31
• I fəsil •
Canlı orqanizmlərin kimyəvi tərkibi
•
Z
ÜLALLARIN XASSƏLƏRİ VƏ BİOLOJİ FUNKSİYALARI
Zülalların xassələri. Bir çox fiziki və kimyəvi amillərin (spirtin, turşuların, qə-
ləvilərin, yüksək temperaturun, radiasiyanın və s.) təsirindən zülal molekulunun
quruluşu pozulur və spiral açılmağa başlayır. Zülalların təbii quruluşunun bu cür də-
yişməsi prosesi
denaturasiya (lat.
“de” – yoxluq, aradan qaldırmaq,
“natura” –
təbii) adlanır. Denaturasiya dönər və ya dönməz ola bilər.
Denaturasiya zamanı əvvəl dör-
düncülü, sonra üçüncülü, daha
sonra ikincili quruluş pozulur.
Əgər müəyyən təsirdən birincili
(ilkin) quruluş da pozularsa, dena-
turasiya dönməz olar. Məsələn,
yumurta zülalı 60–70°C-də dena-
turasiyaya uğrayır. Birincili quru-
luş pozulmadıqda isə zülal mole-
kulu yenə də burularaq əvvəlki tə-
bii vəziyyətini və xüsusiyyətlərini
ala bilir və bu,
dönər denaturasi-
ya və ya
renaturasiya adlanır. Buradan belə nəticə çıxır ki, zülal molekulunun bütün
quruluş və funksiyaları onun ilkin quruluşu ilə müəyyən olunur.
Dostları ilə paylaş: 
