D-cab r əHMƏdov
Yüklə 1,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 2.13. Zeytun püresi il ə mayonezin hazirlanmasi
- “Azersun Holding”
- Final”, “Pa şa”, “
- Final” və “Zeytun ba ğları”
|
2.12. Zeytun mürəbbəsinin hazırlanması Mürəbbə hazırlamaq üçün zeytunun iri meyvələri, ə tlikli sortları yararlıdır. Zeytun texniki yetişkənlikdə (sarımtıl çalarlı yaşıl rəngdə) dərilir. Lakin tam yetişmiş qara zeytundan hazırlanan mürəbbə daha yaxşı olur və qoz mürəbbəsini xatırladır. Yaşıl zeytunlar yaş üsulla duza qoyulduğu kimi əvvəlcə 6 – 8 saat potaş məhlulunda saxlanılır, sonra suyunu tez- tez dəyişmək şərtilə 1 – 2 gün soyuq suda saxlanılır. Acılığı kənar edilmiş zeytunlar mürəbbə bişirmək üçün yarımfabrikat hesab olunur. Zeytunlar deşdəklənir və zeytunun üzərinə hər 1 kq üçün 3 st su və 0,5 st şəkər tozu əlavə edilib qaynayana qədər qızdırılır, 3 – 5 dəq. qaynadıldıqdan sonra süzgəcə tökülüb Zeytun və zeytun yağı_________________________________
90 acı suyu kənar edlir. Süzgəcdəki pörtülmüş zeytunların üzərindən qaynayan su ötürülməklə bir daha təmiz yuyulur. 1 kq emal edilmiş zeytun üçün 1,2 kq toz- şəkər (pesok) götürülür. Şəkərin üzərinə hər kq üçün 2,0 st su tökülüb şərbət bişirilir, qaynağa düşən kimi süzgəcdəki zeytunlar əlavə olunub yenidən qaynayana qədər qızdırılır. Sonra mürəbbə bişirilən teşt kənara qoyulub soyuyana qədər (təxminən 6 – 8 saat) saxlanılır. kinci dəfə zəif qaynadılmaqla hazır olana qədər bişirilir. Hazır olana yaxın hər kq üçün 2 qram limon turşusu əlavə olunur. Mürəbbənin hazır olması ümumi qayda üzrə şirənin qatılığına görə müəyyən edilir. Mürəbbə soyuduqdan sonra təmiz və quru bankalara yığılır, ağzı kip bağlanıb sərin və qaranlıq yerdə 1 ilə qədər saxlanıla bilər.
Майонез соус шяклиндя олуб, гаты, туршмязя, хамайабянзяр йцксяк
гидалы мящсулдур. Ону щазырламаг цчцн bitki yaьlarыndan (эцнябахан, гарьыдалы, zeytun, йерфындыьы vя digяr yaьlardan), щямчинин йумурта тозу, гуру сцд, хардал, дуз, сиркя вя башга ядвиййатлардан истифадя олунур. Щямин хаммаллар майонези кимйяви тяркибжя зянэинляшдирир. Майонезин тяркибиндя орта щесабла 67% битки йаьы вардыр. Битки йаьы су иля юзлц гаты емулсийа ямяля эятирир. Майонезин тяркибиндяки йаь хырда даиряжик шяклиндя олур вя она эюря дя организм тяряфиндян йахшы щязм олунур. Майонез истещсалында ишлядилян йаьларын тяркибиндяки доймамыш йаь туршуларынын чох бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. Йаьдан башга майонезин тяркибиндя зцлали маддяляр, минерал маддяляр, витаминляр вя с. диэяр маддяляр вардыр ки, бу да организмин гидаланмасы цчцн чох важибдир.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
91 Истещсал заманы она бир чох дад вя ятирверижи маддяляр – сиркя, хардал, шякяр вя с. хаммаллар ялавя олунур ки, бунлар да майонезин щязм олунмасыны йцксялдир, иштащанын артмасына вя
гиданын мянимсянилмясиня мцсбят тясир едир. Мцхтялиф ялавяляр щесабына майонез дад вя ятря малик олур ки, бу да онун кулинарийада эениш йайылмасына сябяб олур. Гырмызы истиотдан алынмыш пцре ялавя едилмякля щазырланмыш майонез йцксяк кейфиййятли олур. Онун тяркибиндя 20-23 мг% Ж витамини вардыр. Бу майонезляр ушаг гидасында, бутербродларын вя ев хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир. А.А.Покровскинин мялуматына эюря майонезин тяркибиндя 25% су, 3,1% зцлали маддя, 67% йаь, 2,6% карбощидратлар, 0,6% цзви туршулар вя 1,4% минераллы маддя вардыр. Майонездя минераллы маддялярдян 48 мг% калиум, 28 мг% калсиум, 11 мг% магнезиум, 50 мг% фосфор, дямирин ися изи вардыр. Витаминлярдян Д, Ж, Е вя каротин (провитамин А) вардыр. 100 г майонез 627 ккал вя йа 2623 кЖоул енеръи верир. Майонезин йени чешидляринин истещсал едилмяси, истещсалатда мцхтялиф ядвиййялярдян дарчын, истиот, кярявиз, кешниш, сийяняк, tomat pцre, qыtыqotu вя эюбяляклярдян, йашыл лобйадан, пендирдян вя с. мящсуллардан истифадя олунмасы зярурятини мейдана эятирир. Майонезин истещсал технолоэийасы ашаьыдакы схем цзря апарылыр: -
хаммалларын гябулу
вя истещсала щазырланмасы.; - емулсийаедижи пастанын щазырланмасы; Zeytun və zeytun yağı_________________________________
92 - mayonez емулсийанын щазырланмасы вя щомоэенляшдирилмяси; - майонезин банкайа долдурулмасы, габлашдырылмасы вя сахланмасы. Sovet dюnяmindя елми ишчилярин вя сянайе мцтяхяссисляринин апардыглары ишляр нятижясиндя 40-а гядяр майонез чешидинин ресептурасы щазырланмышды. Lakin hяmin mayonezlяrdяn 4-5 чeшidi kцtlяvi istehsal olunurdu. Майонез истифадя олунмасындан асылы олараг 2 група бюлцнцр: - гялйаналты майонезляри; - десерт майонезляри. Консистенсийасына эюря майонезляр дуру, гаты, пасташякилли вя тозвари олурлар. Тяркибиндяки битки йаьынын мигдарына эюря йцксяк йаьлылыг вя ашаьы йаьлылыг групларына бюлцнцр. Майонезляр ялавясиз вя ялавяли олур. Ялавяли майонезляря мцхтялиф ятирли-ядвиййяли вя дад-там верижи маддяляр гатылыр. Яlavяli qялйаналты майонезлярин чешидиnя lимонлу mayonez, tоматлы майонез, qытыгоtuлу майонез, kорнишонлу майонез, kцрц вя йа сийянякли майонез, yашыл лобйа иля майонез, yашыл noxudla майонез, pendirli майонез, gюbяlяkli mayonez vя ятирли-ядвиййяли bitki ekstraktы ялавяли майонезляр aiddiр. Bu mayonezlяri hazырladыгda emulsiyaedici mayonez pastasыna mцvafiq olaraq 15-25% pцre шяklindя mцxtяlif яlavяlяr qatыlыr. Десерт майонезляринин чешидиня aлмалы
майонез, aрмудлу майонез, mоруглу майонез. bаллы майонез, портаьаллы майонез, gавалылы майонез, iтбурнулу майонез, gавалылы-гозлу майонез aiddir.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
93 «Азeрсун Щолдинг»-ин тяркибиндя фяалиййят эюстярян «Бакы Qida вя Yаь Fabriki» MMC-dя сон илляр «Бизим сцфря» адлы майонез истещсал едиliр. Бу майонезин истещсалында йцксяк кейфиййятли битки йаьларындан истифадя олунур. Bizim яsas mяqsяdimiz yaшыl zeytun pöresi яlavяli mayonezin hazыrlanmasы texnologiyasыnы iшlяmяk vя hяmin mяhsulun kötlяvi istehsalыnы hяyata keчirmяkdir. Бу мягсядля ясас база мяhсулу кими ян эениш йайылмыш «Провансал» чешидли ашхана майонезинин ресептиндян истифадя едилмишдир. «Провансал» ашхана майонезиня ашаьыдакы маддяляр гатылыр. Битки йаьы 64,84 % (зейтун пцреси иля майонез цчцн 55%); йумурта сарысы 5,0; гуру сцд 2,2; 80%-ли сиркя туршусу 0,75; хардал тозу 0,75; дуз 1,30; шякяр 1,50; сода 0,05; су 23,61% (зейтун пцреси иля майонез цчцн 18%). Зейтун пцресиндя орта щесабла 25-30% йаь вя 70%-я гядяр су олдуьу цчцн истещсал заманы ресептдяки йаьын мигдарыны 55%-я, суйун мигдарыны ися 15%-я гядяр азалтмаг лазымдыр. Зейтун пцреси иля майонез щазырламаг цчцн биз провансал майонезин ресептурасына 15% ажылыьы кянар едилмиш йашыл зейтунун пцресини ялавя етмишик. Цмуми технолоэийа ясасында емал едилмиш йашыл зейтун сцртэяжли машындан кечирилиб пцре щалына салыныр. Щямин пцредян ресептя эюря 15% мигдарында провансал майонезинин емулсийаедижи пастасына ялавя едилиб цмуми гайда цзря мойонез истещсал едилир. Зейтун пцреси иля щазырланмыш майонезин рянэи йашылымтıл- сары, йахуд зяиф бозумтул, консистенсийасы биржинсли, ий вя дады зяриф, туршмязя, зейтунун дадыны хатырладан хардал вя сиркя ятирли олмалыдыр.
94 ÜÇÜNCÜ FƏS L. ZEYTUN YAĞI Azərbaycanın qeyri-neft sektorunda qabaqcıl mövqeyə malik “Azersun Holding” şirkətlər qrupunun Azərbaycandakı fəaliyyəti ötən əsrin 90-cı illərinin lap ə vvəllərindən başlayır. Azərbaycan müstəqillik qazandıqdan sonra digər sahələrdə olduğu kimi yeyinti məhsulları istehsalında da əsaslı dönüş yaranmışdır. MDB məkanında, Yaxın və Orta Şərqdə analoqu olmayan və Azərbaycanda aparıcı lider və investor olan “Azersun
göstərян müəssisələrdən “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC müxtəlif çeşiddə yeyinti yağları, о жцмлядян зейтун йаьы istehsal edir. “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC 1997-ci ildə Bakı Marqarin zavodunun yenidən qurulması və müasir texnologiya ilə təchiz olunmasından sonra ölkə prezidenti Heydər Əliyevin iştirakı ilə fəaliyyətə başlamışdır. Müəssisə dünya standartlarına cavab verən rafinasiya, elektroliz, hidrogenləşdirmə, dezodorasiya, vinterizə, marqarin istehsalı, duru yağ süzülməsi, ə ridilmiş mətbəx yağlarının istehsalı proseslərinə malikdir. Emal və qablaşdırma prosesi boyu məhsulların keyfiyyətinə daim nəzarət olunur. Burada dünyanın ən müasir avadanlığında, əl dəyməyən texnologiya ilə “Final”, “Blendo”, “Zolotoe Solnışko”, “Möcüzə” duru bitki yağları, “Final”, “Super sun” və digər çeşiddə əridilmiş bitki mənşli mətbəx yağları, eləcə də “Final”, “Paşa”, “Мюжцзя” və digər marqarin məhsulları istehsal olunur. Son illər müəssisədə yüksək keyfiyyətli “Final” və “Zeytun bağları” markalı zeytun yağı da istehsal olunur. Riviera keyfiyyət markası ilə istehsal
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
95 olunan Final zeytun yağı təbii və rafinə zeytun yağının qarışığıdır və standartın bütün tələblərinə tam uyğundur. Rafinasiya sexində dünyada ən aparıcı texnologiyaya sahib olan Desmet şirkətinin avadanlığı quraşdırılıb. Duru yağların istehsalında isə Fransanın Sidel və taliyanın Procomac şirkətlərinin ən son istehsalı olan avadanlıqlardan istifadə olunur. Duru bitki yağlarını mumlardan təmizləmək üçün çox müasir texnologiya olan
prosesi tətbiq edilir. stehsal olunan məhsulların keyfiyyətini artıran və onu daim ön plana çəkən müəssisənin məhsulları çox sayda mükafatlara və sertifikatlara layiq görülüb. 1999-cu ildə Çin Xalq Respublikasının Kunmin şəhərində “Bəşəriyyət və Təbiət 21-ci əsrin astanasında” şüarı ilə keçirilən “Ekspo-99” Beynəlxalq sərgisində nümayiş etdirdiyi keyfiyyətli məhsulların istehsalına görə завод Azərbaycan Respublikasının Kənd
Təsərrüfatı Nazirliyinin diplomu ilə təltif edildi. 2002-ci ildə Moskva şə hərində keçirilən “21-ci əsrdə Soya və Soya Məhsulları” Beynəlxalq ixtisaslaşdırılmış sərgisində “Teksun” və “Soya sun” yağları qızıl medal və diplomlara layiq görüldülər. Həmçinin, müəssisə məhsullarının qablaşdırılması dizaynına görə gümüş medal və diplom ilə təltif edildi. Тə dqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, müəssisədə istehsal olunan bütün yağların keyfiyyəti Beynəlxalq Standart TS-EN- SO-9000 (sertifikat № KG 1370/00) tələblərinə uyğundur, ekoloji cəhətdən təmiz, zərərsiz, xolesterinsiz və fizioloji cəhətdən qidalı yeyinti məhsuludur. Çünki bu yağların hazırlanmasında ən müasir yağ istehsalı texnologiyasına, istehsalın bütün mərhələlərində sanitar-gigiyenik qaydalara ciddi əməl olunur, məhsulun qablaşdırılması, markalanması və saxlanılması şəraiti keyfiyyətin qorunmasına xidmət edir.
96 Müəssisənin məhsulları dünyanın 10-dan çox ölkəsinə ixrac olunur. Бизим ясас мягсядимиз “Bakы Qida və Yağ Fabriki” MMC тяряфиндян истещсал олунан зейтун йаьынын кейфиййятини вя еколоъи тямизлийини юйрянмякдир. Ə sas tədqiqat obyekti kimi qurumayan bitki yağları qrupuna aid olan “R V ERA” tipli “Final” və “Zeytun bağları” markalı zeytun yağları götürülmüşdür. Bu yağlar tərkibinə, bioloji dəyərliliyinə və pəhrizi əhəmiyyətinə görə bitki yağları içərisində birinci yeri tutur.
Zeytun yağı Yunanıstan, spaniya və taliyada qədimdən milli ərzaq məhsulu və Aralıq dənizi sahilləri ölkələrində pəhriz qidası hesab edilir. Zeytun yağı xristian və yəhudi kilsələrinin, eləcə də müsəlman məscidlərinin işıqlandırılmasında qədimdən istifadə olunmuşdur. XIX ə srin sonlarına qədər Rusiyada yüksək keyfiyyətli zeytun yağı provans yağı, aşağı keyfiyyətli yağ isə taxta yağı adlanmışdır. Yabanı halda zeytun bitkisi Aralıq dənizinin ş imal- şərq hissəsində, o cümlədən kiçik Asiyada yetişir. Zeytun bitkisinin mədəni sortlarının yayıldığı vaxt və yer hələ qədimdən müxtəlif ölkələrin alimlərinin mübahisəsi olmuşdur. Lakin o da dəqiq məlumdur ki, zeytun yağı Munoy mədəniyyətinin zənginliyinə və firavanlığına xidmət etmişdir. Qazıntılar zamanı tapılan zeytun yağı üçün qablar eramızdan 4 min il əvvəllərin tarixinə aid edilir. Qədim Misirdə zeytun yağı eramızdan 3 min il ə vvəl qida məqsədləri və sabun bişirmək, eləcə də yağla __________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
97 işlənən lampalar üçün istifadə olunmuşdur. Eramızdan ə vvəl 8- ci əsrdə finikiyalılar Karfaqendən zeytunu spaniyaya, qədim yunanlar isə taliyaya aparmışlar. Zeytunun latınca adı (Oleum) da qədim yunan sözündən (έλαιον) götürülmüşdür. Qiymətli dərman bitkisi olan zeytunun hansı ölkədən yayılması haqqında iki fikir mövcuddur. Onlardan birinə görə müdriklik və zəhmət lahəsi Afina Attikaya sahib olmaq üçün Poseydonla mübahisədə hirslənərək öz nizəsini qayaya sancmış və nizə möcüzəli ağaca çevrilmişdir. Göründüyü kimi, bu fikirdə zeytunun vətəninin Yunanıstan olmasına işarə edilir. Digər fikrə görə isə Aralıq dənizi hövzəsi ölkələri – Suriya, Cənubi Antaliya və s. zeytun bitkisinin vətəni hesab olunur. Bu mənbələrə əsasən zeytun buradan Kiçik Asiyaya, Yunanıstana, Misirə və digər ölkələrə yayılmışdır. Zeytun bitkisinin ömrü 300- 400 ildir. Ə lverişli şəraitdə 1000 il yaşaması məlumdur. 500- dən çox növü var. Hazırda Avropa zeytunu dünyanın əksər tropik və subtropik iqlimə malik ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda becərilir. Sülh və xoşbəxtlik rəmzi hesab olunan bu qiymətli bitkinin Abşeronda plantasiyaları salınmışdır. Zeytun yağının istehsalına görə taliya, spaniya və Yunanıstan birinci üç yeri tutur. 2010- cu ildə dünyada istehsal olunan zeytun yağının 40%- dən çoxu spaniyanın, əsasən də Andalusiya əyalətinin payına düşürdü. taliya istehsal etdiyi zeytun yağının çox hissəsini özü istehlak edir. Yunanıstanda adambaşına ildə 20 litrdən çox zeytun yağı istehlak edilir. 2004- cü ilin məlumatına görə zeytun yağının istehsalının statistikası 3.1. saylı cədvəldə verilmişdir.
98 Cədvəl 3.1. Dünya üzrə zeytun yağı istehsalı (2004- cü il). S/s
Ölkələr stehsalı (min ton)
S/s Ölkələr
stehsalı (min
ton) 1 spaniya 4.556 11 Əlcəzair 170 2
3.150 12 Liviya 148 3 Yunanıstan 2.300 13 Argentina 95 4 Türkiyə 1.800 14 ordaniya 85 5 Suriya 950 15 ABŞ
77 6 Mərakeş 470 16 ran
43 7 Tunis 350 17 Peru 38 8 Misir 320 18 Xorvatiya 33 9 Portuqaliya 270 19 Albaniya 30 10 Livan 180
Bir başqa mənbədə isə 2004- cü ildə zeytun yağı istehsal edən əsas ölkələrin xüsusi çəkisi, istehlakın xüsusi çəkisi və adambaşına kiloqramla illik orta istehlakın miqdarı haqqında məlumat verilir. Bunu 3.2. saylı cədvəldən görmək olar. Zeytun ağacı orta hesabla 500 ildən çox ömür sürür. Bəzi ağaclar 1500 ilə qədər yaşayır. rusəlimin Zeytun dağındakı zeytun ağacının 2000- dən çox yaşı var. Tunisdə yaşı 2000- ə çatan, diametri 4 m olan zeytun ağacı qorunub saxlanılır. Bu cür zeytun ağaclarına Kipr və Əlcəzair dövlətlərinin ərazisində də rast gəlmək olur.
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
99 Cədvəl 3.2. Zeytun yağının istehsal və istehlakı (2004- cü il).
Təbii zeytun meyvəsi çox acı dada malikdir. Onu bir müddət duzlu- qələvili suda saxlamaqla kənar etmək mümkündür. Zeytuna acılıq verən qlikozid oleouropein maddəsidir. Zeytun yağı üçün tərkibində monodoymamış yağ turşularının, əsasən də olein turşusunun çox olması xarakterikdir. Bu yağ turşusu orqanizmdə olan “pis” xolesterinin miqdarını azaldır, “yaxşı”- “faydalı” xolesterinin miqdarını isə normada saxlayır. Aralıq dənizi dietlərinin öyrənilməsi sübut etmişdir ki, ürək- damar xəstəliklərinin aradan qaldırılmasına səbəb zeytun yağındakı fitosterinlər, polifenollar və oleokantlardır. Ölkələr stehsalın ümumi miqdarına görə faizlə
stehlakın ümumi
miqdarına görə
faizlə l ərzində adambaşına orta istehlak kq-la spaniya
30,2 % 20 %
13,62 % taliya
20,9 % 30 %
12,35 % Yunanıstan 15,3 % 9 %
23,7 % Türkiyə
11,9 % 2 %
1,2 Suriya
6,3 % 3 %
6 % Tunis
2,3 % 2 %
9,1 % Mərakeş
3,1 % 2 %
1,8 % Portuqaliya 1,7 % 2 %
7,1 % ABŞ
0,5 % 8 %
0,56 % Fransa
- 4 %
1,34 % Digər
ölkələr
17,8 % 18 %
Zeytun və zeytun yağı_________________________________
100 Bəzən kütləvi təbliğat vasitələrində zeytun yağı cox da korrektiv reklam edilmir. ş burasındadır ki, omeqa-3 yağ turşusu kətan yağına nisbətən zeytun yağında çox azdır, E vitamininin miqdarı isə günəbaxan yağındakından çox geri qalır. Lakin zeytun yağı digər bitki yağları kimi yüksək kalorilidir və onun istehlakında normaya fikir verilməlidir. Elmi cəhətdən müəyyən edilmişdir ki, gün ə rzində 2 xörək qaşığı zeytun yağı istehlakı ürək- damar çatışmazlığını azaldır. Daha səmərəli nəticəyə gəlmək məqsədilə zeytun yağındakı monodoymamış yağ turşuları qədər də doymuş yağ turşuları istehlak etmək lazımdır. Lakin gündəlik yağla qəbul olunan kalorinin miqdarı artırılmamalıdır. Zeytun yağı qaldıqca keyfiyyəti aşağı düşür. Odur ki, istehsal olunan zeytun yağının elə birinci ildə də istehlak olunması arzu olunur. Atmosferdən nəmliyi udmaq və hava oksigeni ilə oksidləşmənin qarşısını almaq üçün zeytun yağını hermetik tarada, sərin və qaranlıq yerdə saxlamaq lazımdır. Kənar qoxulu məhsullarla birlikdə saxlanan yağ həmin qoxunu özünə çəkir, keyfiyyəti pisləşir. Əgər yağı soyuqda saxlasanız (bəzən soyuducuda saxladıqda) onda doymuş yağ turşularının çöküntüsü əmələ gəlir, bu onun keyfiyyətinin aşağı olmasına dəlalət etmir, çünki azacıq qızdırıldıqda çöküntü yox olur, yəni əriyir. Zeytun yağı və yaxud provans yağı zeytun ağacının (Olea europaea) meyvələrindən alınır. Zeytunun ə tliyində 56%- ə, çəyirdəyində isə 12%- ə qədər yağ vardır. Keyfiyyətinə, yaxşı dadına və xoş zərif ətrinə görə ə n yaxşı zeytun yağı Fransanın Provans əyalətinın adı ilə provans yağı adlanır. Bu yağı təzə zeytun meyvələrindən soyuq presləmə üsulu ilə alırlar. Zeytun yağında əsasən olein turşusunun qliseridləri vardır. Həmin yağ
__________________________________________Əhməd-Cabir Əhmədov
101 qızdırıldıqda və havada oksidləşmir. Ona görə də kulinariyada digər bitki yağlarına nisbətən delikates məhsul hesab edilir. Yumşaq dadına və zərif ətrinə görə zeytun yağı müxtəlif xörəklərin, xüsusən də təzə və bişirilmiş tərəvəzlərdən hazırlanan qəlyanaltıların hazırlanmasında istifadə edildiyindən məişətdə ona salat yağı da deyilir. Zeytun yağı kulinariyada geniş miqyasda tətbiq olunan bitki yağlarından biridir ki, onun dadı ət məhsullarının dadına uyğundur və ona görə də mal, ev və ov quşlarının qızardılmasında istifadə edilir. Zeytun yağı ilə hazırlanan mayonez və balıq qızartması zərif dadı ilə fərqlənir. Pəhriz qidasında zeytun yağı kərə yağını əvəz edir və qaraciyər xəstəliklərində profilaktiki məqsədlə istifadə olunur. Zeytun yağı fransız və italyan mətbəxində, eləcə də Cənubi Avropa ölkələrində əsas yağ hesab edilir. Saxlanılmağa davamlılıq və aşağı temperaturda donması (0 0 C-dən aşağı) onun yağda balıq konservlərinin (şprot, sardina və s.) hazırlanmasında xüsusilə dəyərli yağ olduğunu göstərir. Zeytun yağının tərkibində faizlə aşağıdakı yağ turşuları vardır (Товарный словарь, том 6, стр. 506): Miristin turşusu – 0,2- 1,1 % Palmitin turşusu – 9,5- 9,7 % Stearin turşusu – 1,0- 1,5 % Olein turşusu – 80,0- 81,6 % Linol turşusu – 7,0- 7,5 % Zeytun
yağının kimyəvi
tərkibi onun
mənşəyindən asılı olaraq dəyişilir. Cənub bölgəsində yetişən zeytundan alınan yağda doymuş yağ turşularının miqdarı iqlimi mülayim olan bölgələrə nisbətən çoxdur. Zeytun yağının fiziki- kimyəvi göstəriciləri aşağıdakı kimidir (Товарный словарь, том 6, стр. 507): 15 0 C- də yağın xüsusi çəkisi – 0,910- 0,929. 20 0 C- də şüasındırma əmsalı – 1,467- 1,471 Zeytun və zeytun yağı_________________________________
102 Sabunlaşma ədədi – 185- 196. Yod ədədi – 75- 88. Sabunlaşmayan maddələrin miqdarı – 0,5- 1,0 %. Donma temperaturu – 0 0 C- dən mənfi 9 0 C- yə
qədər. Qida üçün soyuq presləmə üsulu ilə alınmış, rafinə edilmiş və rafinə edilməmiş zeytun yağı istifadə olunur.
Qida üçün istifadə olunan rafinə edilmiş zeytun yağının keyfiyyəti aşağıdakı texniki şərtlərə uyğun olmalıdır: 1. 24 saat 20 0 C- də saxlandıqdan sonra onun rəngi şəffaf, dad və iyi rafinə edilmiş zeytun yağına xas olmalıdır. 2. Yağın rəngi açıq qəhvəyidən yaşıl çalarlı sarı rəngə qədər olmalıdır. 3. Yoda görə rəngi 15- dən çox olmamalıdır. 4. Turşuluq ədədi KOH- a görə 0,4 mq- dan çox olmamalıdır. 5. Kütləyə görə çöküntü olmamalıdır. 6. Tərkibindəki suyun və uçucu maddələrin (100
0 C - 105
0 C- də qızdırıldıqda itkinin miqdarı) miqdarı 0,2%- dən çox olmamalıdır. Tibbi məqsədlər üçün nəzərdə tutulan zeytun yağının turşuluq ədədi 2,5- dən çox olmamalı, sabunlaşma ə dədi – 187- 196, yod ədədi 80- 88 olmalıdır. Yüklə 1,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|