Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§40. Səpkilər, şokolad
Məmulatların səthinin və ya yanlarının bəzədilməsi üçün müxtəlif səp ki lər-
dən  istifadə  edilir.  Səpkilər  –  bişirilmiş  yarımfabrikatlardan,  pomada,  şəkər, 
şokolad və müxtəlif qoz məhsullarından hazırlana bilər.
Qovurulmuş biskvit ovuntusu. Biskvit ovuntusu hazırlamaq üçün azacıq 
boyat bisk vitdən və ya onun kəsiklərindən istifadə edilir. Onları 2-3 mm oyuq-
ları  olan  sürtgəcdən  keçirib,  tavaya  yığıb  220-230ºC  temperaturda  sobada 
qovururlar.
Şəkərli yarma. Şəkərli yarma bişirilmiş şəkərli yrımfabrikatdan hazırlanır. 
Bunun  üçün  qırıntılar  iş  taxtasının  üzərinə  bərabər  şəkildə  yığılır  və  bıçaqla 
lazım olan ölçüdə sındırılır. Nəzarət üçün istənilən ölçülü ələklərdən keçirilir.
Qatlı  ovuntu.  Qatlı  ovuntu  bişirilmiş  yarımfabrikatların  qırıntılarından, 
şəkərli yarmada olduğu kimi, hazırlanır.
Şokoladlı səpki. Şokoladlı səpki plitka şokoladdan və ya şokoladlı bəzək lə-
rin qırıntılarından və ya şokolad şirələrindən, onları bıçaqla xırdalamaqla hazırlanır.
Səpki üçün kakao kirşanından istifadə etmək olar, lakin onun üzərinə şəkər 
kirşanı əlavə edilməlidir.
Şəkərli  səpki.  Əksər  hallarda  şəkər  kirşanından  istifadə  edilir.  İri  kristal 
şəkilli şəkər tozundan da istifadə etmək olar. Onu qida boyaqları ilə rəngləyib, 
qurudurlar.
Qozlu  ovuntular.  Bu  ovuntuları  hazırlamaq  üçün    badam,  fındıq,  yerfın-
dığı, püstədən istifadə edilir. Bunların ləpəsi qurudulur və xırdalanır. Bəzi hal-
larda məmulatların səthinə bişirilməzdən əvvəl səpilir.
Şokolad. Şokoladdan formaların və kağız kornetlərin köməyi ilə müxtəlif 
şəkilli tamhəcmli fiqurlar, qabartma naxışları hazırlamaq olar. Tətbiq edil məz-
dən əvvəl şokolad xüsusi isti emaldan keçirilir. Bunun üçün şokolad xırdalanır 
və  su  hamamında  33-34ºC  temperaturda  isidilir.  Şokolad  əgər  qatı  alınarsa, 
onun üzərinə 10% qədər kakao-yağ və ya kokos yağı əlavə edilir. Şokolad 30ºC 
temperaturda istifadə edilir.

104
§41. Bəzədilmə üsulları
Qənnadı  məmulatlarının  xarici  görünüşü  onların  reklamıdır.  Bu  məmu lat-
ların bəzədilməsi çox da mürəkkəb olmamalıdır. 
Tort və pirojnaların səthinə müxtəlif bəzəklər – həndəsi ornamentlər, çiçək 
və yarpaqlardan rəsmlər və müəyyən məzmunlu tematik rəsmlər çəkilir. 
Krem və şirlərdən bəzəklər. Məmulatları krem və şirlərlə (qlazur) bəzəmək 
üçün qənnadı daraqcıqlarından, kornetlərdən (konusşəkilli kağız borucuq), metal 
və  ya  plastmasdan  ibarət  borucuqlar  yığımı  olan  qənnadı  kisələrindən  istifadə 
edilir. Məlumatları kremlə bəzəyərkən yadda saxlamaq lazımdır ki, daha gözəl 
və relyef (qabarıq) naxışlar qaymaqlı “Şarlot” və “Qlyasse” kremlərindən alınır. 
Zülallı və “Zefir” kremləri öz formasını yaxşı saxlasa da, çox zərif olduqları 
üçün  layların  yapışdırılması  məqsədi  ilə  istifadə  edilməsi  məsləhət  görülmür. 
Məmulatları zülallı kremlə bəzəmək üçün onları 1-3 dəqiqə ərzində 220ºC tem-
peraturda isti emaldan keçirirlər. Dəmlənmiş kremlərdən isə layların yapışdırıl-
ması  və  boşluqların  doldurulması  üçün  istifadə  edilir.  Şirlərdən  hazırlanmış 
bəzəklər perqament sərilmiş qənnadı təbəqəsinə “çökdürülür” və 12 saat müd-
dətində  otaq  temperaturunda  qurudulur.  Ən  sadə  bəzək  –  krem  sürtülmüş 
məmulatların üzərində qənnadı daraqları ilə düz və ya dalğavari xətlərin çəkil-
məsidir. Daraqcıqların ölçüləri və formaları müxtəlif şəkildə ola bilər. 
Daha mürəkkəb naxışlar kornet və borucuqlar yığımı 
olan  qənnadı  kisə lə ri nin  köməyi  ilə  hazırlanır.  Kornet  – 
kalka,  perqament  və  ya  başqa  yağ  keçir mə yən  möhkəm 
kağızdan  hazırlana  bilər.  Ondan  düzbucaqlı  üçbucaq 
kəsib, konusşəkilli borucuq bürmələyirlər. Kornetin möh-
kəmlənməsi  üçün  və  vərəqin  çıxıntısı  içə riyə  qatlanır. 
Kornetin ucu, çəki lə cək rəsm dən asılı olaraq kəsilir. 
Kornet yarıya qədər kremlə doldurulub, möhkəm bağ-
lanır  və  sıxılaraq  yalnız  altdakı  kəsikdən  “çökdürülür”. 
Kornetin  köməyi  ilə  yazılar,  nöqtələr  və  zərif  şəkillər, 
çiçəklər çəkilir. 
Qənnadı  kisəsi  –  möhkəm  parçadan  konus  şəklində  hazırlanır.  Onun  uc 
tərəfində müxtəlif formalı borucuqlar yerləşdirilir. Təzə kisə tətbiq edilməzdən 
əvvəl hökmən qaynadılmalıdır. İşdən sonra qənnadı kisəsi qida sodası qatılmış 
ilıq suda yuyulub, 3-5 dəqiqə qaynadıldıqdan sonra ayrılmış xüsusi yerdə quru-
dulub  saxlanmalıdır.  “Çökdürücü”  borucuqlar  ağ  dəmirdən,  alüminiumdan, 
plastmasdan fiqurlu kəsiklərlə konus şəklində düzəldilir. 
Qənnadı kisəsini kremlə doldurmaq üçün, onu sol əllə tutub, kisəni çevi rir-
lər və içərisinə qaşıqla onun 3/4 hissəsinə qədər krem yığırlar. Krem çox sıx 
yığılmalıdır ki, qalan hava qatı naxışı pozmasın. Hər iki əllə kisənin kənarlarını 
yığıb birləşdirirlər. Sol əllə uc tərəfini tutub, sağ əl ilə qənnadı kisəsini sıxaraq, 
kremi “çök dürürlər”.

105
Naxışların  müxtəlif  formalarda  alınması  təkcə  borucuqların  fasonlarından 
deyil,  həm  də  kornet  və  kisə cik lərin  ziqzaqvari  və  ya  dalğavari  hərə kə tin dən, 
əyilmə bucağının dəyişil mə sin dən və s. asılıdır. 
Tort  və  pirojnaların  səthinin  müx tə lif  naxışlarla  bəzədilməsi,  içərisində 
fasonlu  metal  borucuqlar  yerləşdirilən  qənnadı  kisəsindən  kremləri  “çök dür-
məklə” yerinə yetirilir. 10-12 borucuq yığımının müxtəlif konfiqurasiya kəsi-
yinə malik olması tort və pirojnaların müxtəlif çeşi dli naxışlarla bəzə dilməsinə 
imkan yaradır. Lakin əksər hallarda düz, hamar, dişli, pazvari kəsiyi olan boru-
cuqlardan istifadə edilir. 
Naxış  salmaq  üçün  tətbiq  edilən  çökdürücü  borucuqların  əsas  variantları 
göstərilmişdir. Beləliklə, düz kəsiyi olan borucuqdan nöqtələr, yazılar, düz və 
dalğavari xətlər, hörgülər, üzüm salxımı, albalı, gilas, göbələk, çiçəklər, tumur-
cuqlu budaqlar və s. çəkmək üçün istifadə edilir. 
Diametri 2-dən 6 mm-ə qədər olan hamar və düz kəsikli borucuqlarla yerinə 
yetirilən bəzəklər: 
İlanvari.  Borucuğu  məmulat  boyunca  dalğavari  hərəkət  etdirərək  kremi 
bərabər ölçüdə “çökdürürlər”. 
Göbələk.  Borucuğu  məmulatın  müstəvisinə  düz  bucaq  altında  tutub,  təzyiqi 
tədricən azaltmaqla yuxarı qaldırırlar. Alınmış göbələyin gövdəsi üzərinə kremdən 
papaqcıq “çökdürürlər” və ya bişmiş xəmir yarımfabrikatını yerləş di rirlər. 
Kəndircik.  Borucuğu  müstəviyə  tərəf  bucaq  altında  tutub  onu  məmulat 
boyunca fırladaraq hərəkə etdirirlər. 
Tumurcuqlu  budaq  və  ya  inciçiçəyi.  Nazik  budaq  çəkib  və  hər  iki  tərəfi 
boyunca kürəciklər “çökdürülür”. İnciçiçəyi üçün bir və ya iki budaq çəkib, bir 
tərəfi boyunca kürəciklər “çökdürülür”.
Piramida. Borucuq müstəviyə perpendikulyar şəkildə tutularaq krem “çök-
dürülür”,  borucuq  yüngülcə  qaldırılır,  sonra  cəld  buraxılır;  alınmış  kürəciyin 
üzərinə ikinci kürəcik, daha sonra kiçik ölçülü üçüncü kürəcik çökdürülür. Müx-
təlif hündürlüyü olan dişli borucuqlardan pirojnaları ornamentlərlə bəzə mək, tort-
ların kənarlarına qabardılmış naxışları salmaq və müxtəlif şəkilli bəzəklər (balıq-
qulağı, ulduzvari, qönçə, çiçək və s.) “çökdürmək” üçün istifadə edilir. 
Müxtəlif diametrli, dişli kəsiyə malik olan borucuqların köməyi ilə yerinə 
yetirilən bəzəklər: 
Ulduzcuq. Borucuğu müstəviyə perpendikulyar olaraq ondan 2-3 mm aralı 
tutub, kremi çökdürürlər, sonra yüngülcə qaldırıb təzyiqi kəsirlər və borucuğu 
təkanla, birdən ayırırlar. 
Dişli çubuqcuq və ya dalğavari haşiyə. Borucuğu müstəviyə bucaq altında 
tutub,  kremi  düz  və  ya  dalğavari  hərəkətlə  məmulatın  səthinə  “çökdürürlər”. 
Sonra təzyiqi kəsib, borucuğu ehmallıca ayırırlar.
Pazvari kəsiyi olan borucuğun köməyi ilə yerinə yetirilən bəzəklər: 

106
Yarpaq. Borucuq müstəviyə iti bucaq altında tutulur. Krem borucuğu özünə 
tərəf çəkməklə titrəyişli hərəkətlə çökdürülür. Sonra kremin sıxılmasını dayan-
dırıb, yarpağın ucunu ehmallıca dartırlar. 
Qızıl gülün hazırlanması üçün yastı çəpəki kəsiyi olan borucuqdan istifadə 
edilir.  Bu  borucuqla  qızılgülün  ləçəklərini  hazırlamaq  olar.  Qızılgülün  özəyi 
üçün  biskviti  kvadrat  formasında  kəsib,  konus  şəklinə  salırlar,  sonra  çəngələ 
sancıb, onu sol əl ilə yavaş-yavaş fırladaraq sağ əllə üzərinə ləçəkləri salırlar.
Qızıl gülün özəyi çəngəldən elə çıxarılmalıdır ki, o, sol əlin iki barmağı üzərin-
 də qalsın, sonra onu kürək üzərində qoyub, tortun səthində yerləşdirirlər. 
Meyvəli rəsm kütləsindən bəzəklər. Bu kütlə üçün meyvəli içlikdən və ya 
povidlodan istifadə edilir. Daha parıltılı olması üçün ona bir qədər patka əlavə 
etmək  olar.  Hava  qovuqcuqlarının  kütləyə  daxil  olaraq  keyfiyyətini  pis ləş dir-
məməsi üçün onu uzun müddət qarışdırmaq olmaz. Meyvəli rəsm kütləsi kor-
netə  yığılır  və  əksər  hallarda  kremli  məmulatların  üzərinə  nöqtələr  və  zərif 
ornamentlər şəklində “çökdürülür”.
Pomadadan,  çiy  xammallı  və  şokoladlı  şirlərdən  bəzəklər.  Bu  bəzək 
yarımfabrikatları məmulatların səthlərinin örtülməsi üçün istifadə edilir. 
Pomada tətbiq edilməzdən əvvəl 45-50ºC temperaturda su hamamında isi-
dilir. O, məmulatların şirlənməsi üçün vacib olan qatılığı alır. Pomadanı biskvit 
və  ya  şəkərli  laylara  çəkməzdən  əvvəl,  onların  səthlərinə  ilk  növbədə  nazik 
qatda  meyvə  içliyi  sürtülməlidir.  Bu,  məmulatların  səthində  pomadanın  daha 
yax şı yayılmasına, yatımlı və parıltılı alınmasına səbəb olur. 
Pomada layın səthinə uzun nazik bıçaqla cəld çəkilib hamarlanır. Pomada 
soyuduqdan sonra laydan isti bıçaqla tortlar və ya pirojnalar kəsilir. Layı doğ ra-
yarkən pomada ovxalanmasın deyə bıçağı isti suya salırlar. 
Bəzən pomadadan nöqtə və ya şəbəkə şəkilli rəsmlər hazırlanır. Bunun üçün 
pomadanı isidib, kornetlərə yığıb bağlayırlar və vacib olan rəsmləri çəkirlər. 
Çiy xammal şirəsi ilə şirləmək üçün məmulat təzəcə hazırlanmış şirdə isla-
dılır. Onu pomadada olduğu kimi müxtəlif rənglərlə boyamaq olar.
Şokoladlı şirlərdən şokoladlı vafli tortlarının və s. məmulatların səthlərinin örtül-
məsi üçün istifadə edilir. Şirləməkdən əvvəl onu 30-31ºC temperaturda isi dirlər. 
Jeledən  bəzəklər.  Bəzəkləri  hazırlamaq  üçün  jele,  həm  soyudulub  qatılaş-
mış, həm də qatılaşmamış (duru) şəkildə istifadə edilir. Qatılaşmamış jele 60ºC 
temperaturda  pirojna  və  tortlar  üçün  bişmiş  yarımfabrikatların  və  meyvələrin 
səthlərinin yastı fırça ilə örtülməsi üçündür. 
Qatılaşmış jeledən müxtəlif bəzəklər hazırlamaq olar. Formaların köməyi ilə 
qabartma naxışları və müxtəlif şəkildə həcmli fiqurları hazırlamaq mümkündür. 
Çoxqatlı jeleni hazırlamaq üçün hər hansı bir rənglə boyanmış jele, nazik 
qatda axıdılır və suvaşqanlıqlaşana qədər soyudulur, sonra üzərinə başqa rəngli 
jele axıdılıb qatılaşdırılır. Yenidən onun üzərinə başqa rəngli jele axıdılır. Kütlə 
tam qatılaşdıqdan sonra ondan fiqurlar kəsilir. 

107
Mərmər şəkilli jeleni hazırlamaq üçün rəngsiz jele ilə boyanmış jele qarış-
dırılır. Jelelər suvaşqanlaşdıqdan sonra ehmalca qarışdırılıb tam soyudulur və 
onlardan fiqurlar kəsilir. 
Mozaikalı jele daha orijinal hesab edilir. Bunun üçün müxtəlif qablara 10 mm 
qatda müxtəlif rəngli jelelər tökülüb, yaxşıca soyudularaq qatılaşdırılır. Sonra onları 
kub şəklində doğrayıb, ehmalca qarışdırırlar və üzərinə şəffaf jeleni töküb, soyuda-
raq qatılaşdırırlar. Soyudulmuş jeledən bəzək üçün müxtəlif fiqurlar kəsilir.
Meyvə və sukatlardan bəzəklər. Təzə meyvə və giləmeyvələrdən mövsümi 
tort və pirojnaların hazırlanması zamanı istifadə edilir. Ən gözəl və saf meyvə 
və giləmeyvələr seçilərək yuyulur və suyu süzülür. 
Konservləşdirilmiş  meyvələrdən  bəzəklər  üçün,  şirələrindən  isə  qənnadı 
istehsalında  istifadə  edilir.  Əgər  şirə  şəffafdırsa,  jelelərin  hazırlanması  üçün, 
bulanıqdırsa, məmulatları islatmaq üçün tətbiq edilir. Meyvələr səthlərinə mey-
və içliyi və ya krem çəkilmiş tort və pirojnaların üzərində yerləşdirilir. Onların 
səthi jele və ya karamellə örtülə bilər. 
Məmulatların səthlərini sukatla bəzəmək üçün onları zövqlə doğrayırlar. 
Şəkərli mastikadan, marsipandan bəzəklər. Bu bəzək yarımfabrikatları plas-
tik kütlə şəklində olub, plastilinə oxşayır. Buna görə onlardan forma və qəli b lə-
rin köməyi ilə yapma üsulu ilə müxtəlif bəzəkləri hazırlamaq olar. Şəkərli mas-
tika  tez  soyuyub  bərkidiyi  üçün  onlar  hazırlandıqdan  sonra  dərhal  istifadə 
olunmalıdır. 
Hazır  mastika  və  ya  marsipanı  nazik  lay  şəklində  yayıb,  qəliblərlə  və  ya 
bıçaqla onlardan müxtəlif fiqurlar kəsirlər, sonra soyudub tortların bəzədilməsi 
üçün istifadə edirlər. Meyvələr, göbələklər, qızıl güllər yapma üsulu ilə hazırlanır. 
Şokoladdan bəzəklər. Şokoladdan tort və pirojnalar üçün müxtəlif bəzəkləri 
hazırlamaq olar: tamhəcmli fiqurlar, qabardılmış naxışlar, yastı nazik fiqurlar və s. 
Təkrar üçün suallar:
 
1. “Şarlot” kremi qaymaqlı (yağlı) kremdən nə ilə fərqlənir?
2. “Zefir” kremini hazırlayın. 
3. Çiy xammalla hazırlanan mastikanın dəmlənmiş mastikadan fər qi nədir?
4. Xammallı şirin bəzək üçün hazırlanması qaydası.
5. Marsipan nədən hazırlanır?
6. Qənnadı məmulatları üçün hansı səpkilərdən istifadə edilir? 
 

108
VII  F Ə S İ L .
PİROJNALARIN HAZIRLANMASI
Pirojnalar  müxtəlif  formalara  və  bədii  tərtibata  malik  olan  ədədi  qənnadı 
məmulatlarıdır.  Onların  çəkisi  17-110  q-a  qədərdir.  Pirojnalar  qüvvədə  olan 
preyskuranta uyğun olaraq müxtəlif çəkilərdə hazırlanır. Kiçik pirojnalar böyük 
pirojnaların  çəkisinin  60  %-ni  təşkil  edir.  Pirojnaların  bəzəkli  görünüşləri  və 
fərqləndirici əla dadları bu məmulatların əsas keyfiyyət göstəricisi hesab edilir. 
Onların səthində gözəl uyğunlaşdırılmış, rəng çalarları ilə tamamlanmış xarak-
terli dəqiq rəsmlər olmalıdır. Pomada, şir, jele ilə şir lənmiş məmulatların səthi 
hamar və parıltılı olmalıdır.
Eyni kütlədən hazırlanmış pirojnalar bütün parametrləri ilə bərabər ölçüyə 
malik olmalıdır. 
Bir  ədəd  pirojnanın  çəkisində  yol  verilən  fərq:  45  q  qədər  ±  3;  45  q-dan 
yuxarı ± 5 q. 
Bişirilmiş xəmir yarımfabrikatlarının görünüşlərindən asılı olaraq, pirojna-
lar  ayrı-ayrı  qruplara  bölünür:  biskvitli,  şəkərli,  qat-qatlı,  havalı,  dəmlənmiş, 
badamlı-qozlu, ovuntulu. 
§42. Biskvit pirojnaları
Yağlı kremli biskvit pirojnası. Biskvit 3380, hopdurmaq üçün şirə 1280, 
yağlı krem 7765, meyvə içliyi 185. Çıxar 100 ədəd, 75 q-lıq. 
Bu  reseptlə  hazırlanan  pirojnalar  müxtəlif  formalarda  ola  bilər.  Daha  geniş 
yayılmış  pirojnalara  “Zolaqlı”,  “Buterbrod”,  “Riqoletto”  və  s.  aiddir.  “Zolaqlı” 
pirojnalar  əsas  biskvitdən  (isidilməklə)  hazırlanır.  Biskvit  kağız  sərilmiş  düzbu-
caqlı kapsullarda bişirilir. Bişirildikdən sonra biskvit kapsullardan çıxarılır və 8-10 
saat  müddətində  strukturunun  möhkəmlənməsi  üçün  saxlanılır.  Bundan  sonra 
kağız çıxarılır, biskvitin yanmış hissələri təmizlənir və iki bərabər qalınlıqda olan 
laylara kəsilir. Alt lay pirojnanın özülü olduğu üçün ona hopdurulan şirənin miq-
darı  az  olmalıdır.  Şirələndikdən  sonra  səthinə  krem  çəkilir.  Onun  üzərində  isə 
qabığı altda qalmaqla ikinci lay yerləşdirilib şirələnir və səthinə krem qatı çəkilir. 
Kremi  biskvitə  çəkərkən  ovuntularla  qarışmasın  deyə,  əvvəlcə  onu  nazik 
qatda yaxıb, bıçaqla hamarlayırlar, sonra ikinci qat krem çəkilib səthinə qən nadı 
darağı ilə düz və ya dalğavari naxışlar salırlar. Bu, ona görə edilir ki, piro j na la-
rın səthi daha qabarıq və yaraşıqlı görünsün. Lay isti yastı bıçaqla (isti suya salı-
nıb çırpılır) pirojnalara doğranılır. Hər bir pirojna krem və meyvə içliyi ilə bəzə-
dilir.  Pirojnaları  kvadrat,  romb  və  üçbucaq  şəklində  hazırlamaq  olar.  Kiçik 
pirojnaların çəkisi 45 q-dır. 
“Buterbrod” pirojnaları üçün biskvit yarısilindr formalı qəliblərdə bişirilir, 
8-10 saat saxlandıqdan sonra biskvit kağızdan azad edilir, təmizlənir və yastı 

109
tərəfi altda qalmaqla təbəqəyə qoyulur. Biskvit eninə dilimlərə doğranılıb, şirə-
lənir və üzərinə dişli borucuqla ilanvari şəkildə krem “çökdürülür” sonra səthi 
meyvə içliyi ilə (nöqtə şəklində) bəzədilir. 
“Riqoletto”  pirojnası  üçün  yarısilindr  formalı  biskvit  uzunu  boyunca  iki 
laya bölünür. Hər iki lay şirələnir, kremlənir və yapışdırılır. Biskvitin oval sət-
hinə nazik krem qatı çəkilir, aşağı və yan hissələrinə biskvit ovuntusu səpilir. 
Sonra  isti  bıçaqla  pirojnalara  doğranılır,  hər  birinin  səthi  kremlə  və  meyvə 
içliyi ilə bəzədilir. 
Meyvəli-jeleli biskvit pirojnası. Biskvit 3205, islatmaq üçün şirə 745, jele 925, 
meyvə və sukat 1205. Çıxar 100 ədəd, 80 q-lıq. 
Əsas biskvit kapsullarda bişirilir. Hazır biskvit iki bərabər laya bölünür. Alt-
dakı lay bir az şirə ilə isladılıb, üzərinə meyvə içliyi çəkilir. İkinci lay qabığı 
altda qalmaqla yerləşdirilib, şirlənir və üzərinə meyvə içliyi çəkilir Sonra bıça-
ğın küt tərəfi ilə pirojnalar üçün izlər cızılır, səthləri təzə və ya kon ser v ləş di ril miş 
meyvələrlə, sukatla bəzədilərək üzərinə qatılaşmış jele (60ºC) tökülür. Rəsm lə rin 
pozulmaması üçün jele iki mərhələdə tökülməlidir. 
Jele bərkidikdən sonra əvvəlcədən işarə edilmiş kontur (iz) boyunca lay isti 
bıçaqla pirojnalara doğranılır. Kiçik pirojnaların çəkisi 54 q-dır. 
Kremlə  şirələnmiş  biskvit  pirojnası  (buşe).  Biskvit  2410,  şirə  435,  yağlı 
krem 1840, şokoladlı pomada 2120. Çıxar 100 ədəd, 70 q-lıq. 
Bu pirojna üçün biskvit soyuq üsulla (buşe) hazırlanır. Hazır xəmir diametri 
18 mm olan hamar borucuqlu qənnadı kisəsinə yığılıb, kağız sərilmiş təbəqəyə 
dairəvi və ya oval formada “çökdürülür”. Dairəvi formalı pirojnaların diametri 
45 mm, ovalın ölçüsü isə 50-70 mm olmalıdır. 
Yarımfabrikatlar  20  dəqiqə  müddətində  200ºC  temperaturda  bişirildikdən 
sonra soyudulur və cemlə cüt-cüt yapışdırılaraq soyuducuda saxlanılır. Bu, ona 
görə edilir ki, tədarük edilmiş məmulatlar bir-birinə yaxşı yapışsın və şirlənmə 
zamanı aralanmasın. Krem tam soyuduqdan sonra üstdəki hissə şirə ilə isladılır 
və şokoladlı pomada ilə şirlənir. Pomada bərkidikdən sonra pirojnaların səthi 
kremlə bəzədilir. Pirojnaları yağlı, şokoladlı, “Şarlot” və “Qlyasse” kremləri ilə 
də hazırlamaq olar. 
Kiçik pirojnaların çəkisi 42 q-dır. Rütubətlilik (17±3)%-dir. 
Biskvitli pirojna-zülallı kremlə. Biskvit 3875, şirə 1480, meyvə içliyi 1760, 
zülallı krem 835, şəkər kirşanı 60. Çıxar 100 ədəd, 80 q-lıq. 
Əsas biskvit kapsullarda bişirilir. Bişirildikdən və 8-10 saat saxlanıldıqdan 
sonra  2  laya  bölünür. Altdakı  laya  az  miqdarda  şirə  hopdurub,  meyvə  içliyi 
çəkilir. Sonra onun üzərində qabığı altda qalmaqla ikinci lay yerləşdirilib, yax-
şıca  şirələnir  və  üzərinə  meyvə  içliyi,  ardınca  isə  zülallı  krem  çəkilir  və 
qənnadı darağı ilə naxış salınır. Lay isti bıçaqla pirojnalara doğranılır. Hər bir 
pirojna zülallı kremlə bəzədilir və səthinə şəkər kirşanı səpilir. 
Kiçik pirojnaların çəkisi 48 q-dır. Rütubətlilik (2,9±2,5)%-dir.

110
Pomadalı və kremli buşe 
Pirojnalar  yuxarıda  yazılan  reseptlə  hazırlanır,  lakin  meyvə  içliyi  əvəzinə 
ona krem qatı çəkilir sona pomada ilə şirələnir, səthi krem və meyvə içliyi ilə 
bəzədilir (pomada kakao (toz) əlavə edilməklə hazırlanır).
Xəmir üçün: un 940, şəkər 880, yumurta (sarısı) 880, yumurta (ağı) 1325, 
essens 6; krem üçün: şəkər kirşanı 510, kərə yağı 955, qatılaşdırılmış süd 385, 
konyak 3, vanil kirşanı 10; şirə üçün: şəkər 294, konyak 22, essens 1, su 250; 
pomada üçün: şəkər 1785, patka 180, essens 6, su 550, kakao (toz) 60; meyvəli 
içlik üçün: şəkər 25, povidlo 220. Çıxar 100 ədəd, 70 q-lıq.  
§43. Şəkərli pirojnalar
Şəkərli halqa pirojnası. Şəkərli xəmir 8400, qovurulmuş fındıq (qoz) 735, 
sürtgü üçün melanj 100. Çıxar 100 ədəd, 80 q-lıq. 
Şəkərli xəmir qalınlığı 6-7 mm olan laylara yayılır və 8-9 sm diametrli dairəvi 
qofri şəkilli oyuqaçanla halqalara kəsilir. Onların səthlərinə melanj çəkilib, xırda-
lanmış qoz səpilir və quru təbəqələrə düzülüb 260-270ºC temperaturda bişirilir. 
Pirojnaların rütubətliyi (5±15)%-dir. Kiçik pirojnanın çəkisi 480 q-dır.
Kremli  şəkərli  pirojna.  Şəkərli  xəmir  4970,  yağlı  krem  2425,  meyvə  və 
sukat 230. Çıxar 100 ədəd, 75 q-lıq. 
Şəkərli xəmir layları, yuxarıda qeyd edildiyi kimi, hazırlanıb, yaxşıca soyu-
dulduqdan  sonra  cüt-cüt  olmaqla  kremlə  yapışdırılır.  Üst  layın  üzərinə  krem 
çəkilib, qənnadı darağı ilə bəzək salınır, sonra isti bıçaqla pirojnalara doğranılır. 
Hər bir pirojna krem və meyvələrlə bəzədilir. Bu pirojnaları şokoladlı kremlə 
də hazırlamaq olar. 
Bu pirojnalar ulduzcuq şəklində də hazırlana bilər. Bunun üçün şəkərli xəmir 
3-4  mm  qalınlıqda  yayılıb,  üzərinə  rifleli  vərdənə  ilə  naxış  salınır,  sonra  qatri 
formalı dairəvi oyuqaçanla (diametri 80 mm) yarımfabrikatlar kəsilir. Onlar bişi-
rilib, soyudulduqdan sonra kremlə cüt-cüt yapışdırılır. Səthləri kremlə, meyvə və 
sukatla  bəzədilir.  Pirojnaları  –  şokoladlı-yağlı,  qozlu-yağlı,  “Şarlot”  şokoladlı 
“Şarlot”,  “Qlyasse”  kremləri  ilə  də  hazırlamaq  olar.  Pirojnaların  rütubətliyi 
(9±2)%, kiçik pirojnanın çəkisi 45 q-dır. 
Meyvə içlikli və kremli şəkərli pirojna. Şəkərli kökə 4970, meyvə içliyi 
1490, krem 1625. Çıxar 100 ədəd, 80 q-lıq.
Bişdikdən və soyuduqdan sonra iki ədəd şəkərli kökə meyvə içliyi ilə yapış-
dırılıb  üzərinə  krem  qatı  çəkilir  və  qənnadı  darağı  ilə  naxış  salınır.  Lay  isti 
bıçaqla  pirojnalara  doğranılır,  sonra  hər  biri  kremlə  bəzədilir.  Bu  qayda  ilə 
“Aypara” pirojnaları hazırlana bilər. Şəkərli xəmir 3-4 mm qalınlıqda yayılıb, 
üzərinə  çoturlu  (rifle)  vərdənə  ilə  naxış  salınır,  sonra  aypara  formalı  qırçınlı 
qəliblərlə kəsilərək bişirilir. Soyuduqdan sonra meyvə içliyi ilə cüt-cüt yapışdırı-

111
lıb, səthləri kremlə bəzədilir. Pirojnaları yağlı, yağlı-şokoladlı, “Şarlot”, “Qly asse” 
kremləri ilə də hazırlamaq olar. 
Pirojnaların rütubətliyi (11±2)%, kiçik pirojnanın çəkisi 48 q-dır. 
Pomada ilə şirlənmiş kremli-şəkərli pirojna.
Şəkərli kökə 4635, yağlı krem 1035, meyvəli içlik 700, pomada 1700. Çıxar 
100 ədəd, 80 q-lıq.
Şəkərli xəmir layları bişirilib, soyudulduqdan sonra kremlə yapışdırılıb üzə-
rinə meyvəli içlik çəkilir və səthi pomada ilə örtülür (şirələnir). Pomada bərki-
dikdən  sonra  lay  isti  bıçaqla  pirojnalara  kəsilir.  Hər  bir  pirojna  kremlə  bəzə-
dilir.  Pirojnalar  “Şarlot”,  “Qlyasse”  kremləri  ilə  hazırlana  bilər.  Pirojnaların 
rütubətliyi (10±3)%-dir. Kiçik pirojnanın çəkisi 48 q-dır. 
Meyvəli və jeleli səbətcik. Şəkərli səbətcik 2995, meyvəli içlik 1020, kon-
servləşdirilmiş meyvələr 3435, jele 710. Çıxar 100 ədəd, 80 q-lıq. 
Şəkərli  səbətcikləri  hazırlamaq  üçün  xəmir  6-7  mm 
qalınlıqda lay şəklində yayılır. Dairəvi və ya oval formalı, 
qofri  şəkilli  qəliblər  dibləri  yuxarıda  qalmaq  şərti  ilə, 
xəmirin üzərində sıx şəkildə yerləşdirilir. Sonra qəliblərin 
üzəri  ilə  vərdənə  diyirləndirilərək,  onu  hamarlayır,  nəti-
cədə  hər  bir  qəlib  lazım  olan  miqdarda  xəmir  tikəsini 
kəsir. Qəlibləri xəmir tikələri ilə birlikdə çevirib, onu  hər 
iki əlin baş barmaqları ilə qəlibin yan divarlarına sıxırlar, 
qənnadı təbə qə sinə düzüb 240ºC temperaturda 15 dəqiqə 
müddətində  bişirirlər.  Soyuduqdan  sonra  “səbətciklər”  qəliblərdən  çıxarılır. 
Hazır “səbətciklərə” qənnadı kisə sin dən meyvə içliyi “çökdürülüb”, səthi kon-
ser v ləş di rilmiş meyvələrlə bəzədilir və üzərinə jele tökülür. Pirojnaların rütu-
bətliyi (22±2)%-dir. Kiçik pirojnanın küt ləsi 48 q-dır.