Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

Dana yaxud qoyun ətindən əzmə kotlet. 
Burada hazırlanmış yarımfabrikat qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və 
sonra 5-10 dəqiqə qızdırıcı şkafa qoyulub əlavə qızardılır. 
Bu xörək porsluq bludlarda süfrəyə verilən və ətin yanına gül dəstəsi şəklində 
sadə yaxud 3-4 növ tərəvəzdən ibarət (qızardılmış yaxud suda bişirilmiş kartof, 
buğda bişirilmiş kələm, göy noxud, çiçək kələm yaxud Brussel kələmi və i.a) 
qarnir qoyulur. 
Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə kərə yağı tökülür və sümüyünə 
papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. 
Hər pors üçün burada 170 q qoyun əti (bel hissəsi) yaxud 180 q dana əti (bel 
hissəsi), 15 q suxarı (urvalanmış unun), 1/7 ədəd yumurta, 10 q yağ (qovurmaq 
üçün), 5 q kərə yağı və 150 q hazır qarnir götürülür. 
Milli ət xörəklərinin hazırlanma texnologiyası. 
Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Bir 
çox Azərbaycan xörəklərinin adlarına qədim yazılı mənbələrdə, səyyahların 
xatirələrində rast gəlmək olar.

---

29 
Respublikamazın coğrafi mövqeyi xalqımızın digər xalqlar –gürcü, fars, türk, 
ləzgi xalqları ilə sıx əlaqədə inkişafına və qarşılıqlı təsirdə olmasına şərait 
yaratmışdır. Odur ki, bu qonşu xalqalrın, digər sahələrdə olduğu kimi, milli 
mətbəxlərində bir çox ümumi cəhətlər özünü göstərir. Bununla belə azərbaycan 
kulinariyası öz tarixi kökləri və özünüməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. 
Sovet hakimiyyəti illərində xalqın maddi rifah halı yüksəkdikcə onun süfrəsinə 
gələn xörəklərin növü və keyfiyyəti də artmışdır. Azərbaycan xörəkləri yüksək 
dad-tam keyfiyyəti də artmışdır. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Amma 
çox təəsüf ki, son illərdə buraxılmış bir çox kulinariya ədəbiyyatında bizim bəzi 
milli xörəklərimiz səhvən başqa xalqların menyüsünə daxil edilir və beləliklə, 
oxucularda yanlış təsəvvür yaradılır.
Məlum olduğu kimi Azərbaycan xörəklərindən dolma, bozbaş, bozartma, 
çığırtma, xəşil, şişlik, piti, kabab, plov, qovurma və s. qonşu Qafqaz xalqların 
kulinariyasına möhkəm daxil olmuşdur. Eləcə də qonşu xalqalrın bəzi xörəkləri 
azərbaycam arasında geniş yayılmışdır. Bu, təbii prosesdir. Lakin bəzi tədqiqatçılar 
bu məlum həqiqəti etiraf etmək əvəzinə heç bir elmi əsas olmadan dolmanın, 
bozbaşın, pitinin güya erməni, bozartmanın, çığırtmanın güya gürcü, şişliyin tatar 
və s. xörəkləri olduğunu iddia edirlər. Bunların yanlış fikir olduğunu müəyyən 
etmək üçün çox da uzağa getmək lazım deyil. Kimə məlum deyil ki, xalqın tarixi, 
etnoqrafiyası, hər şeydən əvvəl, onun dilində yaşayır...... Gəlin faktlarla müraciət 
edək. “Dolma”, “bozbaş”, yaxud “piti” sözzlərin erməni dilində etimolgiyasını 
axtaraq, eləcə də gürcü dilində “bozartma”, “çığırtma” sözlərini arayaq... Cəhdi 
ə
bəs olduğu bəri başdan aydınlaşar. Bu ifadələr, bu adlar qədim Azərbaycan 
sözləridir. Bəziləri isə ərəb-fars dilindən keçərək çoxdan azərbaycanlaşmış və 
vətəndaşlıq hüququ qazanmışdır. Fikrimizi “Əxtər” və “Dehxuda” adlı qadim və 
mötəbər lüğətlər də təstiq edir. 
Azərbaycanlıların qədim milli xörəyi olan dolmanın adı xalis azərbaycan 
Azərbaycan sözündən-“doldurmaq” felindən götürülmüşdür. Yəni bükümüət 
qiyməsi ilə doldurmaq. Sonralar dolmanın müxtəlif bükümlərdən hazırlanması 
onun bir çox çeşidinin yaranması səbəb olmuşdur. 

---

30 
“Bozartma”, “Çığırtma”, “Qovurma” və s. adlarının yaranması da həmin 
qəbildəndir. Yeri gəlmişkən onu da deyək ki, görkəmli dilçi alimlərin 
ə
ksəriyyətinin etiraf etdiyi kimi, dilimizdə işlənən bütün fellər tarixən heç bir 
xarici assimilyasiyaya uğramadan öz saflığını bu günədək saxlanmış və onlar 
yalnız azərbaycanlılara məxsusdur. 
“Şaşlik” rus dilinə azərbaycanca “şişlik” sözündən keçmişdir. Şişlik dedikdə, 
ş
işə keçirilib bişirilən ət nəzərdə tutulur. Hazırda istər Qafqaz xalqlarının və istərsə 
də başqa millətlərin kulinariyasında şişlik çox geniş yayılmış və ittifaq menyüsünə 
daxil edilmişdir. 
Zaqafqaziya qədimdən düyünün yalnız yurdumuzun subtrobiklərində - 
Lənkəran-Astara və Şəki-Zaqatala zonalarında becərilməsi plovun Azərbaycan 
mətbəxində daha erkən daxil olmasına əsaslı sübutldur. Bir çox səyyahlar məşhur 
Ş
irvan xanı Abdulla xanın süfrəsində, qismən mübaliğə də olsa, iki yüzdən artıq 
plov xuruşu gördüklərini yazırlar. 
Hələ 19 əsrin ikinci yarısı və 20 əsrin əvvəllərində Şəkidə piti hazırlayan 
Xoruzoğlu adlı məşhur aşpaz – kulinar var imiş. Adamlar Azərbaycanın müxtəlif 
guşələrindən ohuh hazırladığı pitini yemək üçün. Şəkiyə gəlirmişlər. Piti həmçinin 
qədimdən Cənubi Azərbaycanda da hazırlanır və onlar da haqlı olaraq bu xörəyi 
azərbaycanlıların milli xörəyi hesab edirlər. Sonralar piti başqa adla qonşu 
xalqların kulinariyasına da daxil olmuşdur. 
Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanmasına, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı 
ə
lavələer qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinəyaxındır.
Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəklərin hazırlanmasının qədim 
üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanmaqla yanışı, müasir kulinariyanın 
tələbləri geniş surətdə nəzərə alınır. 
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci növ xörək var. Bunlara 
ə
tdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə-bozbaş, şorba) göyərti və qatıqdan 
hazırlanmış xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s) aiddir. 
Bəzi sulu xörəklərin hər pay bir qabda(piti), yaxud bir neçə pay bir qabda 
hazırlanır. 

---

31 
Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına 
görə daha qatıdır,çqünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdar olur. 
Azərbaycan milli kulinariyasını nəsildən-nəsilə keçərək təşəkkül tapmış və 
formalaşmışdır. Yeməklərin yüksək kalorili, dadlı və zahiri gornüşülü olması milli 
Azərbaycan mətbəxi üçün xarakterikdir.