D-cab r əHMƏdov

Ə

HMƏD-CAB R ƏHMƏDOV 

 

 

 

 

 

ZEYTUN   

VƏ   

ZEYTUN  YAĞI 

(Monoqrafiya) 

 

 

 

Möhtərəm _____________________________ 

 

Sizə şəfa mənbəi olan zeytun ağacı kimi uzun  

ömür və zeytun yağından faydalanmaqla  

sağlam həyat arzulayıram 

 

Hormətlə ______________ Hacı Əhməd-Cabir  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B A K I   -  2015 

 

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

2

Rəyçilər:     AD U-nin “Qida məhsullarının texnologiyası” 

                   kafedrasının prof., b.e.d. R.A.Əliyev və  

                                          dos., t.e.n. N.H. Qurbanov 

                    AD U-nin “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və   

                                        ekspertizası” kafedrasının  

                                          dos., b.e.n. M.A.Əhmədov  

 

                   Elmi redaktoru: t.e.n., dos. N.X.Musayev 

 

                 Əhmədov Ə-C.  .    Zeytun və zeytun yağı.  

                Monoqrafiya. Bakı:  “Çaşıoğlu”, 2015, 190 səh. 

 

Kitabda zeytun bitkisinin kimyəvi tərkibi, botaniki təsviri, 

biologiyasının  xüsusiyyətləri,  sortları,  yetişməsi,  yığılması  və 

zeytunun emalı məhsulları haqqında ətraflı məlumat toplanmışdır. 

Burada  zeytunun  duza  və  sirkəyə  qoyulması,  içlikli  zeytun 

konservlərinin  və  zeytun  mürəbbəsinin  hazırlanması,  emal 

məhsullarının  keyfiyyətinə verilən tələblər  və  onların  saxlanılması 

şə

raiti  və  müddəti  göstərilir.    Kitabda  zeytun  yağının  tərkibi, 

istehsalı,  təmizlənməsi,  zeytun  yağının  markaları  və  çeşidi, 

keyfiyyət göstəriciləri və saxlanması, eyni zamanda zeytun yağının 

insan orqanizminə fizioloji təsiri və müalicəvi əhəmiyyəti haqqında 

maraqlı  məlumatlar  toplanmışdır.  Monoqrafiyada  zeytun  yağının 

keyfiyyət  göstəricilərinin  ekspertizası  və  onun  nəticələrinin 

müzakirəsi də  öz əksini tapmışdır.  

Kitab geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. 

Biblioqrafiya 50  . Cədvəllər 18. 

 

Müəlliflik hüququ qorunur və kitabın 

icazəsiz nəşr olunması qadağandır. 

 

 

                    

© Əhməd-Cabir Əhmədov – 2015 

 

 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

3

 

 

 

 

 

ÖN  SÖZ 

 

Subtropik 

bitkilərin 

kimyəvi 

tərkibinin 

zənginliyi  və  insanlar  tərəfindən  qədimdən  istifadə 

olunması  onların  geniş  sahələrdə  becərilməsinə  səbəb 

olmuşdur. 

Azərbaycan  subtropik  meyvələrdən  nar,  əncir, 

zeytun,  yapon  xurması,  feyxoa,  innab,  iydə  və  digər 

meyvə-giləmeyvələrin  yetişdirildiyi  əsas  ölkələrdən 

biridir.  Respublikamızın  torpaq-iqlim  şəraiti  həmin 

bitkilərin 

ə

n 

yaxşı 

sortlarının 

açıq 

torpaqda 

yetişdirilməsinə imkan verir. 

Subtropik  meyvələrdən  ən  əhəmiyyətlisi  və 

“Qurani-Kərim”-də  adı  dəfələrlə  çəkilən  zeytundur. 

Uzun illərdən bəri respublikamızın subtropik bölgələrində 

zeytunun  qiymətli  sortlarının  introduksiyası,  habelə 

seleksiya  işləri  nəticəsində  müxtəlif  təyinatlı  zeytun 

sortları  yetişdirilmişdir.  XX  əsrin  ikinci  yarısında 

Azərbaycanda  zeytunçuluqla  məşğul  olan  bir  neçə 

sovxozlarda  yüksək  keyfiyyətli  zeytun  sortları  əkilməyə 

başlanmış  və  bu  iş  müstəqillik  dövründə  də  davam 

etdirilir. 

Zeytundan  duza  qoyulmuş  halda,  marinada 

qoyulmuş  konservlər  şəklində  qidaya  sərf  olunur. 

Zeytundan yüksək keyfiyyətli zeytun yağı alınır ki, ondan 

da   təbabətdə, yeyinti sənayesində və kulinariyada geniş 

miqyasda  istifadə  olunur.  Son  illər  “Azersun  Holdinq” 

ş

irkəti  tərəfindən  yüksək  keyfiyyətli  zeytun  yağı  istehsal 

olunur. 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

4

Oxuculara  təqdim  olunan  “Zeytun  və  zeytun 

yağı” kitabında zeytun bitkisi və zeytundan alınan qidalı 

məhsullar,  o  cümlədən  zeytun  yağı  haqqında    geniş  və 

ə

traflı məlumatlar toplanmışdır. Kitab 4 fəsildən ibarətdir.  

I  fəsildə  zeytunun  kimyəvi  tərkibi  və  qidalılıq 

dəyəri,  zeytunun botaniki təsviri, biologiyası və botaniki 

sortları,    zeytunun  yetişməsi,  yığılması  və  emala  qədər 

saxlanılması, 

zeytun 

bitkisinin 

xəstəlikləri 

və 

zərərvericiləri, zeytun meyvəsinin standart üzrə keyfiyyət 

göstəriciləri  və  zeytundan  tibbi  məqsədlər  üçün  istifadə 

olunması haqqında geniş məlumat toplanmışdır. 

II  fəsildə  zeytunun  emalı  məhsulları  haqqında 

məlumat  verilir.  Burada  zeytunun  duza  qoyulması 

üsulları,  o cümlədən yaşıl zeytunun duza qoyulması (duz 

məhlulunda  duzlama);  qara  zeytunun  duza  qoyulması 

(quru  duzlama):  zeytunun  içliklə  konservləşdirilməsi; 

zeytunun  marinada  (sirkəyə)  qoyulması,  zeytun 

mürəbbəsinin  bişirilməsi  qaydası,  zeytun  püresi  ilə 

mayonezin  hazırlanması,  zeytundan  alınan  məhsulların 

standart üzrə keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılması şəraiti 

və müddəti əmtəəşünaslıq baxımından izah edilir. 

III fəsildə zeytun yağının kimyəvi tərkibi və 

qidalılıq dəyəri, zeytun yağının istehsalı üsulları, alınan 

yağın təmizlənməsi üsulları,  zeytun yağının markaları, 

çeşidi və ticarət sortları, zeytun yağının keyfiyyət 

göstəriciləri və saxlanılması şərh edilmişdir. Bu fəsildə 

zeytun yağının müalicəvi əhəmiyyəti də dəqiq misallarla 

geniş yazılmışdır. 

IV 

fəsil 

zeytun 

yağının 

keyfiyyətinin 

ekspertizasına  həsr  olunmuşdur.  Burada    ekspertizanın 

obyekti, məqsədi və üsulları, faktiki materialların və orta 

nümunənin  götürülməsi,  tədqiqə  hazırlanması,  zeytun 

yağının  orqanoleptiki  və  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinin 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

5

ekspertizası,    ekspertiza  nəticələrinin  riyazi-statistik 

işlənməsi və müzakirəsi öz əksini tapmışdır. 

Axırda  kitabda  toplanan  məlumatlara  yekun 

vurularaq  geniş  nəticə  və  15  bənddən  ibarət  təkliflər 

yazılmışdır. Sonda kitabın qısa məzmunu xülasə şəklində 

rus və ingilis dillərində verilir. 

Geniş  oxucu  kütləsi  üçün  nəzərdə  tutulan  bu 

kitabın  yazılmasında  mövcud  ədəbiyyatlardan  və 

müəllifin özünün tədqiqat işlərinin nəticələrindən istifadə 

edilərək  zeytun  və  zeytundan  alınan  məhsullar,  onların 

kimyəvi  tərkibi,  qidalılıq  dəyəri  və  müalicəvi 

xüsusiyyətləri,  eləcə  də  pəhriz  qidası  kimi  istifadə 

qaydaları haqqında ətraflı məlumat verilir. 

Kitabdan  zeytun  və  zeytun  məhsullarının 

istehsalı  ilə  məşğul  olan  mütəxəssislər,  elmi  işçilər, 

magistr və tələbələr istifadə edə biləcəklər. Eyni zamanda 

zeytun və zeytun yağının müalicəvi əhəmiyyətindən bəhs 

olunan  məlumatlardan  gözəlləşmək  istəyən  xanımlar  və 

qızlar da faydalana biləcəklər. 

Kitabın  əlyazmasının  nəşrə  hazırlanmasında 

etdiyi köməyə görə müəllif «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı 

və  ekspertizası»  kafedrasının  əməkdaşı    Namazova  Afaq 

Vəlixan qızına qabaqcadan öz minnətdarlığını bildirir. 

Kitab  haqqında  rəy  və  təkliflərinizi  AD U-nin 

«Ərzaq  mallarının  əmtəəşünaslığı  və  ekspertizası» 

kafedrasına göndərməyiniz xahiş olunur. 

                                                         

Prof. Əhməd-Cabir  Əhmədov                                                                                        

[e-mail]

 

 

 

 

 

 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

6

“Qurani Kərim” –də  

zeytun və zeytun yağı haqqında 

 

Meyvə-tərəvəzlər  insan  qidası  üçün  qədimdən 

istifadə olunan qidalı məhsullardır. Meyvə-tərəvəzlər mi-

nerallı  maddələrin  və  vitaminlərin  mənbəyidir.  Meyvə-

tərəvəzlər  mədə-bağırsaq  sistemində  qidanın  hərəkətini 

nizamlayır,  qidanın  həzminə  və  mənimsənilməsinə 

müsbət təsir edir. 

Tərəvəzlərdə  5-15%,  meyvələrdə  isə  10-20% 

(Ərəbistan  xurmasında  62%)  karbohidrat  vardır.  Meyvə-

tərəvəzlərdə, demək olar ki, bütün vitaminlər vardır. 

“Qurani Kərim” – də bir sıra meyvə – tərəvəz və 

bitki adlarına rast gəlmək olur. Bəzi ayələrdə onların ilahi 

möcüzə  olaraq  göndərildiyindən,  bəzilərində  isə 

ə

həmiyyətindən söz açılır. Bəzi alimlərin meyvə – tərəvəz 

və  bitkilər  adı  çəkilən  ayələri  nəzərə  alaraq  verdikləri 

açıqlamalarda  yanlış  olaraq  məqsəd  bağbanlıq  sənətini 

insanlara aşılamağın vacib olduğunu qeyd etmişlər, amma 

bu  da  “Qurani  Kərim”  –  in  ali  hədəflərinə  tamamilə 

yaddır.  

“Qurani-Kərim”-in  18  surəsinin  37  ayəsində 

meyvə 

və 

tərəvəz 

haqqında 

Allah 

kəlamları 

buyrulmuşdur. 

slam  dini  meyvə,  tərəvəz,  bitki  mənşəli 

yeməklərə  elə  bir  məhdudiyyət  qoymur.  Yalnız  araq 

çəkilən  və  şərab  hazırlanan  bitkilər  müstəsnalıq  təşkil 

edir.  Bunlara  üzüm,  xurma,  arpa  və  qıcqırmaya  məruz 

qalan digər bitkilər aiddir. 

“Qurani Kərim” – in ayələrində ən çox xurma, 

zeytun,  üzüm,  nar,  banan,  əncir,  sarımsaq,  soğan, 

mərcimək və xiyar haqqında buyuruqlar vardır. 

Zeytun,  əncir,  xurma  və  üzüm  islamda 

müqəddəs hesab edilir. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

7

“Qurani-Kərim”-də  diqqətimizi  cəlb  edən 

qidalardan  biri  də  zeytundur.  Son  dövrlərdə  aparılan 

araşdırmalar  zeytunun  təkcə  ləzzətli  bir  qida  deyil,  həm 

də  mühüm  bir  sağlamlıq  mənbəyi  olduğunu  göstərib. 

“Qurani-Kərim”-in  7  surısinin  8  ayəsində  zeytun  və 

zeytun yağı haqqında Allah kəlamı buyrulmuşdur. 

 

“Qurani-Kərim”-də zeytun və zeytun yağı   

haqqında ayələr 

 

Sıra  

Sayı 

Surənin 

nömrəsi 

Surənin adı 

Ayələrin nömrəsi 

1 

6 

ə

l-Ənam 

99,  141 

2 

12 

Yusif 

49 

3 

16 

ə

n-Nəhl 

11 

4 

23 

ə

l-Muminun 

20 

5 

24 

ə

n-Nur 

 35 

6 

80 

Ə

bəsə 

29 (24-32) 

7 

95 

ə

t-Tin 

1 

 

“ət  –  Tin”  surəsinin  ilk  ayəsində  əncir  və 

zeytuna and içilərək insanların diqqəti onların faydalarına 

yönəldilir. 

“And olsun əncirə və zeytuna.” (ət-Tin, 95/1). 

Bu  həmin  meyvələrin  yüksək  qədir  – 

qiymətindən irəli gəlir. 

Digər  ayələrdə  zeytun  və  zeytun  yağı  haqqında 

müxtəlif kəlamlar buyrulmuşdur. 

“Göydən  su  (yağış)  endirən  odur.  Biz  onunla 

hər  bir  bitkini  yetişdiririk,  yaşıl  fidanlar  göyərdirik, 

onlardan  bir-birinə  sarmaşmış  (sünbül  olmuş)  dənələr 

çıxartdıq. Biz xurma ağacından, onun tumurcuğundan 

bir-birinə  sarmaşmış  salxımlar  yetişdiririk.  (Biz 

həmçinin)

  üzüm  bağları,  bir-birinə  bənzəyən  və 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

8

bənzəməyən  zeytun  və  nar  yetişdirdik.  (Onlardan  hər 

birinin)

  yetişdiyi  vaxt  meyvəsinə  və  onun  yetişməsinə 

baxın.  Şübhəsiz  ki,  bunda  (Allahın  öz  qüdrəti  ilə 

yaratdığı  bu  şeylərdə)

  iman  gətirən  bir  camaat  üçün 

(Rəbbinizin  varlığını  sübut  edən)

  dəlillər  vardır”  (əl-

Ə

nam, 6/ 99). 

Ayrı  –  ayrı  meyvələr  haqqında  verilən 

məlumatlarla bərabər onlardan istifadə haqqında da ayələr 

mövcuddur. 

“Yer  üzünə  sərilmiş  və  sərilməmiş  bağ  – 

bağatı (bostanları və bağları), dadları müxtəlif xurmanı 

və  taxılı,  bir  –  birinə  bənzəyən,  həm  də  bənzəməyən 

zeytunu  və  narı  yaradan  Odur.  (Onların  hər  biri)  bar 

verdiyi  zaman  barından  yeyin,  yığım  günü  haqqını 

(zəkatını və sədəqəsini)

 ödəyin, lakin israf etməyin. Allah 

israf edənləri sevməz!” (əl – Ənam, 6/141).  

Buradan  görünür  ki,  meyvəsi  bol  olan  şəxslər 

üçün Allah Təbarəkə Təala onun zəkatının da verilməsini 

insanlara göstərir. 

Digər mövzular kimi meyvələrin növ və əhəmiy-

yətindən  söz  açmaqda  məqsəd  Allahın  qüdrət  və  əzə-

mətini  bəyan  etmək,  onun  tükənməyən  nemətləri 

müqabilində  şükrü  yerinə  yetirmək,  onlardan  səmərəli 

istifadə  etmək,  hər  birinin  quruluş,  dad  və  faydalarından 

ibrət  almaqdır.  Diqqət  yetirmək  lazımdır  ki,  “Qurani 

Kərim” – də xurmanın meyvəsindən və ağacından istifadə 

olunması  və  zettundan  yağ  alınması  haqqında  daha  çox 

söz açılır. 

“Daha  sonra  insanların  bol  yağış  (bərəkət) 

görəcəyi bir il gələcək. Onda da adamlar (zeytun, üzüm, 

xurma  və  s.  meyvələrin)

  şirəsini  sıxacaqlar  (onlardan 

bol-bol  istifadə  edib  bəhrələnəcəklər)

”.  (Yusuf,  12/49). 

Ayədə  bol  yağış  görəcəyi  ilin  gəlməsi  Nil  çayının 

daşmasına işarədir. 

__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov 

 

 

9

“Qurani  Kərim”  –  dəki  buyruqlarda  meyvələrin 

Allah  Təbarəkə Təalanın izni ilə yetişdiyinə işarədir. 

“(Allah) onunla (o su ilə) sizin üçün əkin (taxıl, 

bitki)

,  zeytun,  xurma,  üzüm  və  bütün  (başqa) 

meyvələrdən  yetişdirir.  Düşünüb  daşınanlar  üçün 

bunda  (Allahın  vəhdaniyyətini  sübut  edən)  dəlillər 

vardır!” (ən – Nəhl, 16/11). 

Zeytun  yağının  xörəyə  qatılan  və  çöryə  yaxılan 

qida 

olması 

haqqında 

ə

l-Muminin 

surəsində 

buyrulmuşdur: 

“(Sizin  üçün  həmçinin  mənşə  etibarilə)  Sina 

dağından  çıxan  bir  ağac  da  (yaratdıq  ki),  o,  yeyənlər 

üçün  zeytun  və  (çörəyin  üstünə  yaxılan,  xörəyə  qatılan) 

yağ bitirər” (əl-Muminun 23/20). 

Elə ayələr vardır ki, orada dünya meyvələrindən 

bəziləri cənnətin vəsfində istifadə olunmuşdur.  

«Allah göylərin və yerin nurudur. (Kainatı ya-

radıb ona nur verən, yer və göy əhlinə haqq yolu göstərən 

xaliqdir).

  Onun  (Peyğəmbərimizin  və  möminlərin 

qəlbində  olan)

  nuru,  içində  çıraq  olan  bir  taxçaya 

bənzər;  taxçadakı  o  çıraq  bir  qəndilin  içindədir,  o 

qəndil  isə,  sanki  parlaq  bir  ulduzdur.  O  çıraq  nə 

şə

rqdə, nə də qərbdə (aləmin ortasında) olan mübarək 

bir  zeytun  ağacından  yandırılır.  (Şərqdə  deyildir  ki, 

günəş  batdıqda,  qərbdə  də  eyildir  ki,  günəş  doğduqda 

qaranlıqda  qalsın)

.  Onun  (zeytun  ağacının)  yağı  özünə 

od  toxunmasa  da,  sanki  (haradasa)  işıq  saçır.  O,  nur 

üstündə  nurdur.  Allah  dilədiyini  Öz  nuruna 

qovuşdurur (istədiyinə Öz nurunu bəxş edib cənnət yolu 

olan  islam  dininə  yönəldir)

.  Allah  (həqiqətən  anlaya 

bilsinlər  deyə)

  insanlar  üçün  misallar  çəkir.  Allah  hər 

ş

eyi biləndir!» (ən-Nur, 24/35). 

Yuxarıdakı 

ayənin 

ə

slində 

«mubarəkətin 

zeytunətin»  ifadəsi  ilə  zeytun  «bərəkətli,  müqəddəs, 

Zeytun və zeytun yağı_________________________________ 

 

10

faydalı,  saysız  xeyir  verən»  mənalarına  gələn  mübarək 

sifəti  ilə  qeyd  edilmişdir.    Burada  zeytun  ağacı  yer  yox, 

goy ağacı kimi nəzərdə tutulmuşdur. «Zeytuha» ifadəsi ilə 

bildirilən  zeytun  yağı  başqa  qatı  yağların  əksinə  olaraq 

bütün  mütəxəssislər  tərəfindən  başda  ürək  və  qan-damar 

sağlamlığı  olmaqla  ən  çox  tövsiyə  edilən  yağ  növü  kimi 

tanınır.  Zeytun  yağının  sağlamlıq  baxımından  faydaları 

kitabın növbəti bölmələrində izah    edilir. 

“ nsan  hələ  bir  yeməyinə  baxsın!  (Görsün  ki, 

ona  necə  ruzi  veririk)

.  Həqiqətən,  Biz  yağışı  bol 

yağdırdıq.  Sonra  yeri  gözəl  yaratdıq  (yaxşı  yardıq). 

Belə  ki,  orada  dən  (dənli  bitkilər)  göyərtdik;  üzüm  və 

yonca;  zeytun  və  xurma  bağları;  (Ağacları  bir-birinə) 

sarmaşan  bağçalar;  (Növbənöv)  meyvələr  və  ot  (ələf) 

yetişdirdik.  (Bütün  bunlar)  sizin  və  heyvanlarınızın 

istifadəsi üçündür!” (Əbəsə, 80/24-32). 

Peyğəmbərimiz (s.ə.v.)   “Qurani Kərim” – dəki 

meyvə  və  tərəvəz  haqqındakı  buyruqlara  əsasən  

insanların  qidalanmasında  onlara  (meyvə  və  tərəvəzə) 

xüsusi yer vermişdir. Bu xüsusda Peyğəmbərimiz (s.ə.v.) 

belə  buyurmuşdur:  “Süfrənizi  yaşıl  meyvə  –  tərəvəzlə 

doldurun”,  “Üzərində  yaşıllıq  olmayan  süfrə  ağılsız 

ş

ey kimidir.”