Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

2.2 UNLARNING KIMYOVIY TARKIBI VA OZUQAVIY QIYMATI.
Yuqorida qayt qilib o’tganimizdek, donning kimyoviy tarkibi donning turiga, yetishtirish sharoitlariga va boshqa omillarga qarab o’zgaruvchan ekan. Shu sababli bu donlardan olingan unlar ham kimyoviy tarkibi bo’yicha bir-biridan keskin darajada farq qiladi. Hatto bir xil dondan tayyorlangan har xil un navlari ham kimyoviy tarkibi bo’yicha sezilarli darajada farq qiladi.
Quyidagi jadvalda asosiy un turlarining kimyoviy tarkibi haqidagi ma’lumotlar keltirilgan.
Jadval ma’lumotlaridan shuni ko’rish mumkinki, unning asosiy qismini kraxmal tashkil etar ekan. Faqat soya unida kraxmalning miqdori nisbatan kam bo’lib 10-15 % ni tashkil etadi. Unlar ozuqaviy qiymatini belgilaydigan biri oqsillar hisoblanadi. Oqsillar un tarkibida 9-12 % ni( soya uni bundan mustasno), lekin past navli unlardagiga nisbatan bir muncha ko’proq bo’ladi. Soya uni to’liq qiymatli oqsilga boyligi bilan ajralib turadi. Unda oqsil miqdori turiga qarab, 37 % dan-50 % gachani tashkil etadi.
Yog’lar unning tarkibida kam bo’lib, 2 % dan ortiq emas. Yog’i kam bo’lsada un tez achiydi va saqlash mobaynida taxirlanib qoladi.
UNLARNING KIMYOVIY TARKIBI

	SUV %	OQSIL %	YOG’%	MONO VA DISAXARIDLAR %	KRAXMAL %	KLET-CHATKA %	KUL %
Bug’doy uni (oliy nav)	14	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5
Bug’doy uni (vita- minlashgan oliy n.)	14	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5
Bug’doy uni (1-n.)	14	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7
Bug’doy uni (1-n. vitaminlashtirilgan)	14	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7
Bug’doy uni (2-nav)	14	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1
Bug’doy uni (jaydari )	14	11,5	2,2	1	55,8	1,9	1,5
Javdar uni(elangan)	14	6,9	1,4	0,7	63,6	0,5	0,6
Javdar uni (jaydari)	14	10,7	1,9	1,1	55,7	1,8	1,6
Javdar uni (birlam- Chi tortilgan)	14	8,9	1,7	0,9	59,3	1,2	1,2
Soya uni (yog’siz- lantirilmagan)	9	36,5	18,6	5	10	2,6	4,7
Soya uni (yarim Yog’sizlantirilgan)	9	43	9,5	5,6	11,1	2,9	4,9
Soya uni (yog’siz- lantirilgan)	9	48,9	1	6,2	15,5	2,8	5,3
Makkajo’xori uni	14	7,2	1,5	1,3	68,9	0,7	0,8

Yuqori navli unlardagi yog’ miqdori pastroq navlilardagiga qaraganda kamroq bo’ladi. Mono va disaxaridlar miqdori ham unlarda 1 % dan ortiq emas. Lekin, soya unida mono va disaxaridlarning miqdori 5-6 % ni tashkil etadi.

Un fermentlari-amilazalar, lipazalar va boshqa fermentlardan iborat bo’lib, xamirni qorishda va oshirishda ularning ahamiyati juda kattadir.
Kul moddasining miqdori esa unlarda ularning naviga qarab tez o’zgaruvchan bo’ladi. Umuman olganda bug’doy va javdar unlarida kul moddasining miqdori ularning navini belgilovchi asosiy ko’rsatkichlardan biri hisoblanishi mumkin ekan. Masalan, agar bug’doy unining oliy navida kul moddasining miqdori 0,5 % ni tashkil etsa, birinchi navida-0,7, ikkinchi navida-1,1, jaydari unda esa-1,5 % ni tashkil etadi. Shunday bog’liqlikni javdar unida ham kuzatish mumkin. Xuddi shuningdek, kletchatka miqdori ham un navining pasayishi bilan uning miqdori ortib boradi.
Unlar tarkibi mineral moddalar va vitaminlar miqdori bo’yicha ham bir- biridan farq qiladi. Unlar tarkibida mineral moddalardan, ya’ni, elementlardan Na, K, Mg, P, Fe va boshqa lementlar mavjud bo’lsa, vitaminlardan; betta-karotin, B1, B2, PP va shu kabi boshqa vitaminlar mavjuddir. Unlar tarkibidagi vitaminlar va mineral elementlar miqdori unlarning navining pasayishi bilan ortib boradi.
Shunday qilib, un tortganda unlar chiqishining ortishi bilan undagi biologik aktiv moddalarning hissasi ortib, kraxmal miqdori va energiya berish qobilyati kamayib borar ekan. Lekin, unlarning pastki navlaridan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari inson organizmida qiyinroq hazm bo’ladi va nisbatan qoramtir rang beradi.