PivoTexnologiya indd

Harorat. Sharbatning bijg‘ish jarayonini harorat bilan boshqarib turiladi. Harorat korxona qabul qilgan bijg‘ish jarayonining rejimiga bog‘liq.

Suyuqlik ichida bijg‘itish usulida sovuq va iliq bijg‘itish rejimi qo‘llaniladi. Sovuq bijg‘itish rejimida harorat 5-9°, iliq rejimda 9-14°C bo‘ladi.

Achitqilarning hayot faoliyati. Bijg‘ish jarayoni pivo sharbatiga achitqi qo‘shish bilan boshlanadi. Bijg‘ish tezligi va bijg‘ish darajasi qo‘shilayotgan achitqining me’yoriga bog‘liq.

Odatda, sharbatga 0,5-0,8 dm³/gl miqdorda achitqi qo‘shiladi. Ayrim hol­larda 100 kg donli mahsulotga nisbatan (2-3 dm³) solinadi, boshlang‘ich shar­batning harorati yuqori bo‘lsa, bu miqdorni kamaytirish mumkin.

Qo‘shiladigan achitqining me’yoriga urug‘lik achitqilarning fiziologik holati ham ta’sir etadi. Agar achitqi uzoq muddat saqlangan bo‘lsa uning miq- dorini oshirish kerak.

Uglevodlarning konsentratsiyasi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonining davo- miyligi harorat, achitqilarning hayot faoliyatidan tashqari, sharbatdagi ugle­vodlarning miqdoriga ham bog‘liq. Sharbatdagi uglevodlar bijg‘iydigan va biig‘imaydigan uglevodlarga bo‘linadi. Byg^sh jarayonida avval saxaroza, glukoza va fruktoza, so‘ng maltoza va maltotrioza bijg‘iydi. Sharbat tarkibida uglevodlarning konsentratsiyasi qancha kam bo‘lsa maltoza va maltotrioza shuncha intensiv bijg‘iydi. Shuning uchun quruq moddalarning massa ulushi 15-20% bo‘lgan boshlang‘ich sharbatning bijg‘itish tezligi quruq moddalarning massa ulushi 11-12% bo‘lgan sharbatga nisbatan kam bo‘ladi. Bundan tashqari, boshlang‘ich sharbatda quruq moddalarning massa ulushi 14,5% dan yuqori bo‘lsa, achitqilarning intensiv ko‘payishi sustlashadi.

Pivo ishlab chiqarishda bijg‘itishning ikkita usuli qo‘llaniladi: suyuqlik ichida va suyuqlik sirtida bijg‘itish.

Suyuqlik ichida bijg‘itish sovuq va iliq rejimda olib boriladi. Sovuq rejimda boshlang‘ich sharbatda quruq moddalarning massa ulushi 10-13% bo‘lsa, achitqi 8-9°C haroratda qo‘shiladi. Quruq modda miqdori yuqori bo‘lgan sharbatlarga achitqini 11-12°C da qo‘shish mumkin. Bu rejimda bijg‘ish davomiyligi 7-11 kun hisoblanadi. Iliq rejim 12-14°C haroratda o‘tadi, achitqilar boshlang‘ich sharbatga 8-9°C da qo‘shiladi. Bu rejim, ko‘pincha, bijg‘itish bo‘limi kichik bo‘lgan korxonalarda qo‘llaniladi. Haroratning yuqori bo‘lishi taxir va azotli moddalarning ajralib chiqishini va bijg‘ish davomiyligini kamaytiradi. Olingan pivoning ko‘pik barqarorligi past, taxir moddalarning miqdori ham sovuq rejimdagiga nisbatan kam bo‘ladi. Bundan tashqari, pivodan achitqi ta’mi keladi va bijg‘ishning davom etishi juda sust kechadi. Bu rejimda bijg‘ish davomiyligi 5-6 kun.

Bijg‘ish jarayoni tugaganidan so‘ng yosh pivoni 5°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda bijg‘ishni davom ettirish va yetiltirish sig‘imlariga uzatiladi.

Suyuqlik sirtida bijg‘itish usulida bijg‘ish jarayonining boshlang‘ich fazasi xuddi sovuq rejimda bijg‘itishdagi kabi o‘tadi. So‘ng jadal bijg‘ish jarayoni boshlanib apparatning 2/3 qismi boshlang‘ich sharbat bilan to‘ldiriladi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonini 5-6 kunda tugatish uchun bijg‘ish jarayoni 14-20°C haroratda olib boriladi. Bu usul uchun suyuqlik sirtida bijg‘ituvchi achitqilar ishlatiladi. Ular sharbatga 0,2-0,4 dm³/gl miqdorida qo‘shiladi.

Suyuqlik sirtida bijg‘itish ikkita uslub bilan amalga oshiriladi: birinchi uslubda boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni bijg‘ish apparatlarida, bijg‘ishni davom ettirish esa dastlabki bijg‘ish jarayoni o‘tkazilgan apparatlarda; ikkinchi uslubda boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni bijg‘itish apparatlarida, yakunlovchi bijg‘ish bijg‘ishni davom ettirish apparatlarida olib boriladi.

Bijg‘ish jarayoni tugagach pivo sirtida hosil bo‘lgan qatlam pivoni uzatish davrida buzilib ketmasligi, yosh pivoning sirti tiniq qora rangda bo‘lishi va tarkibida 1-1,5% bijg‘imagan ekstraktiv moddalar bo‘lishi kerak. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonining tugaganligi bijg‘ish darajasiga qarab aniqlanadi.

Bijg‘ish darajasi (A) deb, bijg‘ish jarayoni davrida bijg‘igan quruq moddalarning % miqdoriga aytiladi. Ya’ni:

(£-5)100 ^A~ E ’

bunda: E - boshlang‘ich sharbatdagi quruq modda miqdori, %; e - pivo tarkibidagi quruq modda miqdori, %.

Agar pivo tarkibidagi quruq moddalar miqdori alkogol ishtirokida aniq- lansa ehtimoliy bijg‘ish darajasi deyiladi.

Quruq modda miqdori alkogolsiz aniqlanganda haqiqiy bijg‘ish darajasi deyiladi.

Achitqilarni ajratib olish va ularni saqlash. Yosh pivo lager tanklariga haydalgandan so‘ng bijg‘itish chanining tagida achitqilar qoladi. Achitqi qol- dig‘i 3 ta qatlamdan iborat bo‘ladi. Yuqori va quyi qatlam to‘q rangda bo‘ladi. Chunki bu yerda o‘lgan achitqilar, qulmoq smolalari cho‘kmaga tushgan bo‘ladi. O‘rta qatlamdagi achitqilar alohida idishlarga olinadi va yaxshilab yuviladi. Avval achitqilarga sovuq suv solinib, aralashtiriladi, so‘ng elakdan o‘tkazilib, achitqi vannalariga solinadi. Achitqili vanna suv bilan to‘ldiriladi, so‘ng ara- lashtirilib, suvi to‘kiladi va bu jarayon 1 kunda 3-4 marotaba takrorlanadi. Yuvilgan achitqilar vannada suv ostida 0°C ga yaqin haroratda saqlanadi. Ammo achitqilarni sovuq suv ostida 4-6 kun saqlash mumkin. Achitqilarni bijg‘itish chaniga berishdan avval suvi to‘kib tashlanadi. Achitqining ustki qis- midan bir necha santimetri olib tashlanadi, so‘ng kerakli miqdori o‘lchab olib ishlatiladi.

2. 
   BIJG‘ISHNI DAVOM ETTIRISH VA PIVONI YETILTIRISH
   

Bijg‘itish chanidagi yosh pivo lager tankiga bijg‘ishni davom ettirish uchun uzatiladi. Bijg‘ishni davom ettirish bo‘limining harorati 1°C ga yaqin bo‘ladi. Lager tanklarida yuvish uchun lyuk, pivoni to‘ldirish va chiqarish uchun jo‘mrak, namuna olish jo‘mragi, shpuntapparatni o‘rnatish va CO₂ gazini chiqarish uchun shtutserlar mavjud.

Bijg‘ishni davom ettirishning boshlarida shpuntapparat ochiq holda bo‘ladi va bijg‘ish jarayoni o‘tkaziladi. Bijg‘ishni davom ettirishning 3-5-kunlari, ya’ni tankdagi havo CO₂ gazi bilan siqib chiqarilgandan so‘ng tank shpuntapparat bilan mahkam berkitiladi. Shpuntapparat tank ichidagi bosimni bir xil me’yorda ushlab turadi (bosim 0,3-0,4 atm.) Shpuntlash davomiyligi pivoning navi va bijg‘ishni davom ettirish jarayonining sharoitiga bog‘liq bo‘ladi. Shpuntlash davomiyligi uzayib ketsa, tank ichidagi bosim ortib, tank yorilib ketishi yoki pivo CO₂ gazi bilan yaxshi to‘yinganligi sababli quyish jarayonida pivo ko‘piklanib ketishi mumkin.

Tank ichida havo bo‘lganida uni shpuntlash mumkin emas, chunki havo kislorodi pivoda eriydi va pivoning yetilishiga ta’sir etadi. Shu sababli bijg‘ishni davom ettirish jarayoni boshlanganidan 2-3 kun o‘tgach tanklar shpuntlanadi.

Bijg‘ishni davom ettirish davrida yosh pivodagi qoldiq ekstraktlarning bijg‘ishi natijasida pivo CO₂ gazi bilan to‘yinadi. Qandlarning bijg‘ishi va pivoning yetilishi bir vaqtda tugamaydi. Qandli moddalar bijg‘ib bo‘lgan bo‘lishi mumkin, lekin yetilish jarayoni davom etadi. Shuning uchun bijg‘ishni davom ettirish jarayonini pivoning yetilish jarayoni deyish ham mumkin.

Pivoning yetilish davrida achitqi hamda oqsil-polifenol birikmalar va boshqa muallaq moddalar cho‘kmaga tushadi, hid beruvchi moddalarning o‘zgarishi va ajralib chiqib ketishi kuzatiladi.

Bijg‘ishni davom ettirish achitqilarning hayot faoliyati, pivoning CO₂ gazi bilan to‘yinishi va tinishi kabi asosiy jarayonlardan iborat.

Achitqilarning hayot faoliyati. Bijg‘ishni davom ettirishning birinchi davrida achitqilar ekstraktiv moddalarni bijg‘itib, cho‘kmaga tushadi, ikkinchi davrida esa achitqi hujayralaridan turli moddalar: aminokislotalar, peptidlar, vitaminlar, fosfatlar, nuklein asosli birikmalar va fermentlar ajralib chiqadi. Bu moddalar pivo ta’mini shakllantiradi.

CO₂ gazi bilan to‘yinish. Yosh pivo tarkibida 1-1,5% bijg‘imagan qandlar bo‘ladi. Bijg‘ishni davom ettirish jarayonida bu qandlarning bijg‘ishi natijasida CO₂ gazi ajralib chiqadi va bosim ostida pivoga yutiladi. Tank ichida bosim qancha yuqori bo‘lsa, pivo tarkibida CO₂ gazi shuncha ko‘p bo‘ladi. Yosh pivo tarkibida CO₂ gazi 0,15-0,2%, bijg‘ishni davom ettirish jarayoni tugagandan so‘ng quyilayotgan tayyor pivo tarkibida 0,30-0,35% bo‘lishi kerak. CO₂ gazining erishi va bog‘lanishi natijasida shunday konsentratsiya hosil bo‘ladi.

CO₂ gazining erishi bosim va haroratning nisbatiga bog‘liq. Bosimning ta’siri Genri qonuniga asoslangan, ya’ni suyuqlik tarkibiga o‘tgan gazning miqdori suyuqlik sirtidagi gazning bosimiga to‘g‘ri proporsional. Haroratning ta’siri buning aksi bo‘lib, bosim qancha yuqori va harorat past bo‘lsa, CO₂ gazi shuncha ko‘p eriydi.

Harorat -1° dan +3° gacha bo‘lganda CO₂ gazining eruvchanligi quyida- gicha bo‘ladi (3.1-jadval).