Toshkent kimyo texnologiyalari insituti "menejment va kasb ta’limi" fakulteti

4 – rasm. Pomidor konservasi

2.4 Kimyoviy usulda konservalash
Sabzavot va mevalarning ishonchli konservalanishi ta’minlashda, ya’ni antiseptik ta’sir yetib mikroorganizm-larni yo’qotishda foydalaniladigan ko’plab kimyoviy konservantlar mavjud. Ammo bu moddalarning aksariyat inson organizmi uchun zararli bo’lib, faqat ba’zilarini ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat yetiladi. Antiseptik birikmalar ichida oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy komponentlaridan biri – sirka kislotasi to’g’risida avvalgi bo’limlarda to’xtab o’tilgan yedi. Mamlakatimizda kimyoviy konservantlardan cheklangan miqdorda - sulüfit, benzoy va sorbin kislotalari hamda ularning tuzlari qo’llaniladi. Bundan tashqari ba’zi modda va antibiotiklarning ta’siri o’rganilmoqda. Ularning oziq-ovqatlardagi miqdori tibbiyot yo’li bilan tekshirilgandan keyin me’yori belgilanadi.

Sulfitlash.
Oltingugurt kislotasini antiseptik xususiyatiga asoslangan sulüfitlashda meva-sabzavot konservalarining buzilishini (irish, mog’orlash va boshqalar) chaqiruvchi barcha guruh mikroorganizmlarni rivojlanishi to’xtatiladi. Oltingugurt kislotasining harakati mikroorganizmlarning oksidlanishtiklanish fermentlarining faol guruhlarini himoyalash va protoplazmalar tuzilishini o’zgarishiga asoslangan bo’lib, natijada ular halok bo’ladi. Sulfit kislotasi sabzavot va mevalardagi monoqandlar bilan uzviy bog’langan bo’ladi. Sulfitasiyani konservalash samarasi nordonlikka bog’liq, shuning uchun faqat nordon xom-ashyo (meva, rezavorlar) sulfitlanadi. Undan tashqari sulfitlangan nordon xom ashyodan qizdirish natijasida sulfit angidrid yengil uchib ketadi. Oltingugurt angidridi konserva korxonalariga suyultirilgan holatda po’lat ballonlarda keltiriladi. Uning atmosfera bosimi ostidagi harorat - 10°S. Harorat ko’tarilishi natijasida bosim ortib boradi, shu sababli ballonlarni salqin joyda saqlagan ma’qul. Oltingugurt angidridi zaharli bo’lib, uni qo’llashda yehtiyotkorlik talab qilinadi. Shuning uchun ishchilarda protivogaz yoki respirator bo’lishi shart. Suyuq oltingugurt angidridini to’g’ridan-to’g’ri sulfitlanadigan mahsulotga yuborish mumkin. Uning miqdori sulfitometr yordamida mo’ljallanadi: uskunaning o’lchov silindrga zarur hajmida angidrid yig’ib, so’ngra mahsulotga yuboriladi. Angidridning ishchi aralashmasini yuzaga keltirishda dastlabki tayyorlash usuli qo’llaniladi. Buning uchun gaz rezina shlang orqali og’zi yopiq hajmga, masalan sovuq suvli bochkaga o’tkaziladi. Sovuq suvdan foydalanishdan maqsad haroratni tushirishdir, chunki harorat ko’tarilsa, angidridning aralashishi pasayadi. Masalan, 20°S da u 11,5% ni tashkil yetadi. Amalda 4-6% li aralashmalar ishlatilib, unda angidrid uchib ketib, isrof bo’lishidan holi yetiladi. Mahsulotga yuborilayotgan ishchi angidrid aralashmasining so’nggi quvvati 0,12-0,2% oralig’ida bo’lishi kerak. Agar gazli oltingugurt angidrid ballondan qo’llanilsa, me’yorlash tarozi yoki sulüfitometr yordamida 1 kg meva yoki rezavor uchun 1,5 yoki 2 g olinadi. Yirik rezavorlarda odatda suyuq angidrid (1 tonna xom ashyoga 2 kg) ishlatiladi. Sulifitlangan yarim fabrikatlar 10°S past haroratda saqla-nadi. Keyinchalik qayta ishlash uchun ko’p qaynatiladi. Bunda desulüfitlash ro’y berib, angidrid uchib ketadi. Uning miqdori tayyor murabbo, quritilgan mevalar, marmelad, povidlo, sharbat va musallaslarda 100 mg/kgdan oshmasligi kerak. Sulüfitlangan yarim fabrikatlardan bolalar uchun taomlar ish-lab chiqarilmaydi. quruq sulüfitlashni, masalan, urug’li mevalar uchun qo’llash mumkin. Mevalar qutilarda zich berkitiladigan xonalarda saqlanadi. Oltingugurt angidridi kameralarga ballonda yoki ko’chma o’choqlarda yoqiladi (1 tonna mevaga 2 kg). Dudlatish davomiyligi 10–20 soat. Dudlatil-gan mevalar rangini yo’qotadi, bir muncha yumshaydi, bo’linganda yetga singan angidrid hidi seziladi. Ular pastqam omborlarda harorat 10°S gacha shamollatmasdan saqlanadi.