Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı

Türkiye’de Yetiştirilen Bazı Elma Çeşitlerinin Toplam Antioksidan Kapasitelerinin Ve Antioksidan Özelik Gösteren Başlıca Bileşenlerinin Karşılaştırılması

İnsan sağlığı açısından büyük risk oluşturan pek çok hastalığın (başta kanser olmak üzere, kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı gibi) ortaya çıkmasını engelleyen ve birçok bitki türünde bol miktarda bulunan fenolik bileşikler insan sağlığı üzerindeki etkileri nedeniyle biyolojik aktif maddeler olarak adlandırılmakta ve pek çok çalışmaya konu olmaktadır. Metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan serbest radikalleri tutma etkilerinden dolayı bu bileşiklerin en önemli özelliklerinden biri antioksidan aktiviteleridir. Meyve, sebze ve diğer pek çok bitkisel üründe bulunan bu bileşikler aynı zamanda bitkilerin renk, tat ve lezzetinden sorumlu oldukları gibi besin kalitesini de etkilerler.

Çalışmamızda yılın büyük kısmında var olması, göreceli ucuzluğu ve pek çok insanın ağız tadına uygunluğu gibi nedenlerle insanların en çok tükettiği meyvelerden olan elmanın ülkemizde yetişen King Luscious, Amasya, Sky Spur, Ervin Spur, Arap Kızı, Lutz Golden ve Granny Smith çeşitlerinin toplam antioksidan kapasitelerinin ve bu kapasiteye etki eden bileşenlerinin nitel ve nicel karşılaştırılması amaçlanmıştır.

Deneysel çalışmalar; antioksidan özelliğe sahip olan bileşiklerin neden olduğu toplam antioksidan kapasitenin, anabilim dalımızda geliştirilen kolay ve ucuz bir yöntem olan CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity, Cu(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite) ve antioksidan kapasite tayininde uluslararası literatürde genel kabul gören ABTS (2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonat) yöntemleri ile spektrofotometrik belirlenmesi, bu bileşiklerden en fazla bulunanların HPLC yönteminden yararlanılarak tanınması ve miktarlandırılması olarak gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada CUPRAC yöntemi floridzin, prosiyanidin ve siyanidin klorür gibi bileşiklere ve elma örneklerine ilk defa uygulanmıştır. Elde edilen spektrofotometrik analiz bulguları ile HPLC bulguları karşılaştırılmıştır.

Yapılan HPLC analizleri sonucunda elma sularında askorbik asit (22 - 88 mg L-1) kateşin (9.09 - 115.30 mg L-1), klorojenik asit (41.10 - 276.3 mg L-1), epikateşin (3.38 - 66.76 mg L-1), kafeik asit (3.04 - 79.09 mg L-1) ve floridzin (0.52 - 20.13 mg L-1); elma kabuğu ekstraktlarında askorbik asit (0.10 - 0.37 mg g-1), floridzin (0.08 - 0.52 mg g-1), kateşin, klorojenik asit ve epikateşin (eser miktarda) ve kuersetin glikozitleri {kuersetine (1.02 - 2.94 mg g-1) dönüştürülerek}; elma eti ekstraktlarında ise askorbik asit (2.0 x 10-2 - 5.0 x 10-2 mg g-1), kateşin (0.71 x 10-2 -16 x 10-2mg g-1), klorojenik asit (1.7 x 10-2 - 10.4 x 10-2 mg g-1), epikateşin (0.95 x 10-2 - 5.6 x 10-2 mg g-1), kafeik asit (0.39 x 10-2 - 9.06 x 10-2 mg g-1) ve floridzin (0.39 x 10-2 - 1.6 x 10-2 mg g-1) elma çeşidine göre değişen miktarlarda bulunmuştur.

Elma eti, elma kabuğu ve suyuna göre daha düşük antioksidan içeriğe ve dolayısıyla daha düşük antioksidan kapasiteye sahiptir. Elmaların kabukları ile tüketilmesinin sağlık açısından önemi, bu çalışmada da bir kez daha kanıtlanmıştır. Elmaların CUPRAC yöntemine göre belirlenen toplam antioksidan kapasitelerine göre sıralanması (mmol troloks g-1) Granny Smith (0.178 ± 0.001) > Amasya (0.156 ± 0.002 ) > Sky Spur (0.139± 0.001) ≥ Ervin Spur (0.132 ± 0.002) > King Luscious (0.118 ± 0.002) ≥ Arap Kızı (0.113 ± 0.002)  Lutz Golden (0.111 ± 0.001) şeklindedir. Yerli kökenli elmalardan Amasya elmasının Arap Kızı’na göre antioksidan kapasite bakımından daha üstün olduğu görülmektedir.