Qida fiZİologiyasi fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ muhazire qida fiZİologiyasinin qisa iNKİŞaf tariXİ Plan 1

4) Pəhrizlərin qurulmasına göstərilən ümumi tələblər 
Pəhriz  iaşəsinin  təşkili  zamanı  nəzərə  alınmalıdır  ki,  onun  əsasında  sağlam 
insan  üçün  rasional  qidalanma  prinsipi  durur.  Başqa  sözlə,  orqanizmdə  bu  və  ya 
digər  orqan  və  sistemlərin  xəstələnməsindən  asılı  olaraq,  qidanın  keyfıyyətcə  və 
miqdarca  dəyişdirilməsi  şərtləri  nəzərə  alınmalıdır.  Pəhriz  qidası  hazırlanmasında 
xüsusi kulinar emalı üsulları tətbiq edilməklə ayrı-ayrı qida maddələrinin rasiondan 
kənar  edilməsinə,  yaxud  onların  təsirinin  müəyyən  mənada  yumşaldılmasına 
xüsusi  diqqət  yetirməlidir.  Xəstəliklərin  növü  və  istiqamətindən  asılı  olaraq, 
rasionun  kimyəvi  tərkib  xüsusiyyətləri  dəyişdirilməlidir.  Bu  halda,  ilk  növbədə, 
mədə-bağırsaq  sistemi  fəaliyyətini  gücləndirən,  onların  sekresiyasına  oyadıcı  təsir 
göstərən qida maddələri qida rasionlarından çıxarılmalıdır. 
Bu  isə  "yumşalma"  üsullarının  köməyi  ilə  həyata  keçirilir.  Həmin  üsullar 
pəhriz iaşəsində mexaniki, kimyəvi və termiki yumşalma adı altında tətbiq edilir. 

---

 
147 
 
Adətən,  məhsulları  mexaniki  xırdalamaq,  bir  sıra  hallarda  isə  müvafıq  isti 
kulinar  emalına  uğratmaqla  onların  orqanizm  üçün  mexaniki  yumşalmasını  təmin 
edirlər.  Bu  üsulun  tətbiqi  zamanı  bitki  hüceyrələrinin  qabığı  (qişası)  ilə  daha  az 
zəngin olan məhsullardan istifadə edilir. 
Kimyəvi yumşalma üsulu isə kimyəvi təbiətə malik bir sıra qida maddələrinin 
rasiondan  çıxarılmasını  nəzərdə  tutur.  Bu,  kulinar  emalı  üsullarını  dəyişdirməklə, 
tərkibi müxtəlif dad və təsir qabiliyyətinə malik olan, ekstraktiv maddələrlə zəngin 
məhsulların kənar edilməsi, yaxud az istifadə edilməsi ilə yerinə yetirilir. 
Qida  rasionlarından  termiki  cəhətdən  oyadıcı  təsirə  malik  amillərin  kənar 
edilməsi,  pəhriz  iaşəsində  termiki  yumşalma  adını  daşıyır.  Başqa  sözlə,  bu  halda 
çox soyuq, yaxud çox isti qidanın tətbiq olunmaması nəzərdə tutulur. Bu məqsədlə 
xörək  buraxılışı  və  qida  qəbulu,  60°C-dən  yuxarı  və  15°C  temperaturadan  aşağı 
olmamaq şərti ilə təşkil olunmalıdır. 
Bütün  bunların  nəticəsi  olaraq,  pəhriz  qidalarının  hazırlanmasına  nail  olmaq 
mümkündür. Belə qida isə mədə-bağırsaq sisteminin şirə ifraz etməsini, onun digər 
funksiyalarını tənzimləyə bilir və orqanizmə müalicəvi təsir göstərir. 
Pəhriz  iaşəsi  ilə  qidalanma  və  öz  növbəsində  müalicə,  istər  müalicə 
ocaqlarında, istərsə də iaşə müəssisələrində ayrı-ayrı nömrələrlə (sayla) xarakterizə 
olunan pəhrizlərin köməyi ilə yerinə yetirilir. 
Pəhriz  iaşəsində  qida  xammalından  istifadə  şərtlərinə  də  xüsusi  fıkir 
verilməlidir.  Ayrı-ayrı  məhsulların  və  xörəklərin  orqanizmə  göstərdiyi  təsir 
mexanizmləri də nəzərdən qaçmamalıdır. Bu zaman xammal və yarımfabrikatların, 
hazır  məhsulların  istifadəsi  zamanı  onların  orqanizm  tərəfindən  necə 
mənimsənilməsi şərtləri də gözlənilməlidir. Məsələn, qızardılmış məhsulların xəstə 
orqanizmə  mənfı  təsiri,  şirə  və  ədviyyələrin  mədə-bağırsaq  sisteminin 
sekresiyasına  gücləndirici  təsiri,  süd  məhsulları  və  suda  bişmiş  tərəvəz  və  ət 
məhsullarının  xəstə  orqanlara,  bütövlükdə  orqanizmə  yumşaldıcı  (müsbət)  təsiri 
nəzərə alınmalıdır. 
Bütün  bunlarla  yanaşı,  pəhriz  qidalanmasında  qida  qəbulu  rejiminin 
gözlənilməsi  də  mühüm  şərtlərdən  biridir.  Bu  halda,  daha  çox  sutkada  5-6  dəfəli 

---

 
148 
 
qidalanma,  qidalanma  dövrləri  arasında  vaxt  müddətinin  2-4  saata  endirilməsi, 
menyuların qida tərkibinə görə müxtəlifliyi şərtləri də vacib sayılır. 
Qidalanma  elə  təşkil  olunmalıdır  ki,  orqanizmin  qida  qəbulundan  qabaqkı  və 
sonrakı  dövrlərində  o  yorğun  olmasın.  Çünki  bütün  bunlar,  ilk  növbədə,  xəstə 
orqanizmdə  iştahanın  aşağı  düşməsinin  qarşısının  alınmasına  yönəldilir  ki,  son 
nəticədə  mədə-bağırsaq  sistemində  şirə  ifrazatının  nizamlanmasına,  orqanizmin 
sağalmasına kömək edir. 
Kulinar  emalı  üsullarının  fərqləndirici  tətbiqi  isə  ayrı-ayrı  pəhrizlərin 
xarakterindən  asılıdır.  Bütövlükdə  pəhrizlərin  hazırlanması  və  tətbiqi,  xəstəliyin 
növündən,  onun  davametmə  müddətindən  və  s.  bu  kimi  şərtlərdən  asılı  olaraq 
təşkil  olunur.  Pəhriz  iaşəsinin  xəstəxanalarda  (klinikalarda)  və  digər  müalicə 
ocaqlarında,  istərsə  də  kütləvi  qidalanma  müəssisələrində  təşkili  Azərbaycan 
Respublikası  Səhiyyə  Nazirliyi,  Respublika  Həmkarlar  Təşkilatları  və  ticarət 
nazirliklərinin  ayrılıqda  və  birgə  qəbul  etdikləri  müvafıq  qərar  və  qətnamələrə, 
normativ-texniki sənədlərə əsasən pəhrizlər üçün reseptlər məcmuələrindən istifadə 
etməklə həyata keçirilməlidir. 
Pəhrizlərin  nömrələnmə  sistemi,  keçmiş  SSRİ  dövründə  səhiyyə  nazirlikləri 
tərəfındən  təsdiq  edilmişdir  ki,  bunlar  hazırda  bizim  respublika  üçün  də 
qüvvədədirlər. 15 pəhriz növü mövcuddur ki, bunlar da təkcə bizdə yox, xaricdə də 
geniş  yayılmışdır.  Hazırda  Azərbaycan  milli  xörəkləri  və  məhsullarından  istifadə 
etməklə pəhrizlərlə müalicəvi qidalanma respublikamızda geniş tətbiq olunur. 
Təsir  mexanizmlərinə  görə,  pəhrizlər  sərbəst  seçmə  yolu  ilə  tətbiq  edilən  və 
ciddi  nəzarət  olmaqla,  seçilməklə  tətbiq  edilən  pəhrizlər  şəklində  qruplaşdırılırlar. 
Birincilərə  əsasən  1,  2,  5,  9,  10  və  15  saylı  pəhrizlər  aid  edilirsə,  ikincilərə  0,  0b, 
0v, la, lb, lv, 4, 5a, 5b, 8 və digər variantlarda olan pəhrizlər aiddir. 
Sərbəst  seçilən  pəhrizlər  tarazlaşdırılmış  qidalanma  düsturunun  ümumi 
tələblərinə  uyğun  gəlirsə,  ciddi  nəzarətlə  qəbul  edilən  pəhrizlər  qidalanmanın 
tarazlaşdırılmamış növünə aid edilir. 
Aşağıdakı  3-cü  cədvəldə  tibbi  texnologiyada  və  iaşə  sistemlərində  tətbiq 
olunan əsas pəhrizlərin xarakteristikası verilmişdir.  

---

 
149 
 
 
 
Cədvəl 1 
Tibbi  texnologiyada  və  iaşə  sistemlərində  tətqiq  edilən  əsas  pəhrizlərin 
xarakteristikası 
Pəhrizlə
rin №-si  
Qısa 
xarakteristika
sı 
Qidalılıq dəyəri 
Zülall
ar, q 
Yağl
ar, q 
Karbohidra
tlar, q 
Ümum
i 
kaloril
ik, q 
Qidalan
ma 
rejimi 
Təyinet
mə 
müddət
i 
Sıfır 
saylı 
pəhriz 
Ciddi, duru 
və həlməşik 
qida 
10 
12 
220 
1000 
Hər 2 
saatdan 
bir 
2-3 gün 
№ 1 
Mexaniki, 
kimyəvi və 
termiki 
cəhətdən 
münasib emal 
edilmiş qida 
100 
100 
400 
2800 
Gündə 
4-5 dəfə 
2-3 ay 
№ 2 
Mexaniki və 
termiki 
cəhətdən 
münasib emal 
olunmuş qida 
100 
100 
400 
2800 
Gündə 
4-5 dəfə 
Uzun 
müddət 
№ 3 
Bağırsağın 
peristaltikasın
ı stimulə edən 
qida 
100 
100 
400 
2800 
Gündə 
4-5 dəfə 
Qeyri-
məhdud 
müddət
də 
№ 4 
Mexaniki və 
kimyəvi 
cəhətdən 
münasib emal 
edilmiş qida 
100 
60 
200 
1800 
Gündə 
5 dəfə 
Bir 
neçə 
gün 
№ 5 
Kimyəvi 
cəhətdən 
münasib emal 
edilmiş qida 
100 
70 
500 
3000 
Gündə 
5 dəfə 
Qeyri-
məhdud 
müddət
də 
№ 6 
Süd-bitki 
tərkibli qida 
100 
100 
400 
2800 
Gündə 
4-5 dəfə 
Uzun 
müddət 
№ 7 
Duz, maye və 
ekstraktiv 
80 
70 
350-400 
2500 
Gündə 
4-5 dəfə 
Uzun 
müddət 

---

 
150 
 
maddələri 
məhdud olan 
qida 
№ 8 
Aşağı 
kalorili, duz 
və 
karbohidratlar
la məhdud 
olan qida 
100 
60 
300 
2000-
2200 
Gündə 
5-6 dəfə 
Uzun 
müddət 
№ 9 
Şəkər, şəkərli 
məhsullar və 
yaölar istisna 
edilmiş qida 
100 
70 
300 
2200 
Gündə 
3 dəfə 
Bəzən 
ömürlü
k 
№ 10 
Yağlar, 
şəkərli maye 
və duzu 
məhdudlaşdır
ılmış qida 
90 
60 
250-300 
2100 
Gündə 
4-5 dəfə 
Uzun 
müddət 
№ 11 
Güclü qida 
150 
130 
500 
3700 
Gündə 
4-5 dəfə 
1-2 ay 
və daha 
çox 
№ 12 
Sağalan 
şəxslər üçün 
ümumi 
rasional qida 
100 
100 
500 
3330 
Gündə 
4 dəfə 
Qeyri-
məhdud 
müddət 
№ 15 
- 
100 
100 
500 
3330 
- 
-