Sut va sut mahsulotlarining oziqlik qiymati. Sut turlari. Qaymoq

SUT KONSERVALAR

Sutning tarkibida suv ko‘p bo‘ladi, shuning uchun yaxshi saqlash va mamlakatning olis joylarini ta’minlab turish maqsadida sutni konserva qilinadi.

Sut konservalarining asosiy turlari quyidagilar: to‘ldirgich-lar solingan yoki to‘ldirgichsiz, qandli quyultirilgan sut va qay­moq; quyultirilgan va sterilizatsiyalangan sut; quruq sut va qu­ruq qaymoq.
Quyultirilgan sut konservalar. Bunday konservalar tarkibi­da 45—55% uglevodlar, 7—10% oqsillar va 7—19% sut yog‘i bo‘-lad.A Qand solingan quyultirilgan 100 g sut kaloriyaliligi 345 kkal yoki 1445 kJ, qand solingan quyultirilgan 100 g qaymoqning kaloriyaliligi esa 407 kkal yoki 1706 kJ bo‘ladi.
Quyultirilgan sut konservalar kislotaliligi 20°T dan ortiq bo‘lmagan yangi sog‘ilgan sigir sutidan yoki kislotaliligi 26°T dan ko‘p bo‘lmagan qaymoqdan (qaymoqli konservalar) olinadi. Hosil qilingan aralashma normallashtiriladi, pasterizatsiya qi­linadi, vakuum-apparatlarda kakao tolqoni yoki kofe ekstrakti qo‘shiladi, sovitiladi va qadoqlanadi. Quyultirilgan sterili­zatsiyalangan sut konserva yangi pasterizatsiya qilingan sutdan uning tarkibidagi sutni bug‘lantirib yuborish va sterilizatsiya-lab konserva qilish yo‘li bilan ishlab chiqariladi.
Quyultirilgan sut konservalar ikki turda chiqariladi: qand­li quyultirilgan sut va sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut.
Qandli quyultirilgan sut konservalar: qandli quyultiril­gan sof sut; Qandli yog‘siz quyultirilgan sut; Qandli quyultiril­gan qaymoq; qo‘shimchalar qo‘shilgan qandli quyultirilgan sut kon­servalar esa: Quyultirilgan sutli va qandli kakao; Quyultiril­gan sutli va qandli kofe turlarida ishlab chiqariladi.
Quyultirilgan sut konservalarning sifat ko‘rsatkichlari. Quyultirilgan sut konservalarning konsistensiyasi massasining hamma joyida bir xil jinsli, yopishqoq, qand kristallari sezi-lib turmaydigan bo‘lishi kerak. Ko‘p vaqt saqlangan taqdirda bankaning tagida ozroq cho‘kindi bo‘lishi va konsistensiyasi qu-
moqroq bo‘lib qolishi mumkin. Rangi — sarg‘ishroq oq yoki ko‘kish-roq oq, butun massasi bo‘ylab bir tekis. Quyultirilgan sutli ka­kao konservasining rangi jigar rang. Quyultirilgan sutli ko­fe konservasining rangi esa to‘q jigar rang bo‘ladi. Bu konser­valarning ta’mi shirin, pasterizatsiya qilingan sut mazasi hech qanday begona ta’m va hidsiz aniq sezilib turadi. Steriliza­siyalangan sutning ta’mi sho‘rtangroq shirin, kofeli va kakaoli quyultirilgan sutning ta’mi esa tabiiy kofening yoki tabiiy kakaoning ta’miday bo‘ladi.
Standartlarda bu mahsulotlarning fizikaviy-ximiyaviy si­fat ko‘rsatkichlari: namligi, tarkibidagi saxaroza, kislotali-lik, quruq moddalarning umumiy miqdori va h. k. ham beril-gan.

Mahsulot tarkibida suv: sof sutda—26,5%; quyultirilgan yog‘­siz sutda—30%; kakao qo‘shilganida—27,5%; kofe qo‘shilgani-da—29% va qaymoqda—26% dan ortiqroq bo‘ladi. Saxaroza miq­dori: quyultirilgan qaymoqda—37%; kofe qo‘shilgan yog‘siz va sof sutda—44%, boshqa turlarida—43,5%. Quyultirilgan sutli va qandli kakao tarkibidagi kakao tolqoni—7,5% bo‘ladi. Quyulti­rilgan sutli va qandli kofedagi tabiiy kofe ekstraktiv modda-larining va sikoriy o‘simligi quritilgan ildizining miqdori— 5% bo‘ladi. Konservalarda qo‘rg‘oshin tuzlari bo‘lishiga yo‘l qo‘-yilmaydi.

Sotuvga bankasida shishib ko‘tarilgan, teshilgan, oqib chiqqan joylari bor, shuningdek mog‘or, kuyindi, temir, yem-xasha.k ta’mi va hdsi keladigan, cho‘zinchoq qumoq konsistensiyali, bankasi zang-lagan va yaxshi joylanmagan quyultirilgan sut konservalari chi-qarilishi mumkin emas.
Quyultirilgan sutni va qaymoqni joylashtirish, tamgalash va saqlash. Quyultirilgan sut konservalarni og‘irligi 400 g va bundan ortiq qilib, germetik tiqinlangan tunuka bankalarga joylanadi. Har qaysi bankada chiroyli qilib bezatilgan qog‘oz yorliq bo‘lib, unda vazirlikning va mahsulot tayyorlagan korxona-ning nomi, mahsulotning nomi, sof og‘irligi, chakana narxi, stan­dart nomeri va qisqacha ximiyaviy tarkibi ko‘rsatilishi kerak.
Qandli quyultirilgak sut 1 dan 0°S gacha bo‘lgan haroratda 12 oy saqlanadi. Qandsiz sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut 20°S dan ortiq bo‘lmagan haroratda 1,5 yil saqlanadi. Quyulti­rilgan sut konservalar 20°S dan ortiq bo‘lgan haroratda saqlan-sa, ular quyuqlashib qota boshlaydi, ularning rangi juda ham oq-sariqdan to‘q-qo‘ng‘ir tusga kiradi, kislotaliligi va yopishqoq-ligi ortadi, ta’mi o‘zgaradi.
Quruq sut mahsulotlar. Bularga: quruq sof sut, quruq yog‘i olingan sut, Smolenskiy quruq suti, qand solingan yoki qand so-linmagan quruq qaymoq, bolalar ovqati uchun quruq sut mahsu-lotlar va morojniy uchun quruq aralashialar kiradi. Bu mahsu-lotlar ta’mi yaxshi, to‘yimli va saqlash hamda tashish uchun qu-laydir.
Quruq sut normallashtirilgan yoki yog‘i olingan pasterizatsiya qilingan sutdan uni vakuum-apparatda quyultirib, keyin nam-ligini 4—7% ga kelguncha quritish yo‘li bilan olinadi. Sutni purkash (havo puflash) yoki plyonkalash (kontakt) usulida quri-tiladi.
Eruvchanligi va ovqatlik qimmati purkab quritilgan sutda (uning eruvchanligi 89—99%) plyonkalash usulida olingan sut-dagidan ko‘ra (eruvchanligi 70—85%) yaxshiroq bo‘ladi.
Tiklangan sut ozroq miqdordagi iliq suvda 25—35 g quruq sutni toki bir jinsli yopishqoq massa hosil bo‘lguncha ezib, ke­yin suvning qolgan qismini (jami suv 200 g) qo‘shish yo‘li bi­lan olinadi. Hosil bo‘lgan aralashmani yaxshilab qorishtirila-di va pasterizatsiya qilinadi.
Tez eruvchan QURUQ sut quritilgan sutdan zarralarni yirik-lashtirish va zarralar tuzilishini g‘ovakli qilish maqsadida uni to‘yingan bug‘ yordamida namlab, keyin standart namlik da-rajasiga kelgunicha quritiladi.
Quritilgan qaymoq yangi pasterizatsiya qilingan qaymoqdan tayyorlanadi, buning uchun oldin unga sut qo‘shib suyultiriladi, ba’zan esa qand qo‘shib olinadi. Quritilgan qaymoqda yog‘ ko‘p: qandli qaymoqda—44%, qandsizida esa—kamida
42% bo‘ladi. Pasterizatsiya qilib quritilgan va gomogenizatsiya (bir jinsli) qilingan qaymoqdan namligi 2% dan oshmaydigan qaymoq chiqariladi.
Hozirgi vaqtda quritilgan prostokvasha va quritilgan smeta­na ham chiqariladi. Quritilgan prostokvasha atsidofil va bol­gar tayoqchalardan (bakteriyalardan) hamda termofil streptokok-dan iborat tomizg‘i solib achitilgan sutni purkagich qurilma-larda quritib olinadi.
Bolalar ovqatiga ishlatiladigan quruq sut mahsulotlari-ning to‘yimlilik va biologik qimmati yuqori bo‘ladi. Bolalar ovqatiga ishlatish uchun quyidagi quruq mahsulotlar chiqariladi:
amadigan bolalar uchun Vitalakt degan quruq sut;
emadigan bolalar uchun Vengriya Respublikasida Linolak va Robolakt nomli sut aralashmasi chiqariladi;
yorma (guruch, suli, grechixa) qaynatmalari bilan sut aralash-malari sof sut, shakar va ko‘rsatilgan yormalardan birining qu­ruq qaynatmasidan tayyorlanadi;
Malish sut aralashmasi sutdan, qaymoq, o‘simlik moyi, yor erituvchi A, D, YE vitaminlari, yorma qaynatmalari, shakar, RR, V va S vitaminlardan iborat, asosan sutga boyitilgan mahsu-lotlardan tayyorlanadi.
Malyutka sut aralashmasi asosan quruq sut, qand, S, RR va V6 vitaminlari, temir glitserofosfat, dekstrinmaltozani qorishti-rush yo‘li bilan tayyorlanadi.
Xonaki plombir uchun quruq aralashma sof sut yoki yog‘i olin­gan sut, qaymoq, qand va stabillagichning pasterizatsiya qilingan aralashmasini quritish yo‘li bilan olinadi.
Quruq sut mahsulotlarning sifat ko‘rsatkichlari. Sifat ji-hatidan quruq sof sut, qand solingan quruq qaymoq va qandsiz quruq qaymoq oliy va 1-navlarga bo‘linadi.
Oliy navli quruq sut va oliy navli quruq qaymoq — bu yuma-loqlanib qolgan-u, lekin osongina sochilib ketadigan joydari kamdan-kam miqdorda bo‘lgan mayda quruq tolqon. Quritilgan sutning va qaymoqning ta’mi bilan hidi begona ta’m hamda hid aralashmagan yangi pasterizatsiya qilingan sutda qanday bo‘lsa shunday bo‘ladi. Purkalib quritilgan sut va qaymoqning rangi— salgina oq-sariq aralash oq, plyonkali quritilganining rangi esa—oq-sariq bo‘ladi. " •' '
1-nav quruq sut va qaymoqda salgina yem-xashak ta’mi, purkab quritilgan sutda esa qayta pasterizatsiya qilinganlik mazasi; qaymoqda quruq sutning ayrim kuygan zarralari bo‘lishi mum-kin; shuningdek 1- nav qaymoqda bo‘shgina dumaloqlangan joylari bo‘lishi ham mumkin.
Tarkibidagi yog‘ (% hisobida, kamida): quruq sof sutda — 25%, yog‘i chala olingan sutda—15%, qaymoqda—42—44%, namligi— 3—7% bo‘ladi.
Quruq sut mahsulotlarni joylashtirish, tamg‘alash va saqlash. Quruq sut mahsulotlar germetik tiqinlangan kombinatsiya qilin­gan temir bankalarga sof og‘irligi 250, 400 va 500 g dan yoki alyumin folgadan germetik yopiq ichki paketa bor yelimlangan pachkalarga joylanadi.
Tunuka yoki karton-metall bankalarning tubida va qopqog‘ida ikki qator tamg‘a bosilgan belgilar bo‘ladi: ustki qatorda—M (sut sanoati tarmog‘ining indeksi), zavod nomeri, assortiment nomeri (bir—uch belgi), smena nomeri (bitta raqam); ostki qa­torda tayyorlangan vaqti. Banka yoki pachka korpusiga mahsulotni tayyorlagan zavodning nomi, mahsulot nomi, og‘irligi, navi, re-septurasi, tayyorlash usuli, GOST nomeri va chakana narxi ko‘rsa­tilgan yorliq yopishtiriladi.
Quruq sut mahsulotlar 0 dan 10'S gacha bo‘lgan harorat va nisbiy namligi 75% bo‘lgan germetik joylashgan idishda 8 oy-gacha, germetik bo‘lmagan idishda esa kupi bilan 3 oy saqlanadi.
Takrorlash uchun savollar
1. Sutni konserna qilish usullarini va quyultirilgan sut konservalar tu-rini aytnb bs-ring.
2. Quyultirilgan sut nonservalari sifatiga qanday talablar qo‘yiladi?
3. Quyulgirilgan sug konservalar qanday joylashtiriladi va tamg‘alanadn?
4. Quruq sut konservalarning qanday turlari chyqariladi?
13. Quruq sut va qaymoqning sifat ko‘rsatkichlarini aytib bering.^ 6. 1\uruq sut konservalarini saqlash sharti va muddatlari qanday?