33
Cədvəl 2
Müxtəlif tip zülallar və polişəkərlərin su mühitində birgə mövcud ola bilməməsi şərtləri
Sistemin tipləri
Birgə mövcud ola bilməmək üçün əlverişli şərtlər
1. Albumin – neytral polişəkər – su sistemi
Zülalın izoelektrik qiymətində (nöqtəsində), aşağı
ion gücündə
2. Albumin – turşu xassəli polişəkər – su sistemi
Zülalın izoelektrik nöqtəsində (İEN), yüksək ion
gücündə
3. Qlobulin (yaxud qlütelin) – neytral polişəkər –
su sistemi
Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətinə
yaxın həddə, yüksək ion gücündə
4. Qlobulin (yaxud qlütelin) – turşu xassəli
polişəkər – su sistemi
Sistemin pH-nin zülalın İEN nöqtəsi qiymətindən
yuxarı olduğu həddə, yüksək ion gücündə.
Başqa bir axtarışlar isə (şəkil 1) onu göstərmişdir ki, qatı jelatin – dekstran –
su sistemində komponentlərin makromolekullarının 1%-dən çox olmadığı hallarda
onlar birgə mövcud ola bilirlər. Burada tədqiq olunan polişəkərlərin (amilopektin,
qlikogen, müxtəlif molekul çəkili dekstranlar və s.) quruluş fərqi onların jelatinlə
birgə mövcudluğunda bir o qədər rol oynamır.
Bütün tədqiq edilən sistemlər, jelatin məhlulu pH-nın İEN qiymətinin turşu
yaxud qələvi istiqamətə dəyişilməsi hallarında ikifazalı sistem vəziyyətindən
birfazalı sistem vəziyyətinə keçə bilirlər. Bu hal həm də məhlulda ion gücünün (0,1
q – ion/e) artması zamanı baş verir. Analoji nəticələr süd zərdabı albumini –
amilopektin – su mühitinin öyrənilməsi zamanı da əldə edilmişdir.
Bütün bunlara əsaslanaraq belə nəticəyə gəlinir ki, zülal – polişəkər – su
sistemlərində 2 polimerin birgə mövcudluğu (yəni bir fazada olması) zülalların öz-
özünə assosiasiyası səbəbindən izoelektrik şəraitində baş verir.
İkifazalı
Birfazalı
