PivoTexnologiya indd

3.2-jadval

Pivo turlarining ko‘rsatkich bo‘yicha baholanishi

Ko‘rsatkichlar	Beriladigan ball
Och rangli pivo
Tiniqligi:
- muallaq zarralarsiz tiniq yaltiroq	3
- yaltiroqsiz	2
- biroz xiraroq	1
- xira (degustatsiyadan olib tashlanadi)	0
Rangi:
- pivoning turiga mos, shu turdagi pivo uchun o‘rnatilgan
me’yorning minimal darajasi	3
- me’yorning o‘rtacha darajasi	2
- pivoning turiga mos, shu turdagi pivo uchun o‘rnatilgan
me’yorning maksimal darajasi	1
- pivoning turiga mos kelmaydi, o‘rnatilgan me’yor darajasidan
ochroq yoki to‘qroq (degustatsiyadan olib tashlanadi)	0

Ko‘rsatkichlar	Beriladigan ball
Xushbo‘yligi:
- sof, yangi, pivoning turiga yaqqol mos keladi	4
- yaxshi, biroq pivoning turiga biroz mos keladi	3
- hidida begona hidlar va meva hidi sezilib turadi, solod hidi
yaqqol sezilib turadi	2
- hidida begona hid yaqqol sezilib turadi (meva hidi, nordon hid,
yosh pivo hidi va boshq.)	1
Ta’mi:
- a’lo, to‘liq, sof, begona ta’mlarsiz	5
- yaxshi, sof, biroq unchalik uyg‘un emas	4
- ta’mida o‘zgarish bor, yetilmagan	3
- ta’msiz va begona ta’mlar	2
Qulmoq taxirligi:
- aniq qulmoq ta’mli, mayin, uyg‘unlashgan, turiga mos keladi
(so‘ng bu sezishlar tez o‘tib ketishi kerak)	5
- qulmoqga oid sof, unchalik uyg‘unlashmagan, biroz mazasi
qoluvchi, dag‘alroq maza	4
- qulmoqga oid, dag‘al, mazasi qoluvchi, pivo turiga mos
kelmaydigan	3
- qulmoqga oid emas, dag‘al	2
To‘q rangli pivo
To‘q rangli pivoning tiniqligi, rangi, xushbo‘yligi, ta’mi (toTiqliligi va ta’m sofligi),
ko‘pik va karbonat angidrid bilan to‘yinganligi xuddi och rangli pivo kabi baholanadi.
Ular orasidagi farq shundaki, och rangli pivolar qulmoq taxirligi bilan, to‘q rangli
pivolar solodga oid maza bilan baholanadi.
Ta’mi:
- sof solod mazali, mayin taxir	5
- solod mazali, biroz kuygan ta’mli	4
- solod mazasi kam, kuydirilgan solodning dag‘al mazasi kelib
turadi (kuyib ketgan solod)	3
- solod mazasi juda kam, sof emas, kuygan, nordonroq	2
Butilkaga quyilgan pivo
Ko‘pik va karbonat angidrid bilan to‘yinganligi:
- quyuq, kompakt, barqaror, yopishqoqligi yaxshi, ko‘pik
balandligi 40 mm dan kam bo‘lmagan, gaz pufakchalari sekin va
tez ajralib chiqayotganda turg‘unligi 4 daqiqadan kam bo‘lmagan	5
- kompakt, barqaror, ko‘pik balandligi 30 mm va gaz
pufakchalari bitta-bitta ajralib, tez yo‘qolgandagi (yorilgandagi)	4
turg‘unligi 3 daqiqa
- ko‘pik balandligi 20 mm, gaz pufakchalari siyrak ajralib	3
chiqqanda turg‘unligi 2 daqiqa
- ko‘pik balandligi 20 mm dan kam, turg‘unligi 2 daqiqadan kam	2 ball degusta-
	tsiyadan olib
	tashlanadi

Ko‘rsatkichlar	Beriladigan ball
Bochkaga quyilgan pivo
Ko‘pik va karbonat angidrid bilan to‘yinganligi: kompakt, balandligi 35 mm li barqaror ko‘pik va turg‘unligi 3,5 daqiqadan kam bo‘lmagan gaz pufakchalari bitta-bitta chiquvchi va tez yo‘qoladigan ko‘pik balandligi 25 mm dan kam bo‘lmagan, turg‘unligi 2,5 daqiqadan kam bo‘lmagan ko‘pik balandligi 15 mm dan kam bo‘lmagan, turg‘unligi 1,5 daqiqadan kam bo‘lgan	5 4 2 ball degustatsiyadan olib tashlanadi
Pivoning sifatini umumiy baholash
A’lo	22-25
Ya xshi	19-21
Qoniqarli Qoniqarsiz	13-18 12 va undan kam

Saqlash davrida pivoning turg‘unligi. Pivoning turg‘unligi deganda, pivo necha kun loyqalanmasdan va cho‘kma tushmay turishi tushuniladi. Pivoning turg‘unligini aniqlash uchun pivo bilan to‘ldirilgan butilka harorati 20°C bo‘l- gan shkaf-termostatda joylanib, har kuni pivoning tiniqligi o‘zgarganligi kuza- tiladi. Pivo 2°C dan kam va 12°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlashishi kerak.

Pivoning kafolatlangan saqlanish muddati quyilgan kundan boshlab (kun, kamida): pasterizatsiyalanmagan - 8, uzoq pasterizatsiyalanmagan - 15, pas- terizatsiyalanmagan unumsizlantirilgan - 30, pasterizatsiyalangan - 30 kun.

Filtrlangan pivoning tashqi ko‘rinishini tavsiflovchi ko‘rsatkich uning tiniqligi hisoblanadi. Vaqt o‘tishi bilan har qanday pivo loyqalanadi. Pivo sifatining o‘zgarishiga kolloid jarayonlar sabab bo‘lishi yoki quyish jarayonida pivoga mikroorganizmlar tushgan bo‘lishi mumkin. Shunga ko‘ra pivoning barqarorligi fizik-kimyoviy va biologik barqarorlikka bo‘linadi.

Biologik loyqalanish. Issiq pivo sharbati steril holda bo‘ladi. Texnologik jarayonning keyingi bosqichlarida pivoga achitqilar va bakteriyalar tushishi, ularning ko‘payishi va modda almashinishi sababli pivo loyqalanishi hamda ta’mi buzilishi mumkin.

Achitqili loyqalanish. Pivoda madaniy va yovvoyi achitqilar rivojlanishi mumkin. Harorat yuqori bo‘lganda va havo ishtirokida madaniy achitqilar rivojlanib filtrlangan pivoning loyqalanishi kuzatiladi. Yovvoyi achitqilar, ko‘pincha, o‘simliklar gullagan va pishib yetilishi davrida pivo ishlab chiqa- rishda uchraydi. Bu achitqilar pivoning yuzasida qatlam hosil qiladi va uning

ta’mi hamda hidini o‘zgartirib, loyqalanishiga sabab bo‘ladi. Achitqili loyqala- nish mikrofiltrlash va ultrafiltrlash usulida bartaraf etiladi.

Bakteriyali loyqalanish. Tiniqlashtirish jarayonida pivo tarkibidagi bar- cha mikroorganizmlardan xalos bo‘lmaydi. Quyilgan tayyor pivoda har xil mikroorganizmlar - yovvoyi va madaniy achitqilar hamda bakteriyalar bo‘ladi. Mikroorganizmlarning ko‘payishi pivoning biologik barqarorligini susaytiradi. Pasterizatsiyalanmagan pivoning loyqalanishiga ko‘p hollarda biologik loyqalanish sabab bo‘ladi.

Pivo sarsinalari (sharsimon bakteriyalar turiga kiradi), sut achitqi, sirka achitqi bakteriyalar va termobakteriyalar pivoda bo‘lsa ular bakteriologik loyqalanishni chaqiradi.

Pivo sarsinalari tez loyqa hosil qiladi. Ular kislorod ishtirokida diatsetil birikma hosil qilib, pivoga yoqimsiz shirin ta’m beradi.

Sut achitqi bakteriyalari yaltiroq silliq loyqa hosil qiladi. Keyinchalik oq cho‘kma paydo bo‘ladi. Saqlash jarayonida pivoning kislotaliligi ortib, yoqimsiz ta’mga ega bo‘ladi.

Bijg‘ish jarayoni suyuqlik ichida bijg‘itish usulida o‘tkazilsa sirka achitqi bakteriyalari kamdan kam hollarda uchraydi. Ular pivoning kislotaliligini oshiradi va yoqimsiz ta’m beradi.

Agar pivo sharbati tarkibida termobakteriyalar bo‘lsa biig^sh jarayoni sustlashadi va pivo loyqalanadi. Ular pivoga selderey mazasini beradi.

Biologik barqarorlikning buzilishiga quyidagi omillar ta’sir etadi:

• 
  korxonalarning sanitar holatiga e’tiborsizlik;
  
• 
  filtrlovchi qurilmani keragidan ortiq ishlatish;
  
• 
  boshlang‘ich bijg‘ish jarayonining muddati bilan bijg‘ishni davom etti­rish jarayonidagi muddatning farqi kam bo‘lsa (boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugamasdan yosh pivo bijg‘ishni davom ettirish jarayoniga o‘tkazilsa);
  
• 
  pivoni kislorod bilan muloqotda bo‘lishi yoki to‘yinishi;
  

quyish jarayonida:

• 
  pivo issiq sharoitda saqlansa;
  
• 
  chayqalish hisobiga (uzoqga realizatsiya qilinganda).
  

Quyidagi qoidalarga rioya qilinsa biologik loyqalanishning oldini olish mumkin:

• 
  har bir ishchi shaxsiy gigiyenaga rioya qilishi;
  
• 
  sig‘imlarni yuvish vaqtida kiyiladigan rezina etiklar, yuvish va tozalash vositalari ishlatib bo‘lingandan so‘ng dezinfeksiyalovchi moddalar bilan cha- yib olinishi;
  
• 
  sig‘im ichidagi kichik yoriq va tirqishlarga dezinfeksiyalovchi moddalar bilan ishlov berish;
  
• 
  namuna olish jo‘mraklarini dezinfeksiyalash;
  
• 
  sath ko‘rsatkichlarni va shlanglarni cho‘tka bilan tozalash va dezinfek- siyalash;
  
• 
  ishlab chiqarishning tozalash grafigiga qat’iy rioya qilish;
  
• 
  dezinfeksiyalovchi moddalar konsentratsiyasini tekshirib turish.
  

Kolloid loyqalanishga, asosan, «sovuqlik ta’sirida», oksidlanuvchi, metall

oqsilli, oksalat kleysterli va smolali loyqalanishlar kiradi.

«Sovuqlik ta’sirida» loyqalanish pivo sovitilganda hosil bo‘ladi va u qaytar va qaytmas loyqalanishga bo‘linadi.

Qaytar loyqalanish yoki sovuqdan loyqalanish pivoni 0°C gacha sovitil- ganda hosil bo‘ladi. Ko‘p hollarda pivo harorati 20°C gacha ko‘tarilsa loyqa- lanish yo‘qoladi.

Qaytmas yoki doimiy loyqalanishni, ko‘pincha, oksidlovchi loyqalanish deyiladi. U asta-sekin hosil bo‘ladi va xona haroratida yo‘qolib ketmaydi, pasterizatsiyalangan pivolarda ko‘p uchraydi. Bu loyqalanish pivo tarkibida haddan tashqari kislorod va ayrim redutsirlovchi moddalar ko‘payib ketganda paydo bo‘ladi.

Metall oqsilli loyqalanishlar metall va oqsil moddalarning erimaydigan komplekslaridan hosil bo‘ladi. Bu metallarga qo‘rg‘oshin, mis va temir kiradi.

Pivo tarkibida oz miqdorda bo‘lsa ham oqsil moddalari qolgan bo‘lsa, ular oqsilli loyqalanishga sabab bo‘ladi. Eng yomoni u butilkalarga quyilgan pivoda uchraydi. Bu loyqalanishga asosiy sabab pivo tayyorlash jarayonida yuqori molekular denaturatsiyalangan oqsillarning sharbatga ajralib chiqma- ganligidir. Bu oqsillar barqaror bo‘lmaganligi uchun haroratning o‘zgarishi va kislotalilikning ortishi natijasida koagulatsiyalanadi.

Oksalat loyqalanish pivoda kalsiy gidrooksalat tuzining kristallari hosil bo‘lganda kuzatiladi. Bu loyqalanishni ahyon-ahyonda, boshlang‘ich bijg‘ish jarayonida achitqilar to‘liq ajratib olinganda kuzatish mumkin. Filtrlash jarayo­nida oksalat loyqalanish yo‘qoladi.

Kleysterli loyqalanish kraxmal yaxshi gidrolizlanmaganda kuzatiladi. Zatorni tayyorlash yoki filtrlash vaqtida, ya’ni don turpini issiq suv bilan (80°C) yuvish jarayonida gidrolizlanmagan kraxmal issiq suvda erib, sharbat qaynatish qozoniga tushganda kuzatiladi.

Bijg‘ishni davom ettirish jarayonida spirt miqdori ortishi bilan amilo- dekstrinlar va eritrodekstrinlar koagulatsiyalanadi. Agar kleysterli loyqalanish bijg‘ishni davom ettirish jarayonida kuzatilsa, u holda bijg‘ishni davom ettirish uskunasiga amilaza preparati yoki solod damlamasi qo‘shiladi.

Smolali loyqalanish pivo ishlab chiqarishda qulmoq moddalari cho‘kmaga yaxshi tushmagan bo‘lsa paydo bo‘ladi.

Kolloid loyqalanishning oldini olish uchun quyidagi choralarni qo‘llash mumkin:

• 
  pivo ishlab chiqarish jarayonida oqsillarning parchalanishidan hosil bo‘- ladigan ko‘pchilik kompleks mahsulotni bartaraf etish;
  
• 
  pivodan oqsil parchalanishida hosil bo‘lgan kompleks mahsulotlarning bir qismini yo‘qotish;
  
• 
  oqsil parchalanishida hosil bo‘lgan kompleks mahsulotlarning fermen­tativ parchalanishiga yo‘l qo‘ymaslik;
  
• 
  pivo ishlab chiqarishda polifenollarni qisman yo‘qotish va tayyor pivo­dan polifenollarni yo‘qotish;
  
• 
  polifenollarning fermentativ parchalashini amalga oshirish, pivoning bijg‘ishini davom ettirish jarayonini past haroratda o‘tkazish;
  
• 
  pivoga kislorod kirishini bartaraf etish va uni yo‘qotish;
  
• 
  og‘ir metall va ularning tuzlari pivoga tushishiga yo‘l qo‘ymaslik.
  

4. 
   PIVONING BARQARORLIGINI OSHIRISH USULLARI
   

Pivoning barqarorligini oshirish uchun pivoga ferment preparatlari, kimyoviy moddalar, adsorbentlar bilan ishlov beriladi yoki pasterizatsiyalanadi.

Pivoga ferment preparatlar bilan ishlov berish. Pivoning kolloid barqa­rorligini oshirishning eng samarali usuli stabilizatorlar bilan ishlov berishdir. Stabilizatorlarning tarkibini faol komponent sifatida proteolitik fermentlar tashkil etadi.

Pivo ishlab chiqarish korxonalarida o‘simlik va mikroblardan olingan proteolitik fermentlardan foydalaniladi. O‘simliklardan olingan proteolitik fer- mentlar kollupulin yoki chiloko nomi bilan mashhur. Kollupulin nomli ferment pivoning oqsillarini parchalaydi, pivoning ta’mi, hidi va ko‘pik hosil qilishiga ta’sir etmaydi. Bu preparat 1 gl (100 l) pivoga 1-5 g miqdorda solinadi.

Bakteriologik ferment preparatlarga protosubtilin, protorizin, amilorizin va boshqa fermentlar kiradi. Bu ferment preparatlar bijg‘ishni davom ettirish bo‘limida filtrlash jarayonidan keyin ishlatiladi yoki bijg‘ishni davom ettirish jarayoni oxirlaganda apparatga bosim ostida dozalab yuboriladi yoki quyishdan avval bosim sig‘imlariga beriladi. Ferment preparatlari ishlatishdan avval kam miqdordagi pivo bilan eritib olinadi.

Fermentlarning dozasi uning faolligi, loyqa hosil qiluvchi azotli moddalar- ning miqdori va pivoning saqlanish muddatiga qarab aniqlanadi. Ular 1 gl pivoga 1-7 g dozada ishlatiladi.

Pivoga kimyoviy moddalar bilan ishlov berish. Pivoning barqarorligini oshirish uchun antioksidlovchi preparatlardan foydalaniladi. Ular oksidlanish jarayonini bartaraf etib, pivoni loyqalanishdan saqlaydi.

Antioksidlovchilardan ko‘proq CO₂, sulfitlar, askorbin kislota va uning natriyli tuzi hamda ishqoriy muhitda qandlardan olingan reduktonlardan foydalaniladi.

Antioksidlovchi preparatlarni boshlang‘ich bijg‘ish jarayonidan so‘ng xoh- lagan bosqichda ishlatish mumkin.

Antioksidlovchi preparatlarni ikki bo‘lakka bo‘lib solish samarali hisob­lanadi, ya’ni avval bijg‘ishni davom ettirish bo‘limida quyishdan avval va filtr- lashdan so‘ng qo‘shish maqsadga muvofiq.

Pivoga adsorbentlar bilan ishlov berish. Oqsil va polifenol moddalarning konsentratsiyasi adsorbent va cho‘kmaga tushiruvchilar ta’sirida kamayadi.

Pivo ishlab chiqarishda adsorbent va cho‘kmaga tushiruvchi sifatida kar- raginanlar, tannin, bentonit, faol ko‘mir, silikagel preparatlari, poilivinilpoli- pirrolidon va boshqalar ishlatiladi.

Pivoni pasterizatsiyalash. Pasterizatsiya uchun tavsiya qilinayotgan pivo quyidagi texnologiya bilan chiqarilgan bo‘lishi kerak.

Unib chiqish qobiliyati 95% bo‘lgan arpadan olingan solod va arpa yig‘im- dan keyin kamida 45 kun saqlangan bo‘lishi, tayyor solod quruq modda miq- dorining ulushi 5% dan oshmasligi, maydalangan donli mahsulotning (solod) quruq moddasidagi ekstraktlarning massa ulushi 78% dan kam bo‘lmasligi kerak. Ishlatiladigan qulmoqning absolut quruq moddaga nisbatan a-kislotasi 3,5% va namligi 13% bo‘lishi, ishlatiladigan suv esa pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan suvning talablariga javob berishi kerak.

Zator tayyorlash ikki qaynatmali usulda amalga oshirilishi, zator uchun ishlatiladigan yuvindi suv quruq modda miqdorining massa ulushi 3% dan kam bo‘lmasligi kerak. Boshlang‘ich sharbatning barqarorligini saqlab qolish uchun sharbatga achitqi solishdan 2 soat oldin ferment preparat (amilorizin n25x, amilosubstilin T10x) 0,07 g/dal nisbatda solinadi.

Sharbatni bijg‘itish jarayoni qabul qilingan umumiy texnologiya bo‘yi- cha olib boriladi. Bijg‘ishni davom ettirish va yetiltirish jarayoni uchun yosh pivoning biig^sh darajasi 70-75% bo‘lishi kerak. Biig^shni davom ettirish apparatidagi pivo 1°C gacha sovitiladi bunda oqsil moddalarning bir qismi ajralishi kuzatiladi. So‘ng pivo 10 kun saqlangandan keyin oqsil makro- molekulasidan xalos bo‘lishi uchun filtrlanadi. Shundan so‘ng pivo yetilishi uchun ikkinchi bor bijg‘ishni davom ettirish tanklariga yuboradi, bunda bosimni 0,13 MPa dan 0,18 MPa gacha oshiriladi. Bijg‘ishning umumiy davomiyligi 2-3 oy.

Shundan so‘ng pivo yana qayta sovitiladi, filtrlanadi, karbonizatsiyalab farfaslarga uzatiladi va 0,5 g/dal nisbatda askorbin kislotasi qo‘shiladi.

Bundan tashqari, bijg‘ishni davom ettirish va filtrlash davrida pivoga adsorbentlar bilan ishlov beriladi. Butilka va baklarga quyilgan pivoda CO₂ gazining massa ulushi 0,4% bo‘lishi kerak. Butilka bo‘g‘zida kislorod qolgan bo‘lsa, pivoning fizik-mexanik loyqalanishga moyilligi ortadi.

Har xil navli pivolar barqarorlik muddati tugaguncha o‘z barqarorligini saqlashi lozim. Buning uchun mikroorganizmlarga qarshi quyidagi usullarda kurashish kerak:

• 
  quyilgan pivoni pasterizatsiyalash;
  
• 
  pivoni oqimda pasterizatsiyalash;
  
• 
  pivoni issiq holda quyish;
  
• 
  sovuq-steril holda filtrlash va quyish.
  

Pasterizatsiya - suyuqlik tarkibidagi mikroorganizmlarni qizdirish yo‘li bilan yo‘q qilish demakdir. Pivo 60-62°C da 10-20 daqiqa pasterizatsiyalanadi.

Quyilgan pivoni pasterizatsiyalash. Buning uchun tunelli pasterizatorlardan foydalaniladi. Bu pasterizatorlarda pasterizatsiyalash uchun bir soat vaqt ketadi, ammo butilkadagi pivoni bir xil haroratda qizdirish oson ish emas. Qizdirish vaqtida butilkadagi pivo pasterizatsiyalash haroratigacha qiziydi va yana qayta soviydi. Harorat ortgan sari CO₂ gazining bosimi ham ortib boradi.

Pivoni oqimda pasterizatsiyalash plastinkali pasterizatorlarda amalga oshiriladi. Pasterizatsiyalash harorati 68 - 72°C, pasterizatsiyalash muddati 50 soniya bo‘lib, pasterizatordagi pivo 2-5°C gacha qayta sovitiladi. Pivo oqimda pasterizatsiyalanganda pasterizatsiyalash harorati yuqori bo‘lsa pivoning ta’miga ta’sir etadi. Buning oldini olish uchun pasterizatsiyalash muddatiga, pasterizatsiyalash haroratiga va pivodagi kislorodning miqdoriga e’tibor berish kerak. Shularga asoslangan holda pasterizatsiyalash birligi qabul qilingan. Pasterizatsiyalash birligi deganda, 60°C haroratda pivoga 1 daqiqa davomida ishlov berilib, erishilgan biologik samaradorlik tushuniladi.

Pasterizatsiya birligi (PB) = vaqt x 1,393^{pasterizatsiyalash} ьають т - во

Pivoni issiq holda quyish usuli bilan pivoni ikkinchi marta mikroorga- nizmlardan saqlash mumkin. Lekin bunda pivo tarkibidagi CO₂ gazi chiqib ketmasligi uchun ortiqcha bosim ostida quyiladi. Natijada sarf-xarajat ko‘payib ketganligi uchun bu usul amalda qo‘llanilmayapti.

Pivoni sovuq-steril holda filtrlash bilan biologik tozalikga erishish mum- kin. Pivo oqimda yoki tunelli pasterizatorlarda pasterizatsiya qilinsa, uning tarkibidagi komponentlari o‘zgarishga moyil bo‘lib qoladi. Shuning uchun hozirgi kunda pivoni sovuq - steril holda filtrlash usulidan foydalanilmoqda. Biroq bu usulda korxonaning ishlab chiqarish quvvati kamayib ketadi, chunki membranali kartonlar va modulli filtrlardan foydalanish kerak. Pivoga termik ishlov bermasdan biologik barqarorlikni ta’minlash uchun:

• 
  filtrning ishlashi yaxshi yo‘lga qo‘yilgan bo‘lishi;
  
• 
  filtrlash bo‘limi bilan filtrlangan pivo turadigan joy mikrobiologik jihatdan toza bo‘lishi;
  
• 
  pivoning ichki barqarorligi yuqori bo‘lishi;
  
• 
  mikrobiologik nazorat samarali joriy qilingan bo‘lishi kerak.
  

1. 
   Pivo tayyorlashning asosiy bosqichlarini aytib bering.
   
2. 
   Solodga jilo berish va tozalash qanday maqsadda amalga oshiriladi?
   
3. 
   Solod yormasi tarkibiga qanday talab qo‘yiladi?
   
4. 
   Zator tayyorlashda kechadigan asosiy jarayonlar.
   
5. 
   Zator tayyorlashda yordamchi materiallardan qanday maqsadda foydalaniladi?
   
6. 
   Zator tayyorlashda qaysi ferment preparatlaridan foydalaniladi?
   
7. 
   Zatorni filtrlash jarayoniga ta’sir etadigan omillar.
   
8. 
   Korxonalarda pivo sharbatiga qulmoq qo‘shishning qaysi usullari qoTlaniladi?
   
9. 
   Pivo sharbatini sovitish va tiniqlashtirish qanday amalga oshiriladi?
   
10. 
    Pivo sharbatining sifat ko‘rsatkichlarini aytib bering.
    
11. 
    Pivo sharbati konsentrati qanday tayyorlanadi.
    
12. 
    Pivo ishlab chiqarishda aqitchilarning qaysi turlari ishlatiladi?
    
13. 
    Pivo sharbatining boshlang‘ich bijg‘ish davrida qanday jarayonlar kechadi?
    
14. 
    Pivo sharbatini suyuqlik sirtida bijg‘itish usuli.
    
15. 
    Pivo sharbatini suyuqlik ichida bijg‘itish usuli.
    
16. 
    Boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugagach achitqi qanday ajratib olinadi va saqlanadi.
    
17. 
    Bijg‘ishni davom ettirishning davriy usuli qanday o‘tkaziladi?
    
18. 
    Pivoning yetilish jarayoni qanday kechadi?
    
19. 
    Pivoni tindirish jarayonini tezlashtiruvchi omillarga nimalar kiradi?
    
20. 
    Pivo sharbatini bitta sig‘mida tezlashtirilgan va uzluksiz usulda bijg‘itish va yetiltirish.
    
21. 
    Pivo sharbatini uzviy bijg‘itish usulining davriy usuldan afzalligi.
    
22. 
    Qanday holda pivo karbonizatsiyalanadi?
    
23. 
    Tayyor pivo qanday saqlanadi?
    
24. 
    Pivoni bochka, avtosisterna, KEG, PET va shisha butilkalarga quyish qanday amalga
    

oshiriladi?

25. 
    Qadoqlangan pivoni saqlash sharoiti va transportirovkasi.
    
26. 
    Tayyor pivo assortimenti haqida nimalarni bilasiz?
    
27. 
    Tayyor pivoning kimyoviy tarkibini aytib bering.
    
28. 
    Tayyor pivoning sifat ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
    
29. 
    Pivoning loyqalanishiga sababchi omillar.
    
30. 
    Pivoning barqarorligini oshirish uchun unga qanday ishlovlar beriladi?
    
31. 
    Pivoni pasterizatsiyalash usuli.
    
32. 
    Alkogolsiz, parhez va diabet pivolar qanday tayyorlanadi?
    

4. 
   BOB PIVO ISHLAB CHIQARISHDA IKKILAMCHI XOMASHYO RESURSLARI
   

1. 
   PIVO ISHLAB CHIQARISH KORXONALARINING CHIQINDILARI VA ULARDAN FOYDALANISH
   

Asosiy mahsulot ishlab chiqarayotganda xomashyo, yarimfabrikat va iste’mol qilish uchun yaramaydigan materiallarga ishlab chiqarish chiqindilari deyiladi.

Qo‘shimcha mahsulotlar - xomashyoni asosiy mahsulot uchun qayta ishla- ganda hosil bo‘lgan oraliq mahsulot.

Ikkilamchi xomashyo resurslari ishlab chiqarish chiqindilari hisoblanib, ularni qayta ishlab yoki ishlov berilgandan so‘ng ulardan foydalanish mumkin. Ikkilamchi xomashyo resurslarini xalq xo‘jaligida ishlatishga imkon va maq- sad hamda ulardan foydalanish mumkin bo‘lsa, ular ikkilamchi xomashyo hisoblanadi.

Chiqindilardni qayta ishlatish (utilizatsiya). Texnologik siklning ayrim bosqichlarida yoki ishlab chiqarishda chiqindilar qayta ishlatiladi.

Solod va donli mahsulotlardan pivo va pivo sharbatini tayyorlash jara­yonida quyidagi chiqindilar chiqadi: don turpi, qulmoq turpi, oqsil cho‘kma- lari, qoldiq achitqilar, karbonat angidrid gazi, kizilgur cho‘kmasi va shisha (butilka) siniqlari. Bu chiqindilarning hammasini ikkilamchi xomashyo re­surslari tarkibiga kiritish mumkin.

Karbonat angidrid, quritilgan pivo achitqilari qo‘shimcha mahsulotga kiradi.

Chiqindilarning umumiy miqdoridan 86% don turpiga va 14% qolgan chiqindilarga to‘g‘ri keladi.

Don turpi pishirish bo‘limining chiqindisi hisoblanib, har 100 kg qayta ishlanayotgan donli mahsulotdan tarkibida quruq modda miqdori 20-25% bo‘lgan 125-130 kg suvli don turpi yoki namligi 12% li 27 kg quruq don turpi olinadi. Bu chiqindi chorva mollari uchun qimmatbaho ozuqa hisoblanib, uning tarkibida (quruq modda miqdoriga nisbatan % hisobida) azotsiz ekstraktiv moddalar - 41, oqsilli moddalar - 28, moy - 8,2, kletchatka - 17,5 va kul 5,2 miqdorda bo‘ladi.

Ishlab chiqarish korxonalarida don turpini quritish maqsadga muvofiq emas, chunki mavjud sharoitda don turpini quritish iqtisodiy jihatdan samarali emas. Chiqqan don turpi suyuq holda (namligi 80-85% ga yaqin) sisternali avtomashinalarda jamoa xo‘jaliklariga yetkazib beriladi.

Qulmoq turpidan shu vaqtgacha foydalanilmaydi, chunki qulmoqning o‘tkir taxir ta’mi undan foydalanishga imkon bermaydi. Uning oz miqdorini ham chorva mollari ozuqasiga qo‘shimcha qilib qo‘shib bo‘lmaydi.

Pivo sharbatini pishirishda ishlatiladigan 1 kg quruq qulmoqdan namligi taxminan 85% li 4 kg qulmoq turpi olinadi. Ayrim korxonalarda uni yoqilg‘i sifatida ko‘mirga qo‘shib yoqib yuboriladi, ba’zan esa qulmoq turpi chorva mollarining tagiga to‘shama sifatida solinadi yoki uni chiritib organik o‘g‘it o‘rnida ishlatiladi.

Oqsilli cho'kma pivo sharbatini tindirish apparatida yoki separatorda tiniqlashtirilayotgan va sovitilayotgan vaqtda olinadi. Zatorga solingan har 100 kg donli mahsulotdan namligi 80% li o‘rtacha 2-3 kg oqsil cho‘kmasi olinadi. Oqsil cho‘kmasi juda taxir bo‘lganligi uchun chorva mollariga berib bo‘lmaydi. Hozirgi vaqtgacha bu chiqindi kanalizatsiyaga oqizib yuboriladi.

Cho‘kgan pivo achitqilari yuqori sifatli ozuqa mahsulot bo‘lib, u yengil hazm bo‘ladigan oqsillar, uglevodlar, moy va vitaminlarga boy. Bularning hammasi B vitaminini ishlab chiqarishda eng yaxshi tabiiy manba hisoblanadi. Antinevritga qarshi qo‘llaniladigan B vitamini achitqi tarkibida shpinat va salat bargi tarkibidagiga nisbatan 60 marta, B₂ vitamini esa sut tarkibidagidan 2 marta, shpinat va salat bargi tarkibidagiga nisbatan 50 marta ko‘p bo‘ladi. Pivo achitqilari vitaminlarga boy bo‘lganligi sababli yuqori fiziologik qiymatga ega va undan davolash maqsadida keng foydalanilmoqda.

Taxir moddalardan yuvib tozalangan pivo achitqilari yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ishlab chiqarilayotgan o‘rtacha 100 l pivodan quruq modda miqdori 0,15 kg ga yaqin 1,2 kg quyuq achitqi massasi qoladi. Bu achitqilar korxonada har xil usulda realizatsiya qilinadi. Uning bir qismi aholiga bevosita iste’mol qilish uchun suyuq holda sotiladi. Tibbiyotda achitqilardan foydalanish maqsadida ularni quritib tabletka yoki kukun shaklida ishlab chiqariladi. 1 litr suyuq achitqidan 80-85% quruq tozalangan achitqi chiqadi. Chorva mollariga berish uchun tavsiya qilingan achitqilarni quritmasdan to‘g‘ridan to‘g‘ri ho‘l holicha realizatsiya qilinadi.

Karbonat angidrid (CO₂ gazi) bijg‘ish jarayonida hosil bo‘ladi. Uni tovar mahsulotga: suyuq yoki quruq muzga aylantirish mumkin. Pivo ishlab chiqarish korxonasining ichki talabini ta’minlash maqsadida gaz holatdagi karbonat angidriddan pivoni karbonizatsiyalashda foydalaniladi. Bijg‘ish jarayoni yopiq bijg‘itish apparatlarida olib borilsa, chiqayotgan har 100 litr pivodan 1,2-1,5 kg tovar holdagi suyuq karbonat angidrid olinadi.

Kizilgur shlami. 100 litr (1 gl) pivo filtrlanganda 500 grammga yaqin kizilgur shlami qoladi. Shu hisobga ko‘ra har 10000 gl tovar holdagi pivoga 5 t kizilgur shlami to‘g‘ri kelar ekan.

Ishlatib bo‘lingan kizilgur kukunini ikkinchi bor texnologik jarayonda qo‘llash tovar holdagi kizilgurga nisbatan qimmatga tushadi. Kizilgur shlamiga termokis usulida qayta ishlov berib termik regeneratsiyalash juda ko‘p majburiy sarflar talab qiladi. Biroq tovar holdagi kizilgur sarfini kamaytirib, qayta ishlov berilgan kizilgurni 50% gacha ishlatish mumkin.

Ko‘pchilik pivo ishlab chiqaruvchi korxonalarda ishlatib bo‘lingan kizilgur shlami axlatga tashlanadi. Maxsus axlat tashlanadigan joylarga suyuq holdagi kizilgurni tashlash man etiladi (chunki ko‘p joyga oqib ketadi), ammo u yerga namligi kam bo‘lgan pasta shaklidagi kizilgurni tashlashga ruxsat etiladi.

Kizilgur shlamini kanalizatsiyaga oqizish mumkin emas. Chunki suv tindirish havzalarida yoki kanalizatsiya quvurlarida cho‘kib qolgan kizilgur shlami juda qattiq qotib qoladi. U qiyinlik bilan olib tashlanadi. Shu sababga ko‘ra, olib tashlash uchun ketadigan hamma xarajatlarni inobatga olib, kizilgur shlamini arzon yo‘l bilan yo‘q qilish usullarini izlab topish kerak.

Mumkin bo‘lgan usullardan biri - kizilgur shlami tarkibidagi suvni presstash yo‘li bilan namligini 50% dan oshirmasdan sochiluvchan holga keltirishdir. Kizilgur shlamini presslash uchun tasmali filtr yoki kamerali filtr- presslar tavsiya etilgan.

Kizilgur shlami sochiluvchan holatda qishloq xo‘jaligida mavjud bo‘lgan texnika yordamida dalalarga sochiladi. Ishlatib bo‘lingan kizilgur tarkibidagi azotga boy bo‘lgan moddalar ekinlarga o‘g‘it sifatida foyda beradi. Bundan tashqari, kizilgur o‘zida suvni saqlab qolish xususiyatiga ega bo‘lganligi uchun qumli tuproqlar strukturasini yaxshilashda qo‘llaniladi. Bu yerosti suvlariga salbiy ta’sir qilmaydi.

Ishlatib bo‘lingan kizilgur tarkibida avtolizga tez uchraydigan achitqilar bo‘ladi. Achitqi tarkibidagi oqsillar parchalanganda ammiak hidiga o‘xshash keskin hid chiqaradi. Agar ishlatilgan kizilgurni uzoq muddat saqlash ko‘zda tutilsa bu omilni e’tiborga olish kerak.

Keyingi vaqtlarda ishlatib bo‘lingan kizilgur g‘isht, asfalt va beton ishlab chiqarishda qo‘shimcha mahsulot sifatida ishlatilmoqda. Tovar holdagi kizil- gurning narxi qimmat bo‘lganligi uchun pivoni filtrlashning boshqa usullarini izlab topishga qiziqish uyg‘onmoqda.

Yorliqlar. Savdo rastalaridan qaytgan butilkalardagi yorliqlar butilka yuvuvchi mashinada yig‘iladi. Har yili butilkaga quyilgan 10000 gl tovar pivodan chiqqan 1,5 t eski yorliqlarni yo‘qotish kerak bo‘ladi. Yorliqning o‘lchamiga qarab bu chiqindining miqdori ortishi yoki kamayishi mumkin. Butilka yuvish mashinasidagi ishqorli eritmada yorliqlar ho‘l bo‘lganligi uchun ularni siqib olinadi. Ularga qayta ishlov berib bo‘lmaganligi sababli axlatga tashlanadi. Keyingi yillarda eski yorliqlardan foydalanish imkoniyati yuzaga keldi, ya’ni ularni g‘isht ishlab chiqarishda yoqilg‘i sifatida pechlarda ishlatish tavsiya etildi.

Shisha siniqlari. Pivo ishlab chiqarish korxonalaridagi shisha siniqlarining miqdori butilkaning sifatiga bog‘liq. Agar butilkaning sifati o‘rtacha bo‘lsa har yili 0,5% shisha sinig‘i hosil bo‘ladi, 10000 gl pivodan qaytgan butilkalar- dan 3,5 tonnaga yaqin singan shisha chiqadi. 1,5% shisha sinig‘i chiqadigan butilkadan yiliga 11 t gacha singan shisha chiqadi. Singan shisha bo‘laklari doimiy ravishda shishani qayta ishlash korxonalariga yuboriladi va undan yangi butilkalar ishlab chiqariladi.