“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

teksturası” adlandırırlar. 

Bir  sıra  hallarda  bu  sonuncular  təkcə  kombinələşdirilmiş  məhsullar  alınması 

üçün  deyil,  analoq  üçün  də  işlədilə  bilərlər.  Məsələn,  zülal  lifləri 

kombinələşdirilmiş  ət  qiyməsi,  yaxud  təbii  ət  məhsulları  məmulatları  üçün 

işlədilirlər. 

Qatqı  kimi  2-7%  miqdarda  işlədilən  zülal  zənginləşdiricilərindən  fərqli 

olaraq, zülal durulaşdırıcıları (teksturatlar) qarışdırılaraq və ət qiyməsi  ilə 30-80% 

miqdarda işlədilə bilərlər. 

Dünyada  zülal  defisitinin  mövcudluğu  nəzərə  alınarsa,  onların  tətbiqinin 

ərzaq problemlərinin həllində nə dərəcədə yüksək əhəmiyyəti danılmazdır. 

Yeni  formalı qida  məhsulları  istehsalında  işlədilən qida  maddələrini, ənənəvi 

ərzaq  xammalının  tullantılarından  və  təkrar  emalının  köməkçi  məhsullarından, 

yaşıl  bitkilərin  biokütləsindən,  təkhüceyrəli  orqanizmlərdən  çıxarmaqla  əldə 

edirlər. Bu isə ərzaq xammalının tam və itkisiz emalı, qida sənayesi üçün xammal 

bazasının genişlənməsi deməkdir. 

Müxtəlif  xammalın  fraksiyalara  ayrılması  fiziki-kimyəvi,  biokimyəvi 

proseslərin  tətbiqi  ilə,  xırdalanma,  separasiya  olunma,  ekstraksiya,  çökdürmə, 

---

21 

 

ultrasüzülmə,  sorbsiya,  qatılaşdırma,  fermentativ  çevrilmələr  nəticəsində  həyata 

keçirilir.  

Ənənəvi və qeyri-ənənəvi ərzaq xammalından alınan bu fraksiyalar tərkibinə, 

bircinsliliyinə və təmizliyinə görə fərqlənirlər. Onlar ya birbaşa yeni məhsula emal 

edilirlər, ya da əlavə olaraq təmizlənərək və saxlanma üçün qurudularaq, ehtiyatlar 

halında,  daşınmadan  və  təkrar  emaldan  sonra  qida  məhsulu  yaradılana  qədər 

işlədilirlər. 

Fraksiyaya ayrılmaq üçün tələblər 3 əsas qrupa bölünür: 

a) onlar (fraksiyalar) tibbi-bioloji,  istehlak və texnoloji baxımdan təmizliyinə 

görə standartlaşdırılma və bircinsli hala salınma; 

b)  qida  zülalı  və  polişəkərlərin  ayrılması  zamanı,  onlar  sonrakı  emal  üçün 

zəruri  olan  kompleks  fiziki-kimyəvi  xassələrə  malik  olan  şəkildə  olmalıdır;  bu 

xassələr “funksional xassələr” termini kimi işlədilirlər; 

c)  fraksiyalaşdırma  proseslərinin  üçüncü  qrupuna  olan  tələb  qida 

maddələrinin  zəruri  funksional  xassələrə  malik  olmaqla  yüksək  çıxara  malik 

olmasıdır.