PivoTexnologiya indd

Bijg‘ishni davom ettirish davriy apparatini to‘ldirish. Uskunani yosh pivo bilan to‘ldirishdan avval apparatning barcha armaturalari tekshirib chiqiladi va sig‘im tag qismining ichki tomoniga balandligi 10 sm bo‘lgan qisqa quvur o‘rnatiladi. Bu quvur orqali filtrlashdan avval achitqi cho‘kmasi ajratib olinadi. Lager tanki pivo bilan sig‘imning hajmiga nisbatan 96-98% to‘ldiriladi, qolgan sig‘im 2-4% gazli bo‘shliq bo‘ladi.

Pivoni uzatish (haydash). Bir xil sifatli pivoni olish uchun turli partiyadagi pivoning boshlang‘ich sharbatidagi quruq modda miqdorini tenglashtirish zarur bo‘lsa, turli bijg‘itish chanidagi yosh pivoni bitta apparatga, ya’ni bijg‘ishni davom ettirish tankiga aralashtirgich orqali uzatish kerak.

Sig‘imning havo chiquvchi jo‘mragidan ko‘pik chiqishi bilan pivoni uzatish to‘xtatiladi. Sig‘im ikki kun ichida to‘lishi kerak.

Pivo uzatilayotgan tankda achitqilar yuqoriga ko‘tarilib ketmasligi va CO₂ gazining yo‘qolishini kamaytirish uchun pivo asta-sekin gidravlik urinishlarsiz uzatilishi kerak.

Uzatilayotgan yosh pivoning harorati shunday tanlanishi kerakki, bunda bijg‘ishni davom ettirish jarayoni 1-2 kundan keyin boshlansin. Agar lager bo‘limining harorati 2°C bo‘lsa, uzatilayotgan pivoning harorati taxminan 5°C bo‘lishi kerak. Uzatilayotgan pivoning harorati lager bo‘limining haroratidan yuqori bo‘lganligi uchun bijg‘ishni davom ettirish jarayoni dastlab intensiv o‘tadi. Bu vaqtda uskunalar ichidagi havo bo‘shlig‘i CO₂ gazi bilan to‘lgandan so‘ng uskuna shpuntlanadi.

Shpuntlash. Mahsulotning CO₂ gazi bilan to‘yinishi uchun apparatda ma’­lum miqdordagi doimiy bosimni hosil qilish jarayoni shpuntlash deyiladi.

Bosimni doimiy ushlab turish va ortiqcha CO₂ gazini chiqarib yuborish uchun mexanik shpuntapparat o‘rnatiladi.

Shpuntlash vaqtini to‘g‘ri tanlash bijg‘ishni davom ettirishning to‘g‘ri o‘tishi uchun muhim ahamiyatga ega. Shpuntlashni o‘z vaqtidan oldin yoki kechiktirib bo‘lmaydi.

Achitqilarni ajratish. Bijg‘ishni davom ettirish jarayoni tugagach achit­qilarni suyuqlik sirtiga ko‘tarilishidan va quvur hamda filtrga o‘tib ketishidan saqlash kerak. Pivodan bo‘shagan lager tanklari tagida achitqilar va oz miq- dorda qoldiq pivo qoladi.

Yo‘qotishlarni kamaytirish maqsadida qoldiq pivoni to‘liq ishlatish lozim. Qoldiq pivo sig‘im bo‘shatilgan kunning o‘zida ajratib olinmasa sifati tez buziladi. Qoldiq pivo qoldiq achitqilar bilan lager tanklarida yig‘iladi va bosh­qa sig‘imga o‘tkaziladi.

Bijg‘ishni davom ettirishning tugallanishi. Bijg‘ishni davom ettirish jarayoni har bir pivo navi uchun 11 kundan 90 kungacha, pasterizatsiyalanadigan pivolar uchun 6-9 oygacha davom etadi.

Lager bo‘limining harorati 2°C dan oshib ketmasligi kerak, chunki 4-6°C da sirka achitqi bakteriyalari ko‘payadi, 8-10°C da pivoning kislotaliligi ortadi, bu esa mahsulotning buzilishiga olib keladi.

Agar pivoning kislotaliligi tez ortadigan bo‘lsa, pivo tez pasterizatsiyala- nishi zarur, so‘ng sovitib, filtrlanadi va toza sterillangan tankga olinib unga boshlang‘ich bijg‘ish jarayonidagi faol bijg‘iyotgan yosh pivo qo‘shiladi.

Yetilish jarayonining tugashiga 1-2 kun qolganda tanklardan namuna oli­nadi va tahlil qilinadi. Yetilgan pivoda chamalangan bijg‘ish darajasi yosh pivoga nisbatan 10-15% yuqori bo‘lishi kerak.

2. 
   SHARBATNI BITTA SIG‘IMDA TEZLASHTIRILGAN VA UZLUKSIZ USULDA BIJG‘ITISH VA YETILTIRISH
   

Pivo ishlab chiqarish korxonalarida pivoni davriy usulda chiqarish bilan birga silindrli-konussimon uchli bijg‘itish (SKB) apparatlari ham ishlatilib, bijg‘ish jarayoni, bijg‘ishni davom ettirish va yetiltirish jarayonlari bitta appa- ratlarda o‘tadi.

SKB apparatining ish samaradorligi apparatning balandligi, diametrlari, konussimon qismining shakli va qiyalik burchagiga qisman bo‘lsa ham bog‘liq.


81
Apparatning silindr qismida qobiq qavatlar va konussimon qismida bitta qobiq qavat mavjud. Konussimon uchining tag qismi yechib olinadigan bo‘lganligi uchun apparatni tozalash va ko‘z bilan tekshirish mumkin. Appa- ratda shpuntapparat va gidrozatvorli vakuum uzatgich mavjud. Bundan tashqari, apparatda sharbat va achitqini uzatish, yuvuvchi hamda dezinfek- siyalovchi moddalar va sovitish agentini uzatuvchi quvurlar mavjud. Haroratni nazoratlovchi datchik, suyuqlikning yuqori sathini nazoratlovchi datchik,

6-

saqlash klapanlari, havo chiqaruvchi jo‘mrak va namuna oluvchi jo‘mraklar ham mavjud. Apparat sig‘imi 50 m³ dan (balandligi 5 m) 700 m³ gacha (ba- landligi 26 m) bo‘ladi. Apparatdagi ortiqcha bosim 0,007 MPa ga teng.

Apparatni sharbat bilan 12-16 soat davomida 2-3 bo‘lakka bo‘lib to‘ldirish maqsadga muvofiq, biroq to‘ldirish davomiyligi 36 soatdan oshib ketmasligi kerak. Sharbatning har bir porsiyasini steril havo sarfini kamaytirish bilan aeratsiyalanadi. Sharbatni aeratsiyalash natijasida achitqilarning hayot faoliyati yaxshilanadi.

SKB apparatidan foydalanilganda quyidagi jarayonlar amalga oshiriladi: sterillangan havo bilan sharbatni aeratsiyalab apparatni to‘ldirish, apparatga kerakli miqdordagi ishlab chiqarish achitqilarini uzatish, bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirish jarayonlarini o‘tkazish, pivoni keskin sovitish yo‘li bilan tiniqlashtirish, tayyor pivoni sovitish, filtrlash va quyish, achitqilarni ajratib olish, apparatni yuvish va dezinfeksiyalash.

Bu apparatda bijg‘ish jarayoni kuchli bijg‘itish xususiyatiga ega bo‘lgan achitqilar (11, 8a, M va boshqa shtammli) ishtirokida olib boriladi.

10°C ga sovitilgan pivo sharbati aeratsiyalanib SKB apparatiga jo‘mrak orqali yuboriladi. Aeratsiyalash uchun har bir 10 dal pivo sharbatiga 3-4 g kislorod to‘g‘ri keladi. Berilayotgan havo yog‘-moy qoldiqlaridan (hidsiz) tozalangan va sterillangan bo‘lishi kerak. Apparatni pivo sharbati bilan to‘l- dirish 2-3 bo‘lakka bo‘lib amalga oshiriladi. Apparat ishchi hajmining 2-3% gacha pivo sharbati solingach unga ishlab chiqarish achitqilari yoki sof achitqi ekini beriladi. Har 10 dal pivo sharbatiga namligi 88% bo‘lgan achitqidan 0,4 l beriladi. Berilayotgan achitqi yuqori sifatli yoki sof achitqi ekini bo‘lishi maq­sadga muvofiq. Achitqi berilgandan so‘ng apparat ishchi yuzasining 85% gacha pivo sharbati aeratsiyalab to‘ldiriladi. Bunda bir litr pivo sharbatida 5-6 mg kislorod bo‘lishi kerak. Birinchi ikki kun mobaynida pivo sharbatining harorati 14°C gacha ko‘tarilgach bijg‘ish jarayoni boshlanadi va bijg‘ishning 5-6-kuni boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugaydi. Bijg‘ish jarayonida ajralib chiqayotgan issiqlik pivo sharbati haroratini o‘zgartirmasligi uchun apparatning qobiq qismi yordamida harorat bir xilda ushlab turiladi (sovitiladi).

Boshlang‘ich byg^sh jarayoni tugagach apparatning konussimon qismi zudlik bilan 0-2°C gacha sovitiladi, ikki kun davomida achitqilar cho‘kmaga tushadi.

Achitqilar ajratib olingach ular yuviladi. Bijg‘ishni davom ettirish jarayoni 5-7 kun davom etadi. Shunda 3 kun davomida apparatning yuqori qismidagi harorat 13-14°C, quyi qismidagi harorat 10-13°C da ushlab turiladi va apparat 0,04-0,05 MPa ortiqcha bosim bilan mahkam zich berkitiladi. So‘ng appa­ratdagi umumiy pivo hajmi 0-2°C gacha sovitiladi. Tayyor pivo CO₂ gazi bilan to‘yintiriladi. Hisob bo‘yicha 1 dal pivo tarkibida 10 g CO₂ gazi bo‘lishi kerak. Tayyor bo‘lgan pivo apparatda 1-2 kun 0-5°C haroratda ushlab turiladi. So‘ng haroratni 0°C gacha pasaytirib pivo filtrlanadi. Filtrlangan pivo farfaslarda yig‘iladi va quyish sexiga yuboriladi.

Bu apparatda bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirish jarayoni 12-13 kun davom etadi. Apparat yuvish moslamasi yordamida yuviladi, dezinfeksiyalanadi va sterillangan qaynagan suv bilan chayilib sikl takrorlanadi.

Boshlang‘ich sharbatda quruq modda miqdorining massa ulushi 12 va 13% bo‘lgan pivo navlari uchun texnologik jarayonlar aynan yuqorida keltirilgan usuldan farq qilmaydi. Faqat bunday pivolarni ishlab chiqarish uchun texno­logik siklning davomiyligi 18-22 kun bo‘ladi. Bu usulning davriy usulga nisbatan afzalliklari:

• 
  yosh pivoni uzatishdagi yo‘qotishlardan mustasno;
  
• 
  uskunaning konussimon uchi hisobiga apparat to‘la bo‘lsa ham achit­qilarni ajratib olish mumkin;
  
• 
  uskunani binodan tashqariga joylashtirish mumkinligi, qurilish uchun sarflanadigan kapital sarflarni 30-35% ga kamaytirish mumkin;
  
• 
  qurilishni tugallash va ishga tushirish muddati 30% ga qisqaradi;
  
• 
  ishchi kuchi, elektr energiya, yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi moddalar­ning sarf-xarajati kamayadi;
  
• 
  bijg‘ish darajasi yuqori bo‘lganligi hisobiga pivoning ta’mi yaxshilanadi va barqarorligi ortadi.
  

3. 
   ALKOGOLSIZ, PARHEZ VA DIABET PIVO ISHLAB CHIQARISH
   

Chet davlatlarda spirtning hajmiy ulushi 1,5% bo‘lgan alkogolsiz pivo ishlab chiqarish keng tarqaldi. Alkogolsiz pivo ikki usulda ishlab chiqariladi.

Birinchi usulda pivo sharbatida organik tarzda aniq miqdordagi spirt yig‘ilishi ko‘zda tutilgan. Buning uchun boshlang‘ich sharbatdagi quruq mod- daning massa ulushi kam miqdorda bo‘lib, sharbatni bijg‘itish uchun max­sus mikroorganizm ishlatiladi. Bundan tashqari, bijg‘ish jarayoni ma’lum bosqichda sun’iy to‘xtatiladi.

Ikkinchi usulda esa pivo tarkibidan spirtni ajratib olish ko‘zda tutilgan. Buning uchun vakuum-distillatsiya, dializ, qaytar osmos, bug‘latish va boshqa usullar qo‘llaniladi. Spirtni yaxshilab ajratib olish uchun bijg‘ish jarayonini ikki bosqichda o‘tkaziladi. Birinchi bosqichda bijg‘ish jarayonida hosil bo‘lgan spirtni ajratib olinadi, ikkinchi bosqich bijg‘ishda sharbatga ishlov berilganligi hisobiga kam miqdorda spirt hosil bo‘ladi.

Alkogolsiz pivo tarkibida kam miqdorda spirt bo‘lganligi uchun stabili- zatsiya va pasterizatsiya qilinadi.

Alkogolsiz pivo ishlab chiqarish to‘g‘risidagi qarorni korxonaning texnik jihozlanganligi va texnologik jarayonga baho berilgandan so‘ng qabul qilinadi.

Parhez va diabet pivo ishlab chiqarish uchun pivo tarkibida minimal miqdorda uglevod va dekstrin bo‘lishi kerak. Buning uchun olinayotgan pivo sharbati tarkibida bijg‘uvchi uglevodlar ko‘p miqdorda bo‘lib, bijg‘ish jarayoni tugaganda pivo tarkibida deyarli kam miqdorda qoladi. Biroq bijg‘ish jarayoni to‘liq o‘tkazilganda spirt miqdori ko‘payib ketadi, shuning uchun quruq moddalarning massa ulushi kam bo‘lgan sharbatni ishlatish nazarda tutiladi. Bu esa donli mahsulot sarfini kamaytirishga imkon beradi.

5. 
   PIVONI TINIQLASHTIRISH VA QUYISH
   
   1. 
      PIVONI TINIQLASHTIRISH USULLARI
      

Bijg‘ishni davom ettirib, pivo yetilgandan so‘ng uni tiniqlashtirish uchun filtrlash kerak. Tiniqlashtirish, asosan, ikkita usulda: filtrlash yoki sepa- ratordan o‘tkazish usulida olib boriladi. Bu usullarda pivo tarkibidagi mayda zarrachalar, pivoni loyqalantiruvchi va cho‘kma hosil qiluvchi achitqi hujay- ralari, oqsillar, qulmoqning qoldiq moddalari ajratib olinadi.

Pivoning qovushqoqligi yuqori bo‘lganda filtrlash j arayoni sustlashadi, bun- ga birinchi sabab gumin moddalar tarkibiga kiruvchi P-glukan bo‘lganligidir.

Pivo tayyorlashda yaxshi erimaydigan soloddan foydalanilsa gumin mod­dalar tarkibiga kiruvchi P-glukanning miqdori ko‘p bo‘ladi. Filtrlash jarayonida yuqori molekular azotli moddalarning miqdori taxminan 4-10 mg/dm³, o‘rta molekular bog‘larniki esa 6-11 mg/dm³ gacha kamayadi.

Pivo sharbatini tayyorlash vaqtida kraxmal to‘liq parchalanmagan bo‘lsa ham pivoning filtrlanishi va tiniqlashishi yomon o‘tadi.

Agar pivo tarkibida qoldiq achitqilar ko‘p bo‘lsa, ular filtrlovchi yuzada suyuqlik o‘tkazmaydigan to‘siq qatlami hosil qilishi mumkin. Pivo filtrlash jarayonida achitqi qoldiqlaridan tozalanadi. Pivo tarkibida achitqi hujayralari- ning miqdori bijg‘ishni davom ettirish davomiyligi, achitqi shtammi, bijg‘itish usuli va bijg‘ishni davom ettirish uchun ishlatilgan apparatga bog‘liq bo‘ladi.

Pivoni filtrlash uchun asosiy ishlatiladigan vositalardan biri - diatomit kukunidir. Diatomit kukuni yengil, cho‘kuvchan modda bo‘lib, diatomeydan tayyorlanadi. Diatomey - bir hujayrali ichi bo‘sh suv o‘simligi. Diatomeyga kerakli ishlovlar berilgandan keyin pivoning ta’mi, rangi, pH iga ta’sir etmay- digan va unga begona hid va ta’m bermaydigan bir xil tarkibdagi och rangli filtrlovchi diatomit kukuni olinadi.

Pivoni diatomitli suspenziya yordamida filtrlash usuli. Diatomitli filtrlovchi qurilma filtr-press, dozator, membranali nasos va pivo uzatuvchi nasosdan tashkil topgan.

Filtrlanadigan pivo dozator-aralashtirgichda ma’lum miqdordagi diatomit kukuni bilan aralashib, suspenziya hosil qiladi va membranali nasos yordamida filtrga kelayotgan pivo oqimiga qo‘shiladi. Filtr plastinasini ko‘tarib turuvchi tayanchda, paxta tolali yoki sun’iy matoli metall to‘rli plastinkalar joylashgan. Plastinkani ko‘tarib turuvchi tayanchga filtr vazifasini o‘tovchi diatomit kukunli qatlam yig‘iladi. Diatomitli suspenziya dozatorda pivo bilan CO₂ gazi bosimi ostida aralashganligi sababli dozatorga CO₂ gazi ulanadi.

Filtrlanmagan pivo nasos orqali dozatorga uzatiladi va u yerda pivo-dia- tomitli suspenziya hosil bo‘ladi. Filtrdan o‘tayotgan pivo-diatomitli suspenziya 15 daqiqadan so‘ng diatomitli qatlam hosil qiladi. Filtrlash jarayonining boshida filtratning birinchi porsiyasi dozatorga qaytariladi. Qatlam hosil bo‘lgandan keyingi yig‘ilgan tiniq filtrat sig‘imlarga yuboriladi. Filtrlash davrida pivo bilan birga dozatordan filtr-pressga berilayotgan diatomit suspenziyasi filtrlovchi yuzadagi achitqi cho‘kmalari qatlamini yumshatadi va filtrning ishlash davomiyligini oshiradi. Diatomit suspenziyasining filtrlash jarayonida taqsimlanishi bosimni 1 soatda 0,12-0,13 MPa ga oshiradi. Bosim 0,3 MPa dan oshsa, filtrlash jarayoni to‘xtatiladi, chunki filtrlovchi qatlamda yoriq hosil bo‘lib, pivo yomon filtrlanadi. Diatomitli filtrlarda filtrlangan pivo yuqori darajada tiniq bo‘ladi.

Filtrlovchi vosita sifatida, asosan, filtr-kartondan foydalaniladi. Filtr-kar- ton tarkibida selluloza, diatomit, perlit va boshqa moddalar bo‘ladi. Filtr-karton yirik muallaq moddalarni ajratuvchi, tiniqlashtiruvchi va sterillovchi bo‘lishi mumkin. Yirik muallaq moddalarni ajratuvchi filtr-karton o‘lchami 10-10³ mkm bo‘lgan yirik zarralar va achitqilar; tiniqlashtirishda 10 mkm o‘lchamli mayda zarralar va mikroorganizmlar; sterillovchi filtr-kartonlarda o‘lchami

10. 
    mkm bo‘lgan mayda zarralar, achitqi va zararli mikroorganizmlar ajratib olinadi.
    

Membranali filtrlar. Bu filtrlar, asosan, o‘lchami 10^-1-10^-3 mkm bo‘lgan mayda zarralar, kolloid moddalar, achitqi va mikroorganizmlarni ajratib olgan- ligi uchun ularni o‘ta toza steril-filtrlash usuli uchun tavsiya etiladi. Mahalliy sanoatda pivoni filtrlash uchun ishlab chiqarish quvvati 600, 1200 va 2400 dal/ soat bo‘lgan filtr-presslar ishlab chiqariladi.

Pivoni separatorda tiniqlashtirish. Pivoni tiniqlashtirish uchun ko‘p hollarda separatorlardan foydalaniladi. Ayniqsa, hozirgi kunda germetik berk sistemada ishlovchi separatorlar pivoni havo kislorodidan izolatsiyalaydi va CO₂ gazi ajralib chiqib ketishidan saqlaydi. Bunga pivo oqib keluvchi quvur va apparatlarda doimiy bosim hosil qilish bilan erishiladi.

Ish boshlashdan avval separator suv bilan to‘ldiriladi. So‘ng separatordagi suv haydash yo‘li bilan chiqarib yuboriladi. Separatorning aylanish chastotasi kerakli ko‘rsatkichga yetgach pivo beriladi. Birinchi (suv va pivoli) porsiya kanalizatsiyaga oqizib yuboriladi, ikkinchi porsiyani (suvi kam bo‘lgan) tuzatish mumkin bo‘lgan pivo turuvchi bakga yuboriladi, keyingi pivo esa pivo saqlovchi sig‘imlarga yuboriladi. Separatorga kirayotgan pivoning bosimi 0,007 MPa, chiqayotganiniki 0,5 MPa da ushlab turiladi.

2. 
   PIVONI KARBONIZATSIYALASH VA FARFASLARDA
   

SAQLASH

Tiniq pivo ma’lum muddat saqlanishi lozim. Pivo bijg‘ishni davom ettirish tanklaridan, nasos, filtr va quvurlardan o‘tganda tarkibidagi CO₂ gazining miqdori kamayadi. Pivodagi CO₂ gazini avvalgi holiga keltirish uchun tiniq pivo ma’lum muddat CO₂ gazi bosimi ostida ushlab turiladi yoki maxsus qurilmada CO₂ gazi bilan to‘yintiriladi.

Pivoni CO₂ gazi bilan to‘yintirish - karbonizatsiyalashdir. Pivoni CO₂ gazi bilan to‘yintirishning tabiiy va sun’iy usullari mavjud.

Tabiiy to‘yintirish bijg‘ishni davom ettirish jarayonining boshidan bosh- lanib, bijg‘ish jarayonida hosil bo‘lgan CO₂ gazining pivoga yutilishida ku- zatiladi.

Sun’iy to‘yintirish esa, pivo tarkibida kerakli miqdorda CO₂ gazi yetish- masa, maxsus uskunalar yordamida (karbonizator) olib boriladi. CO₂ gazining yetishmasligi bijg‘ishni davom ettirish uskunasi yoki shpunt-apparat germetik zich berkilmaganda yoki yosh pivoda yetarli darajada bijg‘iydigan ekstraktlar- ning miqdori kam bo‘lganda kuzatiladi.

Odatda, pivo quyishdan oldin, filtrlash jarayonidan so‘ng CO₂ gazi bilan to‘yintiriladi. Pivo CO₂ gazi bilan yaxshi to‘yinishi uchun filtrdan keyin issiqlik almashish uskunasida 0,5-1°C gacha sovitiladi. Karbonizatsiyalash uchun 1 dal pivoga 15 g CO₂ gazi sarflanadi.

CO₂ gazi bilan to‘yingan pivo qabul qilish sig‘imlari yoki farfaslarga uza­tiladi. Pivo oksidlanishining oldini olish uchun farfaslarni to‘ldirish va bo‘- shatish vaqtida CO₂ gazi ishlatiladi. Sig‘imni to‘ldirish vaqtida havodan foy- dalanish CO₂ gazining yo‘qolishiga emas, balki pivoning havo kislorodi bilan to‘yinishiga olib keladi. Pivo tarkibidagi CO₂ gazini ushlab qolish uchun filtrdan oldin sovitgich o‘rnatiladi. Qarama-qarshi oqimli sovitgichda uning harorati 0,5-1°C gacha sovitiladi. Tayyor tiniq pivo farfaslarda 4-12 soatgacha ushlab turiladi va u yerdan quyish bo‘limiga uzatiladi. Bu sig‘imlar bir vaqtning o‘zida o‘lchagich vazifasini ham o‘taydi. Pivo farfasning quyi shtutseridan 0,05 MPa bosimni doimiy ushlab turgan holda beriladi.

Pivo saqlanadigan farfaslar harorati 2,5°C dan yuqori bo‘lmagan yaxshi sovitiladigan binolarga o‘rnatiladi. Bunday sharoitda pivo tarkibidagi CO₂ gazi chiqib ketmaydi va uning sifati yaxshilanadi.

3. 
   PIVONI QUYISH
   

Tiniq pivo yog‘och va alumin bochkalarga, avtosisterna, polietilen va shisha butilkalarga quyiladi. Quyosh nuri pivoda fotokimyoviy reaksiyani qo‘zg‘atganligi sababli pivo quyiladigan butilkalar yorug‘lik o‘tkazmaydigan to‘q ko‘k yoki och jigarrang, mustahkam, tiniq shishalardan tayyorlanadi.

Aks holda pivo tarkibidagi oltingugurtli ayrim birikmalar yoqimsiz hid hosil qiladi.

Pivo har doim bosim ostida quyiladi. Bosim ostida quyish uchun bosim ostida ishlovchi quyish avtomatlaridan foydalaniladi. Aks holda quyish jara­yonida pivo ko‘piklanadi, CO₂ gazining miqdori kamayadi, natijada bochka va butilkalarga pivo to‘la quyilmaydi.

Pivoni bochkalarga quyish. Pivoni quyish uchun yog‘och yoki metall bochkalar ishlatiladi. Yog‘och bochkalarning hajmi 50 va 100 dm³, metall bochkalarning (KEG) hajmi 20 va 30 dm³ bo‘ladi.

Pivoni bochkalarga quyish uchun maxsus apparatlardan foydalaniladi. Bu apparat bosim sig‘imi, izobarik quyish jo‘mraklari va tayanchdan tashkil topgan. Bochkaga quyiladigan pivoning harorati 3°C dan oshib ketmasligi kerak. Pivo bilan to‘ldirilgan bochkalar 0,01% li ohak eritmasi bilan ishlov berilib va suv bilan yuvilgan yog‘och qopqoqlar bilan berkitiladi.

Alumin bochkalar 3% li formalin bilan ishlov berilgan metall qopqoqlar bilan burab berkitiladi.

Pivoni avtosisternaga quyish. Avtosisternani pivo bilan to‘ldirish uchun korxonalarda quyish stansiyalari ko‘zda tutilgan. Pivo 0,07 MPa gacha bo‘lgan bosim ostida sisternalarga quyiladi. Bu jarayon quyidagicha amalga oshiriladi. Dastlab avtosisterna mashinada joylashgan gaz ballonidagi CO₂ gazi bilan to‘ldiriladi. Farfasdagi tayyor pivo avtosisternaga (ikki kamerali) bosim ostida uzatiladi. Buning uchun farfasning (sig‘im o‘lchagichning) yuqo­ri qismi avtosisternaning kamerasi bilan bosim bir xil bo‘lishi uchun bog‘- lanadi. Sisternaning to‘lganligi sig‘im o‘lchagichning o‘lchov shishasi orqali aniqlanadi. Avtosisternaga quyilayotgan pivoning harorati 5°C dan oshib ketmasligi kerak.

Pivoni butilkalarga quyish. Pivo shisha va PET butilkalarga quyiladi. Shisha butilkaga pivo quyuvchi avtomatik quyish liniyalarining tarkibiga butilka oluvchi avtomat, butilka yuvuvchi, nazoratlovchi (brakeraj), quyish, qopqoqlovchi, yorliq yopishtiruvchi va butilkalarni yashiklarga joylashtiruvchi mashina va apparatlar kiradi. Bunday liniyalarning ishlab chiqarish quvvati 6000, 12000, 24000, 48000 but./soatlilari mavjud.

PET butilkaga quyish liniyasining tarkibiga plastmassali butilkalarni tayyorlovchi mashina, PET butilkalarni suv bilan chayish mashinalari, butil- kalarni yuklovchi qurilma, quyish avtomati, qopqoqlovchi, nazoratlovchi, yorliq yopishtiruvchi avtomatlar, PET butilkalardan «paket» hosil qiluvchi va PET butilkalarni sellofan plyonkalarga qadoqlovchi qurilmalar kiradi.

PET va shisha butilkaga quyilgan pivo qopqoqlangandan so‘ng rangli ekrandan o‘tkaziladi. Nuqsonli mahsulot liniyadan olib tashlanadi va yorliq yopishtirilib yashiklarga joylashtiriladi. Saqlash omborxonalarida 12°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi.

Quyish apparatiga qo‘yiladigan asosiy talablar:

• 
  qurilmaning germetikligi (CO₂ gazi chiqib ketmasligi uchun);
  
• 
  pivo havo kislorodi bilan oksidlanmasligi;
  
• 
  izotermik va izobarik sharoitni yaratish;
  
• 
  quyish to‘laligini ta’minlash;
  
• 
  butilkalarning maksimal darajada minimal sinmasligini ta’minlash.
  

Pivoni bankalarga quyish. Pivo quyiladigan bankalar yon tomonidan

payvandlangan chokli silindrsimon korpusdan tashkil topgan.

Quyish sexida bankaning tag qismida ishlab chiqarilgan korxonaning nomi, pivoning navi va pivo quyilgan sana ko‘rsatiladi. Shundan so‘ng raqamlangan (markerlangan) bankalar yuvish mashinasiga yuboriladi. Yuvilgan va chayilgan bankalar quyish avtomatlariga uzatiladi. Quyish jarayoni bosim ostida boradi.

Bankalar ma’lum miqdordagi CO₂ gazi bilan to‘lgandan so‘ng pivo shunday ko‘pik hosil qiladiki, bankaning yuqori qismi ko‘pik bilan to‘ladi. Shundan so‘ng bankalar burovchi mashinaga uzatiladi. Bankadagi havoni gohida burovchi mashinada ham CO₂ gazi orqali siqib chiqarish mumkin. Avval bankaning qopqog‘i burab yopiladi, so‘ng bankaning aylanishi hisobiga qopqoq mahkamlanadi. Shundan so‘ng pivo quyilgan bankalar pasterizatorga uzatiladi. Pasterizatsiya qilingan tayyor pivo bankalar detektordan o‘tib tortiladi, to‘la bo‘lmagan bankalar liniyadan olib tashlanadi, qolganlari qa- doqlash uchun yuboriladi.

4. 
   QUYILGAN PIVONI SAQLASH VA TRANSPORTIROVKA QILISH
   

Butilka, bochka va boshqa taralarga quyilgan pasterizatsiyalanmagan pivo 5-12°C, pasterizatsiyalangan pivo 10-20°C, CO₂ gazi bosimi ostida izotermik sig‘imlarga quyilgan pivo 2-5°C haroratda saqlanadi. Butilkalarga quyilgan pivolar qorong‘i yerda saqlanadi.

Pivoning saqlanish muddatini ishlab chiqargan korxona tayinlaydi, biroq bu muddat amaliy muddatdan oshib ketmasligi kerak.

Pivoni turli transportlarda transportirovka qilish mumkin. Biroq bu trans­port usti ochiq mashina bo‘ladigan bo‘lsa issiq kunda quyosh nuridan, qishda sovuq havodan himoya qilish zarur.

5. 
   TAYYOR PIVO VA UNING SIFATI
   
   1. 
      PIVO ASSORTIMENTI VA UNING KIMYOVIY TARKIBI
      

Pivo uch xil turda: och, yarim to‘q (nim to‘q) va to‘q rangda ishlab chi- qariladi.

Och rangli pivo och sariq rangli, solodga xos bo‘lgan ta’mga ega. Undan qulmoqning hidi va taxir mazasi yaqqol sezilib turadi. Bunday pivoning ma- halliy navlariga Yunusobod, Tuborg, Qibray, Mehnat, Patriot va boshqalar kiradi.

Yarim to‘q rangli pivolar. Bu turdagi pivolar jigarrang, karamel solo­dining mazasi kelib turuvchi solodga xos bo‘lgan ta’mi, qulmoqning hidi va taxir mazasi bilan ajralib turadi. Bunday pivolarning mahalliy navlariga Qibray 8, Olmaliq pivolari kiradi.

To‘q rangli pivo. To‘q jigarrang, karamel va kuydirilgan solodning mazasi to‘liq kelib turadi. Bu nav pivolarga Baltika № 6, Baltika № 12, Martovskoye pivolari kiradi.

Standart bo‘yicha boshlang‘ich sharbatining ekstraktivligi 15% va undan yuqori bo‘lgan och rangli, yarim to‘q rangli va to‘q rangli pivo navlaridan sharob ta’miga o‘xshash ta’m kelib turadi.

Boshlang‘ich sharbat tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushiga qarab pivoni guruhlarga bo‘lish ruxsat etilgan. Och rangli pivo guruhiga kiruvchi pivolarda boshlang‘ich sharbatdagi quruq moddalarning miqdori 8-23% gacha (8, 9, 10, 11, ..., 22, 23%), yarim to‘q rangli va to‘q rangli pivo navlarida bu ko‘rsatkich 11-23% gacha bo‘ladi.

Turli guruhdagi pivolar ishlov berish turiga qarab uchga: pasterizatsiyalan- magan, pasterizatsiyalanmagan unumsizlantirilgan, pasterizatsiyalangan nav­larga bo‘linadi.

Pasterizatsiyalanmagan pivoga ishlov berilmaydi, pasterizatsiyalamagan unumsizlantirilgan pivo maxsus filtrlardan o‘tkaziladi. Pasterizatsiyalangan pivo yuqori haroratda qizdiriladi.

Pivoning ekstraktiv moddalari. Pivoning tarkibi (o‘rtacha % hisobida): uglevodlar - 75-80, oqsil - 6-9, glitserin - 3-5, mineral moddalar - 3-4, taxir va oshlovchi hamda rang beruvchi moddalar - 2-3, organik kislotalar - 0,7-1. Bundan tashqari, pivo tarkibida oz miqdorda vitaminlar ham bo‘ladi.

Pivodagi ekstraktiv moddalarning ko‘p qismi kolloid holatda bo‘ladi: bu dekstrinlar, oqsil va poluferan moddalar, qulmoq smolasi.

Pivoning uchuvchan moddalariga yuqori spirtlar, efirlar, aldegidlar, uchuvchan organik kislotalar kiradi.

Karbonat angidrid. U pivoning mazasi va ko‘pik hosil qilish xususiyatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Uning miqdori 0,30 dan 0,40 mas. % gacha bo‘ladi. Ko‘p hollarda bochkaga quyilgan pivoda CO₂ ning miqdori kam bo‘ladi.

Havo bilan kislorod pivoning biologik, fizik-kimyoviy va ta’m uyg‘un- ligiga salbiy ta’sir etadi. Bu salbiy ta’sirni bartaraf etish uchun pivodagi kislorod miqdori (butilkaning yuqori qismidagi havo va eruvchan kislorod) 0,8 mg/dm³ bo‘lishi kerak.

Mineral tuzlar va organik kislotalar pivoda alohida ionlar ko‘rinishida bo‘ladi. Vodorod ionlarining konsentratsiyasi (pH) o‘rtacha 4,3-4,6 ga teng bo‘ladi. pH ko‘rsatkichi bijg‘ish jarayonida aniqlanadi va bufer moddalarning ishtirokida bu ko‘rsatkich boshqa o‘zgarmaydi.

Oksidlanuvchi-qaytariluvchi potensial (OQP) indeksi (rH₂). Bu ko‘r- satkich bijg‘ish jarayonida kislorodning yutilishi hisobiga 9 dan 11 gacha ko‘payadi. Keyinchalik quyish jarayonida pivoga havo kirishi hisobiga 13 dan 15 gacha ko‘payadi. Boshlang‘ich sharbatning quruq modda miqdori 12% bo‘lgan pivolar -2,3°C da, 16% li pivolar -3,0°C da muzlaydi. Pivoning qovushqoqligi o‘rtacha 1,5 - 1,75 MPas/m², 100 g pivoning energetik qiymati spirt va uglevod bilan birga 30-80 kkal bo‘ladi.

2. 
   TAYYOR PIVONING SIFAT KO‘RSATKICHLARI
   

Pivoning organoleptik sifat ko‘rsatkichlariga ta’mi yoki mazasi, rangi va tiniqligi, xushbo‘yligi, ko‘pik hosil qilishi va ko‘pikning barqarorligi kiradi.

Pivoning mazasi. Pivoga solod va qulmoq beradigan maza toza, sof ta’m deyiladi. Pivodan yog‘och, metall, smola va achitqi ta’mining kelishi pivoga xos bo‘lgan ta’mni buzadi. Pivodan boshqacha ta’mlarning kelishi, kislotalilikning ortiqligi yoki taxir mazaning ko‘pligi ham man etiladi.

Och rangli pivolardan sezilarsiz darajada solod ekstrakti bilan mos keluvchi mayin, yoqimli qulmoq mazasi kelib turadi.

To‘q rangli pivolarda esa, solodning mazasi va hidi aniq kelib turadi, pivo shirinroq ham bo‘lishi mumkin. Pivoning muhim xususiyatlaridan biri uning ta’mining to‘laligidir, ya’ni unda murakkab ta’mlar birligi (dekstrin, melanoid, azot moddalari, qulmoq moddalari, etanol, yuqori spirtlar, efirlarning ta’mi) bo‘lishi kerak.

Pivoning tetiklashtiruvchi mazasi uning CO₂ gazi bilan yaxshi to‘yin- ganligidandir. CO₂ gazi pivodan sekin ajralib chiqishi uchun u kimyoviy bog‘- langan va mayda disperslangan bo‘lishi kerak.

Pivoning ta’miga uning haroratining ham ahamiyati katta, chunki pivoning kolloid sistemasiga harorat ta’sir etadi. Shuning uchun iste’mol qilinayotgan pivoning harorati 8-12°C bo‘lishi kerak.

Pivoning rangi va tiniqligi. Bokalga quyilgan pivo estetik talablarga javob berishi va yaxshi taassurot qoldirishi kerak. Shuning uchun pivoning rangi va tiniqligi pivo organoleptik ko‘rsatkichining eng asosiysi hisoblanadi. Och rangli pivo och tillarang-sariq rangda bo‘lishi kerak. Bokalni qo‘lga olib qaralganda pivo tovlanib yaltirab turishi lozim.

Pivoning xushbo‘yligi. Pivoning xushbo‘yligi ishlab chiqarilayotgan pivo naviga xos bo‘lishi kerak, ya’ni pivoning hidi solodga xos bo‘lishi va qulmoq hidi kelib turishi kerak. Begona hidlarning bo‘lishi qat’iyan man etiladi.

Pivoning ko‘pik hosil qilishi. Pivoning sifatini beligilaydigan omillardan biri - bu uning quyuq va barqaror ko‘piklanishidir. Quyuq va barqaror ko‘pikli pivo pivoning yangiligini va ta’mining to‘liqliligini bildiradi va bu pivo uzoq muddat yaxshi saqlanadi.

Pivo CO₂ gazi bilan yaxshi to‘yingan bo‘lsa yaxshi ko‘piradi. Agar pivo tarkibida ko‘pik hosil qiluvchi moddalar (albumoz, pepton, kamedey va qulmoqning taxir moddalari) bo‘lsa va u karbonat angidrid bilan to‘yingan bo‘lsa, pivoni bokalga quygan vaqtda barqaror ko‘pik hosil qilib mayda pufak- chalar aj ralib chiqadi. Ko‘pikning yo‘qolish tezligi uning barqarorligiga bog‘liq.

3. 
   LOYQALANISH TURLARI VA ULARNING PAYDO BO‘LISH SABABLARI
   

Pivoni organoleptik baholash. Degustatsiya deganda, sezish organlari ya’ni organoleptik yo‘l yordamida pivoga baho berish tushuniladi.

Degustatsiya o‘tkazish uchun rangsiz shishadan tayyorlangan uzunchoq shaklli bokallardan foydalaniladi. Agar pivo suyuqlik ichida bijg‘itish usulida olingan bo‘lsa uning harorati 12°C, suyuqlik sirtida bijg‘itish usulida olingan bo‘lsa uning harorati 15-16°C bo‘lishi kerak. Pivo 25 balli sistemada baholanadi (3.2-jadval).

Bokalga quyilgan pivoning tashqi ko‘rinishiga: tiniqligi, rangi va ajralib chiqayotgan gaz pufakchalariga baho beriladi.

Pivoning xushbo‘yligi, ta’mi va qulmoq mazasini baholash uchun pivoni oz miqdorda yutib, tatib ko‘riladi. Degustatsiya vaqtida och rangli pivolarda qulmoq mazasiga (miqdoriga), to‘q rangli pivolarda solod hidi yoki xushbo‘yligi va ta’mning to‘liqliligiga e’tibor beriladi.