Azərbaycan respublikasinin döVLƏt turizm agentliYİ azərbaycan turizm və menecment universiteti

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASININ DÖVLƏT TURİZM AGENTLİYİ

AZƏRBAYCAN TURİZM VƏ MENECMENT UNİVERSİTETİ

Fakültə: Sosial Menecment

İxtisas: Qida Mühəndisliyi

Qrup: QM 1801

Tələbə: Hüsüyeva Zəhra

Müəllim: Qasımova Səbinə

Fənn: Qida konsentratlarının istehsal texnologiyası

Sual: Havalı qarğıdalı, buğda və düyü dənələri

Havalı (partladılmış) qarğıdalı, buğda və düyü dənələri.

Havalı dənələr – yarma və ya dənin yüksək təzyiq altında xüsusi cihazlarda termiki emalı yolu ilə alınan məhsuldur. Havalı dənələrin keyfiyyətinin formalaşmasında xammal və istehsal texnologiyası vacib rol oynayır.

Havalı dənələrin qidalılıq dəyəri əsas xammalın tərkibi ilə xarakterizə edilir. Havalı dənələrin istehsalı üçün əsas xammal qarğıdalı dənələri və o cümlədən qarğıdalı, buğda və düyü yarmalarıdır.

Qarğıdalı əvəzinə qarğıdalı yarmasından istifadəyə üstünlük verilir. Ondan hazırlanan hazır məhsul partladılmış dənlə müqayisədə yüksək qidalılıq dəyərinə və yaxşı dad xassələrinə malikdir. Bu onunla əlaqədardır ki, yarma ona acıtəhər dad verən qabıq və rüşeymdən tamamilə azad olmuşdur. Partladılmış yarma az sellüloza və küldən ibarətdir.

Qarğıdalı yarması nişasta ilə zəngindir. Burada zülalın miqdarı 8,3%-dir. Yarmada ballast maddələr (%): sellüloza- 0,8, pentozanlar- 1,5-2. Sarı qarğıdalıdan alınan yarmada PP vitaminləri çox-1,1mq/% və karotin -0,3 mq/%. B₁ və B₂ vitaminlərinin miqdarı çox deyil. Mineral maddələrdən kalium, kalsium, maqnezium, dəmir (2,7 mq/%).

İstehsalı zamanı buğda yarmasının iri və orta fraksiyaları istifadə edilir. Yarma istehsalında kondision bərk buğda daha yaxşıdır.Bərk buğdadan yarma açıq-sarı rəngi ilə fərqlənir, düzgün emalda o yaxşı xarici görünüşə malik olur, alınmış havalı dənələr isə-həcmli, dənəvər, məsaməli olur.Dənələrin ölçülərindən asılı olaraq buğda yarması 5 nömrəyə bölünür. Havalı dənələrin hazırlanması üçün ən iri yarma –nömrə1,istifadə edilir, bu qabıq və rüşeymdən azad olmuş bütöv cilalanmış buğda dənələrindən ibarətdir. Onlar uzunsoz , ucları dəyirmi formadadır. Nömrə 1 buğda dənəsinin kimyəvi tərkibi buğda dənəsinin tərkibinə yaxındır, amma burada sellüloza xeyli az və kül aşağıdır. Zülalla zəngin yarma (11,5%), amin turşusu tərkibnə görə tam dəyərli deyil. Nişastanın miqdarı orta hüsabla 62,1%, sellüloza-0,7, kül-0,9% təşkil edir.

Havalı dənələrin hazırlanması üçün yalnız şüşəyəbənzərsortlardan düyü yarması istehsal edilir. Düyü yarması xammal kimi insan orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilir və çox qidalıdır. Karbohidratların əsas hissəsi nişastanın payına düşür. Nişasta dənələri çox xırdadır (6 mm) , çox bucaqlıdır, bəzən sferik topalar –mürəkkəb dənələr əmələ gətirir. Nişastada orta hesabla 17% amiloza və 83% amilopektin iştirak edir.

Düyü yarmasının əsas xüsusiyyəti onda minimal miqdarda sellüloza-0,4% olmasıdır.Düyü yarması az miqdarda pentozanlardan -0,5% ibarətdir.Düyü yarmasında sellüloza və pentozanların az miqdarı onun asan mənimsənilməsini və həm yarma, həm də havalı dənələrin pəhriz məhsulu kimi əhəmiyyətini müəyyən edir. Yarmada şəkərlərin miqdarı azdır və orta hesabla 0,7% təşkil edir. Düyü yarmasında azotlu maddələrdən əsas yeri zülallar (7%) tutur, lakin zülalların miqdarına görə digər yarma , əsasən qarğıdalı və buğda növlərindən geri qalır. Zülallar içərisində qlütelin-orizinin (70%-dən çox), sonra qlobulin (14%), prolamin (9%) və albuminlər (6%) üstünlük təşkil edir. Amin turşusu tərkibinə görə düyü yarmasının zülalları tam dəyərlidir.Yarmada yağın miqdarı çox deyil və 1,3% təşkil edir.Yağın tərkibinə olein, palmitin və stearin turşularının qliseridləri daxildir. Az miqdarda linol və linolen turşularının qliseridləri vardır.Yağın az miqdarda olması hesabına düyü yarmasında qidalılıq dəyərinin qiymətləndirilməsində əhəmiyyət daşımır. Vitamin və mineral maddələrin miqdarına görə düyü yarması bir çox yarmalardan geri qalır. Onda vitaminlər (mq%): B₁-0,08, B₂- 0,04, PP-1,6. Energetik dəyəri 100q düyü yarmasında 330 kkal -dir.

Qızardılmış partlayan qarğıdalı. Məhsul partlayan yarma dənlərinin xüsusi tavalarda qızardılması yolu ilə alınır. Qarğıdalı nişastasının xassələrinə görə qızdırılma zamanı endospermin həcmi xeyli böyüyür, qabıq partlayır və unlu nüvə xaricə açılır. Qızarmış qarğıdalı qənnadı yağı əlavə etməklə hazırlanır.

Karameldə havalı qarğıdalı. Karameldə havalı qarğıdalı istehsalının texnoloji sxeminə aşağıdakı əməliyyatlar daxildir: karamel kütləsinin hazırlanması, partlamış dənlərə karamel kütləsinin vurulması, soyudulma, qablara doldurulma və qablaşdırma.