Сборник статей d Ставрополь, 2012 удк (082): 159. 9: 616-085:=>616-089: 616-053. 2: 616. 31 Ббк 72. 471. 3я431(2Рос-4Ста) и 66 Научно-практическая конференция с международным участием «Инновации молодых учёных»

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность среднесуточного рациона

питания детей в обследованных дошкольных образовательных учреждениях

Нутриент	Физиологическая норма	МБДОУ №46		МБДОУ №54
		Фактическое содержание	Фактическое содержание, %	Фактическое содержание	Фактическое содержание, %
Белок, г	54	54,7	101	51,1	95
Жир, г	60	51,1	85	52,8	88
Насыщенные ж. к-ты, г	20	22,8	113,5	23,49	117
Полиненасыщенные ж. к-ты, г	14	7,67	54,2	9,38	66
Фосфолипиды, г	5	2,07	41	1,9	37
Холестерин, г	0,2	0,35	175,7	0,26	128
Углеводы, г	261	223	85	205,6	78
Энергетическая ценность, ккал	1800	1630,5	90,5	1414,5	78,4%
Клетчатка, г	20	6	40	4,8	32
Моно-, дисахариды, г	26	96,4	370,7	87,7	336
соотношение б : ж : у	1 : 1,1 : 4,8	1,1 : 1 : 4,5		1 : 1,1 : 4,3

Примечание:

* — При 3 разовом питании, осуществляемом в ДОУ, предполагается поступление 75% всех пищевых веществ от суточной нормы.

** — Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и калорийности не должны превышать ± 10%
Соотношение Ca:Mg:P составило соответственно 1:0,4:1,6 (норма-1:0,2:1,5). Установлено, что в обменных процессах магний является антагонистом кальция. Избыточное поступление магния способствует выведению кальция из тканей и костей, что ведет к нарушению процессов костеобразования. Кроме того, избыточное содержание в рационе питания фтора также препятствует усвоению кальция [6].

Таблица 4

Содержание витаминов в рационах питания обследованных дошкольных образовательных учреждениях*

(в среднем на 1 ребенка)

Компоненты	Физиологическая норма	МБДОУ №46		МБДОУ №54
		Фактическое поступление	Фактическое поступление, %**	Фактическое поступление	Фактическое поступление, %**
Витамин А (р.э.), мкг	500	294	58	316,4	63
Витамин В1, мг	0,9	0,6	74	0,63	69
Витамин В2, мг	1	0,92	92	0,9	91
Витамин В6, мг	1,2	1,67	138	1,49	123
Витамин В12, мкг	1,5	2,7	186	2,78	185
Витамин С, мг	50	41,7	83	23,8	47
Витамин D, мкг	10	3,5	35	1,37	13
Витамин E, мг	7	12,5	178	12,76	182
Витамин РР, мг	11	10,4	95	10,19	92
Витамин К, мкг	55	36,9	67	26,9	49

Примечание:

* — При 3 разовом питании, осуществляемом в ДОУ, предполагается поступление 75% всех пищевых веществ от суточной нормы.

* *— Отклонения от норм микронутриентов не должны превышать ± 15%.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.2660 – 10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» с рационом питания дети должны получать молоко и кисломолочные продукты, фрукты, овощи, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Такие продукты как творог, сыр, яйца, рыба и др. должны быть включены 2-3 раза.

Правильный подбор продуктов является необходимым условием для рационального питания дошкольников[8]. Анализ фактического среднесуточного потребления групп пищевых продуктов детей, посещающих МБДОУ №46, установил дисбаланс. Недостаточно в среднесуточном рационе питания молочных и кисломолочных продуктов – 200,1мл (45,4%), сладкосливочного масла – 19,6г (75,3%), растительного масла – 7,12г (64,7%), овощей- 172,4 г (66%), свежих фруктов – 56,25 г (56,2%), пшеничного хлеба - 82,7г (82,7%), сахара – 39,28 г (83%). В среднесуточных рационах питания детей преобладают такие продукты, как творог и творожные изделия – 91,6г (229%), мясо – 67,4 г (122,5%), мясо птицы – 79г (329%), рыба – 46г (124,3%), яйцо куриное – 33,1г (138%), хлеб ржаной– 80 г (160%), крупяные и бобовые – 67,68г (153,7%), макаронные изделия – 35,6г (296,6%), чай и кофейный напиток – 1г (166,6%) и 2,28г (240%) соответственно (таблица 5).

Таблица 5

Содержание минеральных веществ в рационах питания

обследованных дошкольных образовательных учреждениях*

(в среднем на 1 ребенка)

Компоненты	Физиологическая норма	МБДОУ №46		МБДОУ №54
		Фактическое поступление	Фактическое поступление, %**	Фактическое поступление	Фактическое поступление, %**
Железо, мг	10	13,95	139	11,6	116
Калий, мг	600	2791,4	465	2573	428
Кальций, мг	900	609	67	568	63
Магний, мг	200	266,7	133	222	111
Марганец, мг	1,6	3,95	246	3,58	224
Натрий, мг	700	1943,6	277	1417	202
Фосфор, мг	800	1003,8	125	940,8	117
Фтор , мг	2	0,27	13,7	0,25	12,5
Хлор, мг	1100	209,6	190	1963	178
Цинк, мг	8	8,08	101	7,4	92
Йод, мкг	100	46,6	46,6	48,1	48,1
Кобальт, мкг	50	26,56	53	27,2	54
Медь, мкг	600	1371,7	228	1166	194
Молибден, мкг	60	87,3	145	78,7	131
Никель, мкг	100	70	70	73	72
Селен, мкг	20	28,3	141	27	134
Хром, мкг	15	92,6	617	91,7	611

Примечание:

* — При 3 разовом питании, осуществляемом в ДОУ, предполагается поступление 75% всех пищевых веществ от суточной нормы.

** — Отклонения от норм микронутриентов не должны превышать ± 15%.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что рацион питания детей имеет белковую направленность и характеризуется избыточным потреблением продуктов животного происхождения. Кроме того, в большом количестве дети потребляют макаронные и крупяные изделия, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов.

Таблица 6

Среднесуточное потребление основных групп продуктов питания в обследованных дошкольных образовательных учреждениях в осенне – зимний период (с среднем на 1 ребенка 3- 7 лет)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Рекомендуемые среднесуточные нормы питания^* г/сут	МБДОУ №54		МБДОУ №46
		Фактическое потребление г, мл/сут	Фактическое потребление %	Фактическое потребление г, мл/сут	Фактическое потребление %
Молоко, в т.ч. кисломолочные продукты	450	282	62,6	200,1	45,4
Творог, творожные изделия	40	100	250	91,6	229
Сметана	11	15	136,3	12,01	109,1
Сыр	6	18	300	20	333,3
Мясо	55	67	121,8	67,4	122,5
Птица	24	99	412,5	79	329
Рыба	37	56,5	152,7	46	124,3
Яйцо куриное	24	20,5	85,4	33,1	138
Картофель	140	118,7	84,7	138,6	99
Овощи, зелень	260	128,5	49,4	172,4	66
Фрукты (плоды) свежие	100	-	-	56,25	56,2
Фрукты (плоды) сухие	11	24,6	223,6	19,6	178
Соки фруктовые (овощные)	100	200	200	200	200
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	50	90	180	80	160
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой	100	62	62	82,7	82,7
Крупы (злаки), бобовые	43	46,3	107,6	67,68	153,7
Макаронные изделия	12	42,75	356,2	35,6	296,6
Мука пшеничная хлебопекарная	29	29,75	102,5	10,2	35
Масло коровье сладкосливочное	26	21,7	83,4	19,6	75,3
Масло растительное	11	11,3	102,7	7,12	64,7
Чай, включая фиточай	0,6	0,6	100	1	166,6
Кофейный напиток злаковый (суррогатный).	1,2	2	166,6	2,28	240
Дрожжи хлебопекарные	0,5	2	400
Сахар	47	43,8	93	39,28	83

 Примечание:

* — Допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания ±5% [12].
Гигиеническая оценка химического состава рационов питания дошкольников МДОУ №54. При анализе распределения рациона по приемам пищи выявлено незначительное снижение калорийности завтраков к общей калорийности дневного рациона, равное в среднем 356,7 ккал (19,8% вместо рекомендуемых 20%), что не соответствует физиологическим потребностям данной возрастной группы. Установлено, что калорийность обедов составила 654,8 ккал (36,3% вместо рекомендуемых 35%). Выявлена повышенная энергетическая ценность всех полдников, которые в среднем составили 403,06 ккал (22,3% вместо рекомендуемых 15%). Таким образом, распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи не соответствует установленным физиологическим рекомендациям. Общая калорийность 10-дневного рациона воспитанников незначительно превышает рекомендуемые физиологические потребности для исследуемой группы и в среднем составляет 1414,5 ккал (78,4% при рекомендуемых 75%) от суточной калорийности (таблица 1).

Результаты анализа количества основных питательных нутриентов в рационах питания показали, что содержание общего белка составило в среднем 51,1 грамма (95% вместо рекомендуемых 75%), что свидетельствует о белковой направленности структуры питания (таблица 2).

В среднесуточных рационах избыточное содержание жиров составило 52,8 г (88% вместо рекомендуемых 75%). Содержание углеводов в рационах питания незначительно превысило физиологические нормативы и составило 205,6 г (78% от вместо 75%). Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе составило 1:1,1:4,3 соответственно. Это даст основание считать, что эти питательные вещества не смогут быть полностью усвоены организмом ребенка.

Установлено пониженное содержание ПНЖК в рационах воспитанников, которые в среднем составили 9,38 г (66%). Содержание же НЖК и холестерина в рационах превышало допустимые физиологические нормы и составляло 23,49 г (117%) и 0,26 г (128%) соответственно. Содержание моно- и дисахаридов в рационе детей было значительно выше физиологической нормы и составляло 87,7 г (336% ).

Анализ содержания витаминов в 10-дневных рационах питания выявил избыточное содержание витаминов B2 – 0,9мг (91%) , B6 – 1,49мг (123%), B12 – 2,78мкг (185%), E – 12,76мг (182%), PP – 10,19мг (92%). Такие витамины, как С – 23,8мг (47%), A – 0,63мг (69%), D – 1,37мкг (13%), B1 – 0,63мг (69%), K – 26,9мкг (49%), содержались в недостаточном количестве (Таблица 3).

Анализ минерального состава 10-дневных рационов питания выявил значительный дефицит таких важных микроэлементов как фтор – 0,25 мг (12,5%), кальций – 568 мг (63%), йод – 48,1мкг (48,1%). Выше рекомендуемых физиологических норм отмечается поступление фосфора – 940,8 мг (117%), железа –11,6 мг (116%), магния – 222 мг (111%), цинка – 7,4 мг (92%), калия – 2573 мг (428%), марганца – 3,58 мг (224%), хлора – 1963 мг (178%), селена – 27 мкг (134%) и меди- 1166 мкг (194%) (Таблица 4).

Установлено, что соотношения Ca:Mg:P не соответствует физиологическим нормам и составляет 1 : 0,3 : 1,6. Полученные результаты свидетельствуют о дисбалансе рационов по минеральному составу.

Анализ фактического среднесуточного потребления групп пищевых продуктов детей, посещающих МБДОУ №54, также выявил дисбаланс в рационах питания дошкольников. Со среднесуточным рационом недостаточно поступают такие продукты, как молоко и кисломолочные продукты – 282мл (62,6%), пшеничный хлеб – 62г (62%), овощи – 128,5г (49,4%), картофель – 118,7г (84,7%), масло сладкосливочное – 21,7г (83,4%), сахар – 43,8г (93%). Фактически в рационах дошкольников отсутствуют свежие фрукты. Однако в большом количестве со среднесуточным рационом поступают сухофрукты 24,6г (223,6%), а также творог и творожные изделия – 100г (250%), сметана – 15г (136,3%), сыр – 18г (300%), мясо – 67г (121,8%), мясо птицы – 99г (412,5%), рыба – 56,5г (152,7%), хлеб ржаной – 90г (180%), крупы и бобовые – 46,3г (107,6%), макаронные изделия – 42,75г (356,2%), кофейный напиток – 2г (166,6%), дрожжи – 2г (200%) (Таблица 5). Допустимые отклонения от рекомендуемых среднесуточных норм потребления продуктов составляют ±5% [12].

Выводы. В результате проведенных исследований установлены нарушения питания воспитанников в обоих детских дошкольных учреждениях, которые имеют несбалансированный характер поступления практически всех пищевых веществ с рационами питания.

Результаты исследования свидетельствуют о неадекватной энергетической ценности, о дисбалансе витаминов и минеральных веществ в рационах питания детей. Проведенными исследованиями выявлен дефицит таких важных минеральных веществ, как кальций, кальций, фтор и йод в обоих детских учреждениях. Это требует коррекции структуры потребления пищевых продуктов, разработки и проведения целенаправленных профилактических мероприятий, направленных на снижение рисков развития дисэлементозов.