PivoTexnologiya indd

Kraxmalli donlarning kleysterlanish harorati rejimi

Donli o‘simliklar	Kraxmal donachalarining diametri, mkm		Kleysterlanish harorati, °C		Kleysterlanish haroratlari o‘rtasidagi farq, °C
	minimal	maksimal	boshlang‘ich	oxirgi
Arpa	3	37	56	94	38
Bug‘doy	2	35	55	94	39
Guruch	4	12	59	92	33

Gumin moddalar yuqori qovushqoqlik xususiyatiga ega bo‘lishi bilan birga pivo ko‘pigining barqarorligiga ham ijobiy ta’sir etadi. Bundan tashqari, pivo ta’mining shakllanishida ham katta ahamiyatga ega. Gemiselluloza va gumin moddalar fermentlar ta’sirida parchalanadi.

Bu moddalar parchalanganda hosil bo‘lgan mahsulotlar kurtak hosil bo‘- layotganda yoki uning o‘sishida sarflanmasa solod ekstraktivligining yuqori bo‘lishiga imkon beradi. Arpadagi gumin moddalarning miqdori uning navi- ga va o‘sish sharoitiga bog‘liq. Ob-havo issiq va quruq bo‘lsa gumin mod- dalarning miqdori ortadi.

Quyimolekular uglevodlar (saxaroza, raffinoza, maltoza, glukoza va fruk- toza) ozuqa modda sifatida arpaning unib chiqishiga ijobiy ta’sir etadi.

Azotli moddalar. Arpa doni murakkab kimyoviy tarkibga ega. Azotli mod- dalar oqsilli moddalarga va aminokislotalarga bo‘linadi. Oqsilli moddalarning o‘zi, o‘z navbatida, oddiy va murakkab oqsillarga bo‘linadi.

Oddiy oqsillar - proteinlar arpa tarkibidagi yuqori molekular massali azotli moddalarning asosiy qismini tashkil etadi. Odatda ular turli xil erituv- chilarda eruvchanligi bilan sinflanadi va 4 ta katta guruh: albuminlar, globu- linlar, prolaminlar va gluteinlarga bo‘lingan.

Murakkab oqsillar -proteidlarga, oqsil bo‘lmagan komponentlarga bog‘liq holda, glukoproteidlar (oqsillar uglevodlar bilan bog‘langan), lipoproteidlar (oqsillar lipidlar bilan bog‘langan), fosfoproteidlar, kazein (tarkibida fosfor ko‘p bo‘lgan oqsillar bilan), nukleoproteidlar va xromoproteidlar (xlorofill, antotsian va dondagi rang beruvchi moddalar bilan bog‘langan oqsil) kiradi.

Aminokislotalar. Arpa tarkibidagi aminokislotalarni kislotalarning tuzi- lishi bilan farq qiluvchi 3 ta asosiy guruhga: asiklik aminokislotalar, aromatik (xushbo‘y) aminokislotalar va geterosiklik aminokislotalarga bo‘lish mumkin.

Yog‘lar (lipidlar) va yog‘simon moddalar. Bu moddalar, asosan, arpaning aleyron qavati va murtagining 1/3 qismida bo‘ladi. Arpani undirish jarayonida yog‘lar va yog‘simon moddalar qisman sarflanadi, qolgan qismi don turpida qoladi. Ammo yog‘larning bir qismi sharbat tarkibiga ham o‘tadi. Keyinchalik ular pivoning ta’mi va ko‘pik turg‘unligiga salbiy ta’sir etadi.

Yog‘simon moddalar guruhini fosfatidlar hamda qandli modda va kraxmal bilan bog‘langan fitosterinlar va fosfolipidlarning efirlari tashkil etadi.

Polifenol moddalar. Polifenollarga fenol kislotalar va antosianogenlar ki- radi. Ular pivoning rangi, ta’mi, kolloid barqarorligiga salbiy ta’sir etadi. Bo- shoqli donlar ichida faqat arpada antosianogenlar mavjud bo‘lib, ular aleyron qavatda j oylashgan.

Shunday qilib, pivo ishlab chiqarishda don tarkibidagi polifenollarning faqat miqdori emas, balki ularning sifat tarkibi ham muhim rol o‘ynaydi.

Vitaminlar. Ular arpaning aleyron qavati va murtak to‘qimalarida bo‘ladi. Vitaminlar murtakning normal o‘sishi va rivojlanishida hamda achitqilarning hayot faoliyatida ayrim fermentlarning asosiy qismini tashkil etadi.

Mineral moddalar (kul miqdori). Arpa tarkibida kul miqdori 100 g quruq moddaga nisbatan 1,5-2,5 g gacha bo‘ladi. Mineral moddalarning miqdori va tarkibi tuproq, iqlim sharoiti hamda arpani yetishtirayotganda foydalanilgan o‘g‘itga bog‘liq. Biologik va texnologik jarayonlarga ta’sir etuvchi (Fe, Cu, Zn, Mn, Cr, Sn, Pb, Ni, Al, Co, Ag) mikroelementlar 100 g quruq moddaga nisbatan 11 g dan oshmasligi kerak.

Mineral moddalar murtakning rivojlanishi, bijg‘ish jarayoni, pivo sharbati va pivoning buferligi paydo bo‘lishida katta ahamiyatga ega.

Fermentlar arpa doni tarkibida quyidagi guruhlar tarzida keltirilgan:

• 
  karbogidrolazalar - (di-, tri- va polisaxaridlar) - uglevodlarning gidroliz- lanish reaksiyasini tezlashtiruvchi;
  
• 
  peptidgidrolazalar - oqsil va polipeptidlarni parchalovchi;
  
• 
  fosfatazalar - ma’lum fosforli efirlarning gidrolitik parchalanishini ka- talizlovchi;
  
• 
  lipazalar - glitserin va yog‘ kislotalari hosil bo‘lishida yog‘larning gid- rolizini katalizlovchi.
  

Arpa doni tarkibida oz miqdorda saxaroza fermenti bo‘lib, u saxarozani parchalovchi katalizator hisoblanadi. Saxaroza parchalanganda glukoza va fruktoza hosil bo‘ladi. Saxarozaning parchalanish harorati 50°C va pH = 5,5.

Arpaning sifatiga qo‘yiladigan talablar. Pivobop arpaning sifatiga qo‘yiladigan asosiy talablar 1.2-jadvalda keltirilgan.

1.2-jadval