Xardal tərkibindəki çoxlu miqdarda mineral maddələr, vitamin qrupları və təbii
antioksidantlarla zəngin xammal hesab edilir. Ən baĢlıcası ondan ibarətdir ki, xardal qiymətli
texniki, qida və ədviyyat təbiətli bitkidir. Belə ki, onun qabığı təmizlənmiĢ toxumlarından yağı isti
Ģəraitdə sıxma üsulu ilə almaq olur. Xardalın toxumundan qiymətli ədviyyə məhsulu əldə edilir.
Xardaldan hazırlanan ədviyyə məhsulları dünyanın əksər xalqlarının mətbəxlərinin sevimli
qatqısına çevrilmiĢdir.
Əvvəllər xardaldan ya bütöv halda, ya da iri
yarma Ģəklində istifadə edilirmiĢ. Xardal toxumlarını
sirkə turĢusu ilə qarıĢdırıb 2-3 gün saxladıqdan sonra,
tünd, kəskin tama malik ədviyyə alınırdı. Ġllər keçdikcə
xardalın hazırlanma texnologiyası da dəyiĢilirdi. Ən
kəskin və xoĢ iyə malik keyfiyyətli ədviyyələr
Fransada istehsal olunurdu. XVI əsrdə Fransanın
Orlean və Cipne Ģəhərlərində ―xardal istehsal edən
xüsusi cəmiyyətlər‖ də yaradılmıĢdır. XVIII əsrdə
Fransanın Cijonski Ģəhərində xardal istehsal edən
sexlərdə kəskin tama malik ―ağ‖ rəngli xardal ədviyyəsinin reseptləri hazırlanmıĢdır. Xardalın
toxumlarını üzüm yetiĢən dövrlərdə toplanması məsləhət görülürdü. Xardal toxumları zəif sarı rəng
alan zaman toxumları toplayırdılar. Qəhvəyi və qara rəng alan zaman toxumları qabıqdan
təmizləyir, əvvəlcədən turĢudulmuĢ üzüm sirkəsinə və ya ağ çaxıra töküb ondan qiymətli ədviyyə
hazırlanırdı. Hazırda Fransada çoxsaylı xardal nümunələri hazırlanır. Fransada 100-dən çox
müxtəlif tama və xoĢ iyə malik limon, çaxır, ananas və s. iyini xatırladan xardal ədviyyələri
aĢpazlar arasında geniĢ Ģöhrət qazanmıĢdır. Gijon xardalının tərkibinə yabanı almadan hazırlanmıĢ
Ģirədən, duz və digər ədviyyə növlərindən qatmaqla məhsul hazırlayırlar. Bu ədviyyə növü
fransızların klassik məhsulu hesab edilir. Yeni hazırlanmıĢ ədviyyəni bifĢteks, pörtlədilmiĢ ətin
yanına qoyub istifadə edirlər. Bordoviski xardalının tərkibinə sirkə, Ģəkər tozu, tərxun və bir neçə
yabanı tərəvəz və ədviyyələr əlavə edib, soyuq ət və kolbasa ilə yeyilir.
Dünya florasının tərkibində kələmkimilər fəsiləsinin 3200 növü və 375 cinsi əhatə edir.
Xardal cinsinin isə 4 növü yayılmıĢdır. Azərbaycan florasının tərkibində isə əsasən 3 növünə rast
gəlmək olar. Xardal cinsinin ədviyyat və müalicə vasitəsi kimi 3 növündən – ağ, qara və rus (sarpet)
istifadə edilir.