Tovarlar kimyosi va sifati

Oqsillar va aminokislotalar

Asal ko'plab muhim aminokislotalarning yetkazib beruvchisidir. Ular ushbu mahsulotga o'ziga xos hid va davolovchi xususiyatlarni beradi. Asal tarkibidagi aminokislotalar orasida eng taniqli va foydalilari:

• 
  lizin;
  
• 
  fenilalanin;
  
• 
  glutamik kislota;
  
• 
  alanin;
  
• 
  tirozin;
  
• 
  triptofan;
  
• 
  metionin.
  

1.2- jadval. Asal tarkibidagi vitaminlar.

Vitaminlar	Kimyoviy nomi		100 gr tarkibi
Vitamin B2	Riboflavin		0,03 mg
Vitamin B3 (PP)	Niasin		0,4 mg
Vitamin B5	Pantotenik kislota		0,13 mg
Vitamin B6	Piridoksin		0,1 mg
Vitamin B9	Foliy kislotasi		15 mkg
Minerallar		100 gr dagi tarkibi		Kundalik ehtiyojning %
Kaliy		36 mg		1 %
Kaltsiy		14 mg		1 %
Magniy		3 mg		1 %
Fosfor		18 mg		2 %
Natriy		10 mg		1 %
Temir		0,8 mg		6 %
Yod		2 mg		1 %
Rux		0,09 mg		1 %
Mis		60 mkg		6 %
Oltingugurt		1 mg		0 %
Florid		100 mkg		3 %
Marganest		0,03 mg		2 %

2.2 Sifat ko‘rsatgichlari hamda sifatiga ta’sir ko‘rsatuvchi omillar.
Asaldagi organoleptik ko'rsatkichlardan rang, ta'm, hid, tuzilish, aralashmalar mavjudligi, fermentatsiya belgilari aniqlanadi.
Asal sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari uning tarkibi va xususiyatlarini aniqroq tavsiflaydi. Ulardan quyidagilar aniqlanadi: namlik, saxaroza va qaytaruvchi shakarlarning tarkibi, diastaza soni, oksimetilfurfural.
Asal qusurlariga quyidagilar kiradi: asalning yuqori namligi (21% dan yuqori), fermentatsiya, ko'piklanish, bo'shashmaslik oq qatlam yuzada, qorong'i suyuqlikning yuzaga chiqishi, qorayishi, hidlari.
Asalarichilik asallari, taroqlardan chiqarilgandan so'ng, har xil harorat va namlik sharoitlariga ega bo'lgan har xil saqlash joylariga joylashtiriladi. Agar saqlash rejimlari to'g'ri tanlangan idishda kuzatilsa, asal uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Asalni tovar ekspertizasida asosan organoleptik va o'lchash usullari qo'llaniladi. Asalni laboratoriya tadqiqotlariga bo'lgan ehtiyoj uning identifikatsiyasi (guldor, asal uyasi, monofloral yoki polifloral), sifatini aniqlash, soxtalashtirishni aniqlash yoki asal sifatining ayrim ko'rsatkichlari ziddiyatlarni keltirib chiqaradigan holatlarda paydo bo'ladi.
Asalning sifatini aniqlash va baholash uchun laboratoriya usullari bilan birgalikda organoleptik tadqiqotlar olib boriladi (asalning tashqi ko'rinishi va mustahkamligini, uning rangini, hidini, ta'mini, mexanik aralashmalari va fermentatsiya belgilarini aniqlang). suv, kamaytiruvchi shakar va saxaroza, Diastaz soni, umumiy kislotalilik, oksimetilfurfural miqdori, turli xil soxtalashtirishlarga reaktsiyalar berish va boshqalar). Asalning sifatini aniqlash uchun o'rtacha namunalar olinadi. O'rtacha namuna - bu mahsulotning butun partiyasi miqdorini tavsiflovchi asal qismidir. Partiya organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlari jihatidan bir hil, bitta texnologik ishlov berish va bir vaqtning o'zida sotish uchun etkazib beriladigan bir xil botanika kelib chiqishi va yig'im yilidagi asal miqdori hisoblanadi. Asal tarkibidagi organoleptik ko'rsatkichlardan rangini, ta'mini, xushbo'yligini, mustahkamligini, aralashmalar mavjudligini, fermentatsiya belgilarini tekshiring.
Rang ushbu mahsulot sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri bo'lib, ma'lum darajada uning botanika kelib chiqishini tavsiflaydi. Bu asosan nektar tarkibidagi rang beruvchi moddalarning tabiatiga bog'liq. Asal rangiga uning kelib chiqishi, yig'ilish vaqti va asal o'simliklarining o'sish joyi ham ta'sir qiladi. Asal rangiga qarab rangsiz (shaffof, oq) - oq akatsiya, tol, paxta, malina, oq bargli, oq dip bilan ajralib turadi; och sarg'ish (och sariq) - ohak, sariq yonca, sariq dipli, adaçayı, asfalt, dala, dasht; amber (sariq) - xantal, kungaboqar, oshqovoq, bodring, koriander, beda, o'tloq; quyuq amber (to'q sariq) - grechka, xezer, kashtan, tamaki, o'rmon; qorong'i (turli xil soyalar bilan) - ba'zi asal asallari, sitrus, gilos (deyarli qora), kuskusli (qizil) va boshqalar. Asal qizdirilganda va uzoq vaqt saqlanganda qorayadi, kristallangan holatda u ochroq rangga ega bo'ladi, chunki cho'kkan glyukoza kristallari oq rangga ega. Asalning rangi organoleptik usulda Pfund komparatori yordamida yoki fotoelektrik kalorimetrda aniqlanadi.