Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

Kul miqdori unning nav ko’rsatkichi hisoblanadi. Unda kul miqdori qancha kam bo’lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elementlar asosan donning po’stlog’I va murtagida bo’ladi, shu sababli don bu qismlardan qanchalik tozalangan bo’lsa, unning kuldorligi shuncha kam bo’ladi. Non yopishga mo’ljallangan bug’doy unining kuldorligi quyidagicha qilib belgilangan(%lardan ko’p bo’lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-nav-0,75; jaydari un-1,90.
Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 gr un tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun sarf bo’ldigan0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha krak(graduslarda): bug’doy unining oliy navi-3; 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag’al tortilgani-5; javda unning elangani-4; birlamchi tortilgani-5; dag’al tortilgani-5,5.
Unning tortilishi mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari yirik un qoramtirroq, suv shimish qobilyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik, mag’zidagi g’ovaklari ham bir tekis bo’lmaydi. Haddan tashqari mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag’zi dag’al non chiqadi. Non sanoatida un zarralari bir xil bo’lgan unlaar yuqori baholanadi.
Un zarrachalarining mayda-yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo’li bilan aniqlanadi.
Kleykavinaning miqdori va sifat ko’rsatkichi non yopishga mo’ljallangan unlarda eng asosiy ko’rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb, bug’doy uni xxamirini suvda toza yuvib, kraxmali ketkizilgandan keyin qoladigan yelimshak massaga aytiladi. U asosan suvda erimay, bo’kadigan oqsillar (gliadin va glyutenin) dan iborat bo’ladi.
Kleykovinaning miqdori qanca ko’p bo’lsa unning sifati shhunca yuqori bo’ladi. Kleykovina miqdorini aniqlash uchun 25 gr undan kam miqdordagi suv bilan xamir qariladi. So’ng 20 daqiqa o’tgach, xammirdagi kraxmal toza suv bilan toki kraxmal butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa keyin esa qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un navi uchun tarkibida qancha ko’p kleykovina bo’lishining normasi standartda belgilab qo’yilgan. Masalan, bug’doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo’lishi kerak(kamida %): oliy navda-28; 1-navda-30; 2-navda-25; dag’al tortilgan jaydari unda-20.
Unlar tarkibida kleykovinaning miqdoriy ko’rsatkichlari bilan bir qatorda sifat ko’rsatkichlari ham aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko’rsatkichlari cho’ziluvchanligi, qayishqoqligi va rangi bilan xarakterlanadi. Qayishqoqlik va cho’ziluvchanlik jihatidan kleykovina uch turkumga bo’linadi: birinchisi-yaxshi yoki kuchli guruh; ikkinchisi-qoniqarli yoki o’racha guruh; uchinchisi- qoniqarsiz yoki kuchsiz guruh. Kuchli kleykovinaning elastikligi va qayishqoqligi kata bo’ladi (uning cho’ziluvchanligi 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz kleykovina cho’zilishga qattiq qarshilik ko’rsatmaydi (cho’ziluvchanligi 80 sm ga yetadi). Yaxshi sifatli kleykovinaning rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo’ng’irroq tusli qoramtir bo’ladi.
O’zDSt 1104:2006 standarti talabi bo’yicha vitamin-mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug’doy unida yuqorida keltirilgan ko’rsatkichlardan tashqari qo’shimcha ravishda B1, B2, PP (nikotin kislotasi), B9 (folat kislotasi), temir va rux moddalari miqdori ham aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy va birinci navlarining 1 kg mida B1 vitamini miqdori 1,6 mg dan, B2 vitamini 2,4 mg dan, PP vitamin miqdori esa 8,0 mg dan kam bo’lmasligi kerak. Shuningdek, bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 mg ni tashkil etishi ko’rsatib qo’yilgan.
Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha ombor zararkunandalari bilan shkastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko’rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyatlari ham aniqlanadi.
Bug’doy unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplok xususiyatlariga gaz hosil qilish qobilyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishga moyilligi kabi ko’rsatkichlari kiradi.
Unning gaz hosil qlish qobilyati deganda xamirdan 5 soat davomida ajralib chiqadigan karbonat angidrid gazining millilitrlardagi tushuniladi. Bu ko’rsatkich ko’p darajada unlarning tarkibida bo’ladigan qand miqdori va unning qand hosil qilish qobilyatiga bog’liq bo’ladi. Qand hosil qilish qobilyati esa undagi amilolitik (α-amilaza) fermentlarning kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o’lchanadi. O’sayotgan donlardan olingan unlar qand hosil qilishga juda moyil bo’ladi. Buning sababi, unlarda α-amilaza fermentining nihoyatda faolligidir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish qobilyatiga juda bog’liq bo’ladi. Non qobig’ining tillarang bo’lishi non yopish jarayonida qand va aminokislotalardan melonoid moddalarining hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi. Unning gaz hosil qilish qobilyati kuchsiz bo’lgan sharoitda qand hatto achish jarayonining normal borishi uchun ham yetishmay qoladi. Shu sababli non yaxshi g’ovaklikka ega bo’lmaydi va bunday nonlarning qobig’I ham oqish rangda bo’ladi. Gaz hosil qilish qobilyati yaxshi unlar 5 soat bijg’ish davomida 1600 ml karbonat angidrid ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobilyati bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobilyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobilyati deb 5 soat bijg’ish davomida xamirning qancha miqdorda (ml) karbonat angidrid gazini ushlab turish qobilyati tushuniladi. Bu ko’rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga bog’liq bo’ladi.
Unning quvvati- unning ma’lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko’rsatkich bo’yicha unlar kuchli, o’rtacha, kuchsiz guruhlarga bo’linadi. Suvda xamir qoriganda nisbatan ko’p miqdordagi suvni o’ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab turish xususiyatiga ega bo’lgan, elastic xamir hosil qiladigan unlar kuchli unlar deb hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarga ega bo’ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o’ziga singdiradi va ulardan tayyorlangan xamirning gaz tutib turish qobilyati juda past, achish jarayonining oxirida xamir suyuq, yopishqoq bo’lib qoladi. Natijada, bunday xamirdan yopilgan nonlarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari ham juda past bo’ladi.
Xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishi un tarkibidagi erkin tirozinning polifenoloksida fermenti ta’sirida o’zgarishi bilan tushuntiriladi. Bu ko’rsatkichning kattaligini, qorayish darajasini fotometr yordamida o’lchash asosida olib boriladi.
Unlarni saqlash jaroyonida bo’ladigan o’zgarishlar. Unni hosil qiluvchi endospermaning mayda zarrachalari biokimyoviy jarayonlar ro’y beradigan tirik to’qimalar hisoblanadi. Tashqi muhitga tegib turadigan un yuzasi don yuzasidan bir necha marta kattadir. Shu sababli unlarda boradigan barcha biokimyoviy jarayonlarning faolligi juda yuqori bo’ladi. Texnologik xususiyatlari va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi nuqtai nazaridan qaralsa unlarni saqlashni ikki bosqichga bo’lish mumkin. Unni saqlashning dastlabki paytida nonboplik xususiyatlari ma’lum vaqt davomida o’zgarmaydi, lekin saqlashning keyingi bosqichlarida unning xususiyatlari o’zgarib, sifati pasayadi. Un sifatining yaxshilanish jarayonini unning etilishi jarayoni deb aytiladi.
Bug’doy unining yetilishi bu- unning nonboplik xususiyatlarining yaxshilanishini ta’minlaydigan jami o’zgarishlarning majmuidir. Ma’lumki, donni maydalab, undan darxol tayyorlangan xamir ko’pchiganda yopishqoq massa hosil bo’ladi va bu massadan tayyorlangan non mag’zining g’ovaklari yaxshi rivojlanmagan, non hajmi juda kichik, qobig’ida mayda yoriqchalar hosil bo’ladi. Umuman olganda, bunday unlardan tayyorlangan nonlar ko’rsatkichlari bo’yicha tegishli talablarga javob bermaydi.
Ma’lum bir vaqt saqlash jarayonida unning nonboplik xususiyatlari ortadi. Natijada, bunday undan tayyorlangan non mag’zining g’ovakliklari bir tekis, yaxshi rivojlangan, qobig’I esa yupqa, silliq holda bo’lib, uning organoleptic ko’rsatkichlari ham yuqori bo’ladi. Unning yetilish jarayonida boradigan asosiy jarayonlar un lipidlarining oksidlanishi va gidrolizlanishi hamda fermentlar faolliginining optimal darajagaca pasayishi hisoblanadi.
Un rangining yaxshilanishi (oqarishi) yetilganligini bildiruvchi organoleptic ko’rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu jarayon karotinoidlarning oksidlanib, rangsiz moddalar hosil qilishi bilan tushuntiriladi.
Unning suv suspenziyasi nordonligining o’zgarishi un tarkibidagi fitin moddasining fermentlar ta’sirida parchalanib, erkin holdagi fosfat kislotasi va nordon fosfat birikmalarini hosil qilishi natijasida ro’y beradi. Shuningdek, organik kislotalar(sut, sirka) mikroorganizmlarning uglevodlarni parchalashi natijasida ham hosil bo’ladi. Juda kam miqdorda bo’lsada, oqsillarning gidrolizlanishidan ham kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalar hosil bo’ladi. Ayniqsa, suv suspenziyasining nordonligi don maydalanganidan boshlab, 20-25 kun davomida oshib boradi, so’ngra sekinlashib turg’un holatga keladi.
Yog’larning kislota sonining ortishi undagi lipidlarning lipaza fermenti ta’sirida gidrolizlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda asosan to’yinmagan yog’ kislotalari hosil bo’ladi.
To’yinmagan yog’ kislotalarining oksidlanishi erkin holdagi yog’ kislotalarida triglidsiridlar bilan bog’langan yog’ kislotalariga qaraganda osonroq boradi.
Yog’larning oksidlanish natijasida o’zgarishini yod sonining kamayishi va ularda perekis, aldegid va ketonlar hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi.
Unlarda oksidlanish ta’sirida bo’ladigan o’zgarishlar kleykovinaning ham o’zgarishini keltirib chiqaradi. O’tkazilgan tadqiqotlar asosida oksidlanish oqsil-protein kompleksining hamma komponentlarini o’zgartirib, proteinaza fermenti faolligini ham birmuncha pasaytirishi isbotlangan.
Bug’doy unining uglevod-amilaza kompleksining o’zgarishi kam o’rganilgan masalalardan hisoblanadi. Lekn, shu narsa ayonki don maydalanganda amilaza, ayniqsa α-amilaza fermenti faollashadi. Shu sababli ham donni maydalash unidan darxol tayyorlangan xamir yopishqoq bo’lib, nonning qobig’I qora-qo’ng’ir rangli bo’ladi. Yetilish jarayonida amilazaning faolligi susayadi, bu esa uning qand va gaz hosil qilish qobilyatlarining ham kamayishiga sabab bo’ladi.
Bug’doy unining yetilish jarayoni muddati don yig’ishtirib olingandan keyin muddat saqlanganligi, unnning navi saqlash harorati va nisbiy namlikka bog’liq bo’ladi. Shu sababli bu jarayonni davom etishning aniq muddatini belgilash juda qiyin hisoblanadi. Bu soxaning yetuk olimlaridan L.Ya. Auermanning ma’lumotiga qaraganda bug’doy unining oliy, 1- va 2- navlari 20 gradus atrofida saqlanganda 1,5-2,0 oy davomida, dag’al tortilgan un esa 3-4 hafta davomida yetiladi.
Uzoq muddat saqlashga mo’ljallangan unlarni maydalagan zaxotiyoq 0 gradus selsigacha sovutish maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning yetilish muddati bir yilgicha uzayadi.
Agar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug’ilsa, u holda un saqlanadigan siloslarda unga 25 gradus selsi haroratli issiq havo ta’sir o’tkaziladi.
Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) etiladi. Lekin, bunday ishlangan unlarni saqlashga tavsiya etilmaydi.
Javdar unining yetilishi nisbatan kam o’rganilgan, lekin javdar unida ham xuddi bug’doy unidagidek jarayonlar ro’y beradi.
Unning achishi yog’larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Lipidlarning gidrolizlanishi natijasida erkin yog’ kislotalari hosil bo’lishi bir qatorda unning tarkibida yog’larning oksidlanib buzilishida hosil bo’ladigan – aldegid, keton, perekislar paydo bo’ladi. Ayniqsa quruq unlarni issiq haroratda saqlaganda ular tez achiydi.
Yangi unlarning nordonligi 3,5-4,5 gradus H (Neyman gradusi-100 gramm un tarkibidagi kislotalar va kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo’lgan 1,0 N ishqor eritmasining milliliter miqdori) ni tashkil etadi. Dag’al tortilgan unda nordonlik miqdori 5 gradus H gacha bo’lishi mumkin. Namligi 15% va undan yuqori bo’lgan unlarni uzoq saqlaganda kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida sut, sirka va boshqa organic kislotalar hosil bo’lishi natijasida unning nordonligi oshadi.
Unning ozuqaviy qiymatining pasayishi nafaqat nonboblik xususiyatining yomonlashuvi, balki o’rin almashtirmaydigan aminokislotalar, vitaminlarning parchalanishi, kraxmal va oqsillarga fermentlar ta’sirining pasayishi hisobiga ham ro’y beradi.
Unning yetilishiga ta’sir ko’rsatadigan omillar ularning saqlanish muddatiga ham kata ta’sir ko’rsatadi. Sog’lom bug’doy donidan olingan un navlarining 20 gradus selsi atrofida saqlanganda 6 oydan 8 oygacha buzilmasdan saqlanishi aniqlangan. Tez achib qoladigan un bug’doy unining ikkinchi navi hisoblanadi. Dag’al tortilgan un tarkibida dondagi yog’larning hammasi mavjud bo’lsada, bu un tarkibida oksidlanishga qarshi ta’sir ko’rsatadigan tokoferol moddalari borligi uchun birmuncha yaxshi saqlanadi. Makkajo’xori va soya unlari uncha yaxshi saqlanmaydi. Ularning saqlanish muddati yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy qilib belgilangan.
Past haroratda (0 gradus selsi atrofida) unlarni 2 yil va undan ham ortiq muddatgacha saqlash mumkin. Past haroratda saqlash natijasida ombor zararkunandalari bilan zararlaningning, achishning, mog’orlashning oldini olish mumkin bo’ladi.