Derleme Makale / Review Paper Kuru Đncir, Üzüm ve Kırmızıbiberlerde Mikotoksin Varlığı
Yüklə 223,24 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Anahtar Kelimeler
- Keywords
- KURU MEYVE ve SEBZELERDE SIKLIKLA RASTLANAN KÜF ve MĐKOTOKSĐNLER
- L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
|
24 Akademik Gıda 8 (3) (2010) 24-32
Derleme Makale / Review Paper Kuru Đncir, Üzüm ve Kırmızıbiberlerde Mikotoksin Varlığı
Levent Şen 1 , Sebahattin Nas 2
1 Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sultandağı Meslek Yüksekokulu, Sultandağı, Afyonkarahisar 2 Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli E-posta: lsen@aku.edu.tr
ÖZET
Mikotoksinler funguslar tarafından üretilen ve çeşitli tarımsal ürünlerde hasat öncesinde ya da hasattan sonraki herhangi bir aşamada oluşabilen toksik metabolitlerdir. Küfler tarafından üretilen birçok mikotoksin olmasına rağmen gıdalarda en sık rastlananlar aflatoksin (AF), okratoksin (OT), patulin, fumonisinler, zearalenon ve trikotesenler olarak sıralanabilir. Bu çalışmada ülkemizde büyük ekonomik önemi olan kuru incir, üzüm ve kırmızıbiberde aflatoksin ve okratoksin A potansiyeli, bu toksinlerin oluşum şartları ve olası giderme yöntemleri derlenmiştir.
Occurrence of Mycotoxins in Dried Figs, Raisins and Paprika
Mycotoxins are produced by fungi and may form in various agricultural commodities under pre- or post-harvest conditions. Although various kinds of mycotoxins can be produced by molds, only some of these metabolites, mainly aflatoxins, ochratoxins, patulin, fumonisins, zearalenone and trichothecenes, are most frequently encountered in foods. This review is focused on the occurrence potential of aflatoxin and ochratoxin A, their formation conditions and possible decomposition methods for dried figs, raisins and paprika.
GĐRĐŞ
Günlük yaşamda insanların tükettikleri gıda maddelerinin içerdiği besin öğelerinin yanı sıra bunlarda sağlığa zararlı olan bileşiklerin bulunup bulunmadığına da önem verilmektedir. Gıdaların bileşiminde bulunabilecek herhangi bir zararlı bileşik insan ve toplum sağlığını doğrudan etkilemektedir [1].
Mikotoksinler funguslar tarafından üretilen ve çeşitli tarımsal ürünlerde hasat öncesinde ya da hasattan sonraki herhangi bir aşamada oluşabilen toksik metabolitlerdir [2]. Olumsuz şartlara maruz kalmış ve toksijenik küf gelişimi sonucu mikotoksin oluşumu gerçekleşmiş
tarımsal ürünler tüketildiğinde insan ve hayvanlarda toksik
etkiler oluşturmaktadır. “Mikotoksikozis” ise mikotoksin oluşmuş gıda ve yemlerin tüketilmesiyle ortaya çıkan hastalıklardır [3]. Gıda ve yem maddelerindeki mikotoksin oluşumu hem hayvan hem de insan sağlığını tehdit etmektedir [4]. Birleşmiş Milletler Gıda ve Ziraat Örgütü (FAO) dünya gıda ürünlerinin her yıl en az %25’ inin mikotoksinler tarafından etkilendiğini rapor etmiştir [5,6].
Bu derlemede ülkemizde büyük ekonomik önemi olan incir, kuru üzüm ve kırmızıbiberde aflatoksin ve okratoksin A potansiyeli, bu toksinlerin oluşum şartları ve olası giderme metotları ortaya konulmaya çalışılmıştır.
Mikotoksinler Aspergillus, Penicillium, Alternaria ve Fusarium cinslerine mensup funguslar tarafından üretilen bir grup sekonder metabolitlerdir [7]. Bu fungus cinslerinden ilk üçü meyvelerde mikotoksin oluşumuna önemli oranda neden olan küflerdir [8]. Küfler tarafından üretilen birçok mikotoksin olmasına rağmen gıdalarda en sık rastlananlar; aflatoksin, okratoksin, patulin, fumonisinler, zearalenone ve trikotesenler olarak sıralanabilir [9]. Bununla birlikte, meyve ve sebzelerle, L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
25 bunlardan elde edilen ürünlerde sıklıkla rastlanılan mikotoksinler aflatoksinler, okratoksin A (OTA), patulin ve Alternaria toksinleridir [10].
AF’ler, Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius ve A. niger gibi Aspergillus türleri tarafından üretilen toksik metabolitler grubudur [11]. 20 farklı aflatoksin tanımlanmış olmasına rağmen [12], tarımsal ürünlerde en sık rastlanan aflatoksinler AFB 1 , B
2 , G
1 ve G
2 dir
[13,14]. AF’ ler çekirdek molekül olarak kumarin, buna kaynaşmış halde bulunan bifuran veya bir pentanon (AFB 1
2 ) ya da altı üyeli bir lakton (AFG 1 ve
AFG 2 ) içermektedir [15]. Ultraviyole ışık altında mavi floresans verenler AFB 1 ve AFB 2 , yeşil floresans verenler ise AFG 1 ve AFG 2 ’dir [16].
AF’lerin hayvanlar üzerinde kanserojenik, mutajenik ve immino-supresif etkileri olduğu birçok araştırmacı tarafından ortaya konmuş, epidemiyolojik çalışmalar ise insanların günlük diyetlerindeki AF seviyesi ile karaciğer kanseri görülme sıklığı arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir [17]. Bunun yanı sıra AF’ lerin immün sistemi
baskılama, protein
metabolizmasında bozulmaya yol açma gibi birçok önemli zehirli etkileri de bulunmaktadır
[18]. AF’ler içerisinde en toksik olan bileşik AFB 1 ’dir [19]. AFB 1 , Dünya Sağlık Örgütü Uluslararası Kanser
Araştırma Enstitüsü (WHO/IARC)’ne göre “Grup I” karsinojen olarak sınıflandırılmıştır [12, 20]. Oluşturdukları toksik etki gücüne göre AF’ ler AFB 1 > AFG 1 > AFB
2 > AFG
2
ş eklinde sıralanmaktadır [16].
Gıdalarda ve yemlerdeki AF miktarları ülkeler tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilmektedir. Örneğin, ABD Gıda ve Đlaç Đdaresi (FDA), gıda maddelerinde bulunabilecek maksimum AF miktarını 20 ng/g olarak belirlemiştir. Avrupa birliği ülkeleri birçok baharatta aflatoksin kalıntı miktarını AFB 1 için maksimum 5 ng/g, toplam AF miktarını ise 10 ng/g olarak belirlemiştir [21]. 2010 yılına kadar yerfıstığı, fındık, kurutulmuş meyveler, tahıllar ve direkt tüketim için işlem görmüş ürünlerde AFB 1 için maksimum seviye 2 ng/g, toplam AF için ise 4 ng/g olarak belirlenmiştir [21]. Ancak, gıda maddelerindeki AF limitlerini belirleyen 165/2010 EC Avrupa Birliği (AB) komisyon yönetmeliği 27 Şubat 2010 tarihli AB resmi gazetesinde yayınlanmış olup, bazı ürünler için yeni AF limitleri 8 Mart 2010 tarihi itibariyle yürürlüğe girmiştir. Yeni yönetmeliğe göre, doğrudan tüketime sunulan ve gıda bileşeni olarak kullanılan antepfıstıkları için AFB 1
10 değerlerine yükseltilmiş, ancak
kurutulmuş meyvelerde uygulanan limitlerde herhangi bir değişikliğe gidilmemiştir [22].
OT’ler 1960'lı yılların ortalarında Güney Afrika'da, küfle- rin oluşturduğu yeni toksik metabolitlerin belirlenmesi için yapılan bir araştırmada, laboratuar çalışması sırasında ortaya çıkmıştır. Đlk olarak 1965' de Aspergillus
verilmiştir [1]. OT’ler, L-fenilalanin’e bağlı izokumarin derivatıyla yakın ilişkili olan ve biyosentetik orijinli poliketid olarak isimlendirilen pentaketidlerden oluşmaktadır [23]. OT’ler kimyasal yapısı birbirine yakın yedi farklı tipi olan fungal metabolitlerdir [15]. Gıdalarda en sık görülen ve en toksik tipi OTA’dır [24]. Okratoksin A nefrotoksik, immunotoksik, teratojenik ve genotoksik özelliklere sahip kanserojen bir bileşiktir [8]. OTA, 1993 yılında IARC tarafından olası insan karsinojeni “Grup 2B” sınıfına alınmıştır [25, 26]. Ayrıca bileşiğin Balkan yarımadasının merkezindeki kırsal bölgelerde rastlanan, öldürücü bir böbrek hastalığı olan Balkan Endemik Nefropati’sinden [8] ve üriner bölge tümörlerinden sorumlu olduğu ifade edilmektedir [27] . OTA üreten en önemli küf türlerinin başında Aspergillus ochraceus, A. carbonarius ve Penicillium verrucosum gelmektedir [28].
OTA varlığı belirlenen başlıca gıdalar hububat ve ürünleri, bira, şarap, üzüm, kahve çekirdekleri, kurutulmuş meyveler, kabuklu yemişler [29], domuz eti ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve yumurtadır [30]. OTA belirlenen meyve ve sebzeler ile meyve ve sebze ürünleri ise; incir, kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik, ş arap, pekmez, sirke, frenk üzümü, domates, havuç ve elma gibi meyve suları şeklinde özetlenebilir [10]. OTA içeren gıdaların tüketilmesinin muhtemel sağlık problemlerine neden olacağının düşünülmesi üzerine, Avrupa Birliği ülkeleri kavrulmuş kahve (5 µg/kg), instant kahve (10 µg/kg), işlenmemiş tahıllar (5 µg/kg), işlenmiş tahıl ürünleri (3 µg/kg), bebek mamaları ve işlem görmüş tahıl kaynaklı bebek ve çocuk gıdaları (0,5 µg/kg), üzümden yapılan şaraplar (2 µg/kg), üzüm suları (2 µg/kg) ve kurutulmuş üzümler (10 µg/kg) gibi gıda maddelerinde OTA için maksimum miktarlar tespit etmişlerdir [21].
Gıdaların kurutularak dayandırılmaları yöntemi, insanın doğadan öğrendiği ve bu yüzden ilk çağlardan beri uygulanmakta olan en eski muhafaza yöntemidir [31]. Kurutma olarak tanımlanan işlem nem çıkarılması nedeniyle aynı zamanda ısı ve kütle transferidir [32]. Bu işlemin en önemli amacı ürünlerin besin değerinde en az kayıpla
bozulmadan uzun
süre dayanmalarını sağlamaktır. Kurutulmuş meyve ve sebzelerin önemli besin değerlerinin yanı sıra üretici ülkeler açısından önemli birer ihracat kalemi olmaları bu ürünlerin ekonomik değerini bir kat daha arttırmaktadır. Ancak, kurutulmuş meyve ve sebzelerde ortaya çıkan mikotoksin problemi sadece üretici ülkeler açısından bir ekonomik problem olarak algılanmamalı, aynı zamanda insan sağlığını tehdit eden bir risk faktörü olarak da göz önünde bulundurulmalıdır.
Avrupa Birliği Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF) raporuna göre 2008 yılında mikotoksinler ile ilgili toplam 931 “Hızlı Uyarı Alarmı” bildirilmiş, bunların 902 adedinin AF ve 20 adedinin ise OTA için olduğu belirtilmiştir. AF ve OTA için belirtilen hızlı uyarı alarmlarının hangi gıda maddeleri için verildiği Tablo 1’de gösterilmiştir [40].
L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
26 Tablo 1. Avrupa Birliği Gıda Ve Yem Đçin Hızlı Alarm Sistemi (RASFF) Raporuna Göre 2008 Yılı AF’ ler ve OTA Đçin Gıda Maddelerine Gönderilen Alarm Sayısı Mikotoksin Cinsi Ürün
AF’ler OTA
Tahıl ürünleri 46
3 Kakao, kahve ve çay - 6
- 2 Yem maddeleri 11 - Meyve ve sebzeler 103 5 Ş ifalı bitki ve baharatlar 26
3 Fındık, fındık ürünleri ve tohumlar 710 -
3 - Hayvan yiyecekleri 3 - Ş arap - 1 Toplam alarm sayısı 902
20
Birçok gıdanın kimyasal ve/ veya fiziksel özellikleri mikrobiyal ve fungal bozulmaya olanak sağlamasına rağmen, meyveler yüksek su aktivitesi, şeker içeriği ve meyve etinin organik asitler varlığında düşük bir pH’a sahip olması nedeniyle fungal bozulmaya mikrobiyal bozulmaya göre daha fazla hassasiyet göstermektedir [8]. Kurutulmuş meyve ve sebzelerden küf bulaşmasına ve mikotoksin oluşumuna en fazla hassasiyet gösteren ürünlerin başında kuru incir, kuru üzüm ve kırmızıbiber gelmektedir.
Đ
meyvesidir. Türkiye’ de özellikle Đzmir ve Aydın en önemli üretim bölgesidir. Dünya kuru incir üretimine bakıldığında Türkiye birinci üretici olup bunu sırasıyla Đ ran, ABD, Yunanistan, Đspanya ve Đtalya takip etmektedir. Dünya kuru incir ihracatında Türkiye % 55.2’lik payıyla en önemli ihracatçı ülke olarak güçlü bir konuma sahiptir. Ülkemizi, sırasıyla, ABD, Đran, Almanya ve Yunanistan izlemektedir [33]. Kuru incir, oldukça besleyici ve sağlıklı bir gıda olmasının yanı sıra, dünyada üretimi en çok yapılan meyvelerden biridir. Kuru incir direkt olarak tüketilebilmekte veya incir ezmesi olarak çeşitli tatlıların ve şekerlerin üretiminde kullanılabilmektedir. Kuru incir ağaçta tamamen olgunlaştırılan ve kısmen kurumasına izin verilen dünyadaki yegâne meyvedir [34].
Kuru incir mikotoksin problemi açısından yüksek risk grubunda yer alan meyve ürünlerinden biridir. Kuru incirde bu zamana kadar yapılan çalışmalarda en çok tespit edilen mikotoksinler AF’ler ve OTA’dır. Diğer meyveler ile kıyaslandığında, incirler daha yüksek miktarda AFB 1 içermektedir [35]. Kuru incirde AF’ler ve OTA’nın yanı sıra fumonisin [34] ve patulin [36] gibi mikotoksinlerin varlığını ortaya koyan çalışmalar da yapılmıştır. Avrupa
Birliği ülkeleri kurutulmuş meyvelerde AFB 1 ve toplam AF için limit değer olarak sırasıyla 2 ve 4 ng/g değerlerini benimsemiştir [21]. Buna karşın “Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ”e göre kurutulmuş meyvelerde AFB 1 için bir limit belirtilmemiş ancak toplam AF miktarı sınır değeri 10 µg/kg olarak belirtilmiştir [37].
Kuru incirlerimizde ilk AF sorunu, Danimarka’ ya yapılan ihracat sonrasında ortaya çıkmıştır. 1972 yılında Danimarka'ya ihraç edilen kuru incirlerde oldukça yüksek miktarda AF saptanmıştır [38]. Yine 1972'de, ABD’ye ihraç edilen 48 parti incirden 38'i AF ile bulaşık olduğu gerekçesi ile geri gönderilmiştir [39]. Daha sonraki yıllarda, 1987’de kuru incir ve 1994 yılında kuru kırmızı pul biber ihracatında AF nedeniyle büyük sorunlar yaşanmıştır. Günümüzde de çeşitli ihraç ürünlerinde, yüksek oranda AF varlığıyla ilgili uyarılar zaman zaman gündemde yer almaktadır [38]. 2008 yılı Türkiye menşeli kuru incir ve incir ürünleri için Avrupa Birliği RASFF’nin kayıtlarına göre “Hızlı Alarm” sayısı 111, 2009 Ağustos ayına kadar ise 27’dir [40].
Kurutulan incirler incir işletmelerine gönderilirler ve öncelikle depo zararlılarını önlemek amacı ile fümigasyona tabi tutulurlar. Burada kullanılan fumigant genellikle metil bromid (MeBr)’dir. Ancak, 1987 yılında Montreal’de 24 ülkenin imzaladığı, ozon tabakasını incelten maddelerin üretim ve tüketiminin azaltılması ve kontrol altına alınmasıyla ilgili önlemleri kapsayan protokole, Türkiye 1991 yılında dahil olmuştur. Montreal Protokolü çerçevesinde MeBr kullanımı gelişmiş ülkelerde 2005, Türkiye’de 2007 yılından itibaren yasaklanmış, gelişmekte olan ülkelerde ise 2015 yılından itibaren uygulamanın başlaması beklenmektedir. MeBr kullanımına getirilen kısıtlamalar ve çevreye olan etkisi nedeni ile MeBr’ün yerini alacak alternatif yöntemler giderek önem
kazanmaya başlamıştır. Bu kapsamda kimyasal (fosfin, karbonil sülfit, sülfüril florit, karbon disülfit, ozon, etil format, metil iyodit vb.) ve kimyasal olmayan (değiştirilmiş atmosfer, yüksek basınç, sıcak/soğuk uygulamaları, radyo frekansı, uzun dalga enerjisi, radyasyon, vb.) birçok yöntem denenmiş veya denenmektedir [41]. Fümigasyondan sonra boylama, bunu takiben AF’li incirlerin belirlenmesi amacı ile içerisinde UV lamba bulunan mikotoksin çadırlarda ayıklama işlemine tabi tutulurlar [42]. UV ışık altında kuru incirin parlak yeşilimsi sarı bir floresan vermesi aflatoksin varlığının güçlü bir emaresidir. Bu parlak renkli floresana incirde A. flavus grubu küflerin oluşturduğu AF’in dışındaki bir metabolit olan kojik asit neden olmaktadır [55] Endüstriyel uygulamada incir partilerinden aflatoksin içeren incirleri sağlamlardan ayıklamak için UV ışık kullanımı etkili bir metot olarak görülmektedir. Bu yöntem ürün yüzeyinde L. Şen, S. Nas Akademik Gıda 8(3) (2010) 24-32
27 oluşan aflatoksini belirlemede ve bu meyveleri ayıklamada etkili olurken, meyve içi oluşumunu belirlemede etkisiz kalabilmektedir [8].
UV lamba altında renk vermeyen incirlerden fiziksel hasarlı olanlar (hurdalık incir) ayrılarak, kusur bulunmayan ürün yıkama bölümüne gönderilir. Yıkama aşamasında incir üzerinde bulunabilecek toz, toprak ve çamur artıkları üründen uzaklaştırılır, aynı zamanda mikroorganizma yükü de düşürülmüş olur. Yıkamadan çıkan ürün kurutma tüneline gönderilir. Burada ürünün nem içeriği %18-20 düzeyine indirilmeye çalışılır. Kurutma işleminden sonra ürüne müşteri isteği doğrultusunda şekil verilerek (layer, protoben, garland v.b.) paketlenir ve ya oda sıcaklığında ya da soğukta depolanır [42].
Đ ncirlerde AF oluşumunu etkileyen faktörler ile ilgili birtakım araştırmalar yapılmıştır. Đ ncir
yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle aflatoksijenik fungiler için oldukça çekici bir substrattır. Đncirin A. flavus enfeksiyonuna karşı hassasiyeti, bu patojenin meyve iç boşluğuna nüfuz edebilme yeteneği ile ilişkilidir. Aynı zamanda, meyve yüzeyinde bulunan meyve suyunun A. flavus çimlenmesini teşvik ettiği, meyve içine nüfuz etmeyi ve kolonileşmeyi kolaylaştırdığı belirtilmektedir
[56]. Karaca ve Nas [36] AF’lerin incirde yüksek bağıl nem koşullarında veya yağmurlu havada hasat edilmesi sonucunda biriktiğini belirtmişlerdir.
Kuru incirlerde aflatoksin varlığı ile ilgili çeşitli araştırmacılar tarafından birçok araştırma yapılmıştır. Bu çalışmalardan bazıları Tablo 2‘de özetlenmiştir.
Tablo 2. Kuru incirlerde AF’lerin varlığı ile ilgili yapılan çalışmalar Örnek Tipi Örnek
Sayısı Mikotoksin Tipi Pozitif
Örnek Sayısı ve %’si Örnek Sayısı ve %’si (Oluşum Seviyesi * < 2ppb/ 4ppb) Örnek Sayısı ve %’si (Oluşum Seviyesi *
>2ppb/ 4ppb) Kullanılan Metot Kaynak
AFB 1 1 (% 5) 1 (%5) 0 Kuru Đncir 20 Toplam AF
6 (%30)
3 (%15) 3 (%15)
HPLC [13]
AFB 1
6 (11.1%) 0 6 (11.1%) AFB 2
2 (3.7%) 0 2 (3.7%) AFG 1
2 (3.7%) 0 2 (3.7%) Kuru incir 54
AFG 2
2 (3.7%) 0 2 (3.7%) TLC [43]
AFB 1 49 (%98) 17 (%34) 32 (%64) AFB 2
42 (%84) 6 (%12)
AFG 1
49 (%98) 39 (%78) 10 (%20) Kuru Đncir (UV lambada Floresans veren) 50
AFG 2
49 (%98) 47 (%94) 2 (%4) HPLC
[44] Kuru Đncir 19 AFB
1 +AFB
2
11 (%58) 10 (%53) 1 (%5)
HPLC [45]
Kuru Đncir 20
Toplam AF 20 (%100) 14 (%70) 6 (%30)
Đ ncir Ezmesi 10 Toplam AF 10 (%100) 4 (%40)
6 (%60) Kuru Đncir 29 Toplam AF 29 (%100) 29 (%100) 0 HPLC
[46] Kuru Đncir 98 Toplam AF 7 (%7.14) YVY
Yüklə 223,24 Kb. Dostları ilə paylaş:
|