PivoTexnologiya indd

Briketlangan mayda qulmoq. Qulmoq tarkibidagi begona chiqindilar olib tashlanib, 48°C da namligi 6,0-6,5% ga yetguncha quritiladi. So‘ng mayda­langan va presslangan qulmoq polimer plyonkalarga bosim ostida qadoq- lanadi. Qulmoq briketlarining massasi 280-300 g, namligi 6-7% bo‘ladi.

Granula holdagi qulmoq. Ishlab chiqarishda 90- va 45-tipdagi granula hol­dagi qulmoq ko‘proq ishlatiladi. 90-tip granula qulmog‘ini ishlab chiqarish uchun terib olingan qulmoq 20-25°C, so‘ng 40-50°C haroratda quritiladi. Shundan keyin uni 7-9°C gacha sovitiladi va bo‘laklar o‘lchami 1-5 mm bo‘lguncha maydalanadi. Haroratni 50°C dan oshirmasdan granula holiga keltiriladi va sovitiladi. So‘ng vakuum ostida yoki inert gaz atmosferasida qadoqlanadi.

Qulmoq ekstrakti. Ekstrakt - bu qulmoqni spirt yoki suyuq CO₂ erituvchi- dagi damlamasidir. Qulmoqning bunday ekstraktlarini izomerlanmagan ekstraktlar deyiladi.

Izomerlanmagan qulmoq ekstrakti davriy usulda etil spirti bilan bir bosqichli ekstraksiyalash usulida olinadi. Ekstraktning 3 xil navi mavjud: I va

2. 
   nav ekstraktlar I va II nav qulmoqdan olinadi. III nav ekstrakt II va III nav qulmoqdan 1:1 nisbatda olib tayyorlanadi.
   

Ekstrakt tarkibida navlarga mos holda quruq modda - 30, 28 va 27%, umumiy taxir moddalar - 25, 23 va 21,5%; a-kislotaning miqdori 9% dan kam bo‘lmaydi.

Izomerlangan qulmoq ekstrakti olish uchun petroleyniy efirida qulmoq ekstraksiyalanib, qulmoqning yumshoq smolalari eritmasi va izo-a-kislota olinadi. Taxir moddalarning chiqish miqdori 95% ni, pivo ishlab chiqarishda ularni ishlatish 83% ni tashkil etadi.

Izomerlangan qulmoq ekstrakti pivo sharbatini qulmoq bilan qaynatishda yoki pivoni qulmoqlashdan oldin ishlatiladi. Izomerlangan ekstraktning asosiy kamchiligi shundaki, u pivoga biroz (yengil) sovun ta’mini beradi.

4. 
   QANDLI MAHSULOTLAR VA YARIMTAYYOR FABRIKATLAR
   

Shakar koleri suyuqlik sirtida bijg‘itib olingan pivolarning rangini kel- tirish uchun ishlatiladi. Koler pivo yoki pivo sharbatiga biologik ta’sir etmasa, uni xiralashtirmasagina qo‘shishga ruxsat etilgan.

Shakar. Ayrim pivo navlarini ishlab chiqarishda pivo sharbatini pishirish vaqtida solod sarfini kamaytirish maqsadida shakar yoki xom shakar ishla- tiladi. Tozalanmagan shakar (xom shakar) pivo sharbatini shira torttirish uchun ishlatiladi. Xom shakar saxaroza kristallaridan tashkil topgan. Uning rangi och sariq rangdan to‘q jigarranggacha bo‘ladi. Shakar suvda yaxshi eriganligi uchun undan 65% li shakar qiyomi tayyorlanib (65 kg shakar + 35 kg suv) pivo sharbatiga qo‘shiladi. Shakar qiyomi konsentratsiyasi 65% dan kam bo‘lmasligi kerak, chunki shakar qiyomining shunday holatida hech qanday mikroorganizmlar ta’sir eta olmaydi.

Shakarning suvli eritmasi tiniq, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi kerak. Uning rangi qisman sarg‘ish bo‘lishiga ruxsat etiladi.

Qandlavlagidan olingan shakar tarkibidagi saxaroza miqdori quruq modda miqdoriga nisbatan kamida 99,75% dan, redutsirlovchi moddalar 0,05% dan, kul miqdori 0,33% dan oshmasligi kerak. Namligi 0,14% dan, shakar tarkibidagi temir moddalarning miqdori 1 kg mahsulotda 3 mg dan oshmasligi kerak.

Shakarqamishdan olingan shakarning kimyoviy tarkibi (massaga nisbatan % da): saxaroza - 96,5-98,0; suv - 0,4-0,8; noqand moddalar - 1,5-2,0, shu jumladan redutsirlovchi moddalar - 0,6-0,9 va boshqa organik moddalar - 0,7-1,0; kul miqdori - 0,4-0,5; rangi 40-50 shartli birlikga teng.

Xom shakar saqlanadigan omborxonalar quruq bo‘lishi, havoning nisbiy namligi 60-70%, harorati 5°C dan kam bo‘lmasligi kerak.

Patoka. Maltozali va maltoza-glukozali patoka bug‘doy yoki jo‘xori kraxmalini fermentativ gidrolizlash yo‘li bilan olinadi. Maltozali patokadan foydalanish pivo sharbatini tayyorlashning yangi texnologik usullarini ishlab chiqishni talab qiladi va mahsulot tannarxini kamaytirishga imkon beradi. Patoka pivo sharbatini qaynatayotgan vaqtda bitta zatorga solinadigan donli mahsulot massasiga nisbatan 20% miqdorda ishlatiladi.