркибиндя 12% су галана гядяр гурудулур. Нямлийини 6-7%-я ендириб эерметик тарада габлашдырдыгда мящсулун давамлылыьы артыр. Йеркюкц вя чуьундур бухар-су-термик цсулла пюртлядилир вя габыгдан тямизлянир. Йуйулуб тямизлянмиш йеркюкц ени 7 мм вя узунлуьу ян чоху 20 мм олан сцтунжуглар шяклиндя доьранылыр. Нямлийи 14%-дир. Гурутмаг цчцн соьанын ажы сортларындан истифадя едилир. Диаметри 3 см- дян чох олан соьанларын габыьы сойулур, даиряжикляр шяклиндя доьраныр вя 14% нямлик галана гядяр гурудулур. Гурутмаг цчцн аьбаш кялям, эцл кялям, эюй лобйа, эюй нохуд, аь кюкляр вя эюйярти тярявязляриндян дя истифадя олунур. Гурудулмуш мейвялярин чешиди. Гурутмаг цчцн эцняш алтында ясасян цзцм, ярик вя шафталыдан; сцни цсулла гурутмаг цчцн ися алма, армуд, эавалы, албалы, эилас, моруг, бюйцрткян истифадя едилир. Гурутмаг цчцн истифадя едилян цзцмцн тяркибиндя шякярин мигдары 20%- дян аз олмур. Тумлу цзцмлярин гурудулмасындан алынан мящсула мювцж, тумсуз цзцмлярин гурудулмасындан алынан мящсула ися кишмиш ады верилир. Йахшы кейфиййятли мящсул цзцм салхымларынын 3-4 сан 0,4%-ли гайнайан гяляви мящлулу иля емалындан сонра алыныр. Бязян аь цзцмлярин рянэини горумаг цчцн онлары кцкцрд газына вериб сонра кюлэядя гурудурлар. Гурудулмуш цзцмцн чешиди тумсузларда – Биданя, Шящани, Сойаги, Сябзя; тумлуларда Чилйаги, ачыг Гермиан, тцнд Гермиан вя штабел Гермиан адында истещсал едилир. Мцхтялиф цзцмлярин гарышыьындан Авлон чешидиндя цзцм гурусу эцняш алтында гурудулмагла ялдя едилир. Гурудулмуш цзцмцн тяркибиндя 17-20% нямлик олур. Авлондан башга галанлар яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортуна бюлцнцр. Гурутмаг цчцн ярийин ясасян Орта Асийа сортларындан истифадя олунур. Гурутмадан габаг ярик йуйулур, сортлашдырылыр, калибирляшдирилир, пюртлядилир вя кцкцрд газына верилир. Бцтюв щалда гурудулмуш ярик урйук адланыр, чяйирдяйи чыхарылыб бцтюв щалда гурудулмушлар гайсы, йары бюлцнцб гурудулмуш ярикляр ися курага (ярик гахы) адланыр. Гайсы вя курагада 21%, урйукда ися 18% нямлик олур. 42 Гара эавалы гурусуну чяйирдяйиндян асан айрылан Венэерка (мажар) сортларындан щазырлайырлар. Гурутма 3 мярщялядя баша чатдырылыр вя температур тядрижян 40 0 С-дян 80 0 С-йя гядяр артырылыр. Гурутма 9-12 саат мцддятиндя апарылыр вя тяркибиндя 25% нямлик олан гара эавалы гурусу ялдя едилир. Гурутмаг цчцн алманын Аь налиф, Титовка, Боровинка, Антон, Апорт, Янис кими сортлары истифадя едилир. Гурутмадан яввял емалындан асылы олараг гурудулмуш алма 4 група бюлцнцр: габыьы сойулуб кцкцрд газына верилмиш, габыглы кцкцрд газына верилмиш, дуз мящлулунда сахланыб гурудулмуш, садя гурудулмуш алма. Гурутма яввялжя 80-85 0 С-дя, ахырда ися 50-55 0 С-дя баша чатдырылыр, нямлийи 20%-я гядярдир. Армуд гурусуну бцтюв вя 2-4 щиссяйя доьранылмыш армуддан кцкцрд газына вермяк вя йа натриум-бисулфит мящлулунда емал етмякля ялдя едирляр. Мядяни сортларын гурудулмасындан 24% нямлик, йабаны армудларын гурудулмасындан ися 16% нямлик олан армуд гурусу ялдя едилир. Эилас, албалы, шафталы, эилямейвялярдян моруг, гара гараьат, чийяляк вя бюйцрткян дя гурудулур. Гуру мейвя компотлары мцхтялиф мейвя гуруларынын гарышыьындан щазырланыр. Чохкомпонентли гарышыглардан 10% алма, 10% армуд, 20% эавалы, 25% ярик, 15% мювцж, 10% курага вя 10% албалы; аз компонентли гарышыгларда 50% эавалы, 20% мювцж, 15% ярик вя 15% алма гурусу олур. Мейвя-тярявяздян гуру тоз да алыныр. Бу мягсядля мейвялярдян алма, ярик, гара гараьат; тярявязлярдян йеркюкц, томат, габаг, эюй нохуд, эюй габаг, эцл кялям вя башгаларындан истифадя едилир. Бунларын цстцнлцйц ондадыр ки, гайнар су иля гарышдырылдыгда пцре вя паста алыныр. Суп, ъеле, кисел, пирог цчцн ичлик вя нащар хюрякляри щазырланыр. Гурудулмуш мейвяляр кейфиййятиндян асылы олараг ямтяя сортларына бюлцнцр. Ясасян 1-жи вя 2-жи сорта, завод емалындан кечмиш цзцм гурусу, ярик гурусу, шафталы гурусу вя албалы гурусу яла, 1-жи вя 2-жи ямтяя сортларына бюлцнцр. Стандарт цзря нямлик, кянар гарышыгларын мигдары вя кцкцрд газына 43 верилмишлярдя сулфит туршусунун мигдары (0,01%-дян чох олмамалыдыр) нормалашдырылыр. Гурудулмуш мейвяляри 25 кг-лыг тямиз вя гуру йешикляря, 30 кг-лыг чох гатлы каьыз кисяляря, 70 кг тутумлу жут вя кятан кисяляря, 100 кг тутумлу чяллякляря, 15 кг-лыг тянякя банкалара габлашдырырлар. Гурудулмуш мейвяляри 0- 10 0 С температурда 65-70% нисби рцтубятдя 6-12 ай сахлайырлар. 5. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш мейвя вя тярявязлярдя консервляшдирижи маддя микроорганизмлярин вя сцд туршусу бактерийаларынын тясири иля дузлугда ямяля эялян сцд туршусудур. Ширядя сцд туршусу 0,7-0,8% топландыгда чцрцдцжц микроорганизмлярин фяалиййяти дайаныр вя мящсул узун мцддят кейфиййятли галыр. Туршудулмуш тярявяздя сцд туршусу бактерийаларынын инки- шафыны сцрятляндирмяк цчцн 2-3% мигдарында хюряк дузундан истифадя едилир. Туршудулма заманы мейвя-тярявязин тяркибиндяки шякярин вя азотлу маддялярин мигдары азалыр. Туршудулмуш кялям щазырламаг цчцн кялямин эежйетишян сортларындан истифадя едилир. Кялям щяр жцр чиркдян, зядялянмиш вя хястялянмиш йарпаглардан тямизлянир, чешидиндян асылы олараг саман шяклиндя (5 мм ениндя) доьраныр, парчаланыр вя йа бцтюв сахланылыр. Доьранмыш кялямин цзяриня кцтлясинин 1,2- 2,5%-и мигдарында дуз гатылыр. 2; 4 вя 6 йеря бюлцнмцш вя бцтюв кялямин цзяриня ися 4%-ли дузлуг тюкцлцр. Туршудулмуш кялямин мцхтялиф чешидиня 8% йабаны алма, 3% йеркюкц, 2% гушцзцмц, 3% чуьундур, 0,02% дяфня йарпаьы вя с. мящсуллар ялавя едилир. Чяллякляря йыьылмыш мящсулун цзяриня аьыр йцк гойулур, 20 0 С-дя 10-12 эцн гыжгырдылыр. Мящсулун тяркибиндя 1,5-2,0% сцд туршусу топландыгда гыжгырдылма дайандырылыр. Стандарта ясасян 1-жи сорта аид туршудулмуш кялямин тяркибиндя 1,2-1,9% дуз, 0,7-1,3% сцд туршусу, 2-жи сортда уйьун олараг 1,2-2,0% дуз, 0,7-1,8% сцд туршусу олур. Дуза гойулмуш хийары тяркибиндя 2%-я гядяр шякяр олан хийарлардан щазырлайырлар. Хийарын цзяриня тюкмяк цчцн щазырланан дуз мящлулунун гатылыьы хийарын хырда вя ири олмасындан асылы олараг 6-8%-ли щазырланыр. Цмуми мящсулун 3%-и мигдарында шцйцд, 0,5% сарымсаг, 0,5% гытыготу йарпаьы, 0,1% 44 ажы истиот эютцрцлцр. Ядвиййатын мигдары 100 кг цчцн 2,5-8 кг-дыр. Йетишмя 1-2 ай давам едир вя дузлуьун туршулуьу 0,6-1,4%-я чатыр. Стандарта ясасян 1-жи сорта аид дузлу хийарда 2,5-3,5% дуз, 0,6-1,2% сцд туршусу, 2-жи сортда 3-4,5% дуз, 1,4%-я гядяр сцд туршусу олур. 1-жи сорта аид дузлу хийарларын юлчцсц 110 мм-и кечмямялидир. 2-жи сортда ися 140 мм-я гядяр ола биляр. Дуза гойулмуш помидорун щазырланмасы хийарда олдуьу кимидир, лакин дузлуьун гатылыьы помидорун йетишмя дяряжясиндян асылыдыр. Йашыл вя сцд рянэли помидорларын дузланмасы цчцн 6-8%-ли, гырмызы помидорларын дузланмасы цчцн ися 8-10%-ли дуз мящлулундан истифадя едилир. Йетишмя мцддяти 50 эцн давам едир. Щазыр мящсулда дузун мигдары 2-5%, туршулуг ися 0,7-1,5%-я гядяр олур. Бязи бюлэялярдя дуза гоймаг цчцн гарпыздан, алма, армуд, язэил, зоьал, эюйям вя диэяр мейвялярдян дя истифадя едилир. Туршудулмуш вя дуза гойулмуш тярявязляри 1-4 0 С-дя сахламаг лазымдыр. Температур 10 0 С-дян йцксяк олдугда мящсулда йаь, пропион туршуларына гыжгырма эетдийиндян мящсулун хошаэялмяз кяскин ийи олур. 6. Сиркяйя гойулмуш мейвя вя тярявязлярин щазырланмасында ясас консервляшдирижи маддя сиркя туршусудур. Сиркя туршусундан башга шякяр, дуз вя ядвиййатдан да истифадя едилир. Сиркяйя гойманын кимйяви ясасы одур ки, мящсулун тяркибиндя 1,7-2,0% сиркя туршусунун олмасы мцщитдя микроорганизмлярин олмасына (артмасына) якс тясир эюстярир вя узун мцддят мящсулу кейфиййятли сахламаьа имкан верир. Лакин сиркя туршусунун артыг мигдары организмя зярярли олдуьундан зяиф сиркя туршусу мящлулундан истифадя едилир вя 2-жи дяфя мящсул пастеризасийа цсулу иля консервляшдирилир. Пастеризя олунмуш турш мящсулларда 0,6-0,9%, пастеризя олунмуш зяиф турш мящсулларда 0,4-0,6% сиркя туршусу олур. Бунлары эерметик баьлы шцшя вя тянякя тараларда щазырлайырлар. Бу мягсядля ян чох хийар, патисон, помидор, йеркюкц, чуьундур, кялям, сарымсаг вя эюй габаг сиркяйя гойулур. Айры-айры тярявязлярля йанашы, сиркяйя гойулмуш тярявяз гарышыглары да щазырланыр. Бунлара ассорти дейилир. Щазыр мящсулда тярявязин мигдары 50-55%-я 45 гядяр, дуз 1,5-3%, шякяр 1,5-4%-я гядярдир. Дад вя ятирверижи кими дяфня йарпаьы, сарымсаг, соьан, гара вя ятирли истиотдан, дарчындан истифадя олунур. Мейвялярдян алма, армуд, эавалы, цзцм, зоьал, албалы сиркяйя гойулур. Сиркянин мигдары турш дадлыларда 0,6-0,9%, туршаширин дадлыларда 0,2-0,6% олур. Бязи мящсулларда шякярин мигдары 20-25%-дир. 0,2% мигдарында ядвиййат (михяк, ятирли истиот, дарчын) сярф едилир. Сиркяйя гойулуб пастеризя едилмиш мейвя вя тярявяз мящсулларыны 1-2 ай сахлайыб сонра тижарятя эюндярирляр. Бундан сонра сахланылма мцддятиндя температур 0-6 0 С арасында олмалыдыр. Гурутмаг цчцн аь эюбяляк, гырмызыпапаг эюбяляк, гара эюбяляк, йаьлы эюбяляк, кечиэюбяляйи, гырмызымтыл-сары папаглы эюбяляк, гузуэюбяляйи эютцрцлцр. Аь эюбяляклярдян башга галанлары гурудулдугда гаралдыьы цчцн щазыр мящсул «гурудулмуш гара эюбяляк» адланыр. Эюбялякляри яввялжя 45 0 С, сонра 65-75 0 С-дя тяркибиндя 12-14% нямлик галана гядяр гурудурлар. Эюбялякляри гурудужу шкафларда яввялжя 45 0 С температурда солухдурур, сонра 65-75 0 С-дя тяркибиндя 12-14% нямлик галана гядяр гурудурлар. Аь эюбяляк гурусу 50-70 см узунлугда сапа дцзцлмцш щалда, 2-4 кг кцтлядя баьланыб сатыша верилир. Гурудулмуш эюбялякляри 10-15 0 С температурда, 60-65% нисби рцтубятдя сапа дцзцлмцш вя асылмыш щалда сахлайырлар. Сахланылма мцддяти 1 илдир. Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляк щазырладыгда эюбяляйин ажы дадыны йох етмяк цчцн онлары 2-3 эцн, эцндя 2-3 дяфя суйуну дяйишмяк шяртиля суда сахлайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб цзяриня 4,6-5,2% дуз вя ядвиййат (истиот, дяфня йарпаьы, шцйцд, палыд вя гараьат йарпаьы вя с.) тюкцрляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг дузлу суда гайнадыр, сонра сойуг дузламада олдуьу кими дузлайырлар. Эюбяляйин нювцндян асылы олараг дузланмыш эюбяляк 30-60 эцндян сонра йемяк цчцн йарарлы олур. Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян, енлипапаг эюбялякляр вя хорузэюбяляйи истифадя едилир. Щазырланмыш эюбяляйин цзяриня 46 тяркибиндя 4,5-5% дуз вя 0,4-0,9% сиркя туршусу олан 18-20% мигдарында (эюбяляйин кцтлясиня эюря) маринад тюкцлцр вя йетишдирилир. Дуза вя сиркяйя гой- улмуш эюбялякляри 0-8 0 С-дя 75% нисби рцтубятдя, пастеризя олунмушлары 12 ай, пастеризя едилмяйянляри ися 8 ай сахламаг олар. |