Suyuq taomlar tayyorlash jarayonini texnologiyasi

SUYUQ TAOMLAR TAYYORLASH JARAYONINI TEXNOLOGIYASI
REJA:
1.Xushho’r suyuq taomlar tayyorlash uchun zarur hom ashyo maxsulotlari tanlash va ishlov berish.
2.Yo’riqnomali xarita asosida Borj taomini tayyorlash.
3.Taomlarni tayyorlashda aniqlangan kamchiliklarni ko’rsatish

Umumiy ovqatlanish korxonalarini hozirgi zamon taiabida rivojlantirish uchun; oziq-ovqat sanoati tarmoqlari bilan kooperatsiyalash asosida mahsulotni yangi sanoat texnologiyasi asosida ishlab chiqarishni joriy etish, ishlab chiqarish jarayonlarini yarim tayyor yoki tayyor mahsulot tayyorlovchi yirik korxonaga aylantirish, ularni mahsulotlar bilan markazlashtirilgan usulda ta ’minlashga o‘tkazish lozim. Bular o ‘z navbatida tarm oq xodim larining ish unum dorligi oshishiga, ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatining yaxshilanishiga, xomashyodan unumli va sifatli foydalanishga, ko‘p mehnat talab etuvchi ish jarayonlarini mexanizatsiyalashga imkon beradi. Umumiy ovqatlanishning xalq xo'jaligi uchun ahamiyati katta. Taomlarni umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlash, kulinariya yarim fabrikatlarini joriy etish juda ko‘p m ehnat va vaqtni tejaydi, insonni xalq xo‘jaligida va ijtimoiysiyosiy sohalarda ishlash uchun bo'shatib olishga imkon beradi, xotin-qizlami ro‘zg‘ordagi unumsiz ishlardan ozod qiladi. Yaxshi tashkil etilgan, ilmiy-gigiyenik asosda yo'Iga qo'yilgan um um iy ovqatlanish mehnatkashlar keng ommasi uchun foydali bo'lib, sanoatda va qishloq xo'jaligida mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi. Mamlakatimizda umumiy ovqatlanishni yaxshilash va rivojiantirishga qaratilgan hukum atim izning qator qarorlari xalqimizga qilinayotgan g'amxo'rlikni ko'rsatuvchi dalillardan biridir. U m um iy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan m ahsulot sifati, kishilaming sog'lom va mehnatga qobiliyatli bo'lishlari ko'pincha pazandalam ing malakasiga, ularning taom tayyorlash texnolo-giyasini va zamonaviy texnika vositalarini qanchaUk yaxshi egallaganliklariga bog'liqdir. Taom tayyorlash texnologiyasi — pazandachilikda ko'pchilik xo'randalarga mo'ljallab taom tayyorlash uchun mahsulotlarga mexanik va issiqlik ishlovini berishning oqilona sirlarini o'rgatadi. Bu texnologiya xalq urf-odatlariga, usta pazandalam ing ish tajribalariga, fan-texnika yutuqlariga tayangan holda ish tutadi. Hozirgi zamon umumiy ovqatlanish korxonalarida pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish murakkab texnologik jarayon bo'lib, bu jarayon taom tayyor bo'lgunga qadar mahsulotlarga ishlov berish bilan bog'liq bo'lgan ketm a-ket bosqichlardan iboratdir. Taom deb, bir yoki bir necha tur mahsulotga pazandachilik ishlovi berish, bezash va porsiyalab iste’molga tayyor holga keltirish holatiga aytiladi. Pazandachilik mahsulotlari deb, oziq-ovqat mahsuloti yoki bir necha xil mahsulotlarga pazandachilik ishlovi berilib, iste’molga tayyor holatiga yetkazilgan, bunda biroz qo'shim cha ishlov berish, isitish, porsiyalarga taqsimlash, bezashni talab qiladigan holatga aytiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari ish jarayonlarini tashkil qilish usuliga qarab: tayyor va qayta tayyorlanadigan mahsulotlar bilan ishlovchichi korxonalar, yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlovchi korxonalarga bo'linadi. Mahsulot — taom tayyoriash uchun ishlatiladigan manba hisoblanadi; yarim tayyor mahsulot — iste’mol uchun tayyor bo'lm agan, lekin bir yoki bir necha pazandachilik ishlovi jarayonidan o'tgan, am mo bevosita iste’mol qilish mumkin bo'lm agan, taom tayyor bo'lishi uchun yana ishlov berilishi kerak bo'lgan mahsulot ko'rinishidir. Yarim tayyor mahsulotlarning tayyoriigi ularga berilgan ishlov usuliga qarab turii darajada bo'lishi mumkin. Yuqori darajadagi yarim tayyor mahsulotlar deb, qisman yoki to'liq mexanik yoki issiq yoxud kimyoviy ishlov berilgan, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarning bir nechta xilini qo'hib, ulardan yengil texnologik ishlov berish bilan olinadigan taom yoki pazandachilik mahsulotlariga aytiladi. Mahsulot ishlovchi korxonalar mahsulotlami oz muddatda saqlashni tashkil etish uchun moslashtirilgan omborxonalarga, mahsulotlarga (go'sht, baliq, sabzavot) mexanik ishlov beriladigan tayyoriov sexlariga, shuningdek, issiq, sovuq va qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan sexlarga ega bo'lishi kerak
Suyakli, go‘sht-suyakli, go‘sht va qo‘ziqorinli, bulonlardan xar xil mahsulot qo‘shib sho‘rvalar pishiriladi. Baliq bulonida kartoshkali sho‘rvalar, rassolnik, solyanka, щi tayyorlaniladi. To‘ldirgichli sho‘rvalar tayyorlash uchun yormani saralab, suvini bir necha marta almashtirib ivitiladi. Suli yormasini yuvilgandan so‘ng qaynab to‘rgan suvga solinadi va chala tayyor bo‘lguncha pishiriladi. Qaynab chiqqan suvni to‘kib tashlab, yormani alohida yuvib olinadi. Chunki suv bemaza ta’m berishi mumkin. Dukkaklilarni saralab, yuvib, suvga solinadi (2-3 l suvga, 1 kg) loviya va moshni 5-8, no‘xatni 3 - 4 soatga ivitib qo‘yiladi. Keyin o‘sha suvda tuz qo‘shmasdan qopqog‘i yopiq xolda pishiriladi. Makaronni tozalab olib, qaynab to‘rgan suvga solinadi. Makaron 30 - 40 daqiqa, lapsha 20 - 25 daqiqa, vermishel 10-15 daqiqa pishiriladi.
To‘ldirgichli ovqatlar uchun tomat pyuresini qovurib olinadi.
Borshlar (karam sho‘rva). Dog‘langan yog‘da lo‘nda-lo‘nda qilib to‘g‘ralgan go‘sht va piyoz qizarguncha qovuriladi. So‘ngra qozonga to‘g‘ralgan pomidor yoki tomat pastasi solinib 10 daqiqacha qovurilgach, somon shaklida to‘g‘ralgan sabzi, qizilcha va parrak - parrak qilib to‘g‘ralgan kartoshka solinadi. Barcha masalliq yaxshilab qovurilgandan so‘ng qozonga 3 l suv, qalampir, tuz, dafna yaprog‘i, mayda to‘g‘ralgan karam solib 35 - 40 daqiqa davomida qaynatiladi.
Makaron mahsulotlaridan, lapshadan, yorma va dukkaklilardan tayyorlanadigan taomlar. Bu turdagi taomlar uchun makaron, rojki, vermishel sanoat yoki uy lapshasi, xar xil yormalar va dukkaklilarni ishlatsa bo‘ladi. Taomlar suyakli, go‘sht-suyakli bulonlarda tayyorlaniladi. Mol, qo‘y, parranda go‘shtlari, go‘sht konservalaridan, quritilgan qo‘ziqorinlardan tayyorlaniladi. Makaron mahsulotlaridan sho‘rvalar tayyorlash uchun sabzi, piyoz, oq ildiz, somoncha yoki kubik shaklida, dukkakli va yormali taomlar uchun esa kubik shaklida to‘g‘raladi. Sabzi va piyozni jazlanadi. Makaron mahsulotlari ayniksa vermishel pishirish jarayonida yumshab ketadi. Shuning uchun, 30-40 daqiqada tarqatib bo‘lish xisobi bilan, kam miqdorda tayyorlash kerak.
Tiniq sho‘rvalar tiniq bulon va garnirlardan tayyorlaniladi. Bulonlar tiniq sho‘rvalar uchun tindirish natijasida va ozuqaviy bulonlarni ekstraktiv moddalar bilan to‘yintirish yo‘li bilan olinadi. Tindirish uchun go‘sht, parranda suyaklari, tuxum oqi ishlatiladi. Garnir sifatida tiniq bulonlar uchun xar xil sabzavotlar, go‘sht, parranda, baliq, tuxum, yormadan tayyorlangan mahsulotlar ishlatiladi. Portsiyali idishga solinayotganda garnir qo‘shiladi va bulon qo‘yiladi. Tiniq bulonlarni kosalarda dasturxonga tortiladi.
Suyuq taom turlari. Sho‘rva turlari. Mastava, noxot sho‘rva moshxo‘rdi tayyorlash qoidalari va ishlatiladigan xom-ashyolar.
Chuchvara
Kerakli masalliqlar:
Qiyma go‘sht - 300 g.
Un - 500 gr.
Piyoz - 5-6 dona.
Kartoshka - 2-3 dona.
Tuxum - 2 dona.
Tayyor bulon (Galina blanka yoki
Rollton) - 1 p
Tuz
Ziravorlar
Tayyorlanishi:
1 kosa suvda 1 osh qoshiq tuz eritiladi. Tayyor eritma unga solinadi va 2 ta tuxum qo‘shib, xamir qoriladi. Xamir yaxshilab mushtlab, tindirib qo‘yiladi.
Qozonga suv solinib gazga qo‘yiladi. Suv qaynab chiqqach, 2-3 dona mayda to‘g‘ralgan piyoz va kartoshkalar solinadi.Endi qiyma tayyorlaymiz. Buning uchun tayyor qiyma go‘shtiga qolgan piyozlarni mayda to‘g‘rab, ziravorlar bilan tuz-namagini to‘g‘rilaymiz.
Tingan xamirni yupqa qilib yoyamiz. Va 3 barmoq enligida tesmalar kesib olinda. Bu tesmalar ustma-ust taxlanib, yana 3 barmoq kengligida kesiladi.
Tayyor xamirga qiyma solib, chuchvara tugiladi.
Shu davrgacha qaynab turgan suvga tayyor bulon solinib, ketidan chuchvara-
larni solamiz. Chuchvaralar 10 daqiqa mobaynida pishadi.
CHuchvaralar ta’bga ko‘ra ko‘katlar va smetana bilan iste’mol qilinadi.
Gulkaram sho‘rva
Masalliqlar:
1. Gulkaram - 1 kg.
2. Go‘sht - 500 gr.
3. Piyoz - 1 bosh.
4. Sabzi - 2 dona.
5. Kartoshka - 3 dona.
6. Tuz - ta’bga ko‘ra.
7. Zaravorlar. 8. Ko‘katlar (piyoz va kashnich).
Tayyorlash:
Mol yoki qo‘y go‘shtining yog‘liroq joyi va suyaklaridan solib, piyoz qo‘shib qaynatiladi, so‘ngra gulkaramning gul shoxlarini o‘zagidan ajratib, kubik shaklida to‘g‘ralgan sabzi bilan birga qaynab turgan sho‘rvaga solib pishiriladi. Shuningdek, sho‘rvaga parrak qilib to‘g‘ralgan kartoshka solingandan keyin olovni pasaytirib, 20 minut daqiqa davomida miltiratib qaynatiladi. So‘ngra tayyor taomni kosalarga suzib, betiga kashnich va ko‘k piyoz sepilgan holda dasturxonga tortiladi.
Takrorlash uchun savollar
Yo’riqli Tehnologik xarita
Kasb kodi va nomi - 3.81.03.02 Oshpaz qandolatchi
O’quv amaliyoti nomi- Oshpazlik taomlarini tayyorlash.
Maqsad: Suyuq taomlarni tayyorlash ko’nikmalarini shakllantrish
uyuq taomlar tarkibidagi hid va ta’m beruvchi moddalar oshqozondan shira ajralishiga, ishtahani ochishga yordam beradi va shu tufayli o’zidan keyin iste’mol qilingan quyuq taomlarning hazm bo’lishini osonlashtiradi. Suyuq taomlar mineral moddalarning asosiy manbai hisoblanadi. Ular tarkibida suyuqlik ko’p bo’lib, organizmning suvga ehtiyojining 15-25%ini qondiradi. Suyuq taomlar tayyorlash texnologiyasiga ko’ra, tortilish haroratiga ko’ra, suyuqlik asosiga ko’ra bir necha turga bo’linadi.Tayyorlash texnologiyasiga ko’ra suyuq taomlar: xushxo’r suyuq ovqatlar, tiniq sho’rvalar, quyuq sho’rvalar, sutli sho’rvalarga bo’linadi. Haroratiga ko’ra sho’rvalar: issiq (+75°-80°) va sovuq (+12°-14°) tortiladi. Sovuq sho’rvalar asosan jazirama yoz oylarida tortiladi. Suyuqlik asosiga ko’ra, bulyonda tayyorlangan, sutda tayyorlangan, meva va sabzavotlar qaynatmasida tayyorlangan bo’ladi. Suyuq taomlar asosan bulyonda tayyorlanadi. Bulyon deb, hayvonlarning suyak va go’shti, parranda go’shti yoki baliqni suvda qaynatilganda hosil bo’lgan quruq sho’rvani va mahsulotdan suvga o’tgan moddalar majmuasini aytiladi.
Bulyonni tayyorlash uchun go’shtning suyaklarini chopib, qozonga solinadi, ustidan suv quyiladi va mildiratib qaynatiladi. Pishirish jarayonida yuzidan yog’ va ko’piklari bir necha marta suzib olinadi. Bulyonga masalliqlarni homligicha, dimlangan yoki avval suvda bir qaynatib olingan holda solinadi. Yangi karam, kartoshka, don mahsulotlari, makaron mahsulotlarini faqat xomligicha solinadi. Lavlagi, tuzlangan karam avval dimlab, keyin solinadi. Piyoz, sabzi, tomat o’simlik yog’ida jazlanib, solinadi. Sabzavotlarni jazlash muhim ahamiyatga ega. Birinchidan, piyoz tarkibidagi efir moylari yog’da yaxshi erib, sho’rvaga yoqimli hid va ta’m beradi. Ikkinchidan, sabzi, tomat tarkibidagi rang beruvchi karotin moddasi erib, yog’ga o’tadi va sho’rvaning rangini qizartiradi.
Perlovka yormasi bir qaynatib olinib, so’ngra solinadi. No’xat esa 5-6 soat ivitib qo’yib solinadi. Qaynayotgan bulyonga masalliqlarni bir vaqtda pishadigan tartibda solish kerak. Masalan, sho’rvaga har bir masalliq solingandan so’ng tezroq qaynatilib, so’ngra past olovda miltiratib qaynatiladi, shunda hid beruvchi moddalar suv bug’i bilan chiqib ketmay sho’rvada saqlanib qoladi.Xushxo’r sho’rvalar pishishiga 5-10 daqiqa qolganda, tuz, lavr yaprog’i, mayda murch solinadi. Milliy suyuq taomlar chinni kosalarda, yuziga ko’katlar
(ukrop, kashnich, rayhon) sepilib, yog’och qoshiqlar bilan birga beriladi. Suyuq taomning turiga ko’ra alohida idishda qatiq berish ham mumkin.

O’zbek taomlari pazandaligi inson faoliyatining san’at darajasiga kutarilgan eng qadimiy sorhalaridan biridir. Bu san’at davr utishi bilan takomillashib, iste’molchilar talabiga tobora ko’prok, moslashib bormokda. Pazandalar tayyorlagan yukori sifatli taomlar xo’randalar ish qobiliyatiga, sog’ligiga va boshqa jismoniy salohiyatiga barakali ta’sir ko’rsatadi. Taomlar tayyorlash va tarqatish usullariga kura sovuq, issiq, suyuk,, quyuq yoki umumiy, milliy va hokazo turlarga bulinadi. Taomlar xonaki usulda yoki umumiy ovkatlanish korxonalarida tayyorlanadi.

O’zbek milliy taomlari boshk,a millatlar taomlaridan o’ziga xos an’anaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Tabiatimizning saxiyligi, xilma-xil oziq-ovqat maxsulotlariga boyligi va uzoq zamonlardan davom etib kelayotgan o’zbek pazandaligi xalqimizning ulkan xazinasi va milliy faxridir. O’zbek milliy pazandaligi, ayniqsa masalliqga o’ziga xos ishlov berilishi, taom tayyorlashda uziga xos asbob-anjomlar, qurilmalar va boshqa jixozlar ishlatilishi, taomlar tarqatishda uziga xos idish-tovoqlardan foydalanilishi bilan ajralib turadi.
O’zbek milliy taomlarini tayyorlashdan avval ayrim masalliqlarga maxsus ishlov berilib, ularning xushxo’rligi oshiriladi. Bunday usullardan biri mahsulotni tilimlab, unga tuz va ziravor bilan ishlov berishdir. O’zbek taomlarini tayyorlashda xalq ko’p iste’mol qiladigan go’sht, un, sut, qatiq, loviya, no’xat, shuningdek meva, poliz, kukat maxsulotlari va xokazolardan foydalaniladi. Bu masalliqlar taom turlariga qarab o’ziga xos ishlovdan o’tadi. Milliy taomlarni xonaki usulda tayyorlashda qozon va o’choqdan, issiqlik manbai sifatida esa o’tin, ko’mir, tabiiy gaz, maxsus tandir va boshqalardan foydalaniladi.
Hozirgi o’zbek milliy pazandaligi tabiiy, tarixiy va ijtimoiy-iqtisodiy shart-sharoitlar ta’siri ostida shakllangan. Xalqlarning o’zaro madaniy aloqalari orqali o’zbek milliy taomlarini tayyorlashda ham iste’mol qilinadigan masalliqlarni ishlatish imkoniyati yaratilmoqda. Bu bilan milliy taomlar turi kengayib bormoqda. Bunga misol tariqasida avvalgi o’zbek pazandaligini hozirgi pazandaligi bilan qiyoslaymiz. Avvalgi o’zbek pazandaligida baliq taomlari kam iste’mol qilingan bo’lsa, ular xozir ko’proq iste’mol qilinadi. O’zbekistonning ba’zi joylarida taomlar ilgari kartoshka va pomidor ishlatilmay tyiyorlangan bo’lsa, hozirgi kunda bu mahsulotlarsiz taomlar uchramaydi hisob.
O’zbek milliy pazandaligi tayyorlanadigan taomlar turi va ularni tayyorlash shart-sharoitlarini chuqur o’rganishni talab qiladi. Aks holda tayyorlangan taom o’z milliylik xususiyatini yo’qotishi bilan birga, iste’mollilik qobiliyatidan ham mahrum bo’ladi. O’z ko’rsatkichlariga ko’ra talabga javob beradigan taomlarni o’ziga xos idish tovoqlarda tortmaslik bu taomlarning iste’mol xususiyatini pasaytiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida taom tayyorlashga “O’zbekiston xalqlarining milliy taomlari va pazandalik maxsulotlarini tayyorlash usullari to’plami” hujjatidan foydalanilgandagina ruxsat etiladi.
Oshxona elektr asboblari -oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov beradigan (yuvadigan va boshqa to’g’raydigan, qaynatadigan), idish-tovoqlarni yuvadigan jihozlar. Oshxona elektr asboblarining individual va universal xillari bor.
Individual oshxona elektr asboblari: kofe maydalag’ich, kofe tegirmoni, kofe qaynatgich (10-rasm), mevalarning sharbatini olish mashinalari, aralashtirgich (mikser)lar, sabzavot keskichlar va boshqalar. Kofe maydalag’ichning ish qismi tishli disk va konusdan, kofe tegirmoniniki esa tez aylanuvchi (15-20 ayl/min) pichoqdan iborat. Mikser (aralashtirgich)lar sovuq ichimliklarni aralashtirish, sutli kokteyl, kremlar, hamir va boshqalar tayyorlashda ishlatiladi. Sabzavot keskichlar elektr yuritmali korpus, qabul qilgich ta’minlag’ich va almashtiriluvchi pichoqlardan iborat. Diskli va barabanlisi ko’p ishlatiladi. Disklisida yassi pichoqlar aylanuvchi diskka mahkamlanadi. Mahsulot shu pichoqlar orasidan o’tib kesiladi (12-rasm). Barabanlisida pichoqlar barabanga o’rnatiladi. Sabzavotlar passerlanadi, dimlanadi, bug’da pishiriladi (11-rasm).
Universal oshxona elektr asboblariga 12 tagacha ish mashinasini kiritish mumkin. Masalan, «Straume» mashinasi komplektiga go’sht qiymalag’ich, sabzavot keskich, hamir qorgich, mikser, kofe tegirmoni va boshqalar kiradi. Maksimal quvvati - 400 vt. Idish-tovoq yuvish mashinalar ko’rinishi, avtomatlashganlik darajasi va issiq suv tayyorlay olish olmasligi bilan bir-biridan farq qiladi. Ba’zi mashinalarda yuviladigan idish-tovoqlar bir joyda turadi, aylanadigan soplo ularga suv purkaydi, boshqalarida, aksincha, idish-tovoq harakatlanib turadi, soplo bir joyda turib suv purkaydi.
Qayta tayyorlanadigan mahsulotni ishlovchi korxonalar umumiy ovqatlanish tarmoqlari bilan b ogiiq sanoat yoki tayyorlov korxonalaridan turli xil yarim tayyor mahsulotlami oladi (2-rasm). Bu korxonalarda mahsulotga pazandachilik ishlovi berish mexanizatsiyalashtirilgan. Qayta tayyorlanadigan korxonalarda yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari iste’mol uchun tayyor holatga keltiriladi, taom ni xo'randalarga tarqatish tashkil etiladi. Ishlab chiqarishni shu tariqa tashkil etish m ehnat taqsimoti va oshpazlaming ixtisoslashishi uchun sharoit yaratadi, natijada mahsulot ishlab chiqarilishi oshadi, uning tannarxi esa arzonlashadi, shuningdek, ishlab chiqarish m aydoni va omborxonalari qisqaradi. Pazandachilik fani boshqa fanlar bilan, jum ladan, oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi, ovqatlanish fiziologiyasi asoslari, gigiyena va sanitariya, ishlab chiqarishni tashkil qilish, umum iy ovqatlanish korxonasining texnologik asbobanjomlari, kimyo, fizika fanlari bilan uzviy bog'liqdir. Iste’mol qilish uchun tayyor bo'lgan taomlaming sifati ko'pincha uni tayyorlash uchun foydalaniladigan mahsulotga bog'liq.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR

1. 
   G.Abduqodirov Kasb ta`lim praktukumi
   
2. 
   M.SH.Jabborova Maxsulot tayyorlash
   
3. 
   w.w.w.edu.uz
   
4. 
   w.w.w.pedagog.uzp