PivoTexnologiya indd

Maltozali patoka shirin ta’mli va hidsiz, tiniq, cho‘ziluvchan suyuqlik. Mal­tozali patokada quruq moddalarning massa ulushi 72-81%, uglevodlarning massa ulushi (%): glukozalar - 3-8, maltoza - 46-52, maltotriozlar - 16-22; pH=4,5-5,2; rangi 55°C haroratgacha o‘zgarmaydigan bo‘ladi.

Maltoza-glukozali patoka 3 xil bo‘ladi: yuqori miqdordagi maltozali (46-58%); o‘ta yuqori miqdordagi maltozali (70-80%); qand miqdori yuqori bo‘lgan patoka (glukoza - 35-46%, maltoza - 31-46%). Birinchi va ikkinchi xildagi patoka pivo ishlab chiqarishda, uchinchisi esa kvas va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Patoka sisterna va temir bochkalarda transportirovka qilinadi va harorati 8-12°C bo‘lgan joyda saqlanadi.

17
Solod ekstraktlari. Bu ekstrakt past bosimda pivo sharbatidan ortiqcha suvni bug‘latib chiqarish yo‘li bilan olinadi. Ular diastatik va nodiastatik, ya’ni qulmoqlangan va qulmoqlanmagan ekstraktlarga bo‘linadi. Qulmoqlangan ekstraktda amilolitik fermentlar ko‘p bo‘lganligi uchun zatorni shira torttirish

2-

jarayonini tezlashtirish, qulmoqlanmagan ekstrakt esa boshlang‘ich sharbat quruq modda miqdorini oshirish uchun ishlatiladi.

Solod esktraktining tashqi ko‘rinishi och jigarrangli cho‘ziluvchan suyuq- lik, quruq modda miqdorining massa ulushi 75-81%, pH 5,0-5,5 ga teng. Me- tall bochka va bankalarga quyilgan solod ekstraktining saqlanish muddati 9 oy. Ular 2°C dan past va 20°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanishi kerak.

Yarimtayyor fabrikatlar. Pivo ishlab chiqarishda yarimtayyor fabrikat sifatida sut kislotasi, gips va kalsiy xlor ishlatiladi. Zator tayyorlash jarayonida fermentativ jarayonlarning normal o‘tishini ta’minlash, pivo sharbati pH ini optimal qiymatga yetkazish maqsadida zatorda sut kislotasi, kalsiy sulfat (gips) yoki kalsiy xlor bilan kislotali muhit yaratiladi.

Sut kislotasi (S₃N₆O₃) (E 270). Sut kislotasining oliy, I va II navlari mavjud. Navlarga mos ravishda sut kislotasining miqdori kamida 37,3; 37,5 va 35% bo‘ladi. U tiniq rangsiz, cho‘kmasiz va noxush hidli bo‘ladi. Pivo ishlab chi­qarishda uning 40% li eritmasidan foydalaniladi.

Gips (CaCO₄2H₂O) kristall holdagi oq, kulrang yoki jigarrang kukun. Suvda yomon eriydi. Agar eritmada ayrim tuzlar bo‘lsa, gipsning eruvchanligi ortadi.

Kalsiy xlor (CaCl₂) rangsiz, hidsiz kristall holdagi kukun. Suvda yaxshi eriydi.

2. 
   TARA VA YORDAMCHI MATERIALLAR
   

1. 
   BUTILKA, QOPQOQ VA YORLIQLAR
   

Butilkalar. Ichimliklarni quyish uchun shishali va plastik materialdan tayyorlangan hajmi 2,0; 1,5; 1,0; 0,8; 0,5; 0,33; 0,25 sm³ li butilkalardan foy­dalaniladi. Ularning rangi jigarrang, to‘q yashil, rangsiz va oqishroq bo‘lishi kerak.

Shisha butilkalar. Butilkaning shakli to‘g‘ri va gorizontal tekislikda mus- tahkam turishi kerak. Butilkaning sirti, yon va tag qismidagi choklari silliq bo‘lishi kerak. Butilkaning ichki sirti suv to‘ldirilganda bilinmaydigan darajada biroz to‘lqinsimon bo‘lishiga, korpusining qalinligi bir tekisda hamda tagi va bo‘g‘zi nisbatan qalinroq bo‘lishiga ruxsat etilgan. Butilkaning qalinligi bir tekisda bo‘lmasa mustahkamligi va termik barqarorligi kamayadi.

Harorat 35-70°C orasida butilka darz ketmasligi (0,5-10 daqiqa ichida) kerak. Butilkaning issiqqa chidamliligi qancha yuqori bo‘lsa, uning sifati shuncha yuqori va yuvish jarayonida sinishi shuncha kam bo‘ladi. Butilka 0,8 MPa ichki bosimga 60 soniya davomida chidamli bo‘lishi kerak.