“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

funksional xassələri adını daşımaqla, göstərilən növ zülal və polişəkər xammalının 

---

27 

 

süni  qida  məhsullarına  emalı  şərtlərini,  dəyərini  və  imkanlarını  şərtləndirir  (təyin 

edir). Beləliklə, funksional xassələr bütövlükdə süni qida məhsullarında zülallar və 

polişəkərlərin  quruluşyaratma  funksiyası  ilə  əlaqədardır.  Burada  əsas  mahiyyət 

ondan  ibarətdir  ki,  yeni  formalı  qida  məhsulları  yaratmaq  üçün  emal  olunan 

zülallar  müxtəlif  mənbələrdən  və  müxtəlif  metodlarla  əldə  edilirlər.  Məhz  buna 

görə  də  onlar  fiziki-kimyəvi  xassələrinə  görə,  məsələn,  su  mühitində  həllolma 

qabiliyyətlərinə  görə  (albuminlər,  qlobulinlər  və  qlütelinlər  və  s.)  yaxud  bu  və  ya 

digər  dərəcədə  heterogelinə  (tərkiblərində  çoxsaylı  fraksiyaların  olmasına)  görə, 

molekulyar xarakteristikalarının fərqliliyinə görə müxtəlif fiziki-kimyəvi xassələrə 

malik  olurlar.  Məhz  bu  baxımdan,  süni  qida  məhsulları  alınmasında  zülalların 

emalı  üçün  heterogenlik  və  digər  fiziki-kimyəvi  xassələrin  yaradılması  üçün 

onların emal üsullarına maraq həmişə çox olur. Bu proseslərin işlənib hazırlanması 

isə  hökmən  su  sistemləri  mühitində  digər  qida  komponentləri  ilə  birgə  zülalların 

necə xassə göstərməsini öyrənməyi tələb edir. 

Beləliklə,  süni  qida  məhsulları  yaradılması  problemləri  nöqteyi-nəzərincə, 

zülal-su  sistemlərinin  özü  də  müxtəlif  fiziki-kimyəvi  xassələrə  malik  zülallarla 

olan  su  sistemlərinin  öyrənilməsi,  turş  və  neytral  polişəkərlərin  öyrənilməsi  vacib 

məsələlərdən hesab olunur.  

D-qlyukan qruplarına aid neytral polişəkərlər (nişasta və onun komponentləri, 

qlikogen) adətən qidanın əsas quruluş və energetik komponentləri hesab olunurlar. 

Bir çox mövcud məhsullarda onların miqdarı, xüsusilə süni məhsullarda 10-30%-ə 

qədər  çata  bilir.  Bu  da  onu  şərtləndirir  ki,  tərkibində  zülal  və  qlyukan  olan  qatı 

sistemlərin öyrənilməsi yeni formalı qida məhsulları üçün çox vacib sayılır. 

Turşu  xassəli  polişəkərlər  isə  həlməşik  yaradan  birləşmələr  olmaqla,  qida 

sənayesində  geniş  tətbiq  olunurlar.  Onların  ən  maraqlı  nümayəndələri  xətti,  zəif 

polielektrolit  xassəsinə  malik  və  molekullarında  yan  karboksil  qrupları  olan