PivoTexnologiya indd

Biokimyoviy jarayonlar. Bu zanjir spirtli bijg‘ishdagi fermentativ jarayon bo‘lib, bunda glukoza parchalanib etil spirti CO₂ gazini hosil qiladi hamda o‘zidan issiqlik chiqaradi:

C₆H₁₂O₆=2C₂H₅OH+2CO₂+234,5 kJ/(g/mol)

Bu issiqlik achitqi hujayralaridan yangi hujayralarning paydo bo‘lishi, faoliyat yuritishi, o‘sishi va ko‘payishi uchun zarur.

Spirtli bijg‘ish katalitik jarayon bo‘lib, bu jarayon biologik katalizatorlar (fermentlar) ta’sirida sodir bo‘ladi.

Qandli moddalarning turli fermentlar katalizatorligida parchalanishi uzluksiz murakkab jarayon bo‘lib, bunda 12 ta oraliq mahsulot hosil bo‘ladi.

Uglevodlar ma’lum ketma-ketlikda biig‘iydi. Avval glukoza va fruktoza bijg‘iydi. Achitqilar sharbatda glukoza va fruktoza qolmagach a-glukozidaza fermenti ta’sirida glukozaga aylanuvchi maltoza bilan oziqlanadi.

Uglevodlarning fermentativ parchalanishida bijg‘ish jarayonining yondosh mahsuloti sifatida oz miqdorda yuqori spirtlar, murakkab efirlar, aldegidlar va ularning birikmalari, organik kislotalar hamda oltingugurtli birikmalar hosil bo‘ladi. Bu moddalar pivoning ta’mi va xushbo‘yligi shakllanishida muhim ahamiyatga ega.

Bijg‘ish jarayonida azotli moddalarning miqdori taxminan 30% ga kama- yadi. Faqat soloddan tayyorlangan yosh pivoda 650 mg/dm³ miqdorda azotli moddalar bo‘lib (ularning 25-45% aminokislotalar va peptidlar), ular achitqilar ta’sirida assimilatsiyalanadi.

Mineral moddalar, ayniqsa, fosfatlar modda almashinish jarayoniga ta’sir etadi. Qulmoqlangan sharbatning kul miqdori 2100 mg/dm³ ga yaqin bo‘ladi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonida uning miqdori taxminan 200 mg/dm³ gacha kamayadi. Bu kamayishning deyarli 50% fosfatlar hisobigadir. Bularning ta’sirida pivoning buferligi va kislotaliligining nisbati ham o‘zgaradi.

Bijg‘ish jarayoni faollashganda taxir kislotalarni yo‘qotish ortadi. Biroq bijg‘ish jarayoni bosim ostida yoki SKB apparatlarida o‘tkazilganda bu yo‘qo- tishlarni 10-20% ga kamaytirish mumkin.

Polifenollarning, ayniqsa, ulardan antosianogenlarning (20-30% ga) ka- mayishi pivo kolloid barqarorligining oshishiga yordam beradi.

Fizik-kimyoviy jarayonlar oksidlanuvchi-qaytariluvchi indeksning (rH₂) o‘zgarishi bilan tavsiflanadi:

rH₂= -lg [H₂],

bunda: H₂ - suv dissotsiatsiyalanganda hosil bo‘ladigan vodorod molekulasi.

Boshlang‘ich sharbatning oksidlanuvchi-qaytariluvchi indeksi 20-22, ayrim hollarda 24-26 atrofida bo‘ladi. Bijg‘ish jarayonining boshlarida achit­qilar kislorodni yutganligi sababli yosh pivoda kislorod bo‘lmaydi. Shuning uchun bijg‘ish jarayonida rH₂ 8-12 gacha kamayadi.

Pivo sharbatining bijg‘ishiga ta’sir etuvchi omillar. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonining o‘tishi harorat, achitqilarning hayot faoliyati va sharbatdagi ugle- vodlarning konsentratsiyasiga qarab aniqlanadi.