PivoTexnologiya indd

5-rasm. Donni tozalash, navlarga ajratish va saqlash sxemasi: 1 - nam arpa uchun bunker; 2 - don quritgich; 3 - quritilgan arpa uchun bunker; 4 - arpani qabul qilish bunkeri; 5 - donli chiqindilarni yig‘uvchi sig‘im; 6, 10 - avtomatik tarozi; 7 - noriya; 8 - havo-elakli separator; 9 - arpa qiltig‘ini tozalovchi qurilma; 11, 13 - magnitli separator; 12 - silos; 14 - havo-elakli separator; 15 -triyer; 16 - navga ajratuvchi mashina; 17 - I nav arpa uchun bunker; 18 - II nav arpa uchun bunker; 19 - donli chiqindi uchun bunker; 20 - shnek.

tozalovchi qurilma (9), havo-elakli separator (8), avtomatik tarozi (6), donli chiqindilarni yig‘uvchi sig‘im (5), shnekdan (20) o‘tib siloslarga (12) saqlash uchun joylashtiriladi (5-rasm).

Korxonaga qabul qilingan arpaning namligi 15,5% dan yuqori bo‘lsa, separatorlarda (11) va (8), keyin noriya orqali nam arpa bunkeriga (1), don quritgichga (2) va quruq arpa bunkeriga (3) yuboriladi.

Arpani ikkilamchi tozalash va navlarga ajratishdagi jarayonlar: siloslar (12), shnek (20), magnitli separator (13), ikkilamchi tozalash uchun havo-elakli separator (14), triyer (15), navlarga ajratuvchi mashina (16), I, II nav arpa (17) va (18) va donli chiqindi (19) bunkerlarida yig‘iladi.

Keyingi yillarda arpani navlarga ajratmasdan ikkala navini birgalikda undirish tendensiyasi ilgari surilmoqda. Pnevmatik don undirgichlarda solod tayyorlanganda amalda shu narsa tasdiqlandiki, II nav arpaning miqdori kam bo‘lganda solodning sifatiga ta’sir etmas ekan.

2. 
   DONNI SAQLASH
   

Pivo ishlab chiqarish korxonalari yil davomida uzluksiz ishlashi uchun don saqlanadigan omborlarda ma’lum miqdorda don zaxiralari bo‘ladi. Don­ning sifati va qimmatbaho moddalarini saqlash davrida sezilarli darajada yo‘qotmaslik muhim ahamiyatga ega. Saqlash jarayonida donda fiziologik va biokimyoviy jarayonlar kechadi.

Fiziologik jarayonlar deganda, donning nafas olishi, yig‘imdan keyingi yetilish davri va o‘z-o‘zidan qurishi tushuniladi.

Boshlang‘ich saqlash davrida don kislorodni yutib uglerod (IV)-oksidi, suv va issiqlik chiqarib faol nafas oladi. Aerob nafas olish jarayonini sodda ko‘rinishda quyidagicha yozish mumkin:

H₂O + 6O₂ ^ CO ₂ + 6H₂O + 2831 (kJ)

Saqlash davrida ajralib chiqayotgan erkin issiqlik energiyasi keyinchalik ichki fiziologik-biokimyoviy jarayonda ishtirok etib, ma’lum miqdorda ajralib chiqadi. Saqlash jarayonida don tarkibidagi uglevodlar sezilarli darajada sarflanadi. Bu esa murtakning rivojlanishiga salbiy ta’sir etadi hamda donning o‘z-o‘zidan qizishiga va sifatining buzilishiga olib keladi.

Nafas olishning intensivligi yutilgan kislorod va ajralib chiqayotgan uglerod (IV)-oksidining miqdori bilan tavsiflanadi va u ko‘p omillarga: donning navi va fiziologik holati, saqlash usuli va sharoitiga bog‘liq bo‘ladi.

Donning nafas olish intensivligini namlik, harorat va havoni yetkazib berish bilan faol boshqarish mumkin. Bundan tashqari, donning nafas olish intensivligiga transportirovka qilish sharoiti, tozalash va boshqa sharoitlar ham ta’sir etadi.

Don massasiga kislorod yetishmasa anaerob nafas olish jarayoni sodir bo‘ladi. Natijada etil spirti, uglerod (IV)-oksidi hamda aldegidlar, organik kislotalar va efirlar hosil bo‘ladi.

Donning anaerob nafas olishi murtakning rivojlanishini sekinlashtiradi. Bu donning texnologik xossalariga yomon ta’sir etganligi sababli saqlash davrida arpaga havo bilan intensiv ishlov berib turiladi.

Donning namligi kamayganda nafas olish jarayoni sustlashadi. Tarkibida 10-12% suv bo‘lgan don 20°C haroratda bir sutkada 1 kg quruq moddaga nisbatan 0,3-0,4 g uglerod (IV)-oksidini ajratib chiqaradi. Donning namligi 30-33% ga yetkazilsa, uglerod (IV)-oksidining miqdori 2 g gacha oshadi.

Don namligi oshganda nafas olish intensivligining keskin ortishi donda erkin namlik, ya’ni don tarkibidagi kraxmal va oqsillar ushlab qola olmagan va don hujayrasida ko‘chib yuruvchi erkin namlik borligini ko‘rsatadi. Donda fiziologik va biokimyoviy jarayonlarni kuchaytiruvchi namlik kritik namlik deyiladi. Arpa uchun kritik namlik 14,5-15,5% hisoblanadi. Shunday qilib, donni kritik namlikdan past namlikda saqlash maqsadga muvofiq.

Don haroratini 0°C dan 30-35°C gacha oshirganda, nafas olish intensivligi har 10°C oshgan haroratga nisbatan 2-2,5 barobar ortadi. Harorat 45-55°C bo‘lganda fermentlarning faoliyati kuchayishi natijasida nafas olish maksi- mal darajaga yetadi. Keyin organik moddalarning buzilishi, to‘qima hujayra- larining o‘lishi natijasida nafas olish intensivligi kamaya boshlaydi. So‘ng nafas olish to‘liq to‘xtaydi. Past haroratda donning nafas olish intensivligi sustlashadi. Harorat 0°C va undan past bo‘lsa (-5°C) nafas olish intensivligi umuman to‘xtaydi. Arpani saqlash uchun eng qulay (optimal) harorat 0-15°C hisoblanadi. Shunday qilib past harorat - fizik omil, u don hayot faoliyatini ma’lum darajagacha boshqarishi mumkin.

Saqlash davrida donda kechadigan fiziologik jarayonga yig‘imdan keyingi yetilish davri kiradi. Hosil yig‘ib olingandan keyin (arpaning tinch holati) unib chiqish darajasi past bo‘ladi. Donning unishiga to‘sqinlik qiluvchi vaqtinchalik fizik va kimyoviy jarayonlar donning tinch holatini yuzaga keltiradi. Bu to‘siqning buzilishi don tinch holatining tugashi va uning rivojlanishi, unib chiqishiga sabab bo‘ladi.

Arpa donining tinch holatdan chiqishi va o‘sishga moyillik davri yig‘imdan keyingi yetilish davri deyiladi. Odatda, normal namlikdagi (14-15%) arpa uchun yig‘imdan keyingi yetilish davri 4-6 hafta, namligi 17% dan yuqori bo‘lgan arpa uchun 2-3 oygacha bo‘ladi. Yetilish davrining davomiyligi arpaning naviga, o‘sib chiqish va saqlanish sharoitiga bog‘liq.

Yuqori sifatli solod olish uchun unib chiqish qobiliyati yaxshi bo‘lgan arpa navlari ishlatiladi. Don unib chiqish qobiliyatining past bo‘lishiga asosiy sabab don qobig‘ida (qiltiq) tukchalar, yog‘, fenol, gumin moddalar, lignin va boshqalarning mavjudligidir. Bunda o‘stirish ingibitorlari: fenolli birikmalar, kislotalar, kumarinlar va boshqa moddalar murtakka kislorod yetib kelishini qiyinlashtiradi va urug‘lik qavatga suv yutilishi qobiliyatini kamaytiradi.

Hozirgi kunda arpaning yig‘imdan keyingi yetilish davrini qisqartirish maqsadida quyidagi usullar tavsiya etilmoqda:

• 
  arpaga 40-50°C haroratda issiqlik bilan ishlov berish (bunda o‘stirish ingibitorlari oksidlanadi deb taxmin qilinadi);
  
• 
  oldindan namlangan donga 4-5°C haroratda ishlov berish;
  
• 
  donga kimyoviy moddalar ta’sir ettirish (0,5-1,0% li vodorod peroksidi eritmasi, 0,5% li vodorod sulfid eritmasi, 1% li tiomochevin eritmasi (tiokarbo- mid), 0,06% li atsetaldegid va boshq.);
  
• 
  gibberol kislotasi bilan ishlov berish (murtakda glutation va sisteinlar yig‘ilishiga yordam beradi).