PivoTexnologiya indd

776-rasa achitqisi bijg‘itish xususiyati o‘rtacha achitqi bo‘lib, u konsen­tratsiyasi 11% li pivo sharbatining boshlang‘ich bijg‘ish davrida 2,7% CO₂ gazini hosil qiladi. Hujayralarning uzunligi 8-10 mkm va eni 5-6 mkm, shakli tuxum shaklida. Achitqi massasining o‘sishi 1:5,4 nisbatda. Tiniqlashish xususiyati qoniqarli.

Pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan boshqa achitqilarga 11; 41; 44; S; Lvov va boshqa rasa achitqilari kiradi. Ular bir-biridan bijg‘itish energiyasi, o‘sish energiyasi va cho‘kmaga tushish xususiyatlari bilan farq qiladi.

10. 
    rasa achitqilari - kuchli bijg‘ituvchi, yaxshi tiniqlashtirish xususiyatiga ega. Bu rasa achitqilari ishtirokida olingan pivo yaxshi ta’mga ega bo‘ladi. Ular pivo ishlab chiqarish korxonalarida keng tarqalgan.
    

41-rasa achitqilari - o‘rtacha bijg‘ituvchi, cho‘kmaga tushish xususiyati yaxshi, bu rasa bilan bijg‘itilgan pivo sharbatidan toza ta’mli va mayin pivo hosil bo‘ladi.

44-rasa achitqilari - o‘rtacha bijg‘ituvchi, cho‘kmaga tushish xususiyati yaxshi.

S rasa achitqilari - o‘rtacha bijg‘ituvchi, cho‘kmaga tushish xususiyati yaxshi. Ular ishtirokida mayin va toza ta’mli pivo olinadi.

P rasa achitqilari - o‘rtacha bijg‘ituvchi, pivoni yaxshi tiniqlashtiradi va unga yoqimli mayin ta’m beradi (1946-yil Chexiyada olingan).

F rasa achitqilari yaxshi tiniqlashtirish xususiyati bilan tavsiflanadi va pivoga yoqimli hid beradi. Bu rasa achitqilari begona mikroorganizmlar ta’siriga chidamli (Chexiyada olingan).

A rasa achitqilari sharbatni 7-8 kunda bijg‘itadi, pivoni yaxshi tiniq­lashtiradi, mikroorganizmga chidamli. (Aldaris Pivo korxonasida ajratib olin­gan. Riga.)

Pivo va alkogolsiz ichimliklar sanoatining ilmiy-tadqiqot institutlari tomonidan seleksiyalashning har xil usullari bilan bir qator kuchli bijg‘ituvchi achitqi shtammlari (28, 48, 102) olindi. Bu shtammlarning dastlabki bijg‘itish energiyasi 11-rasa achitqilariga nisbatan yuqori.

«Barxat» pivosini ishlab chiqarish uchun 191 K shtammli achitqilar ish­latiladi. Bu shtamm monosaxarid va maltozani jadal bijg‘itadi, lekin saxaroza, raffinoza va laktozani bijg‘itmaydi.

2. 
   BOSHLANG‘ICH BIJG‘ISH JARAYONI
   

Pivo ishlab chiqarish korxonalarida sharbatni bijg‘itish ikki: boshlang‘ich bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirish bosqichida o‘tadi.

Byg‘itish chanlari temir, aluminiy va zanglamaydigan po‘latdan tayyor­lanadi. Ularning ichki qismi maxsus loklar yoki pivo smolasi bilan qoplangan bo‘ladi. Bijg‘itish chanlarining ichki qismida ilonizisimon sovitgichlar bo‘lib, ular bijg‘ish jarayonida haroratni bir xil ushlab turadi, ularning ichidan harorati 1°C li sovuq suv yuradi. Sovitish uchun maxsus quvurlar orqali tuzli eritma (rassol) yoki sovitilgan havo berib turiladi. Achitqi ko‘paytiruvchi monjyular (drojjankalar) bijg‘ish bo‘limidan alohida qilib o‘rnatiladi. Pishirish bo‘limidan kelayotgan sovitilgan pivo sharbati bijg‘itish chanlariga har 100 l sharbatga 0,5-0,7 l miqdorda quyuq achitqi ko‘paytmasi solib to‘ldiriladi.

Qo‘shilayotgan achitqi avval laboratoriya xodimlari tomonidan nazoratdan o‘tkaziladi. Achitqilar yaxshi yuvilgan, yangi, xushbo‘y hidli bo‘lishi kerak. Monjyulardagi achitqi siqilgan havo yoki CO₂ gazi yordamida pivo sharbati bilan aralashtiriladi, so‘ng bosim ostida bijg‘itish (CO₂ yoki siqiligan havo) chanlariga yuboriladi.

Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonini pivo sharbatini qisman bijg‘itib (dolivnoy sposob) yoki bir yo‘la bijg‘itish usuli bilan olib borish mumkin.

«Dolivnoy» usulida bijg‘itish katta sig‘imdagi (3-4 ta bijg‘itish chanlarining sig‘imiga teng) chanlarda olib boriladi va bijg‘ish jarayoni 1 kun davom etgandan so‘ng boshlang‘ich bijg‘ish chanlariga uzatiladi. Bunda o‘lgan achitqi hujayralari va oqsillar cho‘kmaga tushadi, sharbatning tarkibi bir xil bo‘ladi.

Sharbatni bir yo‘la bijg‘itishda pivo sharbati to‘g‘ridan to‘g‘ri bijg‘itish chanlariga yuboriladi va bijg‘ish jarayoni o‘sha yerda o‘tkaziladi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonini 4 ta bosqichga bo‘lish mumkin: oqara boshlash, yupqa ko‘pik hosil bo‘lishi va ko‘pikning qalinlashishi (deka hosil bo‘ladi) va pivoning tiniqlashishi.

Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonida kechadigan jarayonlar. Biologik ja­rayonlar. Pivo sharbati biig‘iyotgan vaqtda achitqilarning ko‘payishi to‘rtta bosqichda o‘tadi:

1. 
   oqara boshlash (latent) bosqichi: bijg‘ish jarayonining boshlanishi bo‘lib, u 1 kun davom etadi. Bunda achitqilar muhitga moslashadi, bijg‘ish jarayoni sust o‘tadi, sharbatning sirtida mayda oq ko‘piklar paydo bo‘ladi;
   
2. 
   ikkinchi bosqich (logarifmik) 2-3 kun davom etib, bijg‘ish jarayoni jadallashadi. Sharbatning sirti zich mayda oq ko‘piklar bilan qoplanadi. Bijg‘ish bir me’yorda o‘tadi. 1 kunda sharbatning 1,0-1,5% gacha ekstraktiv moddalari bijg‘iydi;
   
3. 
   uchinchi bosqich (statsionar). Ko‘pik asta-sekin qoraya boshlaydi va bosqichning oxirlarida ko‘pik rangi jigarrang yoki bo‘g‘iq xira rangga kiradi. Achitqilarning ko‘payishi kamayadi va hujayralarning soni o‘zgarmaydi;
   
4. 
   to‘rtinchi bosqich (so‘nish) 2 kun davom etib, bijg‘ish jarayonining tugaganligini bildiradi. Bunda ko‘pik qavatlari cho‘kadi va pivo sirtida to‘q jigarrang qatlam hosil bo‘ladi. Agar bijg‘ish jarayoni yopiq sig‘imlarda o‘tka- zilgan bo‘lsa qatlam kamroq, ko‘pikning rangi ham ochroq rangda bo‘ladi. O‘lgan achitqi hujayralarining miqdori jarayonning oxirida 2-5 martaga ko‘payadi va bijg‘itish apparatining tag qismiga - cho‘kmaga tushadi.
   

Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonida zichlikning kamayishi, pivoning kislota- liligi va haroratga e’tibor berish kerak. Harorat ko‘tarilishining oldini olish uchun sharbat sovitilib turiladi. Agar sharbat oldinroq sovitilsa bijg‘ish jara­yonining o‘tishi sustlashadi, achitqilar o‘z faolligini kamaytiradi. Agar bijg‘ish jarayonida harorat ko‘tarilib ketsa, jarayon jadallashib, ekstraktiv moddalar keragidan ortiqroq bijg‘ib ketishi sababli bijg‘ishni davom ettirish va pivoning CO₂ bilan to‘yinishi uchun ekstraktiv moddalar yetishmaydi. Yosh pivoning zichligi saxarometr ko‘rsatkichi bo‘yicha 4,5-6% bo‘lishi kerak. Agar sharbatning zichligi 12 soat mobaynida 0,15-0,2% ga kamaysa, boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugagan hisoblanadi.