PivoTexnologiya indd

Suvning vaqtinchalik qattiqligi (J) suv tarkibida CaCO₃ va MgCO₃ borligi bilan ifodalanadi. Suv qaynatilganda tuzlarning bir qismi yo‘qotilganligi uchun karbonatli qattiqlik deb ham yuritiladi. Suvning vaqtinchalik qattiqlik miqdori bir soat qaynatilgan suv tarkibidan chiqib ketgan karbonatlarning miqdori bilan tavsiflanadi.

Suvning doimiy qattiqligi (J) deganda bir soat qaynatilgan suv tarkibida qolgan Ca va Mg ning (karbonatsiz) boshqa tuzlarining miqdori tushuniladi.

Suvning umumiy qattiqligi (J) suvning vaqtinchalik va doimiy qattiqlik- larning yig‘indisi bilan ifodalanib, suv tarkibidagi Ca va Mg kationlari kon- sentratsiyasini tavsiflaydi:

J = J + J,

u v d

Tabiiy suvning qattiqligi har xil suv manbalarida har xil bo‘ladi. Bir manbadagi suvning qattiqligi yil mobaynida har xil bo‘lishi ham mumkin.

Suvning qattiqligi gradus yoki mg-ekv da ifodalanadi. Suvning 1° qattiqligi 1 l suvda 10 mg CaO yoki 14 mg MgO ga teng. 1 mg-ekv da esa 1 l suvda 20,04 mg Ca yoki 12,16 mg Mg ionlariga teng bo‘ladi.

Suvning ishqoriyligi. Suvning bu ko‘rsatkichi 1 l suvdagi OH^- ; CO₃^2- HCO^- mg-ekv ionlar va ayrim kuchsiz kislotalar anionlarining kislotali bog‘- larini ifodalaydi:

OH + H+ = H₂O

CO₃² + H+ = HCO₃^- HCO₃ + H+ = CO₂ + H₂O

Suvning ishqoriyligi indikatorlar (avval fenolftalin, so‘ng metiloranj) ishtirokida xlorid kislota (HC1) bilan titrlash orqali aniqlanadi.

Suvning ishqoriylik muhiti 8,2-8,4 ga yetganda fenolftalin ishtirokida pushtirang rangsizlanadi (oq rang), metiloranj ishtirokida esa pH 4,0-4,3 da rangsizlanadi.

Suvning umumiy ishqoriyligi tabiiy suvlarning sifat ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi.

Suvning oksidlanuvchanligi deb, suv tarkibidagi tiklovchi moddalarni oksidlash uchun sarf bo‘lgan oksidlovchilarning miqdoriga aytiladi. Suvning oksidlanuvchanligi ikki xil bo‘ladi: umumiy va qisman oksidlanuvchanlik.

Umumiy oksidlanuvchanlik yodit usuli bilan aniqlanadi. Bunda suv tar­kibidagi barcha organik moddalar hisobga olinadi. Ular oksidlanganda ugle- rodlarning hammasi CO₂ gaziga aylanadi va azot azot kislotasiga, oltingugurt oltingugurt kislotasiga, fosfor fosfor kislotasiga aylanadi. Kislotali muhitda metanning KJ bilan oksidlanishi quyidagicha o‘tadi:

8KJO₃ + 4H₂SO₄ + 5CH₄ ^ 4K₂SO₄ + 4J₂ +14H₂O + 5CO₂

Qisman oksidlanish esa KMnO₄ bilan aniqlanadi:

2KMnO₄ + 3H₂SO₄ + 5K₂SO₃ ^ 6K₂SO₄ + 2MnSO₄ + 3H₂O

Bu reaksiya bo‘yicha oson oksidlanadigan moddalar oksidlanadi. Shuning uchun bu usul ko‘proq qo‘llaniladi.

Qisman oksidlanish 1 l suvni 10 daq. qaynatganda sarf bo‘ladigan KMnO₄ (mg) miqdori bilan ifodalanadi. Ichimlik suvi va ishlab chiqarishdagi suvlarning 1 litrida KMnO₄ ning sarfi 3 mg dan oshmasligi kerak. Artezian suvlari tabiiy suvlarga nisbatan juda kam oksidlanadi. Artezian suvlarining 1 litrida 2 mg ga yaqin, yerosti suvlarida 4 mg, ko‘l suvida 5-8 mg gacha, botqoqlikdagi suvlarda 400 mg gacha, daryo suvida 60 mg gacha kislorod bo‘ladi.

Quruq qoldiq miqdori. Suvning umumiy sifat ko‘rsatkichlaridan biri suvning quruq qoldiq miqdori hisoblanadi. Quruq qoldiq miqdori deb, 1 l suvni

bug‘latib, 105-110°C haroratda o‘zgarmas massagacha quritilgan miqdoriga aytiladi va u mg/l da ifodalanadi. Ichimlik suvida quruq qoldiq miqdori 1000 mg/l dan oshmasligi kerak.

Biologik ko‘rsatkichlari. Suv ko‘p sonli bakteriya va viruslarning ko‘pa- yishi uchun ozuqa muhiti hisoblanadi. Suvning sifat ko‘rsatkichlari aniqlan- ganda uning bakteriologik ko‘rsatkichi ham aniqlanadi.

Ichimlik suvining (vodoprovod) 1 ml da bakteriyalar soni 100 tadan osh­masligi kerak. Ishlov berilgan ichimlik suvi najos (go‘ng), oqava suvlar bilan ifloslanmaganligini aniqlash uchun bakteriyalarning umumiy sonidan tashqari 1 ml suvdagi ichak tayoqchalarining soni ham aniqlanadi va u koli-titr deb yuritiladi. 1 l suvdagi ichak tayoqchalari soni koli-indeks deyiladi. GOST 3273­73 bo‘yicha 1 l ichimlik suvida ichak tayoqchalarining soni 3 tadan oshmasligi, ya’ni koli-titr 300 ml dan kam bo‘lmasligi kerak. Suv tozalovchi stansiyalarda suvning tozaligini nazorat qilish uchun ichak tayoqchalarining sonini aniqlash kerak bo‘ladi.

2. 
   SUV TARKIBIDAGI TUZLARNING TEXNOLOGIK JARAYONLARGA TA’SIRI
   

Suv ichimliklar (pivo, kvas, mevali, vitaminlashtirilgan va chanqovbosdi ichimliklar) ishlab chiqarishda ichimlik asosini tashkil etadi. Shuning uchun suvning organoleptik xususiyati muhim ahamiyatga ega. Ishlab chiqarishda ishlatiladigan suvlarning minerallarini tashkil etuvchi qismi oraliq mahsulotlar bilan (pivo sharbati) kimyoviy reaksiyaga kirishib (organik tuzlar va fosfatlar bilan) muhitning kislotaliligini o‘zgartirishi mumkin.

Suvning tuzli tarkibi muhitning kislotaliligini o‘zgartirishi bilan birga kraxmalning fermentativ gidrolizlanishiga, bijg‘ish jarayoniga va boshqa biokimyoviy jarayonlarning va shu bilan birga tayyor mahsulotning miqdori va sifatiga ham ta’sir etadi.

Suv tarkibidagi karbonatli tuzlar muhitning o‘zgarishiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Karbonat va bikarbonatlar (Na₂CO₃, MgCO_3, CaCO₃) suvda eriganda sharbatning pH ini oshiradi va ishqoriy reaksiya boradi. Bunda muhitga gips qo‘shib karbonatlarni neytrallab ta’sirini yo‘qotish mumkin. Ammo gips miqdori ko‘payib ketsa, kaliy va magniyning achchiq sulfat tuzlari hosil bo‘lishiga olib keladi (K₂SO₄, MgSO₄). Bu esa ichimlik ta’mini yomonlashtiradi. Agar suv tarkibida temir tuzlari ko‘p bo‘lsa (1 l da 0,5-1 g), bijg‘ish jarayoni yomon o‘tadi va ichimlikning ta’mi og‘izni qamashtiradi va ichimlikning loyqalanishiga olib keladi. Shuning uchun 1 l suv tarkibida 0,3 mg temir bo‘lsa, bu suv pivo ishlab chiqarishda qo‘llanilmaydi. Suvda nitrat va nitritlarning konsentratsiyasi ko‘p bo‘lsa, achitqilar yomon rivojlanadi va pivoning ta’miga salbiy ta’sir etadi.

3. 
   SUVNING SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR
   

Suv tarkibidagi ayrim elementlarning solod ishlab chiqarishda ruxsat

etilgan konsentratsiyasi (mg/dm³):

PIVO ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI 1