TƏRƏVƏZÇİLİk elmi TƏ
Yüklə 1,53 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏN AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏN AQRAR ELM VƏ İNFORMASİY AQRAR ELM VƏ İNFORMASİY TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ -- TƏ TƏ S.P.Həsənov, G.G.Həsən TƏRƏVƏZ MƏHSULLARI TƏRƏVƏZ MƏHSULLARI ƏSASLARI VƏ ƏSASLARI VƏ QİYMƏTLƏND QİYMƏTLƏND M E T O D İ M E T O D İ B A K B A K ND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ ND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ YA MƏSLƏHƏT MƏRKƏZİ YA MƏSLƏHƏT MƏRKƏZİ ƏDQİQAT İNSTİTUTU ƏDQİQAT İNSTİTUTU nova, A.X.Rəcəbli ININ SAXLANMASININ ELMİ ININ SAXLANMASININ ELMİ Ə KEYFİYYƏTİNİN Ə KEYFİYYƏTİNİN DİRİLMƏSİNƏ AİD DİRİLMƏSİNƏ AİD İ K V Ə S A İ T İ K V Ə S A İ T K I K I –– 2 0 1 6 2 0 1 6 AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZİRLİYİ AQRAR ELM VƏ İNFORMASİYA MƏLUMAT MƏRKƏZİ TƏRƏVƏZÇİLİK ELMİ-TƏDQİQAT İNSTİTUTU S.P.Həsənov, G.G.Həsənova, A.X.Rəcəbli
T T Ə Ə R R Ə Ə V V Ə Ə Z Z M M Ə Ə H H S S U U L L L L A A R R I I N N I I N N S S A A X X L L A A N N M M A A S S I I N N I I N N E E L L M M İ İ Ə Ə S S A A S S L L A A R R I I V V Ə Ə K K E E Y Y F F İ İ Y Y Y Y Ə Ə T T İ İ N N İ İ N N Q Q İ İ Y Y M M Ə Ə T T L L Ə Ə N N D D İ İ R R İ İ L L M M Ə Ə S S İ İ N N Ə Ə A A İ İ D D M M E E T T O O D D İ İ K K V V Ə Ə S S A A İ İ T T B A K I - 2 0 1 6 -2- UOT 631.635.33.34.63.64 Metodik vəsait Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat İnstitutu, Emal, saxlama texnologiyaları laboratoriyasının müdiri, aqrar elmlər üzrə fəlsəfə doktoru, dosent S.P.Həsənov, kicik elmi işçi A.X.Rəcəbli və ADİU İstehlak mallarının ekspertizası kafedrasının baş müəllimi G.G.Həsənova tərəfindən hazırlanmışdır. Elmi redaktor: Aqrar elmlər üzrə fəlsəfə doktoru Ə.Q.Eyvazov Rəyçilər: Az.DİU-nın İstehlak mallarının ekspertizası kafedrasının professoru Ə.İ.Əhmədov Tərəvəzçilik ET İnstitutunun Fiziologiya laboratoriyasının müdiri a.e.d., professor M.A.Yusifov C.P.Həsənov, G.G.Həsənova, A.X.Rəcəbli “Tərəvəz məhsullarının saxlamnasının elmi əsasları və keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə aid” M e t o d i k v ə s a i t Kitabda kənd təsərrüfatı məhsulları arasında prioritet sayılan ağbaş kələm, pomidor, təzə xiyar və baş soğan məhsullarının saxlanması və onların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi öz əksini tapmışdır. Kitabda eyni zamanda saxlanması nəzərdə tutulan tərəvəz məhsullarının becərilməsində tətbiq olunan aqrotexniki tədbirlər, saxlamaya məhsulun əvvəldən hazırlanması və saxlama rejimləri şərh olunmuşdur. Kitab respublikanın bölgələrində tərəvəz məhsullarının müxtəlif müddətlərdə saxlanması ilə məşğul olan iş adamları və sahibkarlar üçün faydalı vəsaitdir. Kitabın hazırlanmasında müəlliflər apardıqları tədqiqatlar zamanı əldə etdikləri biliklər və müxtəlif xarici ədəbiyyat məlumatlarından istifadə etmişlər. Kitab Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat İnstitutunun Elmi Şurasında müzakirə olunmuş və Elmi Şuranın 03.XII.2015-ci il tarixli qərarı ilə çap olunması məqsədəuyğun hesab edilmişdir (protokol №15) Müəlliflər metodik vəsaitin çap olunmasında göstərdiyi təmənnasız köməyinə görə “Yeni Poriqrafist” MMC mətbəəsinin müdiri Xalıqverdi Həsənova öz dərin minnətdarlığını bildirir və ona fəaliyyətində uğurlar arzulayır. İSBH 978-9952-8028-8-9 -3- G İ R İ Ş Respublika əhalisini fasiləsiz olaraq tərəvəz məhsulları ilə təmin etmək üçün təkcə istehsalın həcmini artırmaqla deyil, eyni zamanda istehsal olunan məhsulların itgisiz və keyfiyyətlə saxlanması texnologiyalarından səmərəli istifadə etməklə də nail olmaq olar. Məlumdur ki, bəzi tərəvəz məhsullarını (təzə xiyar, pomidor, kələm, kök, mətbəx çuğunduru, baş soğan) emal etmədən müəyyən müddət ərzində saxlamaq mümkündür. Bunları səmərəli surətdə həyata keçirmək üçün konservləşdirmənin prinsip və metodlarının tətbiqinə elmi əsaslara söykənən üsullardan istifadə etməklə əməl olunmalıdır. Bu səbəbdəndə konservləşdirmənin bütün üsullarını təsnifatlaşdırmaqla, prinsiplərin təsirindən asılı olaraq məhsulun xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmləri və onların törədicilərini üç əsas qrupa ayırırlar. Professor Y.Y.Nikitinski tərəfindən təklif olunan bu təsnifatlandırma konservləşdirmənin metodlarının mahiyyətinin aydınlaşmasında rahat və başa düşüləndir. Məhsullarda gedən bu proseslərin qarşısını almaq, mikroorqanizmlərin fəaliyyətini zəiflətmək və yaxudda tam dayandırmaq üçün müxtəlif üsullardan istifadə olunmalıdır. Keyfiyyətin qorunub saxlanması aşağıdakı əsas prinsiplərə söykənməlidir. 1. Bioz prinsipi. Bu prinsip, əsasən həyati proseslərin mühafizəsi və mikroorqanizmlərin inkişafının zəifləməsi ilə təzə halda meyvə- tərəvəzlərin saxlanmasında tətbiq olunur.
həyat fəaliyyətinə fiziki-kimyəvi amillərlə təsir etməklə onları boğmaqdan ibarətdir. Bu zaman xammalda baş verə biləcək həyatı proseslər dayanır. Bu prinsip əsasında tərəvəz məhsullarının aşağı temperaturda saxlanmasıdır.
konservləşdirirlər. Bu zaman istiliyin təsirindən məhsulun tərkibində olan mikroorqanizmlərin fəaliyyəti tam dayanır. Bu üsullara yüksək temperaturda strelizə etmək, elektrik cərəyanı, ionlaşdırıcı şüalar, ultrasəs vasitəsi ilə konservləşdirəni göstərmək olar. Keçmiş ittifaqın məhşur və nəhəng alimləri A.J.Oparin F.V.Tserevitinov, B.A.Rubin, L.V.Metlitski, A.A.Kolesnik, N.V.Saburov, N.A.Palilov, P.E.Sokal, professor E.P.Şirokov və başqaları tərəfindən meyvə, tərəvəzlərin saxlanması və daşınması istiqamətində fundamental və tətbiqi tədqiqatlar aparılmışdır. Bu alimlər tərəvəzlərin saxlanmasının, daşınmasının nəzəri əsaslarını, təzə halda, biokimyəvi, -4- bioloji, mikrobioloji proseslərin baş verməsini dərindən öyrənmiş və saxlama zamanı onlara təsir edən amilləri müəyyən etmişlər. Ötən əsrin 70-80-ci illərində respublikada Tərəvəzçilik Elmi-Tədqiqat İnstitutu Emal və saxlama texnologiyaları laboratoriyası əməkdaşları F.H.Axundov, S.Əliyev, Ə.Xanməmmədov və S.P.Həsənov tərəfindən faraş ağbaş kələmin, süd yetişgənliyi mərhələsində pomidorun, xiyarın uzaq məsafələrə daşınması və saxlanması istiqamətində tədqiqatlar aparmışlar. Hazırda laboratoriya əməkdaşları, institutun seleksiyaçı alimləri tərəfindən yaradılan yeni tərəvəz sortları məhsullarının və əvvəlcədən mövcud olan tərəvəz sortları məhsullarının bərpası istiqamətində onların saxlanması, emalı və keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi istiqamətində tədqiqat işlərini davam etdirirlər. Yeni tərəvəz sortlarının yaradılması və əvvəlcədən mövcud olan tərəvəz sortlarının bərpa olunması, respublikamızda ərzaq məhsullarının təhlükəsizliyində və əhalinin tərəvəz məhsullarına olan təminatında müsbət rol oynayır.
-5- POMİDOR MEYVƏLƏRİNİN SAXLANMA TEXNOLOGİYALARI Botaniki təsviri, mənşəyi və yayılması
Pomidor bitkisi Solanaceal quşüzümü fəsiləsinə aid olan bir illik bitkidir. Meyvələri müxtəlif formalı olaraq, qırmızı, sarı və yaxudda tam ağ rəngdə olur. Açıq və örtülü torpaq sahələrində becərilir. Pomidor bitkisi vacib meyvəli tərəvəz bitkilərindən biridir. Vətəni Cənubi Amerikadır. Avropaya XVI əsrdə gətirilmiş və əvvəllər bəzək bitkisi kimi becərilmişdir. XVIII əsrin sonunda ilk dəfə İspaniyada və Fransada pomidor bitkisini tərəvəz bitkisi kimi becərməyə başlamışlar.
Pomidor meyvələrinin tərkibində orta hesabla 93,5% su, 6,5% quru maddə, 3,5 % şəkərlər, 1,6 % qlükoza, 1,2% fruktoza, 0,8% sellüloza, 0,6% zülallar, 0,26% nişasta və 0,15% pektin vardır. Pomidorun yetişmiş meyvələrinin tərkibində yetərincə vitaminlər vardır. Bunlardan C vitamini (askorbin turşusu)-40mq%, B 1 vitamini (tiamin)-0,06, vitamin B 2 (riboflavin)-0,04, vitamin B 5 (pantoten turşusu)-0,96, vitamin B 6 (pridaksin)-0,06, vitamin PP (nikotin turşusu)-0,53, vitamin H (biotin)-0,04, Karotin (A provitamini)- 1,2 mq%-dir. Pomidor meyvələri makro və mikroelementlərlə zəngindir. Makroelementlərdən kalium-290 mq%, kalsium-14, maqnezium-40, kükürd-12, fosfor-26, dəmir-1,4, xlor-57mq%, mikroelementlərdən: bor-115, yod-2, kobalt-12, manqan-1, flor-2, xrom-5, sink-200 mq%-dir. Aparılan tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, təzə pomidor meyvələrinin keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi, saxlanması və emalı proseslərində əsas meyar kimi meyvələrin tərkibindəki quru maddə, ümumi şəkərlər, titrlənən turşululuq, askorbin turşusu, koratin və sellülozanın miqdarı qəbul olunmuşdur. Bu nöqteyi nəzərdən qeyd etmək lazımdır ki, tam yetişmiş qırmızı meyvələrin tərkibindəki quru maddələrin miqdarı, yaşıl və süd yetişkənliyi mərhələsində olan meyvələrin tərkibindəki quru maddələrin miqdarından 0,6-0,8% çox, qonur və çəhrayı rəngli meyvələrin tərkibindəki quru maddələrin miqdarından 0,2-0,4% çox olmuşdur. Bununla da belə nəticəyə gəlmək olur ki, əgər tam yetişmiş qırmızı pomidor meyvələrində quru maddələrin miqdarı 6%-dirsə, onda çəhrayı və qonur rəngli pomidor meyvələrində quru maddələrin miqdarı-5,6-5,8%-ə bərabərdir.
-6- Pomidor meyvələrinin tərkibində 10-dan çox üzvü turşu mövcuddur ki, bunların 60-70%-i alma və limon turşularının payına düşür. Limon turşusunun miqdarı 0,16%, alma turşusunun miqdarı-0,24%-dir. Bunlardan başqa pomidor meyvələrinin tərkibində az miqdarda quzu qulağı turşusu-0,06%, kartof və çuğundurun tərkibindəkindən 6-dəfə az olan çaxır turşusu da mövcuddur.
Üzvi turşular meyvələrə xüsusi tam verməklə yanaşı, orqanizmə vacib olan bioloji təsirdə göstərir. Eyni zamanda üzvi turşular maddələr mübadiləsinin getməsində fəal iştirak edir və xüsusilə zülalların, yağların, karbohidratların sintezində, mineralların dəyişməsini nizamlayır. Pomidor meyvələrinin tərkibində olan, alma turşusuna görə titrlənən turşuların miqdarı meyvələrin yetişkənlik mərhələsindən asılı olaraq, orta rəqəmlərlə tez yetişən meyvələrdə 0,59%, orta yetişgənlik meyvələrdə 0,56%, gecyetişən meyvələrdə isə 0,49% olur. Titrlənən turşuluğun miqdarı təkcə meyvələrin dad keyfiyyətlərinə deyil, eyni zamanda meyvələrin saxlanması, daşınması və emalında da mühüm əhəmiyyətə malikdir. Bir çox tədqiqatçıların təsdiqlədiyi kimi, pomidor meyvələrinin tərkibində kifayət qədər anti sinqa xəstəliyinə qarşı tətbiq olunan C vitamini (askorbin turşusu) vardır. Eyni zamandan müəyyən edilmişdir ki, pomidor meyvələri tərkibindəki askorbin turşusunun biosintezi şəkərlərdən alınır. Bununla izah olunur ki, pomidor meyvələrinin yetişkənliyi dövründə şəkərlərin və askorbin turşusunun miqdarı artır və meyvələrin tam yetişkənliyi mərhələsində maksimum həddə çatır. Həddindən artıq yetişkənlik və meyvələrin büzüşməsi zamanı meyvələrin tərkibindəki şəkərlərin və C vitamininin miqdarı, nəzərə çarpacaq miqdarda azalır. Bu səbəbdəndə emal müəssisələrində və uzun müddətli saxlama anbarlarında tam yetişkənlik mərhələsində olan pomidor meyvələrinin bu xüsusiyyətləri nəzərə alınmalıdır.
Pomidor əhali tərəfindən geniş miqyasda istifadə olunan tərəvəz məhsullardan biridir. Pomidor meyvələri ən çox təzə halda, qısa müddətdə saxlandıqdan sonra və emal olunmuş, konservləşdirilmiş şəkildə istehlakçılar tərəfindən alınır. Təzə halda olan pomidor meyvələrini bir ay müddətində 0 0 C-də və nisbi rütubəti 90-95% olan buzxanalarda və soyuducu anbarlarda saxlamaq mümkündür. Eyni zamanda pomidor meyvələrinin saxlanması üçün optimal şəraiti 2-3 0 C
COOH CH COOH CH 2 2
-7- Digər tərəfdən müəyyən edilmişdir ki, pomidor meyvələrinin saxlanmaya davamlılığı onların məxsus olduğu sortdan, onların tərkibindəki quru maddələrin miqdarından protopektin və sellülozanın miqdarından asılıdır. Pomidor meyvələrinin saxlanma müddətlərini onları süni üsullarla yetişdirməklə də nail olmaq olar. Buna nail olmaq üçün meyvələr süd yetişkənliyi mərhələsinə çatdıqda onlar formalaşdığı kolun üstündə deyil, yığıb saxlamaqla yetişdirirlər. Pomidor meyvələri axşam çağı temperaturun 5 0 C-ə qədər düşməsini gözləmədən yığılmalı və 20-25 0 C temperaturda yetişdirmək lazımdır. Optimal nisbi rütubət 80-90% olmalıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, işığın təsirindən yetişmə prosesi tez başa çatır. Pomidor meyvələrini yetişkənlik mərhələsindən asılı olaraq müxtəlif müddətlərdə saxlamaq mümkündür.
P O M İ D O R yetişmiş 1 2 80-85 1 ay
çəhrayı 2 3 80-85 1-2 ay
qonur 4 5 80-85 1-2 ay
yaşıl-süd yetişkənlikdə 20 25 80-85
1-3 ay, 2 həftə yetişmə mərhələsi
Bəzi hallarda pomidor meyvələrinin yetişkənliyini təmin etmək üçün onları 1:1000 nisbətində qatılıqda C 2 H 2 asetilendən istifadə olunur. Bunun üçün 1 kq kalsium karbiti suda həll etməklə 290 litr asetilen alırlar. Qeyd etmək lazımdır ki, hansı meyvələrin tərkibində quru maddələrin, protopektin və sellülozanın miqdarı yüksəkdirsə onlar daha çox saxlanmaya davamlı olurlar. Mövsümün qızğın dövründə konserv və emal müəssisələrində məhsulun qəbulunda və emalında sıxlıqlar əmələ gəlir ki, nəticədə pomidor xammalının keyfiyyəti pisləşir və itgilərin miqdarı artır. Bütün bu baş verən proseslərin qarşısını almaq üçün emal müəssisələrindəki pomidor xammalının, xammal meydançalarında saxlanma şəraiti və müddətinin normaları mövcuddur. Çardaq örtüklü xammal meydançalarında, tomat pastası və şirəsi üçün nəzərdə tutulan xammalı yalnız 18 saat -8- müddətində, bütöv halda konservləşdirilməsi nəzərdə tutulan təzə pomidor meyvələrini isə 12 saatdan artıq saxlamağa icazə verilmir. Xammal meydançalarının mövcud sahələrindən səmərəli istifadə etmək üçün keçid yollarının sayını nəzərə almadan, hər 1m 2 sahədə 600 kq pomidor meyvələri saxlamaq mümkündür. Pomidor meyvələrinin saxlanması və daşınması zamanı 1 və 2№-li taxta, 5№- li polimer yeşiklərdən istifadə olunması mövcud standartlara tam cavab verir. Qısa müddətli saxlama zamanı və şəraitdən asılı olaraq tətbiq olunan texnoloji rejimlər və təbii itgi norması, 0-10 0 C temperaturda, havanının nisbi rütubəti 85-90%, şəraitində 1-3 həftə müddətində saxlanması zamanı təbii itgilərin normasının miqdarı 3%-ə yaxın olmalıdır. Məhsulun becərmə şəraiti, saxlama rejimindən asılı olaraq təbii itkilərin normaları və keyfiyyətin dəyişməsi baş verə bilər.
Yüklə 1,53 Mb. Dostları ilə paylaş:
|