Ш Ê Ð ÕÀÍЫÌ ÊÀЗЫÌ ÂÀ

§14. Kremlər
Kremlər əla dad keyfiyyətinə, yüksək kaloriliyinə, plastikliyinə görə xara k-
terizə  olunub,  müxtəlif  çeşidli  qənnadı  məmulatlarının  (tortların,  pirojnaların) 
bəzədilməsində,  eləcə  də  boşluqların  doldurulmasında  və  biskvit  laylarının 
yapışdırılmasında geniş tətbiq olunur. Kremlər, əsasən, çalınma yolu ilə hazırla-
nır və nəticədə köpmüş, yüngül kütlə alınır. Kremlər hazırlanarkən onların tem-
peratur və sanitar rejiminə ciddi riayət etmək vacibdir. 
Kremləri hazırlamaq üçün dietik yumurtalardan və yalnız təzə ərzaqlardan isti-
fadə edilir. Kremlər tələb edilən miqdarda bir növbə üçün hazırlanır. Kremin qalı-
ğını  saxlamaq  olmaz.  Onları,  adətən,  isti  emala  veriləcək  xəmirlərin  hazırlanma-
sında istifadə edirlər. Kremli məmulatlar hazırlandıqdan sonra satış üçün göndərilir. 
Ressepturasından və hazırlanma texnologiyasindan asılı olaraq kremlər təx-
minən aşağıdakı qruplara bölünür: yağlı (qaymaqlı), zülallı, dəmlənmiş. 
Yağlı (qaymaqlı) kremlər daha çox yayılmışdır: onlardan məmulatların bəzə-
dilməsi, layların yapışdırılması və üzərinə sürtülməsi üçün istifadə edilir. Zülallı 
kremlər yüngül köpmüş şəkildə olduğu üçün yalnız məmulatların bəzə dilməsi 
və boşluqların doldurulması üçün istifadə edilir. Dəmlənmiş kremlərin möhkəm 
strukturası olmadığından bəzək üçün yararsız hesab edilir: onlardan layların yapış-
dırılması və boşluqların doldurulması (məsələn, dəmlənmiş xəmir dən məmu lat-
lar) üçün istifadə edilir. Qaymaqlı kremin əsasını kərə yağı təşkil edir. 
Qaymaqlı krem (əsas). Kərə yağı 522, şəkər kirşanı 279, şəkərli qatılaşmış 
süd 209, vanil kirşanı 5, konyak və ya desert çaxırı 1,7. Çıxar 1000 q. 
Bu kremin hazırlanması daha sadə olub, rütubətliyi az olduğundan saxlan-
mağa davamlıdır. 
Kərə yağı təmizlənir, tikələrə doğranılır, kremçalan maşında 5-7 dəqiqə zəif 
sürətlə çalınır. Yağ plastik eyniadlı qatılığı aldıqdan sonra maşın iti sürətə keçi-

33
rilir. Şəkər kirşanı əvvəlcə qatılaşmış südlə qarışdırılır və tədricən çalınan yağın 
üzərinə əlavə edilir. Vanil kirşanı, konyak və ya desert çaxırı qatılıb, 10-15 dəqiqə 
çalınır. 
Keyfiyyətinə tələbat: azacıq krem rəngli köpmüş eyniadlı yağlı kütlədir, for-
masını yaxşı saxlayır. Rütubətlilik 14%-dir. 
Şokaladlı qaymaqlı krem. Kərə yağı 497, şəkər kirşanı 265, qatılaşmış süd 
199,  kakao  (toz)  48,  vanil  kirşanı  2,3,  konyak  və  ya  desert  çaxırı  1,7.  Çıxar 
1000 q. 
Şokoladlı  qaymaqlı  krem,  qaymaqlı  krem  kimi  hazırlanır,  lakin  maşın  iti 
(yeyin) sürətə keçirilən zaman ora ələnmiş kakao (toz) əlavə edilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: şokolad rəngli yumşaq, yüngül eyniadlı yağlı kütlədir, 
formasını yaxşı saxlayır. Rütubətlilik 14%-dir. 
Qəhvəli qaymaqlı krem: kərə yağı 505, şəkər kirşanı 202, şəkərli qatılaş-
mış süd 202, vanil kirşanı 5, konyak və ya desert çaxırı 3,4. Qəhvəli şirə üçün: 
şəkər 66, qovurulmuş təbii qəhvə 4,4, su 40. Çıxar 1000 q. 
Qəhvəli qaymaqlı krem qaymaqlı krem kimi hazırlanır, lakin şəkər kirşanı 
və qatılaşdırılmış südlə birlikdə soyudulmuş qəhvəli şirə də əlavə edilir. 
Keyfiyyətinə  tələbat:  açıq-qəhvəyi  rəngli,  qəhvə  qoxulu,  yüngül  eyniadlı 
yağlı kütlədir, formanı yaxşı saxlayır. Rütubətlilik 20%-dir. 
Qozlu qaymaqlı krem. Kərə yağı 495, şəkər kirşanı 264, şəkərli qatılaşdı-
rılmış süd 198, qoz ləpəsi (qovurulmuş) 48, vanil tozu 4,5, konyak və ya desert 
çaxırı 1,7. Çıxar 1000 q. 
Qozlu qaymaqlı krem qaymaqlı krem kimi hazırlanır lakin şəkər kirşanı və 
qatılaşmış südlə birlkdə kremə qovurulmuş və narın xırdalanmış qoz əlavə edilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: sarımtıl krem rəngli, ceviz (qoz) qoxulu yüngül yağlı 
kremdir, formasını yaxşı saxlayır. Rütubətlilik 14%-dir. 
“Şarlot” kremi. Kərə yağı 422, şəkər 384, süd 250, yumurta 67, vanil kir-
şanı 4, konyak və ya çaxır 1,6. Çıxar 1000 q. 
Bunun üçün yumurtalı süd şirəsi hazırlanır. Şəkər südlə qaynara çatdırılır. 
Yumurta 5-7 dəqiqə çalınır ki, növbəti əməliyyat zamanı çürüməsin (bu halda 
kremin keyfiyyəti itir). 
İçərisində çalınmış yumurta olan qazana tədricən nazik axında isti şəkərli 
süd şirəsi axıdılır. Əgər süd birdəfəlik əlavə edilərsə, o zaman yumurta çürüyər 
(pıxtalaşar). Alınmış kütlə su hamamında 104-105ºC temperatura qədər 10 dəqiqə 
müddətində qatılaşana qədər bişirilir. Yumurtalı, südlü şirə süzülür və 20ºC qədər 
soyudulur. 
Kərə  yağı  tikələrə  doğranılıb  7-10  dəqiqə  yavaş-yavaş,  sonra  isə  yüksək 
sürətlə, üzərinə tədricən yumurtalı-südlü şirə, konyak, vanil kirşanı əlavə edə-
rək 10-15 dəqiqə çalınır. 
Bəzən “Şarlot” kremi qatılaşmış südlə hazırlanır. Ərzaqların qarşılıqlı əvə z-
edilmə cədvəlinə uyğun olaraq resepturasında dəyişiklik aparılır. Krem yuxarı-

34
dakı kimi hazırlanır, lakin qatılaşmış südə su və yumurta əlavə əlavə edib su 
hamamında 2-3 dəqiqə qarışdırılaraq bişirilir, sonra süzgəcdən keçirilir. 
 Keyfiyyətinə tələbat: sarımtıl rəngli, formasını yaxşı saxlayan eyniadlı köp-
müş, yağlı kütlədir. Rütubətlilik (25±2)%-dir. 
Şokoladlı “Şarlot” kremi. Kərə yağı 382, şəkər 371, təzə süd 247, yum-
urta 66, kakao (toz) 48, vanil kirşanı 1,4, konyak 1,5. Çıxar 1000 q. 
Krem “Şarlot” kremi kimi hazırlanır, lakin yumurtalı-südlü şirə əlavə edil-
dikdən sonra tədricən ələnmiş kakao səpilir. 
Qəhvəli “Şarlot” kremi. Kərə yağı 406, şəkər 389, təzə süd 171, yumurta 
46, kofe 9, vanil kirşanı 4, konyak və desert çaxırı 1,7. Çıxar 1000 q. 
Krem “Şarlot” kremi kimi hazırlanır, lakin yumurtalı-südlü şirə ilə birlikdə 
soyudulmuş qəhvəli şirə də əlavə edilir; bu şirə qaymaqlı-qəhvəli krem üçün 
hazırlandığı kimidir. 
Meyvəli “Şarlot” kremi. Kərə yağı 264, şəkər 231, təzə süd 151, yumurta 40, 
cem 402, vanil kirşanı 2,4, konyak və ya çaxır 1. Çıxar 1000 q. 
Krem “Şarlot” kremi kimi hazırlanır, ancaq yumurtalı-südlü şirə ilə birlikdə 
cem əlavə edilir. Rütubətlilik 26 (±2)%. 
“Novıy” kremi. Kərə yağı 460, şəkər 397, süd 190, vanilin 0,4, çaxır 0,9, 
konyak 0,9. Çıxar 1000 q. 
“Novıy” kremi “Şarlot” kremi kimi hazırlanır. Ancaq buraya yumurta əlavə 
edilmir.  Buna  görə  də  şəkər  südlə  104-105ºC  temperatura  qədər  (nazik  sap 
nümunəsi) qatılaşdırılır, sonra 20ºC qədər soyudulur. 
“Novıy” kremini şokoladla da hazırlamaq olar; bunun üçün kremin çalın-
ması zamanı ələnmiş kakao (toz) əlavə edilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: "Şarlot" kremində olduğu kimidir. 
“Qlyasse”  kremi.  Kərə  yağı  396,  yumurta  237,  şəkər  396,  vanil  kirşanı  
4, kon    yak və ya desert çaxırı 2, su 100. Çıxar 1000 q. 
Bu krem üçün yumurta və süd kütləsi hazırlanır, əvvəlcə şəkər su ilə 4:1 nis-
bətində birləşdirilib qaynara çatdırılır, köpüyü yığılır və 118-120ºC temperatura 
qədər (orta kürəcik) bişirilərək qatılaşdırılır. Həmin vaxtda yumurta öz həcmini 
2-3,5  dəfə  artırana  qədər  çalınır  (davamlı  rəsmə  qədər)  və  çalmağa  davam 
edərək üzərinə nazik axınla isti şirə axıdılır. Çalınma prosesi, kütlə 25ºC tempe-
raturda soyuyana qədər davam etməlidir. Kərə yağı təmizlənir, tikələrə doğranı-
lır, 7-10 dəqiqə yavaş-yavaş, sonra iti sürətlə tənzimlənib və üzərinə tədricən 
çalınmış yumurta, şəkər kütləsi, vanil kirşanı, konyak və ya çaxır əlavə edilir. 
Krem 15-20 dəqiqə çalınır. Bu krem yüksək dad keyfiyyətləri ilə və cəl b edici 
görünüşü ilə xarakterizə olunur. 
“Qlyasse”  kremini  –  şokoladlı,  qəhvəli,  qozlu  və  ya  ətirləndirici  meyvə- 
giləmeyvə şirələri ilə hazırlamaq olar. Faiz nisbətləri və hazırlanma texnologi-
yası “Şarlot” kremində olduğu kimidir. 
Keyfiyyətinə tələbat: sarı rəngli, eyniadlı, yağlı, yüngül kütlədir. Rütu bət     li-
lik (22±2)%-dir. 

35
Qaymaqdan  hazırlanan  krem.  Qaymaq  (35%-li)  963,  şəkər  kirşanı  97, 
vanil kirşanı 10. Çıxar 1000 q. 
Kremi hazırlamaq üçün yalnız yağlılığı 35% olan qaymaqdan istifadə olu-
nur. Belə qaymaq çalınarkən köpmüş davamlı kütlə alınır. Lakin bu kremi sax-
ladıqda onun davamlılığı itir, boşalır, formasını itirir və turşuyur. 
Qaymaq  2ºC  qədər  soyudulur  və  soyuq  yerdə  saxlanılmış  inventarlardan 
istifadə edərək yüngül davamlı köpük alınana qədər çalınır. Əvvəlcə (2-3 dəqiqə) 
zəif sürətlə çalınır, sonra sürət artırılır. Çalınma dayandırılmadan üzə rinə şəkər 
kirşanı, sonra vanil əlavə edilir. Çalınmağa sərf edilən ümumi vaxt 20 dəqi qə-
dir. Kremin davamlı olması üçün ora jelatin (1000 q kremə 2 q) əlavə etmək 
olar. Əvvəlcə jelatin qaynadılmış su ilə yuyulur, qaymaqla 1:10 nisbəti ilə qarış-
dırılır və şişmək üçün 1-2 saat saxlanılır, sonra su hamamına qoyulur. Qarışdırı-
laraq jelatin əriyənə qədər isidilir. Jelatin soyuduqdan sonra 0,2ºC qədər soyu-
dulmuş qaymağın üzərinə əlavə edilir və çalınır. 
Kremin  davamlılığı  möhkəm  olmadığı  üçün  tələb  edilən  miqdarda  kiçik 
porslarla hazırlanır. Krem çox zərif olduğu üçün ondan layların yapışdırılması 
və sürtgü üçün istifadə etmək olmaz. 
Keyfiyyətinə tələbat: havalı ağ kütlə olub, formasını yaxşı saxlayır. Rütu bət-
lilik 50%-dir. 
Zülallı krem. Bu kremin əsasını yumurta ağı təşkil edir, çalınarkən yüngül, 
ağ davamlı köpük yaradır. Krem zərif olduğu üçün layların yapışdırılması üçün 
yararsızdır. Krem iki üsulla hazırlana bilər: çiy və dəmlənmiş. 
Zülallı krem (çiy xamalla) – yumurta ağı 349, şəkər kirşanı 699, vanil kir-
şanı 26, limon turşusu 0,7. Çıxar 1000 q. 
Yumurta ağı 2ºC qədər soyudulur və soyuq otaqda çalınır. İnventar əvvəlcə 
isti, sonra soyuq su ilə yuyulur. Yumurta ağı əvvəlcə zəif, sonra yüksək sürətlə 
çalınır, öz həcmini 5 dəfə artırdıqdan və köpük möhkəmləndikdən sonra çalın-
manı  dayandırmadan  üzərinə  tədricən  limon  turşusu  və  vanillə  qarışdırılmış 
şəkər kirşanı əlavə edilir. Bundan sonra krem 2 dəqiqədən çox olmayaraq (əgər 
çox çalınarsa, krem yatar, çökər) çalınır. Krem davamlı olmadığı üçün hazırlan-
dıqdan sonra o dəm istifadə olunmalıdır. Bəzək hazırlayarkən formasının daha 
yaxşı  saxlanması  üçün  məmulatı  220-240ºC  temperaturda  1-3  dəqiqə  müd də-
tində isti emaldan keçirmək lazımdır. Bu zaman bəzəyin səthində yaranan nazik 
qabıq onu çökməkdən qoruyur. 
Keyfiyyətinə tələbat: havalı, ağ rəngli, möhkəm kütlədir. Rütubətlilik 22%-dir. 
Zülallı krem (dəmlənmiş). Şəkər 650, yumurta ağı 325, vanil kirşanı 24, 
su 200. Çıxar 1000 q. 
Kremin  hazırlanması  aşağıdakı  mərhələlərdən  təşkil  olunur:  şirənin  hazır-
lanması,  yumurta  ağının  çalınması,  məhsulların  birləşdirilməsi.  Şəkər  su  ilə 
qaynara çatdırılır, köpüyü yığılır və 120ºC qədər qatılaşdırılır (orta kürə nümu-
nəsi). Eyni vaxtda yumurta ağı öz həcmini 5-6 dəfə artırana və möhkəm köpük 
alınana  qədər  çalınır.  Çalınma  kəsilmədən  üzərinə,  tədricən  nazik  axınla  isti 

36
şəkər şirəsi, vanil kirşanı əlavə edilir. Şirə əlavə edildikdən sonra krem 10 dəq iqə 
çalınır.  Yumurta  ağının  isti  şirə  ilə  dəmlənməsi  zamanı  onun  bərkiməsi  baş 
verir. Buna görə də bu krem məmulatların bəzədilməsi üçün daha əlve riş lidir: 
bəzəklərin formaları yaxşı saxlanılır. 
Əgər qatılaşmış şirənin temperaturu aşağı olarsa, onda krem yayılacaq. Əgər 
şirənin temperaturu yüksək olarsa, o zaman düyünlər yaranacaq ki, belə krem-
dən istifadə etmək olmaz. Belə qüsur şirənin cəld axıdılması və yaxşı qarışdırıl-
maması nəticəsində müşahidə edilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: qar kimi ağ, eyniadlı, parıltılı, yüngül və azacıq qatı 
kütlədir. Rütubətlilik 30%-dir. 
“Zefir” kremi. Yumurta ağı 256, şəkər tozu 256, povidlo 512, aqar 3,9, su 100. 
Çıxar 1000 q. 
Kremin  hazırlanması  aşağıdakı  mərhələlərdən  təşkil  olunub:  aqarın  təda-
rükü, povidlonun tədarükü, yumurta ağının çalınması, məhsulların birləş di ril-
məsi. Aqar yuyulur, üzərinə su tökülüb 2-3 saat müddətində şişmək üçün saxla-
nılır. Sonra aqar, povidlo, şəkər birləşdirilib 120ºC-ə qədər qatılaşdırılır. Həmin 
vaxtda  yumurta  ağı  möhkəm  köpük  alınana  kimi  çalınır,  çalınma  bit mə dən 
nazik  axınla  povidlo,  şəkər  aqardan  hazırlanmış  kütlə  əlavə  edilir.  Çalınma 
daha 2-3 dəqiqə davam etdirilir. 
Krem isti halda yalnız məmulatların bəzədilməsi üçün istifadə edilir, belə 
ki, soyuyarkən krem həlməşik şəkilli (suvaşqan) kütləyə çevrilir. 
Keyfiyyətinə tələbat: möhkəm, havalı, yüngül kütlədir, azacıq qəhvəyi rəng-
lidir. Rütubətlilik 36%-dir. 
Zülallı krem mürəbbə ilə (dəmlənmiş). Şəkər 326, yumurta ağı 163, vanil 
kirşanı 12, mürəbbə 490. Çıxar 1000q. 
Krem zülallı dəmlənmiş krem kimi hazırlanır, ancaq çalınmış yumurta ağı 
şirə ilə birləşdirildikdən sonra çalınmanın axırında ona mürəbbə qatılır. Kremin 
rütubətliliyi (30,4±2,6)%-dir.
Aqarda  hazırlanmış  zülallı  krem.  Şəkər  669,  yumurta  ağı  334,  aqar  5, 
vanilin 1, limon turşusu 0,2, su 200. Çıxar 1000 q. 
Krem aqar əlavə edilməklə, zülallı dəmlənmiş krem kimi hazırlanır. Bunun 
üçün aqar yuyulur, üzərinə su tökülüb 2-3 saat şişmək üçün saxlanır. Sonra şirə 
bişirilərkən əlavə edilir. Rütubətlilik (30±2)%-dir
Dəmlənmiş krem. Əla növ un 91, şəkər 387, təzə süd 744, yumurta 150, kərə 
yağı 25, vanil 0,2. Çıxar 1000 q. 
Kremin hazırlanması növbəti mərhələlərdən təşkil olunub: unun tədarükü, 
südlü şirənin hazırlanması, ərzaqların qarışdırılması, kremin qarışdırılması və 
soyudulması. 
Un 105-110ºC temperaturda qovurulmuş fındıq qoxusu alınana qədər qız-
dırılıb, soyudulur. Yumurta azacıq çalınır və qovurulmuş unla yaxşıca qarışdırı-
lır ki, topalar qalmasın. Süd, şəkər qaynadılır və nazik axınla ehmallıca un və 
yumurta qarışığından olan kütlənin üzərinə əlavə edilir. Su hamamına qoyulur 

37
və 10 dəqiqəyə qədər 95-100ºC temperaturda qatılaşdırılır. Kremin qatılaşması 
unun yapışqanlaşması hesabına baş verir. Hazır kremə kərə yağı, vanil kirşanı 
əlavə edilir və cəld soyudulur. Bu krem öz formasını saxlamır, buna görə də 
krem  yalnız  layların  yapışdırılması,  hazır  yarımfabrikatlarda  olan  boşluqların 
doldurulması üçün istifadə olunur. Dəmlənmiş kremin çox yüksək rütubətliyi 
olduğu üçün tez korlanır və turşuyur. Hazırlanmış krem həmin an istifadə edil-
məlidir. Krem 6 saatdan çox olmayaraq soyuq yerdə saxlanıla bilər. 
Keyfiyyətinə tələbat: sarı rəngli, yaxmalı-həlməşik kütlə. Rütubətlilik 40%-dir. 
III  F Ə S İ L .
XƏMİRLƏRİN YOĞURULMASI VƏ 
YUMŞALDILMASI ÜSULLARI
 
§15. Xəmirlərin təsnifatı 
Unlu  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  istifadə  edilən  bütün 
xəmirlər yumşaldılma üsullarına görə iki yerə bölünür: mayalı və mayasız. 
Mayalı xəmir iki üsulla hazırlana bilər: acıtmalı (acımış) və acıtmasız. Əgər 
xəmir qıcqırdıqdan sonra yağ və ya marqarinlə qat-qat yığılarsa, qatlı mayalı 
xəmir alınar. Mayasız xəmirlər yumşaldılma üsullarına görə bir neçə cür olur:
a)  kimyəvi yumşaldıcılarla hazırlananlar (vafli, pryanik, yağlı, şəkərli və s. 
xəmirlər);
b) çalınma üsulu ilə hazırlananlar (biskvit, badamlı, blini (fəsəli);
c) qatların yaranması üsulu ilə hazırlananlar (qat-qat);
ç) dəmləmə üsulu ilə hazırlananlar (dəmlənmiş xəmir).
§16. Xəmirin yoğurulması zamanı baş verən əsas proseslər
Un  –  xəmir  üçün  əsas  xammaldır.  Unun  növü  nə  qədər  yüksək  olarsa, 
məmulatlar bir o qədər də açıq rəngdə alınar. Məmulatların keyfiyyəti xəmirə 
yapışqanlıq verən zülalı maddənin (kleykovin) keyfiyyətindən və kəmiy yə tin-
dən asılıdır. Güclü yapışqanlığı olan un xəmirə möhkəmlik və elastiklik verir. 
Şəkər – xəmirə yumşaqlıq və plastiklik verir. İzafi şəkər isə xəmiri yayğın 
və yapışqanlı edir. Şəkərin iştirakı unun zülallarının şişmə qabiliyyətini azaldır. 
Xəmirdə  şəkərin  miqdarı  unun  çəkisinin  3-35%-nə  qədər  ola  bilər.  Əgər 
xəmirin  tərkibində  yağın  miqdarı  az,  şəkərin  miqdarı  çox  olarsa,  belə  xəmir 
bərk və şüşəvari alınar. 
Yağ  –  xəmirə  dad,  təbəqəlik  və  kövrəklik  verir.  Yağ  plastik  kütlə  halında 
xəmirə qatılarsa, o, yapışqanın (kleykovin) səthində eyni ölçüdə paylaşaraq pərdə 

38
yaradır; zülallar az şişir, yapışqanın elastikliyi azalır və asanlıqla qırılır. Bişirmə 
zamanı yağ havanı daha yaxşı saxladığı üçün məmulatlar iri həcmli alınır. 
Yağ ərinmiş halda xəmirə qatılarsa, o, məmulatın tərkibində pis saxlanacaq 
və onun səthinə çıxacaq. Yağın miqdarının çox olması xəmiri lətli və ovuntulu 
edir; az olması – plastikliyi və məmulatların kövrəkliyini azaldır. 
Nişasta  –  məmulatlara  kövrəklik  verir.  Bişirmə  zamanı  nişasta  dekstrinə 
çevrilərək məmulatların səthində parıltılı qabıq yaradır. Bəzi məmulatlar üçün 
reseptlərdə unun 10%-nin nişasta ilə əvəz edilməsinə icazə verilir. 
Süd  məhsulları  xəmirə  plastiklik  verir  və  məmulatların  dad  keyfiyyətini 
yaxşılaşdırır. 
Yumurta məmulatlara xoş dad, rəng və məsaməlik verir. Yumurta ağı köpük-
yaratma xüsusiyyətinə malik olur, xəmiri yumşaldır. Bişirmə zamanı yumurta ağı 
pıxtalaşır, məmulatların elastikliyi, davamlılığı və strukturu ondan asılı olur. 
Xəmirin yoğurulması. Xəmirin xüsusiyyəti onun yoğurulmasının texnoloji 
şərtlərindən, müxtəlif görünüşlü xammalın miqdarından və nisbətindən asılıdır. 
Xəmirin  yoğurulması  üçün  təknələrinin  (dej)  tutumu  140  və  270  l  olan 
xəmiryoğuran  maşınlardan  istifadə  edilir.  Az  miqdarda  xəmirin  yoğurulması 
üçün çalan maşınlar tətbiq edilir. Bu maşınlarda yoğuran ling aşağıdakı forma-
larda ola bilər: naqilşəkilli, yastışəbəkəli, qarmaqvari, oval. Onların tətbiq edil-
məsi yoğurulan xəmirin qatılığından asılıdır. Yoğurulma zamanı mürəkkəb tex-
noloji proses baş verir ki, bu da xəmirin xüsusiyyətini fasiləsiz olaraq dəyişdirir. 
Yoğurmanın  birinci  mərhələsində  xəmir  yapışqanlı  və  rütubətli  olur;  sonrakı 
mərhələdə xəmir qazanın divarlarına və ələ yapışmır. Xəmirin yoğurulmasına 
sərf edilən vaxt onun görünüşündən və miqdarından asılıdır. Yoğurulma prosesi 
zamanı xəmir möhkəmlik, elastiklik kimi yeni fiziki xüsusiyyətlərə malik olur. 
Xəmiri hazırlayarkən onun yoğurulma temperaturu böyük əhəmiyyət kəsb 
edir ki, bu da məmulatların keyfiyyətinə təsir göstərir. 
§17. Xəmirlərin yumşaldılma üsulları
Məmulatların  yüksək  dad  keyfiyyətləri  onların  məsaməli  strukturuna  görə 
alı nır. Belə struktur və həcm xəmirin yumşaldılması ilə əldə edilir. 
Yaxşı  bişmiş,  məsaməli  struktura  malik  olan  məmulatların  alınması  üçün 
xəmirlər  müxtəlif  üsullu  yumşaldıcılarla  yumşaldılır:  bioloji,  kimyəvi,  mexa-
niki, kombinəedilmiş. 
Bioloji üsul. Bu üsul üçün maya göbələkcikləri (maya) – mikro or qa nizm lə-
rindən  istifadə  edilir.  Mayanın  yumşaltma  təsiri  onun  həyat  fəaliyyəti  pro se-
sində karbon qazının ayrılmasına əsaslanır ki, bu da xəmirin qıcqırmasına səbəb 
olur.  Mayanın  həyat  fəaliyyəti  üçün  sadə  şəkər  –  qlükozanın  olması  vacibdir. 
Qıcqırma  prosesi  iki  mərhələdən  ibarətdir:  qlükozanın  yaranması  və  karbon 

39
qazının yaranması. Qlükoza un və maya fermentlərinin təsiri nəti cə sində yara-
nır. Buna görə də fermentlər bioloji katalizator adlanır. 
Fermentlərin  təsiri  altında  unun  nişastası  sadə  şəkərə  –  qlükozaya  qədər 
parçalanır. Həmin proses xəmirə əlavə edilən şəkərlə də baş verir. Fermentlərin 
təsiri altında saxaroza həmçinin qlükozaya və fruktozaya (2%-ə qədər) parçala-
nır. Nəticədə alınmış qlükoza maya hüceyrələrinə daxil olur. Beləliklə, bir neçə 
mürəkkəb reaksiya baş verir ki, bunun da nəticəsində qlükozadan spirt və kar-
bon qazı yaranır. Bu əsas spirtli qıcqırmadır:
Mayanın  fəallığı  üçün  ən  yaxşı  temperatur  28-32ºC-dir.  Əgər  temperatur 
yüksək və ya az olarsa, qıcqırma prosesi ləngiyər. 
50ºC temperaturda maya öz həyat fəaliyyətini dayandırır, daha yüksək tem-
peraturda  isə  məhv  olur.  Mənfi  temperaturda  maya  yenə  də  öz  həyat  fəaliy-
yətini dayandırır, lakin əlverişli şəraitə düşərkən yenidən öz qıcqırma qabiliy-
yətini bərpa edir. Xəmirin tərkibində yağın və şəkərin miqdarının çox olması 
qıcqırmaya mane olur. 
Spirtli  qıcqırma  ilə  yanaşı,  xəmirdə  süd  turşulu  qıcqırma  da  baş  verir.  Bu, 
xəmirin yoğurulması prosesində hava ilə daxil olan süd turşusu bakteriyalarının 
təsiri nəticəsində baş verir. Karbon qazı xəmiri yumşaldır, süd turşusu isə onun 
dad keyfiyyətini yaxşılaşdırır, belə ki, turş mühitdə yapışqan daha da elastik olur. 
Karbon  qazı  spirtli  və  süd  turşulu  qıcqırma  zamanı  xəmirdə  məsaməli 
struktur yaradır və yaxşı keyfiyyətli bişirilmiş məmulatın alınmasını təmin edir. 
Kimyəvi  üsul.  Bu  üsul  üçün  kimyəvi  yumşaldıcılardan:  NaHCO
2
  –  qida 
sodası və (NH
4
)
2
CO
3
 – ammonium korbonatdan istifadə edilir. Bunlardan yum-
şaldıcılar kimi ona görə istifadə edilir ki, temperaturun təsiri nəticəsində onlar 
parçalanaraq xəmiri yumşaldan qazvari məhsullara çevrilir. 
Bu yumşaldıcıların çatışmayan cəhəti odur ki, normadan artıq istifadə edər-
kən məmulatın ətrini pisləşdirir. Yumşaldıcılar yoğurmanın son anında unla və 
ya su ilə qarışdırılaraq xəmirə əlavə edilməlidir. 
Mexaniki üsul. Mexaniki üsulla yumşaldılma – biskvit, dəmlənmiş, zülallı 
və blini xəmirlərinin hazırlanması üçün istifadə edilir. 
Çalınma zamanı xəmir hava qovuqcuqları ilə doydurulur və o, öz həcmini 
artırır.  Xəmirin  içərisində  emulsiyanın  və  ya  köpükvari  strukturun  yaranması 
onu eyniadlı kütləyə çevirir. 
Mexaniki  üsulla  yumşaldılma  –  mayalı  xəmirlərin,  həmçinin  kremlərin 
hazırlanmasında istifadə edilir. 
Yumurta ağı çox yaxşı çalınır. Düzgün çalınarsa, o, öz həcmini 5-7 dəfə artı-
rar, başqa ərzaqlarla qarışdırılarkən və bişirilərkən öz strukturunu yaxşı saxlayır. 
Yumurta ağı 2ºC-ə qədər soyudulur və sərin otaqda çalınır. Qazan və çalan 
çubuq əvvəlcə qaynar su ilə yuyulur ki, yağ izləri qalmasın, sonra soyuq su ilə 
yaxalanır. Yağ izlərinin qalmaması üçün qazan və çalan çubuq əvvəlcə qaynar su 
6
12 6
2 5
2
C H O
2C H OH 2CO
maya
+

40
ilə yuyulmalı, sonra soyuq su ilə yaxalanmalıdır. Yağ izlərinin olması zülalın 
çalınma keyfiyyətini pisləşdirir. Yumurta ağı əvvəlcə zəif sürətlə 2-3 dəqiqədən 
sonra yüksək sürətlə, krem çalan maşında çalınır. 
Çalınma zamanı yumurta ağının həcmi artır və ağ rəngli köpmüş kütlə yara-
nır. Çalınmış yumurta ağının hazır olması köpüyün davamlılığı ilə təyin edilir. 
Çalınmış  zülalın  strukturunun  möhkəm  olması  üçün  çalınmanın  sonunda  az 
miqdar  şəkər  tozu  və  ya  limon  turşusunun  əlavə  edilməsi  məsləhət  görülür. 
Əgər yumurta ağı tam çalınmayıbsa, onun içərisində iri hava qabarcıqları yara-
nacaq ki, bu da digər ərzaqlarla qarışdırılarkən partlayacaq və hazır məmulatlar 
həcmli olmayacaq. 
Təkrar üçün suallar
1. Xəmirin yoğurulmasının mahiyyəti nədədir?
2. Xəmirin yoğurulmasında unun və mayanın rolu. 
3. Mexaniki, kimyəvi və bioloji üsullarla xəmirin yumşaldılmasının ma -
hiy yəti. 
4. Şəkərin qıcqırdılma sxemi. 
5. Mayanın fəallığı üçün optimal şərait. 
6. Xəmirin yoğurulmasında şəkərin, duzun, yağın rolu nədədir?
7. Xəmirin hazırlanmasında maya və süd turşusu mikroorqanizmlə ri-
nin rolu. 
IV FƏSİL
MAYALI XƏMİR VƏ ONDAN HAZIRLANAN 
MƏMULATLAR
Mayalı xəmir və ondan hazırlanan məmulatlar
İctimai iaşə müəssisələrinin qənnadı sexlərində mayalı xəmirin yoğurulması 
üçün iki üsul tətbiq edilir: acıtmalı və acıtmasız. 
Xəmirin  hazırlanma  üsulu  –  onun  tərkibinə  əlavə  edilən  şəkərin  və  yağın 
miqdarı  ilə  seçilir.  Əgər  mayalı  xəmirin  tərkibində  şəkərin,  yağın  miqdarı  az 
olarsa, o zaman bütün ərzaqlar eyni vaxtda qarışdırılır. Şəkərin, yağın miqdarı 
çox olan qatı xəmirin tərkibində qıcqırma üçün əlverişsiz şərait yaranır, maya 
hüceyrələrinin həyat fəaliyyəti ləngiyir və xəmirin keyfiyyəti pisləşir. Mayanın 
normal  qıcqırmasına  şərait  yaratmaq  üçün  əvvəlcə  tərkibinə  un,  su,  maya  və 
azacıq  şəkər  əlavə  edilən  sıyıq  xəmir  yoğurulur.  Xəmirin  bu  hissəsi  acıtma 
(xaşı),  hazırlanma  üsulu  isə  acıtmalı  adlanır. Acıtma  yaxşı  qıcqırdıqdan  sonra 
onun üzərinə şəkər, yağ, süd və unun qalan hissəsi əlavə edilir. Bütün ərzaqların 
eyni vaxtda qarışdırılaraq xəmirin yoğurulması üsulu acıtmasız adlanır. 

41