Realogiyanin əsaslari. Dos. Zeynalova f

  Maye sistemlərin yerdəyişmə xarakteristikaları İnək südü polidispers sistem olub, onun dirspers mühitini su (83 – 89 %), dispers fazasını yağ, zülallar, qazlar və s. (17 – 11%) təşkil edir. Süd məhsullarının özlülüyü dirspers mühitin və dirspers fazanın özlülüklərinin cəmi kimi, eləcə də strukturun yaranması nəticəsində özlülüyün artması kimi təsəvvür etmək olar: burada: Т* – izafi tərs mütləq temperatur, 1/К; R – universal qaz sabiti, 8,314 C/(mol∙К); VDF – dispers fazanın həcmi konsentrasiyası, m3/m3. Fiqurlu mötərizədən əvvəl dayanan kəmiyyət - temperaturdan asılı olaraq özlülüyün dəyişməsini xarakterizə edir; 4,5vDF – dispers fazaya əlavə; fiqurlu mötərizələrdə olan ikinci kompleks özlülüyün struktur hesabına artmasını ifadə edir

Südün özlülüyün struktur komponenti ona mexaniki təsir etdikdən sonra yox olur (məsələn, südün eyni hissəsinin kapilyar borudan keçirilməsi), bu da özlülüyün azalmasına səbəb olur. Qatılaşdırılmış zülallı süd məhsullarında isə əksinə, özlülüyün struktur komponenti o qədər böyükdür ki, onunla dirspers mühitin özlülüyünü müqayisə etsək, onu nəzərə almamaq olar. Bununla bərabər, qatılaşdırılmış zülal kütləsinə yerdəyişmənin gərginlik həddi və anormal özlülük xas olacaqdır. Heppler viskozimetrində ölçülmüş südün özlülüyü temperaturun artması ilə azalır (şək.6.1). Bu, o vaxta qədər müşahidə olunur ki, südün temperaturu zülalların denaturasiyasının baş verdiyi temperatur həddindən yüksək olmayacaqdır. Eyni zamanda melanoidlərin yaranması reaksiyası müşahidə olunur ki, bunun da nəticəsində temperaturun artması ilə südün özlülüyünün artma sürəti də çoxalır. Bu proses dönməzdir, buna görə də südü soyutduqdan sonra onun özlülüyü əvvəlkindən yuxarı olacaqdır. Südə duzun əlavə edilməsi onun özlülüyünü artırır, südü yüksək temperaturda pasterizasiya etdikdən sonra özlülük daha da artır, südə hidrogen-peroksid əlavə edilməsi həmçinin onun özlülüyünün artmasına səbəb olur

t, оС

η·103, Па·с

Рис. 6.1. Təzə südün özlülüyünün temperaturdan asılılığı

Qatılaşdırılmış süd məhsullarının özlülüyü Temperatur yüksəldikcə azalır, lakin quru maddələrin qatılığı artdıqca çoxalır. Yüksək temperaturda aparılan emal prosesi həmçinin özlülüyün artmasına gətirib çıxarır. Qatılaşdırılmış üzlü süd və yağsızlaşdırılmış şəkərsiz süd quru maddələrin qatılığı 45% olduqda anormal özlülük az təzahür edir. Qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları saxta elastik qeyri-nyuton mayeləri hesab olunur. Bu adda bütün qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları üçün özlülüyün vahid istilik-invariant xarakteristikası işlənib hazırlanmışdır. burada: η – sürət qradienti (s–1), Pа∙s olduqda özlülük; η0 – ən böyük nyuton özlülüyü, Pа∙s; τР – orta relaksasiya dövrü, s. orta relaksasiya dövrünün qiyməti 2,5∙10–5 s- dir. 2∙10–2 –dən 3-ə qədər dəyişmə intervalında ölçüsüz özlülük aşagıdakı düsturla ifadə olunur:

Qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları üçün ən böyük nyuton özlülüyünün qiyməti 2-5 Pa∙s-dir. Belə məhsulların özlülüyü strukturun yaranması nəticəsində, xüsusilə ilk günlərdə sürətlə artır. Özlülüyün nəzərəçarpan artımı birinci üç ay ərzində davam edir, bundan sonra isə artım sürəti kəskin azalır və özlülüyün qiyməti asımptotik olaraq, qismən son həddə yaxınlaşır. Qatılaşdırılmış süd məhsullarının özlülüyünə tətbiq olunan qatılaşdırma metodu əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Məsələn, südün uzun müddət vakuumlu buxarlandırıcılarda saxlanması nəticəsində onun özlülüyü plyonkalı buxarlandırıcılarda qatılaşdırılmış südə nisbətən çoxdur. Qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsullarının özlülüyü, həm də şəkərin südə daxil edilməsi üsulundan da asılıdır.

Turşudulmuş süd məhsullarının özlülüyü tətbiq olunan mayanın növü, eləcə də stabilləşdiricinin növündən və miqdarından asılıdır. Qaymağa natrium-kazeinatın əlavə edilməsi laxtanın strukturunun möhkəmlənməsinə və ən yaxşı strukturun bərpasına səbəb olur. Məsələn, yağlılığı 20% olan qaymağa 1,2% natrium-kazeinat əlavə edərək, ondan həmin qatılıqda, həm də 30% yağlılığa malik xama almaq olar.

İnək südündən olan qaymağın özlülüyü. Yağın miqdarından asılı olaraq qaymağı həm nyuton, həm də qeyri-nyuton mayelərinə aid edirlər. 30%-ə qədər yağlılığa malik qaymaqda anormal özlülük çox az təzahür edir və mühəndis hesablamalarında onu nyuton mayelərinə aid etmək olur. Nyuton mayelərinə həm də yağlılığı daha çox və yağı ərinmiş halda olan qaymaq da aid edilir. Yağlılığı 0,3 – 0,5 kq/kq qaymağın özlülüyü V.A. Eresko düsturu ilə müəyyən edilir: Yağlılığı 0,6 – 0,83 kq/kq olan qaymaq üçün:

Kərə yağının özlülüyü Ərinmiş yağın özlülüyü praktiki olaraq, eyni temperatura və eyni yağ tərkibinə malik qaymağın özlülüyünə uyğundur. "Reotest" viskozimetrində yağ hissəciklərinin faza keçidinə uyğun temperaturdan aşağı temperaturda alınan yağın özlülüyü ηef (Pa∙s) aşağıdakı düsturla hesablanır:

Fasiləsiz çalınma üsulu ilə alınan yağın özlülüyünü aşağıdakı düsturla təyin etmək olar:

  Bərk sistemlərin yerdəyişmə xarakteristikaları  Adi şəraitdə kazein, kazeinat, koprisipitatların məhlulları və suspenziyaları, bəzi kəsmik məmulatları, pendir zərdabından alınan məhlulşəkilli zülal kütləsi və ərinmiş pendir kütləsi bərk halda ola bilər. Bu məhsulların yerdəyişmə xassələrini başlıca olaraq, gərginlik həddi və özlülük göstəriciləri ilə qiymətləndirirlər. Pendirlərin yerdəyişmə xassələri. Pendirlərin yerdəyışmə xarakteristikaları tədqiq olunarkən, daha çox nüfuzetmə və reoloji zondlama üsulları tətbiq olunur. Nüfuzetmə “Labor” (Macarıstan) və ya AP 4/1 (Almaniya) yarımavtomat cihazlarda həyata keçirilir. Nüfuzetmə göstəricilərində (1nüfuzetmə vahidi 1∙10–4m-ə bərabərdir) cihazın hərəkətli hissəsinin səmərəli kütləsinin təsiri altında konus və ya kürəşəkilli indentorun məhsula batırılma dərinliyini ölçürlər. Konusla nüfuzetmə göstəricisinin qiymətinə görə nüfuzetmə möhkəmliyini θт, Pa hesablayırlar. Rebinder düsturundan istifadə edərək yerdəyişmənin gərginlik həddini aşağıdakı düsturla tapmaq olar: