PivoTexnologiya indd

Pivobop arpaning sifatiga qo‘yiladigan talablar

Arpaning tashqi va texnologik ko‘rsatkichlari	Tavsifi
Qobiq qavatining rangi	klass arpa uchun och sariq yoki sariq rang; klass arpa uchun och sariq, sariq va kulrang sariq.
Hidi	Normal arpa doniga xos bo‘lishi (qo‘lansa hidsiz, solod hidiga o‘xshash, mog‘or hidi va boshqa begona hidlarsiz).

Jadvalning davomi

Arpaning tashqi va texnologik ko‘rsatkichlari	Tavsifi
Holati	Sog‘lom, qizimagan.
Chiqindilar miqdori	klass arpa uchun begona chiqindilar 1% dan ortiq bo‘lmasligi kerak. Shu jumladan 0,2% zaharli, 2% gacha donli chiqindi; klass uchun - 2% gacha begona chiqindilar, shu jumladan 0,2% zaharli va 5% gacha donli chiqindilar.
Yirikligi	Don bir xil mayda-yirikligi bilan tavsiflanadi. Bo‘ktirish jarayo- nida suvning bir xil yutilishi va unish jarayonining bir xilligini ta’minlashi zarur. klass arpa uchun yiriklik 85% dan, klass arpa uchun 60% dan kam bo‘lmasligi kerak (teshik o‘lchami 2,5x20 mm li elakdan o‘tgan).
Mayda donning miqdori	klass arpa uchun 5% dan, klass arpa uchun 7% dan oshmasligi kerak (teshik o‘lchami 2,2x20 mm li elakdan o‘tgan).
Zararkunandalar bilan zararlanganligi	Don kanasi bilan 1-daraja zararlangan arpadan boshqasi qat’iyan man etiladi.
Namligi	klass arpa uchun 15% dan yuqori emas, klass arpa uchun 15,5% dan yuqori emas.
Oqsil	I va II klass arpada 12% dan ko‘p bo‘lmasligi kerak. Arpa tarki­bida oqsil moddalarning ko‘pligi solod va pivo ishlab chiqarishda qiyinchilik tug‘diradi. Oqsil moddalar qancha ko‘p bo‘lsa, solod- ning ekstraktiv moddalari shuncha kam bo‘ladi. Oqsil moddalarni 1% ga kamaytirish ekstraktning chiqish miqdorini 0,75% ga oshishiga imkon beradi. Arpaning navi, o‘g‘it va ob-havo sharoitiga qarab bu ko‘rsatkich o‘zgarishi mumkin. Bundan tashqari, oqsilga boy bo‘lgan arpada sitolitik o‘zgarishlar bir tekisda o‘tmasligi sababli arpaning unib chiqishi qiyinlashadi. Bunday arpadan olingan solod tarkibida yaxshi erimaydigan oqsillar bo‘ladi. Bu oqsillar ko‘pik barqarorligiga ijobiy ta’sir etadi, biroq pivoning loyqalanishga bo‘lgan moyilligini kuchaytiradi. To‘q rangli pivolarni ishlab chiqarilayotganda tarkibida oqsili ko‘p bo‘lgan (11-12%) arpadan foydalanish tavsiya etiladi. Chunki ular rang va hid beruvchi moddalarning hosil bo‘lishiga imkon beradi.
Unib chiqish qobiliyati	O‘sishga qobiliyati bo‘lgan barcha donlarning % ulushida, ya’ni undirishning beshinchi kunida unib chiqqan donning miqdori. I klass arpa uchun unib chiqish qobiliyati 95% dan, II klass arpa uchun 90% dan kam bo‘lmasligi kerak (hosil yig‘ilgandan so‘ng kamida 45 kun o‘tgach).
O‘sishga qobiliyatliligi	I va II klass arpalar uchun o‘sishga qobiliyatliligi 95% dan kam bo‘lmasligi kerak (hosil yig‘ilgandan so‘ng kamida 45 kun o‘tgach).

2. 
   MAKKAJO‘XORI, GURUCH, BUG‘DOY VA SOYA
   

Pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan yordamchi materiallar tarkibiga donli mahsulotlar: maydalangan arpa yoki arpa uni, maydalangan guruch yoki guruch oqshog‘i, yog‘sizlantirilgan makkajo‘xori yormasi yoki uni, yog‘sizlantirilgan soya uni, shakar va patoka kiradi. Ayrim pivo navlarining o‘ziga xos bo‘lgan xususiyatlarini ta’minlash va iqtisodiy sarfni kamaytirish maqsadida bu yordamchi materiallardan foydalaniladi.

Undirilmagan donli mahsulotlarning (yordamchi materiallar) sifati don­ning organoleptik sifat ko‘rsatkichlari (tashqi ko‘rinishi, hidi, rangi, ta’mi, uning namligi va ekstraktivligi) bo‘yicha baholanadi. Makkajo‘xori uni, maydalangan makkajo‘xori va soya unlari esa tarkibidagi yog‘ miqdori bilan ham baholanadi.

Un va yormaning rangi, ta’mi va hidi donning sifat ko‘rsatkichlariga to‘g‘ri kelishi kerak. Uning namligi 15,0-15,5% dan oshmasligi va saqlashga ka- folatlanganligi ta’minlangan bo‘lishi kerak.

Donli mahsulotlarning turiga qarab donning ekstraktivligi 70% dan 90% gacha va undan ham ortiq bo‘lishi mumkin (quruq modda massasiga nisbatan). Maydalangan makkajo‘xori, jo‘xori uni va soya unida yog‘ miqdori 2% dan oshmasligi kerak.

Yordamchi materiallar tarkibida deyarli fermentlar yo‘qligi hamda ularning unli qismi eruvchan bo‘lmaganligi sababli ularni qayta ishlash solodga nisbatan qiyinroq kechadi. Shuning uchun dastlab ularga solod fermentlari bilan ishlov beriladi va qaynatiladi. Shundan so‘nggina soloddan tayyorlangan zatorga qo‘shiladi.

Solod tarkibidagi fermentativ moddalar qo‘shimcha kraxmalni (yordamchi materialdagi) parchalashga yetarli hisoblanganligi uchun dunyo bo‘yicha ishlatiladigan solodning o‘rtacha 15-20% yordamchi materiallar bilan almash- tiriladi. Masalan, Amerikada - makkajo‘xori va guruch, Osiyoda - guruch, Afrikada jo‘xori (sorgo) ko‘p ishlatiladi.

Makkajo‘xori. Yetilgan jo‘xorining namligi 25-30% ga yetganda yig‘ib olinadi va namligi 10-14% ga yetguncha quritiladi. Makkajo‘xori donidagi quruq modda miqdorining 76-78% ni uglevodlar, 9-12% ni oqsillar, 4-5% ni yog‘ va kam miqdorda kletchatka va mineral moddalar tashkil etadi. Makkajo‘xori donining murtagida yog‘ bo‘ladi. Bu yog‘ pivoning ko‘pik hosil qilishiga salbiy ta’sir etadi. Shuning uchun makkajo‘xorini qayta ishlashdan avval uning murtagi olib tashlanadi. Bunday makkajo‘xori donida 1% ga yaqin yog‘ qoladi (aslida 1,5% gacha yog‘ bo‘lishi ruxsat etilgan).

Guruch yoki guruch oqshog‘i. Pivo ishlab chiqarishda maydalangan gu­ruch yoki guruch oqshog‘i ishlatiladi. Guruch oqshog‘i sholiga qayta ishlov berilganda hosil bo‘ladi. Uning namligi 12-13%. Undagi quruq modda miqdo- rining 85-90% ni kraxmal, 5-8% ni oqsil, 0,2-0,4% ni yog‘ va oz miqdorda mineral moddalar tashkil etadi. Guruch tarkibida kraxmal ko‘p bo‘lganligi uchun guruch kraxmali suvda shishadi va 70-85°C da kleysterlanadi. Har xil iqlimda yetishtirilgan guruchdagi kraxmal har xil haroratda kleysterlanadi. Zator tayyorlashdan avval guruch oqshog‘i zator tayyorlash qozonida pishirib olinadi, so‘ng zatorga qo‘shiladi.

Arpa solodining fermentlari hech qanday muammosiz 15-20% arpani shira torttirishi mumkin. Buning uchun arpa maydalanadi va solodga qo‘shib ishlatiladi.

Bug‘doy. Bug‘doydan yordamchi material sifatida foydalanishdan tashqari uning solodidan maxsus navli pivolar tayyorlanadi. Bug‘doy doni endosperm va murtakdan tashkil topgan. Bug‘doy tuzilishi jihatidan arpadan farq qiladi. Unda qiltiq (tukli) qavat bo‘lmaydi. Bug‘doy donining o‘rtacha kimyoviy tarkibi (quruq moddaga nisbatan % da): kraxmal - 57-74; oqsil - 9-16; yog‘ -

5. 
   2,0; selluloza - 2-3. Donning murtak qismida saxaroza - 2,5-3,0 hamda glukoza, maltoza va raffinoza 0,1-12% gacha bo‘ladi.
   

Bug‘doy uni zator tayyorlash vaqtida albumin, glutein, prolamin tarkibli kleykovina va proteinlarni hosil qiladi. Kleykovina fermentlar ta’sirida yaxshi gidrolizlanmaganligi uchun zatorni filtrlash jarayoni qiyinlashadi.

Soya o‘simligi madaniy va yovvoyi navlarga bo‘linadi. Pivo ishlab chiqa- rishda soyaning madaniy navidan foydalaniladi. Soyaning o‘rtacha kimyoviy tarkibi (quruq moddaga nisbatan % da): uglevodlar - 12; oqsillar - 34; klet­chatka - 4,3; yog‘ - 18,4; kul miqdori - 5,0. Yog‘sizlantirilgan soya uni oqsil moddalarning ko‘pligi bilan tavsiflanadi. Bijg‘ish jarayonini tezlashtirib, pivo­ning barqaror ko‘pik hosil qilish xususiyatini oshiradi.

Yordamchi materiallarga qo'yiladigan talablar:

• 
  makkajo‘xori (yormasi) - namligi 14-15% dan; yog‘ning massa ulushi (quruq moddaga nisbatan) 2% dan; chiqindilar: jumladan begona chiqindilar 0,3%, mineral chiqindilar 0,05% dan yuqori bo‘lmasligi, metall chiqindilar 3,0 mg/kg dan oshmasligi kerak;
  
• 
  guruch (guruch oqshog‘i) - namligi 15,5% dan oshmasligi; sifatli yadro 98,2-99,7% dan kam bo‘lmasligi; sholi 0,2-0,3% dan oshmasligi; chiqindilar: jumladan begona chiqindilar 0,2-0,8% dan, mineral chiqindilar 0,05-0,1% dan yuqori bo‘lmasligi, organik chiqindilar - 0,05% dan, metall chiqindilar 3,0 mg/kg dan oshmasligi kerak;
  
• 
  yog‘sizlantirilgan soya unining namligi 10% dan, xom yog‘ning massa ulushi (quruq moddaga nisbatan) 2% dan, kletchatka 4,5-5,0% dan oshmasligi, metall chiqindilarning massa ulushi 3 mg/kg dan ortiq bo‘lmasligi kerak;
  
• 
  bug‘doy och sariq rangli, sof toza hidli va to‘liq bo‘lishi, don o‘lchami bir xil bo‘lishi kerak; namligi - 14-17%; chiqindilar: jumladan begona chi­qindilar - 1,0% , donli chiqindilar 2-3% dan oshmasligi; sochiluvchan massasi (natura) - 755 g/l, unli konsistensiyada bo‘lishi, unib chiqish qobiliyati 95% dan kam bo‘lmasligi, donni tishlab ko‘rganda shishasimon bo‘lmasligi kerak.
  

3. 
   QULMOQ VA QULMOQ PREPARATLARI
   

Qulmoq (xmel) - ko‘p yillik o‘simlik. U tutdoshlar sinfiga kiradi. Uning asosini urg‘ochi va erkak gullari tashkil etadi. Bu gullar alohida-alohida tuplarda bo‘ladi. Pivo ishlab chiqarish uchun, asosan, urg‘ochi qulmoq tuplari ko‘paytiriladi. Erkak qulmoq tuplari plantatsiyalardan olib tashlanadi, sababi urg‘ochi qulmoq gullari changlanganida urug‘ hosil bo‘ladi. Bu esa qulmoq sifatini pasaytiradi.

Qulmoqning urg‘ochi gullarini qulmoq g‘uddasi yoki qulmoq deb yuri- tiladi. Qulmoqning yetilishi jarayonida har bir gulbarg tagida zangori yaltiroq yopishqoq urug‘ hosil bo‘ladi. Ularni lupulin donalari deyiladi. Lupulin qul­moqning eng asosiy qimmatbaho qismi hisoblanadi. Uning tarkibida xushbo‘y hid beruvchi va o‘ziga xos bo‘lgan taxir moddalar bo‘lganligi sababli pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu moddalar pivoga yoqimli achchiq ta’m va nafis qulmoq hidini berib, pivoning uzoq muddat saqlanish va ko‘pik hosil qilish xususiyatini oshiradi.

Qulmoqning 100 dan ortiq navlari bo‘lib, bular Ukraina va Rossiyada ko‘p yetishtiriladi. Qulmoq yetishtirish bo‘yicha Ukraina yetakchi davlat hisoblanib, eng sifatli qulmoq Ukrainaning Volinsk va Jitomirsk tumanlarida, chet el davlatlaridan Chexiya, Slovakiya, Germaniya, Yugoslaviya, Polsha, Angliya, Fransiya, Belgiya va AQSH da ham yetishtiriladi.

Dunyo bo‘yicha Chexiyada yetishtirilgan qulmoq eng yaxshi qulmoq hisoblanadi. U yerda 1 gektar yerdan 600-900 kg quruq qulmoq yig‘ib olinadi. Agar sharoit yaxshi bo‘lsa 1 gektardan 1500 kg quruq qulmoq olish mumkin.

Kimyoviy tarkibi. Qulmoq o‘zining tarkibi bilan boshqa o‘simliklardan farq qiladi. Uning tarkibini protein moddalari, yog‘, mum, azotsiz ekstraktiv moddalar, kletchatka va mineral moddalar tashkil etadi (1.3-jadval). Qul­moqning o‘ziga xos bo‘lgan tarkibi (taxir moddalari, qulmoq yog‘i va oshlovchi moddalari) pivo ishlab chiqarishda katta qiziqish uyg‘otadi.

1.3-jadval