Zülallarin kimyasi

ZÜLALLARIN HİDROLİZİ

Zülallar həm çox böyük, həm də qeyri-adi dərəcədə mürəkkəb molekul quruluşuna malikdirlər. Onlar turşu, qələvi və spesifik fermentlərin təsiri ilə hidroliz olunaraq, daha xırda hissəciklər olan aminturşulara çevrilirlər. Zülalların bu xassələrindən onların quruluşlarının öyrənilməsi üçün istifadə edilir. Bitkilərdə, heyvan və mikroorqanizmlərdə 150 qədər aminturşular vardır, lakin zülalların tərkibinə 20 aminturşu daxildir, qalanlar isə sərbəst haldadırlar.

Müxtəlif zülalların hidrolizi nəticəsində 20-dən artıq aminturşu alınmışdır.
AMINTURŞULAR

Aminturşular – molekuluna amin – NH₂ və kapboksil – COOH qruplşarı daxil olan üzvi maddələrdir. Təbiətdə rast gələn aminturşuların hamısı -strukturlu aminturşulardır. Yəni onların molekullarında amin qrupları karboksil qrupuna ən yaxın olan karbon atomuna birləşmişdir. -Aminturşularının molekul quruluşu aşağıdakı ümumi formulaya müvafiq gəlir:

-Aminturşularının molekullarında karboksil qrupundan sonrakı karbon atomuna müxtəlif radikallar birləşdiyi üçün, onların hamısı optik fəal maddələrdir. Bu cəhətdən yalnız aminturşuların ən sadə nümayəndəsi olan qlikoqol müstəsnalıq təşkil edir.

Zülalların tərkibində yalnız l-sıradan olan aminturşulara rast gəlmək mümkündür. d-sıradan olan aminturşular sintetik yolla alınırlar.

Onların L və D sıralarına ayrılması karpbohidratlarda olduğu kimi polya­rihasiya müstəvisini sağa və sola fırlatmasına yox, maddənin quruluşuna əsaslanır. Bu fermentlərin l-sıradan olan aminturşulara spesifikliyi ilə əlaqədardır.

Məsələn, laktatdehidrogenaza fermenti l(+) süd turşusunu dehidrogenləşdirə­rək onu piroüzüm turşusuna çevirir, lakin d süd turşusuna heç bir təsir göstərmir.




l-Aminturşularının əksəriyyəti polyarizasiya müstəvisini sola, bəziləri isə sağa fırladırlar. Buna görə də aminturşuların adlarının qarşısına l-hərfindən əlavə, onların polyarizasiya müstəvisini sağa və sola fırlatmasından asılı olaraq ya (+), ya da (–) işarəsi qoyulur.

Aminturşuların kimyəvi xassələri, onların tərkibində olan amin və karboksil qruplarının sayı ilə əlaqədardır. Bu baxımdan aminturşular üç qrupa bölünürlər:

1. Monoaminmonokarbon turşuları

2. Monoamindikarbon turşuları

3. Diaminmonokarbon turşuları.

4. Kimyəvi strukturuna görə atsiklik və tsiklik aminturşular vardır.