“İstehlak mallarinin ümumi texnologiyasi” Ərzaq məhsulları üzr

TEXNOLOGIYASI”ından 
 
Mühazirə mətni-4 saat 
 
P L A N 
 
1. Nишаста вя нишаста мящсулларыnin  istehsal texnologiyasi 
2.  Şякярin  istehsal texnologiyasi 
3. Şəkərli qənnadı məmulatının istehsal texnologiyasi 
3.1. Мейвя-эилямейвя гяннады мямулаты
 
3.2. Шоколад вя какао тозу
 
3.3. Карамел мямулаты
 
3.4. Конфет мямулаты
 
3.5. Щалва мямулаты
 
4. Uнлу гяннады мямулатыin istehsal texnologiyasi 
4.1. Peçenye məmulatı 
4.2. Vafli məmulatı 
4.3. Tort vəpirojna 
 
Ə
 D Ə B İ Y Y A T  
1.  Ящмядов  Я.И.,  Щцсейнов  А.Я.    Гяннады  малларынын  ямтяяшцнаслыьы.   
Дярслик, Бакы, «Игтисад университети» няшриййаты, 2010,  23,2 ч.в., 368 сящ.  
2.
  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик, 
«Игтисад университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3. Яhmяdov Я.И. 1002 ширниййат (Йенидян ишлянмиш латын графикасы иля икинжи 
няшри). Бакы, «Эянжлик» няшриййаòû 2010, 395 сящ. 
4. Яhmяdov Я.И. Тортларын щазырланмасы. Бакы, «Эянжлик» няшриййаòû 2010, 
166 сящ. 
 
 
 
 
 

 
48
 
НИШАСТА ВЯ НИШАСТА МЯЩСУЛЛАРЫNIN  ISTEHSAL 
TEXNOLOGIYASI 
 
Нишаста  биткилярин  ян  мцщцм  ещтийат  гида  маддяси  щесаб  олунур.  Дянли 
биткилярдя  вя  картофда  нишаста  чох  олдуьундан  ясасян  картофдан  вя 
гарьыдалыдан  алыныр.  Нишаста  хаммал  кими  бир  чох  сянайе  сащяляриндя,  о 
жцмлядян  гяннады  сянайесиндя  истифадя  олунур.  Нишастадан  саго  йармасы, 
модификасийа едилмиш нишаста, декстрин, патка, глцкоза вя с. мящсуллар истещсал 
едилир.  Нишастадан  кисел,  дондурма,  мцхтялиф  кулинарийа  мямулатлары,  мейвя 
консервляри щазырладыгда вя чюряк-булка мямулаты истещсалында истифадя олунур. 
Кимйяви  тямиз  нишаста  (Ж
6
Щ
10
О
5
)
н
  дянялярдян  ибарятдир  ки,  бунун  да 
юлчцсц  вя  формасы  мцхтялиф  нишасталар  цчцн  фярглидир.  Картоф  нишастасынын 
дяняляри овал вя йумуртавари, гарьыдалы нишастасы ися чохбужаглы шяклиндядир. Ян 
ири картоф нишастасы, ян хырда дцйц нишастасыдыр. 
Битки  нишастасы  бир-бириндян  фярглянян  ики  компонентдян    -  амилоза  вя 
амилопектиндян  тяшкил  олунмушдур.  Амилоза  17-24%,  амилопектин  ися  76-83% 
тяшкил  едир.  Амилоза  суда  щялл  олур  вя  йодла  эюй  реаксийа  верир.  Амилопектин  
суда щялл олмур вя йодла гарышдырылдыгда гырмызы-бянювшяйи рянэ верир. Нишаста 
клейстеринин  характерик  сувашганлыг  вя  йапышганлыьы  амилопектинин  исти  суда 
шишмяси нятижясиндя мейдана чыхыр. 
Картоф  нишастасы  истещсалы  цчцн  истифадя  олунан  картофун  тяркибиндя 
нишастанын  мигдары  14%-дян  аз  олмамалыдыр.  Картофдан  нишаста  истещсал 
етдикдя  картоф  кянар  гарышыглардан  тямизлянир  вя  йуйулур,  язижидян  кечирилир, 
ясас ширя мяркяздянгачма апаратында айрылыр, нишаста ири жежядян тямизлянир, со-
нра  нишасталы  ширя  хырда  жежядян  тямизлянир,  нишаста  сцдцндян  нишаста  айрылыр, 
йуйулур,  икинжи  дяфя  чюкдцрцлцр,  яввялжя  мяркяздянгачма  апаратында 
сусузлашдырылыр,  гурудулур,  ялянир  вя  габлашдырылыр.  Хам  нишастада  38-40%  су 
галана  гядяр  мяркяздянгачма  апаратында  сусузлашдырылдыгдан  сонра 
тяркибиндя  20%  су  галана  гядяр  яввялжя  30-40
0
С-дя,  сонра  50-60
0
С-дя  вя 

 
49
нящайят  80
0
С-дя  гурудулур.  Гурудужу  агрегатдан  чыхан  нишастанын 
температуру 55-60
0
С олур. Кцтля сойудулур, ири щиссяжикляр хырдаланыр вя ялянир. 
Гарьыдалыдан нишаста  алмаг цчцн  орта щесабла  тяркибиндя 70%  нишаста вя 
12%  зцлал  олан  гарьыдалыдан  истифадя  едилир.  Гарьыдалыдан  нишаста  истещсал 
етдикдя  гарьыдалы  дянляри  кянар  гарышыглардан  тямизлянир,  исладылыр  (2  эцн), 
исладылмыш  дян  хырдаланыр,  нцвя  айрылыр  вя  йуйулур  (нцвядян  гарьыдалы  йаьы 
алыныр),  хырдаланмыш  кцтля  чюкдцрцлцр,  язилир,  нишаста  жежядян  вя  глцтендян 
(зцлалдан)  айрылыр,  нишаста  чюкдцрцлцр  вя  йуйулур,  хам  нишаста 
мяркяздянгачма  апаратында  сусузлашдырылыр,  тяркибиндя  13%  су  галана  гядяр 
гурудулур, ялянир вя габлашдырылыр. Гарьыдалы нишастасынын чыхары дянин кцтлясинин 
60-65%-ни тяшкил едир вя тяркибиндя 0,35% зцлал, 0,2% кцл, 0,02-0,08% щялл олан 
маддя олур. Нямлийи 13%-дир. 
Картоф нишастасы кейфиййятиндян асылы олараг екстра, яла, 1-жи вя 2-жи сорта, 
гарьыдалы  нишастасы  яла  вя  1-жи  сорта,  буьда  нишастасы  екстра,  яла  вя  1-жи  сорта 
бюлцнцр. Гарьыдалыдан амилопектинли нишаста да истещсал едилир. 2-жи сорт картоф 
нишастасы тижарятя бурахылмыр. 
Нишастанын  рянэи,  парылтылыьы  (картоф  нишастасында  лйустр),  ийи,  харижи 
эюрцнцшц вя кулинар нцмунясиндя диш алтында хырчылты вя с. органолептики цсулла 
йохланылыр. Нишастанын рянэи аь, боз чаларлы аь вя  боз ола биляр. Нишастанын ийи 
зяифдир. Дады щисс олунмур. Кянар дад вя ий, чцрцнтц, киф олмамалыдыр. 
Физики-кимйяви  эюстярижиляриндян  нямлик,  кцл,  туршулуг,  гаражаларын 
мигдары,  сулфит  анщидридинин  мигдары  вя  с.  мцяййян  едилир.  Гарьыдалы 
нишастасында  гуру  маддяйя  эюря  протеин  0,9%-дян,  йаь  0,15%-дян  чох 
олмамалыдыр.  Кцлцн  мигдары  картоф  нишастасында  0,3-0,5%,  гарьыдалы 
нишастасында  0,2-0,3%,  нямлийи  картоф  нишастасында  20%-дян,  гарьыдалы 
нишастасында 13%-дян чох олмамалыдыр. 
Нишаста тутуму 25 кг-дан 75 кг-а гядяр олан 1-жи дяряжяли кятан кисяляря, 
тутуму  25  кг  олан  крафт  кисяляря  габлашдырылыр.  Пяракяндя  тижарят  цчцн  100 
грамдан  1  кг-а  гядяр  каьыз  пачкалара  габлашдырырлар.  Нишаста  щигроскопик 

 
50
мящсул  олдуьундан  70%  нисби  рцтубятдя  вя  10
0
С  температурда  бир  иля  гядяр 
сахланыла биляр. 
Нишаста мящсулларына патка, саго йармасы, глцкоза вя модификайи едилмиш 
нишаста  нювляри  аиддир.  Саго  йармасы  щаггында  йарма  бюлмясиндя  мялумат 
верилмишдир. 
Патка  –  картоф  вя  йа  гарьыдалы  нишастасынын  шякярляшдирилмясиндян 
(щидролизиндян)  алынан  бала  охшар,  гаты,  юзлц,  рянэсиз  вя  йа  сарымтыл  рянэли 
мящсулдур.  Нишастанын  щидролизи  минерал  туршуларын  вя  йа  ферментлярин  иштиракы 
иля  апарылыр.  Патканын  ширинлийи  сахарозанын  ширинлийиндян  3-4  дяфя  аздыр. 
Антикристализатор олан патка  щям дя  унлу  гяннады  мямулатынын  щигроскопик-
лийини низамлайыр вя узун мцддят мящсул гурумур. Ясасян карамел, мцряббя, 
щалва, унлу гяннады мямулаты вя булка мямулаты истещсалында истифадя едилир. 
Истещсал  технолоэийасындан  вя  тяйинатындан  асылы  олараг  патка  мцхтялиф 
чешиддя  (аз  шякярляшмиш  карамел  паткасы,  чох  шякярляшмиш  глцкоза  паткасы, 
ферментатив  карамел  паткасы,  йцксяк  малтозалы  патка,  малтоза  паткасы,  ширин 
патка,  гуру  патка,  малс  екстракт)  истещсал  едилир.  Карамел  паткасы  яла  вя  1-жи 
сорта айрылыр. Хцсуси чякиси 1,41; нямлийи 22%-дир. Ясасян гяннадя сянайесиндя 
истифадя олунур. 
Ашхана шярбятлярини чох шякярляшмиш паткадан шякяр, цзви туршулар, мейвя-
эилямейвя  екстрактлары,  сцни  жювщярляр  вя  бойа  маддяляри  ялавя  етмякля 
щазырлайырлар.  Бунларын  тяркибиндя  70-74%  гуру  маддя  олур.  Билаваситя  гида 
цчцн  истифадя  едилир,  кисел,  компот,  унлу  гяннады  мямулаты  вя  мейвя-эиля-
мейвялярин консервляшдирилмясиндя истифадя едилир. 
 
 
 ШЯКЯРİN  ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Шякяр  ясас  гида  маддяляриндян  биридир.  Кимйяви  тяркибиня  эюря  тямиз 
сахарозадан  (Ж
12
Щ
22
О
11
)  ибарятдир.  Инсан  организминдя  шякяр  95%-дян  чох 
мянимсянилир. 100 грам шякяр 374 ккал вя йа 1565 кЖоул енеръи верир. 1-11 йашлы 

 
51
ушаглар эцндя 50-60 грам, 11-14 йашлы йенийетмяляр 60-70 грам, йашлылар ися 70-
90  грам  шякяр  гябул  етмялидирляр.  Лакин  артыг  шякяр  гябулу  маддяляр 
мцбадилясини,  о  жцмлядян  шякяр  мцбадилясини  позур,  мядяалты  вязинин  ишини 
чятинляшдирир,  холестеринин  ямяля  эялмясини,  еляжя  дя  атеросклерозун    инкишафына 
сябяб олур. 
Шякярдян  кулинарийада,  гяннады  сянайесиндя,  спиртсиз  ичкиляр,  шяраб, 
мцряббя,  жем  вя  диэяр  консервляшдирилмиш  мейвя-эилямейвя  мящсуллары 
истещсалында истифадя едилир. 
Дцнйа цзря истещсал олунан шякярин 45%-и шякяр чуьундурундан, 55%-и ися 
шякяр  гамышындан  алыныр.  Шякяр  гамышы  вя  шякяр  истещсалынын  вятяни  Щиндистан 
щесаб олунур. Шякяр заводларында ики нюв мящсул истещсал едилир. Тоз-шякяр вя 
рафинад-гянди.  Тоз-шякяри  чуьундурдан,  рафинад-гяндини  ися  тоз-шякярдян  ис-
тещсал едирляр. Сон илляр Азярбайжанда шякяр чуьундуру якилир. 
«Азярсун Щолдинг» ширкятляр групу Имишлидя смета дяйяри 87 милйон АБШ 
доллары  щяжминдян  чох  олан  габагжыл  технолоэийайа  ясасланан  вя  мцасир 
автоматлашдырылмыш  аваданлыгларла  тяжщиз  олунмуш  шякяр  заводу  тикмишдир. 
«Имишли шякяр Заводу»нда истещсал олунан шякяр республика ящалисинин тялябатыны 
юдямякля йанашы, эяляжякдя харижя дя шякяр ихраж етмяйя имкан веряжякдир. 
Тоз-шякярин истещсалы ашаьыдакы просесляри ящатя едир:  
- чуьундурун йуйулмасы вя доьранмасы;  
- чуьундурдан шякярин айрылмасы, йяни диффузор ширясинин алынмасы;  
- ширянин тямизлянмяси;  
- ширянин бухарландырылмасы;  
- ширянин биширилмяси;  
-  шякярин  кристаллашдырылмасы  вя  онун  кристалларарасы  паткадан  айрылыб 
мяркяздянгачма апаратында йуйулмасы;  
- тоз-шякярин гурудулмасы;  
- тоз-шякярин ялянмяси вя габлашдырылмасы;  
- туллантыларын йенидян емалы. 

 
52
Чуьундур  транспортйорда  йуйулдугдан  сонра  3-5  мм  ениндя  вя  0,5-1,0 
мм галынлыьында йонгар шяклиндя доьраныр вя диффузор апаратында истилийи 70
0
С 
олан  су  иля  гарышдырылыр.  Апарата  бир  тяряфдян  шякяр  чуьундуру  йонгары,  о  бири 
тяряфдян  ися  гайнар  су  верилир.  Апаратын  о  бири  башындан  тяркибиндя  13-15% 
шякяр  олан  ширя  вя  тяркибиндя  0,2-0,3%  шякяр  галмыш  ъмых  чыхыр.  Ширянин 
тяркибиндя  шякярдян  башга  щялл  олан  маддяляр  дя  олдуьундан  ону 
тямизляйирляр. Тямизлямя ящянэ суйу (дефекасийа), карбон газы (сатурасийа) вя 
кцкцрд  газы  (сулфитасийа)  иля  апарылыр.  Бу  просеслярдян  сонра  ширя 
бухарландырылмаьа верилир. Бу просес яввялжя 118
0
С-дя ади апаратда, сонра ися 
58-60
0
С-дя вакуум апаратларда апарылыр. Ширядя 60% сахароза олдуьундан ону 
йенидян  вакуум  апаратларда  биширирляр.  Биширилмиш  кцтлядя  92,5%  гуру  маддя 
(гуру маддянин 85%-и шякярдир), о жцмлядян 55% кристаллашмыш сахароза олур. 
Гарышыг  кристаллашдырыжыйа,  орадан  да  сентрифугайа  верилир.  Бу  заман 
кристалларарасы патка айрылыр вя кристаллашмыш сахарозада 0,5%-я гядяр су галыр. 
Тоз-шякяр  алмаг  цчцн  щямин  кристаллар  баьлы  барабанларда  110-115
0
С 
температурда, тяркибиндя 0,14% су галана гядяр гурудулур. Гурудулмуш тоз-
шякяр  25
0
С-йя  гядяр  сойудулур  вя  магнит  сащясиндян  кечирилир.  Тоз-шякяр 
юлчцсцня эюря яляниб сортлашдырылыр вя габлашдырылыр. 
Рафинад-шякяринин истещсалы цчцн хаммал, тяркибиндя гуру маддяйя эюря 
99,75%  сахароза  олан  аь  рянэли  тоз-шякярдир.  Формаланмасына  вя  истещсалына 
эюря рафинад-шякяри ашаьыдакы груплара бюлцнцр. 
1.
  Преслянмиш рафинад-гянди. 
2.
  Тюкмя хассяли рафинад-гянди. 
3.
  Тюкмя рафинад-гянди. 
4.
  Рафинадлашдырылмыш тоз-шякяр. 
5.
  Рафинадлашдырылмыш шякяр киршаны (шякяр пудрасы). 
Рафинад-гяндин истещсалы ашаьыдакы мярщяляляри ящатя едир:  
- тоз-шякярдян щазырланмыш шярбятин тямизлянмяси (рафинасийасы);  
- шярбятин утфел цчцн биширилмяси;  
- рафинад-гяндинин преслянмя вя йа тюкмя цсулу иля алынмасы;  

 
53
- рафинад-гяндинин гурудулмасы вя габлашдырылмасы. 
Тоз-шякяр  гайнар  суда  щялл  едилир,  аьартмаг  цчцн  активляшдирилмиш 
кюмцрдян  сцзцлцр,  сонра  вакуум  апаратда  биширилиб  гатылашдырылыр.  Алынмыш 
утфелин  щяр  100  сентнериня  80-150  грам  ултрамарин  ялавя  едилир.  Бу,  щазыр 
мящсулун рянэини аьардыр. Кристаллашмыш утфелин тяркибиндя 93% гуру маддя, о 
жцмлядян  52-55%  кристаллашмыш  сахароза  олур.  Преслянмиш  рафинад-гянди 
истещсал етдикдя кристаллашмыш кцтля апаратдан 75
0 
С истиликдя бошалдылыр. Тюкмя 
гянд цчцн ися утфели бошалтмаздан габаг 95-99
0
С-йя гядяр гыздырырлар. Тюкмя 
гянди  щазырламаг  цчцн  утфели  конусвари  формалара  тюкцр,  40
0
С-йя  гядяр 
сойудур вя кристалларарасы паткадан тямизлямяк цчцн 71%-ли шякяр мящлулу иля 
йуйулур.  Кялля  гянд  15-18  саат  сахланылыб  артыг  шярбят  сцзцлдцкдян  сонра 
вакуум апаратларда 85
0
С истиликдя тяркибиндя 0,4% су галана гядяр гурудулур. 
Преслянмиш  гянди  алмаг  цчцн  тяркибиндя  2%  су  олан  рафинад  кцтляси 
(кашка)  тязйиг  алтында  узунлуьу  184  мм,  ени  вя  щцндцрлцйц  ися  11  вя  йа  22 
мм олан формада преслянир. Преслянмиш гянди гурудур, сойудур вя дцзбужаглы 
тикяляря доьрайырлар. 
Тюкмя хассяли преслянмиш рафинад-гяндини алмаг цчцн тяркибиндя 3-3,5% 
су олан рафинадлашдырылмыш кцтля 115 атм. тязйиг алтында преслянир. Тез щялл олан 
преслянмиш гяндин кристаллары хырда, юзц мясамяли олмагла суда тез щялл олур. 
Парча  гяндляр  ясасян  куб  вя  паралелепипед  формалы  бурахылыр.  Юлчцляри 
мцхтялиф олмагла ясасян 5,5; 7,5 вя йа 15 грам кцтлядя олур. 
Рафинадлашдырылмыш  шякяр  киршаныны  алмаг  цчцн  тюкмя  рафинад  гяндин 
доьранылмасындан  алынан  туллантылар  дяйирманларда  цйцдцлцр,  сахланылма 
заманы  бяркимямяси  цчцн  цзяриня  0,3%  мигдарында  нишаста  ялавя  едилир. 
Нямлийи 0,2%-дир. 
3.
  ŞƏKƏRLİ QƏNNADI MƏMULATININ 
İ
STEHSAL TEXNOLOGİYASI 
 
Мейвя-эилямейвя  гяннады  мямулаты  истещсалында  ясас  консервляшдирижи 
маддя шякярдир. Бу група мармелад, пастила, повидло, мцряббя, жем, сукат вя 
ъеле аиддир. 

 
54
Мармелад ъелейябянзяр, хоша эялян туршмязя, ширин дадлы гяннады мящсулу 
олмагла,  мейвя-эилямейвя  пцреляринин  вя  йа  ъеле  ямяляэятирижилярин  шякярля 
биширилмясиндян  алыныр.  Ъеле  ямяляэтирижи  хаммалын  нювцндян  (агар,  агароид) 
асылы  олараг,  мармелад  мейвя-эилямейвяли,  ъелели  вя  мейвя-ъелели  нювляриня 
айрылыр.  Мейвя-эилямейвя  мармелады  хаммалындан  асылы  олараг  алма  вя  пат 
мармелады нювляриня айрылыр. 
Мейвя-эилямейвя мармеладынын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:           
- хаммалын истещсала щазырланмасы; 
- мейвя-эилямейвя гарышыьынын алынмасы;  
- кцтлянин биширилмяси;  
- кцтлянин емалы; формаланмасы вя йа чюкдцрцлмяси;  
- гурудулмасы вя щазыр мящсулун габлашдырылмасы. 
Алма пцресинин туршулуьундан асылы олараг онун цзяриня 0,1-0,35% лимон 
туршусунун  натриум  дузу  ялавя  едилир.  Шякярин  4-20%-и  гядяр  патка  вя  ресепт 
цзря шякяр ялавя едилиб тяркибиндя 70-73% (формалы  мармелад цчцн) вя йа 68-
70%  (тябягяли  мармелад  цчцн)  гуру  маддя  олана  кими  биширилир.  Алма 
мармелады цч мцхтялифликдя – формалы, доьранылмыш вя тябягяли щазырланыр. 
Пат  мармеладыны  ясасян  ярик  пцресиндян  щазырлайырлар.  Бурада  мармелад 
кцтляси тяркибиндя 15-18% нямлик галана кими биширилир. Биширилмиш кцтля, дахилиня 
шякяр  киршаны  сяпилмиш  лювщяляря  йасты  гоьалжыг  вя  йа  эцмбяз  формада 
тюкцляряк  формаланыр.  Чешидиндян  «ярик  паты»,  «рянэли  нохудлар»,  «абрикотин» 
вя с. эюстяриля биляр. 
Ъелатинли мармелады 1% агар вя йа 2,5-3% агароид, 50-60% шякяр, 15-20% 
патка вя 1-2% йейинти туршулары гарышыьындан истещсал едирляр. Гарышыг тяркибиндя 
73-74% гуру маддя олана кими биширилир. Сойудулмуш  (50-66
0
С-дя) кцтля туршу, 
бойа вя ятирли маддяляр гатылмагла йахшы гарышдырылыр, формаланыр, гурудулур вя 
цзяриня  тоз-шякяр  сяпилир.  Ъелатинли  мармелад  формаланмасындан  асылы  олараг 
формалы вя доьранылмыш олур. «Цч гат» доьранылмыш ъелатинли мармеладын цст вя 
алт гатлары ъелели, орта гаты ися пастила кцтлясиндян ибарят олур. Ъелатинли мармелад 
лимон вя портаьал дилимляри шяклиндя дя щазырланыр. 

 
55
Пастила  хырда  мясамяли,  йумшаг,  зяриф  консистенсийалы  мямулат  олуб, 
щазырланмасында  мейвя-эилямейвя  пцреляриндян,  шякярдян,  йумурта  аьындан 
вя диэяр кюпцк ямяляэятирижилярдян истифадя олунур. Йумурта аьы, шякяр вя пцре 
йахшы кюпцклц щала дцшяня гядяр чалыныр. 
Пастиланын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:  
- хаммалларын щазырланмасы;  
- алма пцреси иля йумурта аьынын чалынмасы; 
- шякяр-патка вя агар гарышыьындан шярбятин биширилмяси; 
- мейвя-шярбят гарышыьынын алынмасы вя кцтлянин сабитляшдирилмяси; 
 - пастила кцтлясинин формаланмасы вя мямулатын гурудулмасы. 
Пастила  йапышганлы  вя  дямя  гойулмуш  нювляриня  айрылыр.  Ресептиндян  вя 
формаланмасы цсулундан асылы олараг, йапышганлы пастила 70х21х20 мм юлчцдя 
доьранылмыш вя мцхтялиф формалы гялибляря тюкцлмцш олур. Дямлянмиш пастила ися 
доьранылмыш, тябягя вя рулет нювляриндя щазырланыр. 
Зефир  –  формайа  тюкцлмякля  вя  йа  мцхтялиф  формада  чюкдцрцлмякля 
формаланмыш  йапышганлы  пастила  нювцдцр.  Бу  йумру  формада,  сятщи  рифли,  бир-
бириня йапышдырылмыш ики йарым мямулат олмагла, цзяриня шякяр киршаны сяпилир вя 
йахуд шоколад кцтляси иля ширялянир. 
Мцряббя  шякяр  шярбятиндян  бишириляряк  консервляшдирилмиш  мейвя  вя 
эилямейвядир.  Повидло,  жем  вя  ъеледян  фяргли  олараг  мцряббядя  мейвя-
эилямейвя юз яввялки формасыны сахлайыр, шярбяти ися шяффаф, юзлц олур. Мцряббя 
бир  дяфяйя  вя  йа  бир  нечя  дяфя  биширилмякля  щазырланыр.  Харламанын  гаршысыны 
алмаг цчцн шякярин цзяриня 10-15% патка ялавя едилир вя мейвянин туршулуьу 
аз  оларса  биширмянин  сонунда  0,15%  лимон  туршусу  гатылыр.  Консерв 
заводларында  бир  нечя  дяфяйя  биширилмя  тятбиг  едиляряк  йцксяк  кейфиййятли 
мящсул  алыныр.  Бцтцн  истещсал  просеси  1-2  эцн  давам  едир.  Мцасир  мцряббя 
биширян  вакуум  апаратларда  истещсал  2,5  саата  баша  чатыр.  Мцряббя  пастеризя 
едилмиш вя пастеризя едилмямиш щалда тижарятя бурахылыр. Тяркибиндя уйьун ола-
раг 68% вя 70% гуру маддя, о жцмлядян 62% вя 65% шякяр олур. 

 
56
«Гафгаз  Консерн  Заводу»нда  Супер  Сун  маркасы  алтында  «Чийяляк», 
«Эавалы»,  «Аь  эилас»,  «Зоьал»,  «Бюйцрткян»,  «Щейва»,  «Гоз»,  «Гырмызы 
помидор» вя «Сары помидор» мцряббяляри щазырланыр. 
Жем истещсал етмяк цчцн тяркибиндя ян азы 1% пектин маддяси, 1%-дян аз 
олмайараг цзви туршу олан бцтюв вя йа доьранылмыш мейвя-эилямейвяни шякярля 
бишириб  палда  консистенсийалы  мящсул  алырлар.  1  щисся  мейвя,  1,5  щисся  шякяр  вя 
0,15 щисся палда ямяляэятирижи ширя эютцрцлцр. Пастеризя едилмиш жемдя 68% гуру 
маддя, 62% шякяр, пастеризя едилмямишдя 70% гуру маддя, 65% шякяр олур. 
Кейфиййятиндян  асылы  олараг  мцряббя  вя  жем  яла  вя  1-жи  ямтяя  сортуна 
бюлцнцр. Эерметик габда сахлама мцддяти 12 айдыр. 
Повидло  щазырламаг  цчцн  мейвя-эилямейвя  пцреси  шякярля  мцяййян 
гатылыьа  гядяр  биширирляр.  Алма,  армуд,  щейва,  ярик,  эавалы  вя  мцхтялиф 
мейвялярин  гарышыьындан  повидло  истещсал  едилир.  Гарышыг  повидло  цчцн  ики  вя 
даща чох мейвя-эилямейвя пцреси гарышдырылыр. Тяркибиндя 66% гуру маддя, о 
жцмлядян  60%  шякяр,  0,2-1%-я  гядяр  цзви  туршу  олур.  «Гафгаз  Консерн 
Заводу»нда Супер Сун маркасы алтында алма повидлосу истещсал едилир. 
Сукат (гуру мцряббя) щазырламаг цчцн мейвя вя тярявяз (говун, гарпыз, 
габаг)  шякяр  шярбятиндя  биширилир,  сонра  гурудулуб  тоз-шякярдя  урваланыр. 
Сукатдан торт, пироъна, кекс вя диэяр мямулатлары бязямяк вя ичлик щазырламаг 
цчцн истифадя олунур. Сукат да мцряббя кими бир нечя дяфяйя (3-4 дяфяйя) би-
ширилир вя арада 6-8 саат сахланылыр. Ярик, щейва, армуд, шафталы, янжир, еляжя дя 
лимон,  портаьал  вя  гарпыз  габыьындан  сукат  щазырланыр.  Биширилмиш  мейвя 
сцзэяжя  тюкцлцб  ширяси  ахандан  сонра  сярилиб  гурудулур.  Бязян  биширилиб  ширяси 
ахандан  сонра  тоз-шякярля  урваланыб  сонра  гурудулур.  Сукаты  биширяркян  она 
патка  вя  лимон  туршусу  ялавя  етмяк  мяслящят  эюрцлмцр.  Яэяр  мейвя  чох 
туршдурса,  онда  бишмиш  мейвяни  сцзэяжя  йыьыб  цзяриндян  гайнар  су  ютцрмяк 
лазымдыр.  Су  сцзцлдцкдян  сонра  тоз-шякярля  урваланыб  гурудулур.  Гурумуш 
сукатын  сятщиндя  парлаг  шякяр  габыьы  ямяля  эялир.  Сукаты  гуру  вя  сярин  йердя 
сахламаг лазымдыр. Сянайе цсулу иля сукат щазырладыгда ширядя гуру маддянин 

 
57
мигдары 78%, мейвядя 70-72% олдугда биширилмя дайандырылыр. Сонра биширилмиш 
мейвяляр 40-60
0
С-дя 12-18 саат гурудулур. 
Ъеле  щазырламаг  цчцн  мейвя-эилямейвя  ширяляриндян,  шякярдян,  агар  вя 
пектиндян истифадя олунур. Хаммалындан асылы олараг цч нювдя олур: 
1.
  Ъелеляшдирижи хассяси йахшы олан мейвя-эилямейвя ширяляриндян щазырланан 
ъеле; 
2.
  Ъелеляшдирижи  хассяси  вя  пектини  зяиф  олан  мейвя-эилямейвя  ширяляри  иля 
йахшы  ъеле  ямяляэятирижи  ширялярин  (албалы,  чийяляк  вя  с.)  вя  консентратларын 
гарышыьындан щазырланан ъеле; 
3.
  Ъелеляшдирижи  хассяси  зяиф  олан  мейвя-эилямейвя  ширяляриня  агар  ялавя 
едилмиш ъеле. 
Шоколад вя какао тозу истещсал етмяк цчцн ясас хаммал какао пахласыдыр. 
Какао  пахласы  какао  аьажынын  мейвясиндян  алыныр.  Ясасян  Гярби  Африкада 
(бцтцн  какао  пахласынын  60-65%),  Америкада  вя  аз  мигдарда  Асийада 
бежярилир.  Шоколад  истещсалы  цчцн  Аккара,  Баййа,  Камерун,  Йава,  Сейлон, 
Тринидат  вя  с.  какао  сортларындан  истифадя  едилир.  Какао  пахласы  гурулушуна 
эюря какавелладан (габыг), рцшейм вя нцвядян ибарятдир. Какао пахласынын ян 
дяйярли  щиссяси  тяркибиндя  54%  йаь  олан  нцвядир.  Какаонун  ажы  дады  онун 
тяркибиндяки  теоброминин  вя  кофеинин  олмасындан  иряли  эялир.  Теобромин  0,3-
1,5%, нишаста 5-9%, зцлал 10,3-12,5%, селлцлоза рцшеймдя чох аз, нцвядя 2,5%, 
габыг  щиссядя  ися  16,5%-дир.  Какао  пахласынын  кейфиййяти  гиймятляндириляркян 
100  ядядинин  кцтляси  ян  азы  100  гр,  яла  кейфиййятлидя  ися  120-160  гр  тяшкил 
етмялидир. Нямлийи 8%-дян чох олмамалыдыр. Какао йаьынын яримя температуру 
33-35
0
С, донма температуру 22-27
0
С-дир. 
Шоколад  –  какао  язийинин  вя  какао  йаьынын  шякяр  вя  диэяр  дад  вя  там 
верижи  маддялярля  емалындан  алынан  зяриф  десерт  мящсулдур.  Йцксяк 
тонусгалдырыжы  хассяйя  вя  енеръивермя  габилиййятиня  маликдир.  100  гр  шоколад 
мямулаты  540-560  ккал  вя  йахуд  2260-2330  кЖоул  енеръи  верир.  Шоколад 
истещсалында  ялавя  хаммал  кими  мцхтялиф  нюв  гярзякли  мейвялярин  ляпясиндян, 
гуру сцддян, вафлидян, сукатдан вя ятирли маддялярдян истифадя едилир. 

 
58
Шоколад  мямулаты  истещсал  етмяк  цчцн  яввялжя  какао  пахласы  язийи 
щазырланыр,  онун  цзяриня  шякяр  киршаны  ялавя  едилиб  гарышдырылыр,  алынмыш  кцтля 
коншировка  едилир,  башга  сюзля  беш  валлы  машынлардан  кечирилир  вя  какао 
щиссяжикляринин  юлчцсц  20  мкм  олур,  ялавяляр  гатылыр,  формаланыр,  бцкцлцр  вя 
габлашдырылыр.  Йахшы  кейфиййятли  шоколад  алмаг  цчцн  кцтля  30
0
С-дя  даими  га-
рышдырылмаг  шяртиля  3  саат  сахланылыр.  Десерт  шоколадлар  ися  65-70
0
С-дя  2-3  эцн 
коншировка едилир. 
Шоколад  ичликсиз  вя  ичликли  щазырланыр.  Шоколад  кцтлясинин  емалындан  асылы 
олараг ади вя десерт шоколад нювляриня айрылыр. 
Ичликсиз шоколад ялавясиз (ади, десерт, тоз щалында) вя ялавяли (сцдлц, гозлу, 
гящвяли,  вафлили  вя  с.)  щазырланыр.  Ялавясиз  шоколадын  щазырланмасында  какао 
кцтлясиндян,  какао  йаьындан,  шякярдян  вя  ванилиндян  истифадя  едилир.  Десерт 
шоколад истещсал етдикдя шоколад кцтляси ялавя олараг коншировка едилир. Десерт 
шоколадын тяркибиндя 55%-дян, ади шоколадын тяркибиндя ися 63%-дян чох шякяр 
олмамалыдыр. 
Мясамяли  шоколад  да  истещсал  едилир.  Беля  шоколады  алмаг  цчцн  чалынмыш 
дуру  шоколад  кцтляси  формаландыгдан  сонра  вакуум  камерада  тез 
сойудулмаг шяртиля сахланылыр. 
Ялавяли  шоколад  да  ади  вя  десерт  нювляриня  айрылыр.  Ялавяли  ади  шоколадын 
чешидиня  фындыглы  (фындыг  ляпяси  ялавяли),  гозлу  шоколад  (сятщи  гоз  ляпяси  иля 
юртцлмцш олур), Аленка (цзсцз гуру сцдля), Мишка (бадам язийи ялавяли), Чайка 
вя с. аиддир. 
Ялавяли  десерт  шоколадын  чешидиня  Пайтахт  (грилйаълы),  Десерт  (шякярдя 
говрулмуш бадам вя нарынэи габыьы ялавяли), 6% кола гозу ялавяли шоколад вя с. 
истещсал  едилир.  Ушаглар  цчцн  щазырланмыш  аь  шоколадын  ресептиня  тоз-шякяр, 
гуру  сцд,  какао  йаьы,  ванил  ялавя  едилир.  Кувертйур  (дуру  шоколад)  гяннады 
мямулатынын  ширялянмяси  цчцн  щазырланыр  вя  тяркибиндя  37%  йаь  олдуьундан 
ахма габилиййятиня маликдир. 
Сон  заманлар  хариждян  эятирилян  шоколад  мямулатындан  Сникерс,  Марс, 
Твикс,  Баунти  вя  с.  щазырланмасында  гярзякли  мейвя  ляпясиндян,  карамел 

 
59
кцтлясиндян, говрулмуш дянли биткилярдян, бязи мейвялярин ятлийиндян вя какао 
кцтлясиндян  истифадя  олунур.  Ясасян  ядяди  олмагла  бядии  тяртибатлы  зярвярягя 
бцкцлцр.  Шоколад  мямулатына  гутуларда  вя  тянякя  мцжрцлярдя  габлашдырылан 
йцксяк кейфиййятли мямулатлар да аиддир. 
Тоз  шоколад  да  щазырланыр.  Буну  какао  язийи  иля  шякярдян,  тяркибиндя 
30,9% йаь вя 65% шякяр олмагла щазырлайырлар. Бундан какао ичкиси щазырланыр. 
Ичликли  шоколад  истещсалында  ясасян  гоз,  кяряли  помадка,  мейвя 
мармелады,  шоколад  крем  вя  с.  ичликлярдян  истифадя  едилир.  Ичликли  шоколадын  ян 
чох йайылмыш чешиди шоколад батонларыдыр. 
Явязедижилярля  шоколад  щазырладыгда  какао  йаьы  щидройаьла  явяз  олунур. 
Бурада  зцлалла  зянэин  олан  гурудулмуш  сцд,  сойа,  йерфындыьы  вя  5%-я  гядяр 
какао тозундан истифадя едилир. 
Какао  тозу  истещсал  етмяк  цчцн  йаьы  айрылмыш  какао  ъмыхындан  истифадя 
олунур. Какао тозунда орта щесабла 5% су, 20%-я гядяр йаь, 18% нишаста вя 
декстринляр,  24%-я  гядяр  зцлал,  2,6%  теобромин  вя  кофеин,  4,8%  ашы  маддяси, 
5% селлцлоза вя кцл вардыр. 
Какао  тозуну  алмаг  цчцн  яввялжя  какао  язийи  пресляниб  йаьы  айрылыр  вя 
ялдя олунан ъмых хырдаланыр, цйцдцлцр вя ялянир. Емалындан асылы олараг какао 
тозунун ики нювц вардыр: ади какао тозу вя гяляви иля емал едилмиш какао тозу. 
Гяляви  иля  емал  олунмуш,  йяни  «препарат»  щалына  салынмыш  какао  тозу  тцнд 
гящвяйи рянэдядир. Емал нятижясиндя ашы маддяляри азалыр, туршуларын бир щиссяси 
нейтраллашыр,  зцлалларын  бир  щиссяси  шишир,  суспензийа  давамлы  (какао  ичкиси  эеж 
чюкцнтц верир) олур. Ади какао тозунун чешидиндян Прима, Гызыл йарлыг, Эцмцш 
йарлыг,  препарат  щалына  салынмышлардан  ися  Екстра  какао  тозуну  эюстярмяк 
олар. 
 
 
Карамел  мямулаты  карамел  кцтлясиндян  ибарят  олуб  ичликли  вя  ичликсиз 
истещсал  едилир.  Ясас  хаммалы  шякяр  вя  патка,  ялавя  хаммаллардан  мцхтялиф 

 
60
мейвя-эилямейвя припаслары, гярзякли мейвя ляпяляри, бал, сцд, шоколад, какао-
тозу, цзви туршулар, бойа вя ятирверижи маддялярдян истифадя едилир. 
Карамел мямулатынын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир: 
-
 шякяр  вя  паткадан  тяркибиндя  13-16%  нямлик  галана  кими  карамел 
шярбятинин биширилмяси; 
-
 карамел шярбятиндян карамел кцтлясинин биширилмяси; 
-
 ичликлярин щазырланмасы; 
-
 карамелин формаланмасы; 
-
 карамел гайтанынын сойудулмасы вя доьранылмасы; 
-
 бцкцлмяси вя йа сятщинин ишлянмяси; 
-
 карамелин чякилиб-бцкцлмяси вя габлашдырылмасы. 
Карамел  кцтляси  биширмяк  цчцн  100  кг  шякяря  50  кг  патка  эютцрцлцр. 
Биширилмиш кцтлянин тяркибиндя редуксийаедижи маддялярин мигдары 23%-дян чох 
олмамалыдыр,  якс  щалда  сахланылма  замана  карамел  ням  чякир  вя  кейфиййяти 
ашаьы  дцшцр.  Карамел  кцтляси  шяффаф  олдуьундан  ону  дартыб-аьардырлар  вя  бу 
мягсядля  хцсуси  машынларда  5-7  дяг.  емал  едилир  (дартылыр).  Бу  заман  гейри-
шяффаф  атлас  карамел  кцтляси  ялдя  едилир.  Бу  ямялиййат  карамел  кцтлясинин  тез 
харламасына сябяб олур. 
Ичликли  карамел  цчцн  мцхтялиф  ичликляр  щазырланыр  вя  щямин  ичликляр 
карамелин ичярисиня гойулуб формаланыр. 
Шцшявари  (набатшякилли)  карамел  дартылмамыш  шяффаф  карамел  кцтлясиндян 
щазырланыр. Бунлар бцкцлмцш вя бцкцлмямиш щалда, тцбиклярдя вя чубугларда 
бурахылыр. 
Бцкцлц  вязиййятдя  бурахылан  шцшявари  карамеллярин  чешидиндян  «Дцшес», 
«Наняли»,  «Театрал»,  «Барбарис»  вя  с.,  тцбиклярдя  бурахылан  щяб  формалы 
карамелин  чешидиндян  «Идман»,  «Турист»,  «Эцнябаханлы»  вя  с.,  чубугда 
фигурлу  карамеллярдян  «Балыг»,  «Хоруз»  вя  с.,  бцкцлмямиш  шцшявари  хырда 
карамелин чешидиндян «Монпасы», «Театр нохуду», «Наняли нохуд», «Зиринж» 
вя  с.,  саломка  карамелин  чешидиндян  «Рянэли  кцряжикляр»,  «Бурулмуш  чюпляр» 

 
61
вя  с.,  мцалижяви  сортлардан  «Ментоллу»,  «Янисментоллу»,  «Сакитляшдирижи»  вя 
«Витаминли» карамелляр истещсал едилир. 
Ичликли карамелин чешиди ичлийин нювцня эюря айрылыр. 
Мейвя-эилямейвя  ичликли  карамеллярин  ичиня  тяркибиндя  14-19%  су  олан 
мейвя-эилямейвя,  шякяр  вя  паткадан  биширилмиш  ичлик  гойулур.  Чешидиндян 
«Ярик»,  «Албалы»,  «Эавалы»,  «Мейвя-эилямейвя  гарышыьы»,  «Алма»,  «Шярг 
гатышыьы», «Светофор», «Сцрприз» вя с. 
Ликюр  ичликли  карамелин  чешидиндян  «Зубровка»,  «Ликюрлц»,  «Арктика», 
«Бенедиктин»,  «Спотыкач»,  «Ромлу»  вя  с.  Бу  ичлик  шякяр  патка  кцтлясиндян 
лимон  туршусу,  бойа  маддяляри  вя  спирт,  шяраб  вя  есенсийа  ялавя  етмякля 
щазырланыр. 
Помодка  ичликли  карамелин  чешидиндян  «Бим-бим»,  «Лимонлу»,  «Арзу», 
«Помадкалы», «Сукатлы», «Крем-брулйе» вя с. Бу ичлийи щазырламаг цчцн шякяр 
патка  кцтляси  биширилдикдян  сонра  чалыныр  вя  цзяриня  мцхтялиф  дад-там  вя 
ятирверижи маддяляр ялавя едилир. 
Бунлардан  башга  бал  ичликли  (Баллы  марсипан,  Бал  арысы,  Баллы  йастыг);  сцд 
ичликли (Му-му, Чебурашка, Гаймаглы моруг, Гаймаглы чийяляк); Сяринляшдирижи 
ичликли  (Гар  топу,  Сяринляшдирижи,  Эянжлик);  марсипан  ичликли  (Сящяр,  Гызыл  балыг, 
Марсипан);  пралине  ичликли  (Жянуб,  Кубан);  шоколад-гоз  вя  шоколад-кяряли 
ичликли  (Газ  айаьы,  Хярчянэ  бойну,  Сибир);  сойа  ичликли  (Гозлу  гатышыг,  Хоруз 
пипийи);  икигат  ичликли  (Гуш  сцдц,  Кармен)  карамелляр  дя  бурахылыр.  Бунлардан 
башга карамел гатышыьы да истещсал едилир. 
Конфет мямулаты мцхтялиф йейинти хаммалы гатылмагла шякяр-патка шярбяти 
ясасында  щазырланмыш  йцксяк  гидалы  йейинти  мящсулудур.  Конфет  кцтлясини 
щазырламаг цчцн ялавя олараг йаь, сцд, мейвя-эилямейвя пцреси, йумурта аьы, 
гоз, бадам, шоколад, гящвя, вафли тябягяляри вя с. мящсуллардан истифадя едилир. 
Конфет  мямулаты  ширялянмиш  вя  ширялянмямиш,  шоколадлы  ичликли  вя  шякяр 
киршанында  нювляриня  айрылыр.  Конфетляр  бцкцлмцш,  гисмян  бцкцлмцш  вя 
бцкцлмямиш  олур.  Конфетлярин  цзяри  шоколадлы  ширя  вя  йаьлы  ширя  иля  ширялянир. 
Формаланмасына эюря просес конфет кцтлясинин формалара чюкдцрцлмяси, йахыб 

 
62
доьрама вя формалара тюкмя, штампланма, преслянмя цсуллары фярглянир. Ясас 
эювдясиндян асылы олараг конфетляр ашаьыдакы груплара бюлцнцр. 
Помадкалы конфетляр (цмуми истещсалын 40%) помадка кцтляси иля шякярли, 
сцдлц,  кяряли  вя  крембрцлйе  нювляриндя  бурахылыр.  Шоколадла  ширялянмишлярин 
чешидиндян 
«Бащар»,  «Радий»,  «Ракета»,  «Волейбол», 
«Портаьал», 
«Буревестник»;  йаьлы  ширя  иля  ширялянмишлярдян  «Золушка»,  «Гафгаз»,  «Тязя»; 
ширялянмямиш  конфетлярдян  «Мейвяли  помадка»,  «Сукатлы  помадка», 
«Эялинжик» вя с. истещсал едилир. 
Сцдлц  конфет  кцтлясини  щазырламаг  цчцн  сцд  вя  кяря  йаьы  ялавяли  сцдлц 
шярбятдян  истифадя  олунур.  Чешидиндян  «Коровка»,  «Старт»,  «Рекорд» 
конфетлярини эюстярмяк олар. 
Мейвяли  конфет  кцтляси  дялямяйяохшар  гурулуша  малик  олур.  Чешидиндян 
«Жянуб  эежяси»,  «Йай»,  «Ярикли», «Мярсинли», «Ъелатинли»,  «Эюй-эюл» вя  с. Бу 
конфетлярин  кцтлясинин  нямлийи  19-23%,  туршулуьу  3-6
0
,  редуксийаедижи 
маддяляри ися 50-60% тяшкил едир. 
Чалма  конфет  кцтляси  йцнэцл  суфле  типли  вя  аьыр  нуга  типли  кцтлядян 
ибарятдир.  Бу  конфетлярин  чешидиндян  «Зайка-зазнайка»,  «Суфле»,  «Зоолоъи», 
«Баь чийяляйи», «Лимонлу нуга», «Сукатлы нуга» вя с. 
Ликюрлц  конфет  кцтляси  иля  щазырланан  конфетлярдян  «Ликюрлц»,  «Ромлу», 
«Гящвяли», «Жянуб», «Эцллц», «Кристал», «Космик», «Бутулка» вя с. 
Марсипан  конфет  кцтлясини щазырламаг цчцн говрулмамыш гярзякли  мейвя 
ляпяляри шякяр киршаны вя йа гайнар шякяр-патка шярбятиндя язилмякля гарышдырылыр. 
Чешидиндян «Хортиса», «Елбрус», «Бадамлы» вя с. 
Пралине ичлийи гярзякли мейвялярин ляпяси иля (говрулмуш) шякяр, какао йаьы 
вя диэяр ялавялярля щазырланыр, щиссяжиклярин юлчцсц 30 мкм, тяркибиндя йаьы 21-
35%  олур.  Чешидиндян  «Гара-гум»,  «Гулливер»,  «Эцняшли»,  «Чародейка», 
«Шярг», «Гызыл пипик хоруз», «Кцнжцтлц» вя с. 
Грилйаълы  конфет  кцтляси  щазырламаг  цчцн  гаты  биширилмиш  шякяр  патка 
кцтлясиня  гярзякли  мейвялярин  ляпяси,  кяря  йаьы,  йаьлы  тохумлар  (эцнябахан 

 
63
ляпяси, кцнжцт) вя ятирверижи маддяляр гатылыр. Чешидиндян «Баллы грилйаъ», «Бярк 
грилйаъ» вя шоколадла ширялянмиш грилйаъ  эюстяриля биляр. 
Кремли  конфет  кцтлясини  алмаг  цчцн  шоколадлы,  пралинели  вя  йа  помодкалы 
кцтляляр  йаь  иля  гарышдырылыр.  Чешидиндян  «Трйуфел»,  «Арзу»,  «Шоколадлы  крем», 
«Крыловун тямсилляри» вя с. 
Комбиняляшмиш вя чохгат эювдяли конфетлярдян «Ананаслы», «Шимал айысы», 
«Метеор», «Яйрипянжяли айы», «Тузик», «Гырмызы лаля», «Михяк эцлц», «Гырмызы 
папаг» вя с. 
Шоколадлы  «Ассорти»  конфетляринин  истещсалы  ичликли  шоколадын  истещсалына 
охшайыр.  Онларын  56-60%-ни  шоколад  кцтляси  вя  40-44%-ни  ися  ичлик  тяшкил  едир. 
Ичлик  кими  помадка,  пралине,  мейвя,  ъелатинли  мейвя  вя  диэяр  конфет 
кцтляляриндян истифадя олунур. 
Драъе  хырда  юлчцлц,  йумру  формалы  вя  цзяри  парлаглашдырылмыш  конфет 
мямулатыдыр.  Тяркибиндя  90%-я  гядяр  сахароза  вардыр.  Эювдясинин 
мцхтялифлийиндян  асылы  олараг  драъе  помадкалы,  мейвя-ъелатинли,  ликюрлц, 
карамелли, баллы, сяринляшдирижили, чалма, сцдлц, пралине вя с. нювляриня айрылыр. 
Драъе эювдяси (ликюрлц, мейвя, помадка) нишастайа тюкцлмякля, преслямя 
(пралине,  марсипан)  вя  с.  цсулларла  формаланыр.  Эювдя  щазыр  олдугдан  сонра 
драъеляшдирижи  газанлара  тюкцлцр  вя  фасилясиз  олараг  дийирляндирилмякля  цзяриня 
шякяр-патка шярбяти ялавя едилмякля ишлянир, сятщиня шякяр киршаны сяпилир. Сонра 
драъе  тяркибиндя  25%  мум,  25% парафин  вя  50%  рафинадлашдырылмыш  битки  йаьы 
олан  гарышыгла  парлаглашдырылыр.  Парлаглашдырыжы  кцтля,  драъе  кцтлясинин  0,02-
0,06%-ни тяшкил едир. 
Хырчылдайан  габыглы  драъени  алмаг  цчцн  шоколад  ясаслы  йарымфабрикат  бир 
нечя дяфя ширялянмя ямялиййатындан кечирилир. Емал яввялжя сойуг (20
0
С), сонра 
ися гайнар (40-60
0
С) шякяр шярбяти иля апарылыр. Драъе кцтлясинин 25%-я гядярини 
шякярли тябягя тяшкил едя биляр. 
Ирис  сцдлц  конфетин  мцхтялифлийиня  аид  олан  вя  ясасян  шякяр,  патка,  сцд 
мящсуллары вя йаьдан щазырланмыш ирис кцтлясиндян ибарятдир. Гурулушундан вя 
консистенсийасындан асылы олараг ирис карамеляохшар, йарымбярк тираълы, йумшаг 

 
64
тираълы,  тираълы  саггыз  нювляриня  айрылыр.  Ресептиндян  асылы  олараг  сцдлц,  сойа 
ясаслы,  гярзякли  мейвя  ляпяси  вя  йаьлы  тохум  ясаслы,  ъелатин  кцтлясиндян  ибарят 
олур. Ичликли вя ялавяли ирис дя истещсал олунур. Ирис дцзбужаг, квадрат, ромбвари 
вя фигурлу формаларда бурахылыр. 
Карамеляохшар  ирислярин  чешидиндян  Хцсуси,  Шярг,  Наняли;  йарымбярк 
ирислярдян Гызыл ачар, Тузик; йарымбярк тираълы ирислярдян Ушаг, Кола, Мяктябли; 
йумшаг тираълы ирислярдян Йени, Йумшаг; саггыз ирислярдян Кяряли саггыз, Сцдлц 
саггыз, Щявяскар, Мейвя-эилямейвяли вя с. эюстяриля биляр. 
Карамеляохшар вя йарымбярк тираълы ирислярдя ян чоху 6%, йарымбярк, тираълы 
йумшаг вя туршу ялавяли тираълы саггыз ирислярдя 9%, тираълы туршусуз ирислярдя ися 
10% нямлик олур. Галан эюстярижиляр стандартда нормалашдырылыр. 
Щалва  яряб  дилиндя  ширин  демякдир.  Тябягяли  лифли  кцтлядян  ибарят  олуб 
говрулмуш  йаьлы  тохумлардан  вя  чалынмыш  карамел  кцтлясинин  гарышыьындан 
щазырланыр.  Истещсал  олунан  гяннады  мямулатынын  4%-ни  тяшкил  едир.  Ян  чох 
эцнябахан  щалвасы  (90%-я  гядяр),  нисбятян  аз  кцнжцт  (8%)  вя  йерфындыьы 
щалвасы  истещсал  едилир.  Щалванын  100  грамы  510-520  ккал  вя  йахуд  2134-2176 
кЖоул  енеръи  верир.  Тяркибиндя  йаь,  зцлал,  макро-,  микроелементляр,  ПП 
витамини вардыр. Гозлу вя комбиняляшдирилмиш щалва чох аз истещсал едилир. 
Щалванын истещсалы ашаьыдакы ямялиййатлары бирляшдирир: 
- цч мцхтялиф йарымфабрикатын (йаьлы хаммалдан зцлал кцтлясинин, шякяр вя 
паткадан карамел кцтлясинин вя сабуноту щялиминин) щазырланмасы; 
- карамел кцтлясинин сабуноту щялими иля чалынмасы; 
-  чалынмыш  карамел  кцтлясинин  зцлал  кцтляси  иля  гарышдырылмасы  –  щалванын 
алынмасы; 
 -  щалванын чякилиб-бцкцлмяси вя габлашдырылмасы. 
Щазырланмасында  истифадя  олунан  йаьлы  нцвялярдян  асылы  олараг  щалва 
нювляря  айрылыр.  Эцнябахан  щалвасынын  чешидиня  Шякярли,  Ванилли,  Шоколадлы, 
Гозлу,  Мювцжлц;  тахин  щалвасынын  чешидиня  Ванилли,  Кцнжцтлц,  Щявяскар; 
йерфындыьы  щалвасынын  чешидиня  Ятирляндирилмиш,  Мювцжлц,  Шоколадлы;  гозлу 
щалванын чешидиня Гозлу шоколадлы вя Гозлу щалвалары мисал эюстярмяк олар. 

 
65
Органолептики цсулла щалванын харижи эюрцнцшц, консистенсийасы, гурулушу 
вя  рянэи  мцяййян  олунур.  Щалванын  физики-кимйяви  эюстярижиляриндян  нямлийи 
(4%-я  гядяр),  цмуми  шякяри  (25-45%),    редуксийаедижи  шякярляр  (20%-дян  чох 
олмамалы), йаь (25-30%), кцл, азотлу маддялярин (12%-я гядяр), мис дузларынын 
мигдары  мцяййян  едилир.  Ширялянмиш  щалваларда  ширянин  мигдары  29%-дян  аз 
олмамалыдыр. 
Щалваны  18
0
С-дя,  нисби  рцтубяти  70%-дян  чох  олмайан  анбарларда 
сахлайырлар.  Шоколадла  ширялянмиш  кцнжцт  щалвасынын  тяминатлы  сахланылма 
мцддяти 2 ай, галан чешиддя ися 1,5 айдыр. 
   
 4. УНЛУ ГЯННАДЫ МЯМУЛАТЫIN ISTEHSAL TEXNOLOGIYASI 
 
Унлу  гяннады  мямулаты  цмуми  гяннады  мямулатынын  42%-я  гядярини 
тяшкил  едир.  Бу  мящсулларын  йцксяк  гидалылыг  дяйяри  онларын  тяркибиндя 
карбощидратларын,  йаьларын  вя  зцлалларын  чох  олмасындан  иряли  эялир.  Бу  група 
печенйеляр,  гуру  печенйе  (крекер)  вя  галет,  йаьлы-шякярли  печенйе,  прйаник, 
вафли, торт, пироъна, кекс вя ромлу кюкяляр аиддир. 
Унлу гяннады мямулаты истещсалы цчцн ясас хаммал буьда уну, шякяр вя 
йаь щесаб едилир. Бунлардан башга йумурта, сцд вя сцд мящсуллары, бал, гящвя, 
какао,  мцхтялиф  ядвиййат  вя  ятирли  маддяляр,  йумшалдыжылар  сярф  едилир.  Ясасян 
яла вя 1-жи сорт ун эютцрцлцр, печенйе хямириня 13%, бисквит хямириня ися 25% 
нишаста ялавя едилир. 
Унлу  гяннады  мямулаты  кимйяви,  биолоъи  вя  физики  цсулларла  йумшалдылыр. 
Физики цсулла йумшалдылма кцтлянин чалыныб (мясялян, бисквит хямири) щава вя йа 
карбон  газы  иля  дойдурулмасына  ясасланыр.  Кимйяви  цсулла  йумшалтма 
апардыгда  сода  (НаЩЖО
3
),  аммониум  карбонат  (НЩ
4
)
2
ЖО
3
)  вя  йа  туршу 
гяляви  гарышыьындан  истифадя  едилир.  Температурун  тясириндян  сода 
парчаландыгда  карбон  газы  (50%),  аммониум-карбонат  ися  карбон  газы  вя 
аммиак  (82%)  ямяля  эятирир  ки,  бунлар  да  мящсулу  мясамяли  едир.  Мящсулун 

 
66
чешидиндян  асылы  олараг  0,15-0,6%  сода  вя  0,06-0,04%  аммониум  карбонат 
ялавя едилир. 
Биолоъи  цсулла  йумшалдылма  майа  тятбиг  едилмясиня  ясасланыр.  Ясасян 
сыхылмыш  майа,  гуру  майа  вя  дуру  майадан  (ажыхямря)  истифадя  едилир.  Майа 
эюбялякляри  шякярляри  спиртя  вя  карбон  газына  парчалайыр  вя  ямяля  эялмиш  ЖО
2
 
хямири вя биширилмиш мящсулу мясамяли едир. Бцтцн истифадя олунан хаммаллар 
стандартын тялябляриня жаваб вермялидир. 
Печенйеляря  шякярли,  еластики  вя  аз  еластики  (шякярли-еластики)  хямирдян 
биширилян  печенйеляр,  йаьлы-шякярли  печенйеляр,  галет  вя  гуру  печенйе  (крекер) 
аиддир.  Печенйе  илк  дяфя  гуру  инэилис  бисквити  ады  иля  кечян  ясрин  орталарында 
Инэилтярядя истещсал едилмишдир. 
Шякярли хямирдян печенйе истещсалында йапышганлыьы орта вя зяиф олан яла вя 
1-жи  сорт  буьда  унундан  истифадя  едилир.  Хямиря  чохлу  шякяр  вя  йаь  гатылыр, 
нямлийи  18%  олан  хямир  йайылыр,  формаланыр  вя  240-300
0
С-дя  5-10  дяг. 
мцддятиндя  биширилир.  Яла  сорт  ундан  «Портаьаллы»,  «Лимонлу»,  «Сцдлц», 
«Гаймаглы»,  «Рот-Фронт»,  «Сящяр»,  «Салам»  вя  б.,  1-жи  сорт  ундан  «Чай 
цчцн»,  «Йол»,  «Йай»,  «Щявяскар»,  «Бизим  марка»,  «Шащмат»  печенйеляри 
щазырланыр. 
Еластики хямирин тяркибиндя шякяр вя йаь бир гядяр аз олур, нямлийи 25%-я 
гядяр олан хямир бир нечя дяфя йайылыр вя щазыр мямулат гат-гат олур. Еластики 
хямирдян печенйе нисбятян бярк, ачыг рянэли вя сятщиндя нюгтя шякилли дешикляр 
олур.  Яла  сорт  ундан  «Шярг  гатышыьы»,  «Ушаг  цчцн»  (глцкозалы),  «Мяктябли», 
«Йени», «Дузлу», «Томатлы» вя б., 1-жи сорт ундан «Идман», «12 №-ли гатышыг», 
«Крокет», 2-жи сорт ундан «1 №-ли гатышыг» печенйеляри щазырланыр. 
Шякярли  еластики хямирин  тяркибиндя  ян  азы  20%  шякяр вя 8% йаь олур.  Яла 
сорт ундан «Улдуз», «Казбек», «Сорочин» вя б., 1-жи сорт ундан «Лйуботин» 
печенйеляри истещсал едилир. 
Гуру  печенйе  (крекер)  хямири  гурулушуна  эюря  еластики  печенйени 
хатырладыр.  Тяркибиндя  шякяр  олмур,  йаь  ялавя  едилир  вя  хярчылдайыр.  Ялавя 

 
67
хаммал  кими  дуз,  жиря,  зиря  вя  патка  гатылыр.  Хямирин  щазырланмасына  эюря  4 
група бюлцнцр: 
1.
 
Майа  вя  кимйяви  йумшалдыжыларла  вя  йа  тякжя  майа  иля  йаь  ялавя 
етмякля щазырланан крекерляр. Мясялян, «Йумурталы», «Саьламлыг», «Эянжлик», 
«Назик», «Сящяр йемяйиня» вя с. 
2.
 
Майа  иля  щазырланан  йаьлы  тябягяли  крекерляр.  Мясялян,  «Ашхана 
крекери». 
3.
 
Майа иля йаьсыз крекерляр. Мясялян, «Щявяскар». 
4.
 
Майа  вя  йа  майа  вя  кимйяви  йумшалдыжыларла  йаь  вя  тамлы 
маддяляр  (дуз,  жиря,  зиря)  ялавя  етмякля  щазырланан  крекерляр.  Мясялян, 
«Гастроном», «Пикант». 
Гуру  печенйелярин  хямири  опара  цсулу  иля  щазырланыр.  Яла  сорт  ундан 
«Щявяскар»,  «Жиряли»,  «Зиряли»,  «Сящяр  йемяйиня»,  1-жи  сорт  ундан  «Ашхана 
крекери» щазырланыр. 
Галетляр гуру, нямлийи аз, унлу мямулат олуб чох вахт шякярсиз щазырланыр. 
1-жи хюряк вя йа чай йанында верилир. Галетлярин хямири майада (опара цсулу иля) 
вя йа кимйяви йумшалдыжыларла йоьрулур. 3 група бюлцнцр: 
1.
  Садя галетляр. Йаь вя шякяр ялавя едилмяйян, 1-жи сорт ундан «Эязинти» 
галети щазырланыр. 
2.
  Йахшылашдырылмыш галетляр майа иля щазырланыр, шякярсиз, лакин йаь гатылыр. 
Яла сорт ундан «Арктика» галети щазырланыр. 
3.
  Пящриз галетляри шякяр вя йаь ялавя едилмякля щазырланыр. Яла сорт ундан 
«Идман» вя 1-жи сорт ундан «Реъим» галетляри щазырланыр. 
Хцсуси  тяйинатлы  «Саьламлыг»  (зцлалы  чохдур),  «Наняли»,  «Эянжлик» 
(йумурталы), «Ушаг цчцн» (глцкозалы), «Вялямирли» галетляр истещсал едилир. 
Йаьлы-шякярли  печенйеляр  дад-там  хцсусиййятляриня,  харижи  эюрцнцшцня, 
тяркибиня (15-50% йаь олур) вя щазырланмасына эюря 4 група бюлцнцр: 
1.
  Шякярли  хямирдян  йаьлы-шякярли  печенйеляр  хямирин  консистенсийасына 
эюря 2 йарымгрупа бюлцнцр: а) нямлийи 20% олан пластики хямирдян печенйеляр 
формаланма цсулу иля щазырланыр. Мясялян, «Ванилли», «Лимонлу», «Овунтулу», 

 
68
«Дяйирми», «Ушаг яйлянжяси», «Овунту сяпилмиш» вя с. б) нямлийи 24%-дян аз 
олмайан  печенйеляр  чюкдцрцлмя  цсулу  иля  формаланыр.  Мясялян,  «Нарынжы», 
«Улдузжуг»,  «Риголетто»,  «Чобанйастыьы»,  «Мяним  севимлим»,  «Шякярли-
шоколадлы», «Мозаика» вя с. 
2.
  Чалынмыш  хямирдян  йаьлы-шякярли  печенйе  2  йарымгрупа  бюлцнцр:  а) 
чалма-бисквит  печенйесинин  чешидиндян  (хямирин  нямлийи  25-32%)  «Шякярли», 
«Эянжлик»,  «Шоколадда  бисквит»  вя  с.  б)  чалма-зцлал  печенйеси  щазырладыгда 
йумурта  аьы  вя  шякяр  чалыныр,  бязян  хырдаланмыш  гоз  вя  бадам  да  гатылыр. 
Мясялян, «Сукатлы», «Ляззят» вя с. 
3.
  Бадамлы-гозлу 
йаьлы-шякярли 
печенйе 
щазырладыгда 
хямиря 
зцлал(йумурта  аьы),  шякяр,  хырдаланмыш  гоз  вя  бадам  гатылыр.  Чюкдцрцлмцш 
хямир  6-8  саат  сятщиндя  назик  гуру  тябягя  ямяля  эяляня  кими  сахланылыр  вя 
биширилир. Мясялян, «Йени», «Жянуб», «Гозлу», «Шярг», «Бадамлы-шоколадлы» вя 
с. 
4.
  Йаьлы-шякярли  сухари  печенйеляринин  тяркибиндя  хейли  мигдарда  йаь, 
шякяр  вя  йумурта  олур.  Хямир  15-23%  нямликдя  йоьрулур,  яввялжя  хцсуси 
формаларда кекс биширилир, сойудугдан сонра назик дилимляр шяклиндя гурудулур. 
Йаьлы-шякярли печенйеляр бязян гатышыг шяклиндя бурахылыр. 
Органолептики  эюстярижиляриндян  печенйелярин  формасы,  сятщинин  вязиййяти, 
рянэи, кясик щиссядя эюрцнцшц, дад вя ятри вя с. мцяййян едилир. Бу эюстярижиляря 
эюря печенйеляр стандартын тялябиня жаваб вермялидир. 
Прйаник  буьда  уну  иля  шякярдян,  мцхтялиф  ялавяляр  етмякля  вя  кимйяви 
йумшалдыжыларла  щазырланыр.  Прйаник  гядимдя  Кийев  Рус  дювляти  дюврцндя 
балдан  истещсал  едилмишдир.  Ади  печенйелярдян  сонра  2-жи  йери  тутур.  Ширин  вя 
ядвиййя тамы верир. Ясасян яла, 1-жи вя 2-жи сорт унлардан истифадя едилир. Шякяр, 
инверт  шякяри,  патка,  тябии  вя  сцни  бал,  сортундан  асылы  олараг  йаь,  йумурта, 
бадам,  сукат  вя  мейвя-эилямейвя  пцреляри,  ядвиййялярдян  дарчын,  михяк, 
мускат  жювцзц,  жиря,  зиря,  кешниш  тохуму,  щил,  зянжяфил  гатылыр.  Бязян  «Гуру 
ятир» ишлядилир ки, бунун тяркибиня 9-12 мцхтялиф ядвиййя гатылыр. 

 
69
Прйаниклярин  хямири  чий  вя  дямлямя  цсулу  иля  йоьрулур.  Чий  цсулла 
йоьрулдугда  ун,  шякяр  шярбяти  вя  диэяр  хаммаллар  хямирйоьуран  машында 
йоьрулур. Хямирин оптимал нямлийи 23,5-25,5% олур. 
Дямлянмиш  прйаник  хямиринин  щазырланмасы  3  мярщялядя  баша  чатыр:  а) 
унун  шякярли-баллы,  шякярли-паткалы  вя  йа  паткалы-баллы  ширядя  70-75
0
С-дя 
дямлянмяси;  б)  дямлянмиш  кцтлянин  бир  нечя  саат  вя  йа  эцн  сахланылыб 
йетишдирилмяси;  в)  дямлянмиш  кцтлянин  ресепт  цзря  нязярдя  тутулан  бцтцн 
хаммалларла йенидян йоьрулмасы. Хямирин тяркибиндя 40% шякяр, 20% нямлик 
олур. 
Прйаник  хямири  мцхтялиф  юлчц  вя  формада  формаланыр,  210-270
0
С-дя  6-12 
дягигядян (хырдалар) 25-40 дягигяйя гядяр биширилир. 
Прйаникляр  ширялянмиш  вя  ширялянмямиш  бурахылыр.  Бязян  прйаникляря 
кишмишдян,  сукатдан  вя  мейвя-эилямейвя  пцреляриндян  ичлик  гойулур. 
Юлчцсцндян  асылы  олараг  ири  (1  кг-да  30-дан  аз),  хырда  (30-дан  чох)  вя  гоьал 
формасында  (30  мм  галынлыьында)  олур.  Ириляр  20  мм,  хырдалар  18  мм 
галынлыьында овал, эирдя, дюрдбужаг, цчбужаг вя диэяр формаларда кясилир. 
Чий хямирдян яла сорт сятщи ширялянмиш «Наняли», «Ванилли», 1-жи сорт ундан 
ширялянмиш «Жилалы», «Жилалы мцряббяли», «Тула», цстц ширялянмямиш «Кишмишли», 
«Наняли»,  «Фигурлу»  (ат,  балыг,  синжаб),  2-жи  сорт  ундан  «Жянуб»  прйаникляри 
истещсал едилир. 
Дямлянмиш хямирдян яла сорт ундан «Наняли», «Щявяскар», «Йенилик», 1-
жи  сорт  ундан  ширялянмиш  «Баллы»,  «Шякярли»,  2-жи  сорт  ундан  «Эянжлик», 
«Ланда» вя с. прйаникляр истещсал едилир. 
Вафли гидалы, йцксяк калорили вя асан щязм олунан зяриф, чохмясамяли, сятщи 
шябякяли  мямулатдыр.  Вафли  мямулаты  ичликли  вя  ичликсиз  бурахылыр.  Вафли 
щазырламаг  цчцн  ясас  хаммал  ун,  шякяр,  йейинти  йаьлары,  сцд  вя  йумуртадыр. 
Сятщи шябякяли вафли тябягяляри бу хаммаллар иля биширилир. Бязяк вурмаг вя ичлик 
гоймаг  цчцн  шоколад,  гящвя,  мейвя-эилямейвя  йарымфабрикатлары,  гоз, 
бадам, мцхтялиф тамлы вя ятирли маддяляр истифадя едилир. 
Вафли истещсалы ясасян 3 мярщялядя баша чатыр:  

 
70
- вафли тябягяляринин биширилмяси;  
- ичликлярин щазырланмасы;  
- вафлинин мцхтялиф чешидинин йарымфабрикатлардан щазырланмасы. 
Вафли  хямирини  дуру  чалма  цсулу  иля  щазырлайырлар,  тябягяляр  3  дягигяйя 
бишир вя тяркибиндя 3-4,5% су олур. Биширилмиш вафли тябягяляринин арасына йаьлы, 
пралинели, помодкалы, мейвяли вя диэяр ичликляр гойулур. 
Йаьлы  ичликля  вафли  щазырладыгда  вафли  тябягяляринин  арасына  шякяр  киршаны, 
щидройаь, кокос йаьы, жювщяр вя лимон туршусусндан щазырланмыш ичлик гойулур. 
Чешидиндян  «Лимонлу»,  «Нарынэили»,  «Гар  топасы»,  «Ананас»,  «Кяряли», 
«Эилямейвяли» вя с. бурахылыр. 
Пралине ичлийи иля вафли щазырладыгда вафли тябягяляринин арасына гоз, фындыг, 
йерфындыьы  вя  йа  бадамдан  щазырланмыш  вя  какао  ялавя  едилмиш  пралине  ичлийи 
гойулур. Чешидиндян «Гозлу вафли», «Балыггулаьы», «Бадам вафлиси», «Нева» вя 
с. бурахылыр. 
Мейвяли  ичликля  вафли  щазырладыгда  вафли  тябягяляринин  арасына  мейвя-
эилямейвядян  щазырланмыш  ичлик  гойулур.  Чешидиндян  «Мяктябли»,  «Чийялякли», 
«Мейвяли», «Эавалылы» вя с. бурахылыр. 
Помадкалы  ичликля  «Мейвяли-помадкалы»  вя  «Глцкозалы»  вафли  бурахылыр. 
Бунларын  арасына  помадка  кцтляси  ясасында  щазырланмыш  ичлик  гойулур. 
Гаймаглы  ичликля  «Карнавал»,  «Рот-фронт»  вя  «Йенилик»  вафлиляри,  диабетикляр 
цчцн «Ксилитля», «Сорбитля» вя «Глцкозалы» вафлиляр истещсал едилир. 
Ичликсиз  вафли  щазырладыгда  онун  хямириня  ялавя  олараг  шякяр,  йаь  вя 
йумурта сарысы гатылыр. Ялавялярдян асылы олараг ичликсиз вафли ванилли, гящвяли вя 
шоколадлы олур. Ян чох «Динамо» вафлиси истещсал олунур. 
Вафлинин  дады  вя  ийи  чешидиня  уйьун,  формасы  дцзэцн,  ейниюлчцлц,  рянэи 
ачыг-сарыдан сары рянэя гядяр, кясик щиссядя вафли тябягяляри ейни бярабярликдя, 
мясамяли, хырчылдайан, ичлийин консистенсийасы ейнижинсли олмалы, пралине вя йаьлы 
ичликляр зяриф йаьлытящяр олмалыдыр. Йасты вафлинин узунлуьу 14 см, ени ися 7 см, 
борувари вафлилярдя узунлуьу 30 см, диаметри 7 см олур. 
 

 
71
 
Торт  вя  пироjна  тяркибиндя  даща  чох  йаь,  шякяр  вя  йумурта  олан  йцксяк 
гидалылыг дяйяриня малик хош эюрцнцшлц гяннады мямулатыдыр. Бу мямулатларын 
сятщиня  мцхтялиф  кремдян,  шоколаддан,  мцряббя  вя  сукатдан  бядии  шякилдя 
бязяк вурулур. Торт вя пироъна дашынылмаьа вя сахланылмаьа давамсыздыр. 
Торт вя пироъна истещсалы 3 мярщялядя баша чатыр:  
- хямирин йоьрулмасы вя йарымфабрикатларын биширилмяси;  
- кремлярин вя диэяр бязяк материалларынын щазырланмасы;  
- биширилмиш йарымфабрикатларын бязяк йарымфабрикатлары иля ишлянмяси.  
Ян  чох  истифадя  едилян  бязяк  материалы  кяря  йаьынын  гаймаг  вя  шякярля 
чалынмасындан  алынан  кремдир.  «Кяряли»,  «Гаймаглы»,  «Биширилмиш»,  «Зцлаллы 
кремляр»,  «Шарлотт»  вя  «Глйассе»  кремляринин  щазырланмасы  бири-диэяриндян 
фярглянир. Бязяк материалы кими мармелад, гоз, фындыг, бадам, сукат, шоколад, 
мцряббя,  ъеле,  ятирляндирилмиш  шярбят  вя  с.  истифадя  едилир.  Торт  вя  пироъналарын 
чешиди биширилмиш ясас йарымфабрикатдан асылы олараг 8 група бюлцнцр. 
1.  Бисквит  йарымфабрикатыны  алмаг  цчцн  йумурта  шякярля  чалыныр,  цзяриня 
нишаста гатылмыш ун ялавя едилиб дуру хямир йоьрулур, мцхтялиф формада биширилир. 
Хямирин  нямлийи  36-38,  бисквитин  нямлийи  22%-дян  чох  олмамалыдыр.  4-6  саат 
сахланылыб  сонра  бязянир.  Чешидиндян  «Наьыл»,  «Пайыз»,  «Трцфел»,  «Мейвяли 
бисквит»,  «Кремли  бисквит»  тортларыны,  пироъналардан  бисквит  пироънасы,  «Буше», 
«Риголетто»  вя  с.  бурахылыр.  Азярбайжанда  артыг  Милли  статус  алмыш  тортлардан 
«Азярбайжан»,  «Эюй-эюл»,  «Марал-эюл»  «Яжяб»,  «Новруз»  «Эянжя», 
«Тяраня»  «Цч  эцл»,  «Йедди  эюзял»    вя  «Хурма»  тортлары  юзял  вя  ижтимаи  иашя 
мцяссисяляриндя истещсал олунур. 
2. Тябягяли хямирдян йарымфабрикат щазырладыгда хямир шякярсиз йоьрулур, 
йаьла ичляниб, щяр дяфя сойудужуда сахламаг шяртиля 4 дяфя йайылыб гатланыр вя 
нятижядя 256 гат ямяля эялир. Бишмиш мцхтялиф форма вя юлчцлц йарымфабрикатын 
нямлийи  7,5%-дир.  «Тябягяли  торт»,  «Идманчы  торту»,  пироъналардан  «Кремли-
тябягяли», «Наполеон», «Бантик», «Салфетки», «Трубочки» истещсал олунур. 

 
72
3. Шякярли йарымфабрикат щазырламаг цчцн йаь, йумурта, шякяр чалыныр, ун 
вя башга хаммаллар ялавя едилиб хямир йоьрулур. Хямирин нямлийи 20%, бишмиш 
йарымфабрикатын  нямлийи  5,5%  олур,  «Шякярли-мейвяли»,  «Шякярли-кремли», 
«Абрикотин»  тортлары;  «Даиряви-ъелели»,  «Эюбяляк»,  «Даиряви-шякярли»,  «Сябят», 
помадка иля шяирялянмиш пироъналар бурахылыр. 
4. Дямлянмиш хямирдян йарымфабрикат щазырладыгда йаь, су вя дуз гарышыьы 
гайнадылыр, ун иля гарышдырылыб дямлянир. Кцтля бир гядяр сойудулуб йумурта иля 
гарышдырылыр.  Хямирин  нямлийи  53%,  бишмиш  йарымфабрикатын  нямлийи  23%-дир. 
Бишдикдян  сонра  дахилдя  йаранмыш  бошлуьа  крем  гойулур.  Еклер  (сятщиня 
помадка чякилир) вя Шу (сятщиня шякяр киршаны сяпилир) пироъналары щазырланыр. 
5.  Йумурта  аьы  иля  чалынмыш  йарымфабрикаты  щазырламаг  цчцн  йумурта  аьы 
шякярля  чалыныр,  лситляря  чюкдцрцлцр  вя  биширилир.  Нямлийи  3,5%-дир.  «Эежя  вя 
эцндцз»  торту,  «Шимал»,  «Учуш»  тортлары;  «Эюбяляк»,  «Ланда»  вя  «Эеорэин» 
пироъналары щазырланыр. 
6.  Бадам-гоз  йарымфабрикатыны  щазырладыгда  яввялжя  бадам  вя  йа  гоз 
йумурта  аьынын  ¾  щиссяси  вя  шякярля  гарышдырылыр,  2-3  дяфя  ятчякян  машындан 
кечирилир. Сонра йумурта чалыныр, цзяриня щямин кцтля вя ун ялавя едилиб хямир 
йоьрулур  вя  формаларда  биширилир.  Нямлийи  8%-дир.  Мцхтялиф  торт  –  «Идеал», 
«Абшерон», «Бюйцк театр» вя пироъналар – «Бадамлы», «Гозлу» вя с. щазырланыр. 
7.  Гырынты  йарымфабрикат  бисквит  вя  шякярли  хямирдян  биширилян  торт  вя 
пироъналарын кясикляриндян щазырланыр. Гырынтылары крем, шякяр киршаны вя какао 
тозу иля гарышдырыб йумрулайырлар. Цзярини шоколадла ширяляйир вя йа какао тозу 
сяпирляр. «Пингвин», «Картофел», «Полено» вя «Щявяскар» пироъналары щазырланыр. 
8. Вафли тортлары цчцн вафли истещсалында щазырланан вафли листляри  эютцрцлцр, 
бязямяк  цчцн  пралинели  ичликдян  вя  шоколад  кцтлясиндян,  гярзякли  мейвялярин 
ляпясиндян  вя  фигурлу  шоколадлардан  истифадя  едилир.  Чешидиндян  «Арахис», 
«Сцрприз», «Шоколадлы» вафли тортларыны эюстярмяк олар. 
 
 
 

 
73
Mövzu 8 və 9.  
“TAMLI MALLARIN İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI”ndan 
Mühazirə mətni- 4 saat